食堂食品來源與食品安全的調(diào)查報告

1、輪機(jī)工程學(xué)院輪機(jī)11 4中隊關(guān)于食堂食品來源與食品安全的調(diào)查學(xué)校名稱：大連海事大學(xué)調(diào)研組成員：輪機(jī)工程學(xué)院輪機(jī) 114中隊團(tuán)總支輪機(jī)工程學(xué)院114 中隊關(guān)于食堂食品來源與食品安全的調(diào)查一、前言民以食為天， 食品安全向來都是人民生活之根本， 國家穩(wěn)定之基礎(chǔ)， 社會發(fā)展之前提。對于學(xué)校來說，食品安全問題尤其重要。作為在校大學(xué)生，食品安全問題關(guān)系到我們每個人的切身利益。 同時也是我們的學(xué)習(xí)， 生活， 身體素質(zhì)的基本保障。 從我們可以選擇的途徑來看， 這個問題主要涉及兩個方面： 第一是校內(nèi)食堂食品來源，第二是校內(nèi)食堂食品安全問題。輪機(jī) 11 4 中隊團(tuán)總支針對這兩方面對大連海事大學(xué)各食堂進(jìn)行調(diào)查， 發(fā)

2、現(xiàn)學(xué)校食堂在食品來源上是按照正常的程序進(jìn)行采購的， 在食品安全方面也有很多的監(jiān)控措施來確保同學(xué)們所吃的食物是質(zhì)量過關(guān)，有營養(yǎng)的。調(diào)查時間： 2013年 4月 17 日 2013年4 月 24 日調(diào)查地點：學(xué)校幾個主要餐廳（一餐廳、二餐廳、三餐廳、西山培訓(xùn)餐廳、四餐廳、五餐廳、心海餐廳） 、文勤樓。調(diào)查對象：餐廳工作人員、窗口負(fù)責(zé)人、后勤餐飲服務(wù)中心黨委書記。調(diào)查方法：抽樣調(diào)查以及文獻(xiàn)調(diào)查法、訪問調(diào)查法、觀察調(diào)查法。調(diào)查人：輪機(jī)工程學(xué)院輪機(jī)11 4 中隊團(tuán)總支。調(diào)查分工： 1、區(qū)隊長、團(tuán)支書、副區(qū)隊長負(fù)責(zé)采訪后勤集團(tuán)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)有關(guān)食品來源和食品安全監(jiān)督措施。2 、班級其他同學(xué)分為7 個小組撒網(wǎng)式對

3、各食堂窗口食品來源和如何保證食品安全的措施進(jìn)行調(diào)查。二、調(diào)查所得信息（ 1）食品來源調(diào)查食堂出售食品的質(zhì)量好壞第一個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是采購。為此，團(tuán)支部分為 7個小組深入各個食堂進(jìn)行食品來源的訪問調(diào)查。 通過跟食堂各窗口負(fù)責(zé)人及后勤相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的交流得到如下信息：1、 采購方式：食堂各窗口食品原料來源分為兩部分，其中一部分食品原料是各窗口提前申報所需食品原料，由后勤集團(tuán)統(tǒng)一購買，按需分配，另一部分食品原料是由各窗口負(fù)責(zé)購買。2、采購原料分類：由后勤統(tǒng)一采購的食品原料有：糧、油、肉、蛋等大宗商品，由各窗口采購的食品原料有：油菜、白菜、茄子、辣椒、韭菜、生菜等蔬菜、魚、調(diào)料等。3、采購原料地點：后勤統(tǒng)一采

4、購的食品原料是來自有相關(guān)營業(yè)證書、有衛(wèi)生檢疫證書、大連各高校統(tǒng)一認(rèn)證的公司或企業(yè)；各窗口所購買的蔬菜來自凌水市場、西南路批發(fā)市場等正規(guī)蔬菜批發(fā)市場。4、 食品原料質(zhì)量： 后勤購買的食品原料在售賣之前經(jīng)過相關(guān)的檢疫部門進(jìn)行檢疫，后勤采購部在采購的同時會檢查食品原料質(zhì)量是否合格，如不合格將退還食品原料，重新購買其他優(yōu)質(zhì)食品原料；各窗口在購買蔬菜的時，都是從有營業(yè)執(zhí)照的商家購買，由有經(jīng)驗的采購人員把關(guān)蔬菜質(zhì)量，每次采購的蔬菜種類、數(shù)量、來源、供貨方聯(lián)系方式、接收人員等信息都有記錄和備案，以供查詢。綜合來看，學(xué)校食堂的食品來源是安全可靠的。從糧、油、肉、蛋等方面來說，這些食品原料都是從大連市內(nèi)各高校統(tǒng)

5、一購買地點進(jìn)行購買，這就保證了食品的安全可靠性，同時也使購買的價格更低廉。針對最近的 h7n9病毒傳染，肉食品廠家必須經(jīng)過相應(yīng)檢疫確保沒有此病毒才能出售禽肉。經(jīng)小組同學(xué)調(diào)查， 各窗口自行購買的蔬菜通常是一個食堂到所有窗口統(tǒng)一到一個地點購買， 蔬菜質(zhì)量都是新鮮優(yōu)質(zhì)的。 同學(xué)們對食堂食品的來源可以放心，食品原料不會出現(xiàn)質(zhì)量問題。各食堂在制作食品時對食品原料的加工都按照：先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的經(jīng)濟(jì)原則，因此變質(zhì)的食品原料不會出現(xiàn)在食物中。（ 2）食品安全調(diào)查食品安全的調(diào)查是從餐具、 餐廳各窗口內(nèi)部衛(wèi)生， 再到廚師、 監(jiān)管部門、監(jiān)管程序等瑣碎而必要的環(huán)節(jié)入手。通過搜集相關(guān)文字材料，后勤餐飲服務(wù)中心黨委書

6、記的詳細(xì)介紹，以及我們平時的觀察等方式得到了如下的信息：1、餐具用具消毒具體流程飲食餐具的物理熱力消毒和化學(xué)藥物消毒a. 煮沸、蒸汽柜消毒：溫度要保持100 度，作用 10 分鐘（餐具交出擺放）b. 洗碗機(jī)消毒：溫度在85100 度以上，沖洗消毒40 秒以上c. 紫外線消毒：用于涼菜間、備餐間、操作臺面的消毒，消毒30 分鐘d. 化學(xué)消毒： 是使用洗消劑進(jìn)行洗消和消毒。 二氯異腈尿酸鈉 （優(yōu)氯凈） ，1 公斤水： 0.42 克優(yōu)氯凈，餐具浸泡入液體中作用510分鐘。e. 菜板刀具消毒：用洗消劑洗滌沖洗干凈后，用酒精均勻地涂灑在板、刀具上，用火點燃消毒后，定位存放。2、各窗口工作人員的錄入凡各窗

7、口工作人員都需要到大連市衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定的體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行身體健康檢查，并取得身體健康證后才能工作，身體健康證每一年進(jìn)行一次檢驗從而確保工作人員對食品安全無影響。3、食品留樣制度a、責(zé)任人：由餐廳設(shè)專職衛(wèi)生管理員協(xié)助餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)每餐食品留樣具體工作實施。b、留樣數(shù)量：每一餐各種、各類主副食食品均留樣250克，每餐必須留樣。c、保存方法與時間：每種食品成品采集后，需標(biāo)示采集日期、餐次，并附當(dāng)餐食譜，然后置于性能良好的冷餐留樣柜內(nèi)，在攝氏 510 度條件下保留 48 小時。d、留樣所需用具：用已消毒的專用餐具密封或?qū)⑸w蓋好。e、留樣柜內(nèi)禁止存放其他食品。f 、每天留樣的操作記錄由相關(guān)人填寫，各餐廳的餐

8、廳經(jīng)理核查。經(jīng)過我們各小組的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，所有食堂都具有食品留樣的留樣柜，里面有食物，有相關(guān)標(biāo)記的時間，餐次等信息。4、監(jiān)督管理機(jī)制a. 為了確保食堂的食品是安全的， 后勤每隔一段時間統(tǒng)計各窗口的物資使用情況，從而計算出食品是否偷工減料；b. 對于餐具用具清洗消毒每天都有詳細(xì)記錄， 經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)消毒按照正常的規(guī)章制度進(jìn)行，所有餐具都是把餐具里的水給空出后再送到各個窗口；c. 每周后勤部門都會對餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查形式靈活，最大程度的避免的漏洞。5、剩菜處理辦法剩菜處理的流程為：等到剩菜冷卻后用保鮮膜包裹并放置保鮮柜中，下一次開餐前在 70 攝氏度以上的溫度中至少加熱5 分鐘才能再次售賣。綜合食品

9、安全調(diào)查的幾方面， 雖然在各環(huán)節(jié)的消毒及監(jiān)管方面是按照相關(guān)規(guī)章制度進(jìn)行的， 但是仍然存在諸如以下的問題： 餐飲人員在烹飪食品或售賣食品時會帶有一些不衛(wèi)生的行為， 售賣食品的時候沒有戴口罩， 有的餐飲服務(wù)人員不戴帽子，抽煙，部分人直接用手拿錢等細(xì)節(jié)問題和個人習(xí)慣問題。三、總結(jié)這次調(diào)研以訪問的形式為主， 以文獻(xiàn)、 觀察方法為輔， 全面而具體的把學(xué)校食堂的食品來源與食品安全中可能出現(xiàn)的問題進(jìn)行核實與調(diào)查。 經(jīng)過認(rèn)真仔細(xì)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂的食品來源環(huán)節(jié)能夠保證進(jìn)入食堂的原材料是質(zhì)量合格的產(chǎn)品。 食品安全方面從學(xué)校后勤相關(guān)部門， 各食堂的分管經(jīng)理， 再到各個食堂窗口都是有比較嚴(yán)格的程序來保證食品的安全。 雖然制度完善， 監(jiān)督嚴(yán)格， 但是仍然有影響食品安全的因素在其中。