西式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

1、2017年和田技師學(xué)院師資培訓(xùn)西式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)大綱和田技師學(xué)院2017年7月西式面點(diǎn)專業(yè)（高級(jí)工）人才培養(yǎng)方案一、課程的地位、目的與任務(wù)通過(guò) 45 天的學(xué)習(xí)，學(xué)員具有在專業(yè)知識(shí)領(lǐng)域中具有識(shí) 別和選用各種原料的能力；中式面點(diǎn)制作的能力；具有能熟 練并合理使用常用面點(diǎn)制作工具和烹飪工具及養(yǎng)護(hù)的能力； 具有對(duì)原材料選擇、調(diào)配、加工處理的能力；具有熟練面點(diǎn) 制作的能力； 具有對(duì)新知識(shí)、 新技能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力。二、培訓(xùn)教材 科學(xué)出版社發(fā)行部出版的西式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn) （第 二版）三、教學(xué)內(nèi)容與要求（一）教學(xué)要求1. 專業(yè)老師采取以任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、學(xué)做一體的 教學(xué)模式進(jìn)行授課；2. 強(qiáng)調(diào)

2、教材內(nèi)容體系與西式面點(diǎn)實(shí)際崗位工作內(nèi)容 相結(jié)合，注重工藝?yán)碇v解，緊密?chē)@實(shí)際操作；3. 強(qiáng)調(diào)知識(shí)學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成相融通，突出工藝與 實(shí)訓(xùn)的有機(jī)結(jié)合；4. 學(xué)員直觀了解原料、設(shè)備器具、操作過(guò)程、技術(shù)要 領(lǐng)。同時(shí)對(duì)每一個(gè)實(shí)訓(xùn)任務(wù)從實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備到每個(gè)工藝環(huán)節(jié)，詳 細(xì)闡述其操作要求、 注意事項(xiàng)、 可能出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方案。（二）教學(xué)內(nèi)容模塊一 概述（ 35 課時(shí)）單元一 西式面點(diǎn)概況項(xiàng)目一 西式面點(diǎn)的概念與種類(lèi)項(xiàng)目二 西式面點(diǎn)的特點(diǎn)與作用單元二 西式面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程與要求項(xiàng)目一 西式面點(diǎn)的生產(chǎn)作業(yè)流程項(xiàng)目二 西式面點(diǎn)職業(yè)的基本要求項(xiàng)目三 西點(diǎn)生產(chǎn)中的規(guī)范要求單元三 匾式面點(diǎn)常用原料項(xiàng)目一 西點(diǎn)主要原料項(xiàng)

3、目二 西點(diǎn)輔助原料項(xiàng)目三 西點(diǎn)常用食品添加劑單元四 西式面點(diǎn)常用設(shè)備項(xiàng)目一 西點(diǎn)常用設(shè)備項(xiàng)目二 西點(diǎn)常用器具單元五 配方平衡與烘焙百分比項(xiàng)目一 配方平衡項(xiàng)目二 烘焙百分比模塊二 面包制作（ 45 課時(shí)）單元一 面包制作工藝項(xiàng)目一 面團(tuán)攪拌項(xiàng)目二 面團(tuán)發(fā)酵項(xiàng)目三 面團(tuán)整形項(xiàng)目四 項(xiàng)目五 項(xiàng)目六 單元二 項(xiàng)目一 項(xiàng)目二 項(xiàng)目三、/t*單元三 項(xiàng)目一 項(xiàng)目二 單元四 單元五 項(xiàng)目一 項(xiàng)目二 單元五 項(xiàng)目一 項(xiàng)目二 單元六 項(xiàng)目一 項(xiàng)目二 項(xiàng)目三面包醒發(fā) 面包烘焙 面包生產(chǎn)方法 軟式面包的制作 吐司面包 軟式餐包 甜面包 硬式面包的制作 脆皮面包 硬質(zhì)面包 起酥面包的制作 調(diào)理面包的制作 花式調(diào)理面包

4、 比薩 裝飾造型面包的制作 造型面包 裝飾藝術(shù)面包 其他類(lèi)型面包的制作 油炸面包 湯種面包 葡萄干面包模塊三 蛋糕制作（ 45 課時(shí)）單元一 項(xiàng)目一 項(xiàng)目二 單元二 項(xiàng)目一 項(xiàng)目二 項(xiàng)目三 項(xiàng)目四、/t*單元三 單元四 單元五 單元六 項(xiàng)目一 項(xiàng)目二 單元七 單元八 項(xiàng)目一 項(xiàng)目二 項(xiàng)目三 項(xiàng)目四蛋糕制作工藝 蛋糕配方平衡 蛋糕制作主要工序 海綿蛋糕的制作 普通海綿蛋糕 乳化海綿蛋糕 海綿類(lèi)卷筒蛋糕 黑森林蛋糕 天使蛋糕的制作 戚風(fēng)蛋糕的制作 油脂蛋糕的制作 乳酪蛋糕的制作 輕乳酪蛋糕 重乳酪蛋糕 慕斯蛋糕的制作 裝飾蛋糕的制作 裱花裝飾蛋糕 翻糖蛋糕 巧克力飾品及巧克力蛋糕 糖藝裝飾品45

5、課時(shí)）模塊四 點(diǎn)心制作（ 單元一 起酥點(diǎn)心的制作項(xiàng)目一 項(xiàng)目二 單元二 項(xiàng)目一 項(xiàng)目二 項(xiàng)目三、/t*單元三 項(xiàng)目一 項(xiàng)目二 項(xiàng)目三 單元四 項(xiàng)目一 項(xiàng)目二 單元五 項(xiàng)目一 項(xiàng)目二 項(xiàng)目三 項(xiàng)目四 單元六 項(xiàng)目一起酥點(diǎn)心制作工藝 起酥點(diǎn)心制作實(shí)例 撻、派的制作 派撻類(lèi)點(diǎn)心制作工藝 派的制作實(shí)例 撻的制作實(shí)例 小西餅的制作 小西餅制作工藝 面糊類(lèi)小西餅制作實(shí)例 乳沫類(lèi)小西餅制作實(shí)例 泡美的制作 泡芙制作工藝 泡芙制作實(shí)例 冷凍甜點(diǎn)的制作 果凍的制作 慕斯的制作 奶油凍的制作 冰淇淋的制作 其他甜點(diǎn)的制作 布丁的制190 課時(shí)）模塊五實(shí)訓(xùn)課（三、課程設(shè)置與教學(xué)時(shí)間安排見(jiàn)表開(kāi)設(shè)課程與教師請(qǐng)理論課開(kāi)設(shè)課程課 時(shí)任課教師文 化 程 度職 稱備注概述35面包制作45蛋糕制作45點(diǎn)心制作45實(shí)訓(xùn)課軟式面包的制作8硬式面包的制作8起酥面包的制作8調(diào)理面包的制作8裝飾造型面包的制作8其他類(lèi)型面包的制作8海綿蛋糕的制作8天使蛋糕的制作8戚風(fēng)蛋糕的制作8油脂蛋糕的制作8乳酪蛋糕的制作8慕斯蛋糕的制