白酒品酒員袖珍手冊(cè)

1、白酒品酒員袖珍手冊(cè)一、白酒的滋味甜味：白酒的甜味主要來(lái)源與醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來(lái)豐滿、濃厚感，使酒口味綿長(zhǎng)。酸味：酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺(jué)。辣味：辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺(jué)就是辣。白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過(guò)量的糠醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)

2、物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。苦味：白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。澀味：白酒的澀味主要是由高級(jí)醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過(guò)多，也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。 二、白 酒 的 品 評(píng)2.1  品評(píng)的意義和作用白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，主要通過(guò)理化檢驗(yàn)和感官品評(píng)的方法來(lái)判斷，理化檢驗(yàn)要符合國(guó)家頒布的衛(wèi)

3、生標(biāo)準(zhǔn)。感官品評(píng)也叫品嘗，評(píng)酒主要是通過(guò)人的感官如眼、鼻、舌、口腔來(lái)評(píng)定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺(jué)和嗅覺(jué)的判斷，而且人的感覺(jué)無(wú)法用理化指標(biāo)來(lái)準(zhǔn)確表示出來(lái)，所以在白酒質(zhì)量評(píng)定上有品評(píng)這個(gè)內(nèi)容。評(píng)酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)習(xí)，互相勉勵(lì)，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動(dòng)全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。 2.2 嗅覺(jué)和味覺(jué)的基本概念2.2.1 嗅覺(jué)的基本概念人感覺(jué)到香氣是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮細(xì)胞的作用，有香氣的物質(zhì)與空氣混合后，在呼吸時(shí)經(jīng)鼻腔的甲介骨，形成復(fù)雜的流向，其中一部分到達(dá)嗅覺(jué)上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅斑。大小約為1.75平方厘米，是由支持細(xì)胞，基底

4、細(xì)胞和嗅細(xì)胞組成。嗅細(xì)胞呈桿狀，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅覺(jué)細(xì)胞，與神經(jīng)細(xì)胞相連，通過(guò)嗅覺(jué)神經(jīng)將得到的刺激傳達(dá)給大腦中樞。2.2.2 味覺(jué)的基本概念人們通過(guò)口嘗可以辨別出各種味道，是因?yàn)樯嗝嫔蠑?shù)量可觀的味蕾，味蕾上的味細(xì)胞受到刺激后傳給大腦，便產(chǎn)生味覺(jué)。常說(shuō)的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側(cè)。這就要評(píng)酒時(shí)要充分利用舌尖、舌側(cè)和舌根?！凹馓鸶嗨嵯虄蓚?cè)”辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時(shí)存在兩種或兩種以上味道時(shí)，各自單一味道將會(huì)有升減。 2.3評(píng)酒規(guī)則及

5、對(duì)評(píng)酒員要求2.3.1 評(píng)酒規(guī)則評(píng)酒要做到準(zhǔn)確、公正、無(wú)誤，須遵守以下規(guī)則：2.3.1.1 評(píng)酒之前，評(píng)酒員要休息好，評(píng)酒期間禁用有氣味的化妝品，不準(zhǔn)攜帶氣味濃的食品，以免干擾品評(píng)。2.3.1.2評(píng)酒期間不允許食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過(guò)甜、過(guò)咸、油膩大的食品。不允許感冒。2.3.1.3 評(píng)酒前30分鐘和品評(píng)中不得吸煙，評(píng)酒前要刷牙漱口，防止嗅覺(jué)和味覺(jué)遲鈍。2.3.1.4 評(píng)酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，交頭接耳。各自獨(dú)立思考和品評(píng)，認(rèn)真填寫評(píng)酒單。2.3.1.5 未經(jīng)允許，評(píng)酒員不得進(jìn)入準(zhǔn)備室。2.3.1.6 評(píng)酒時(shí)，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，暴飲是絕對(duì)不許可的。

6、2.3.2  對(duì)評(píng)酒員要求2.3.2.1  評(píng)酒員要身體健康，有正常的嗅覺(jué)、味覺(jué)和視覺(jué)，對(duì)氣味、味道辨別無(wú)誤，分辨顏色準(zhǔn)確。2.3.2.2 評(píng)酒員要掌握評(píng)酒技巧，有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉白酒生產(chǎn)工藝和不同香型白酒的特點(diǎn)。2.3.2.3 對(duì)品評(píng)的酒類具有較高的準(zhǔn)確性和再現(xiàn)能力。 2.3.2.4 評(píng)酒員要有認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，公正不偏的思想品德。 2.3.2.5 省、市、地區(qū)以上的評(píng)酒員，要通過(guò)正規(guī)考試產(chǎn)生，且要保持相對(duì)穩(wěn)定，使歷屆評(píng)酒情況能夠相互銜接，同時(shí)也應(yīng)不斷補(bǔ)充新手。 2.4 評(píng)酒室、評(píng)酒杯和評(píng)酒時(shí)間 2.4.1 評(píng)酒室 2.4.1.1、評(píng)酒室要選擇在環(huán)境安靜，

7、少有外界干擾的地方，室內(nèi)噪聲限制在40分貝以下。 2.4.1.2 室內(nèi)光線充足、柔和，無(wú)直接射入的太陽(yáng)光，配有一定照明設(shè)施。2.4.1.3 室內(nèi)空氣新鮮，無(wú)對(duì)流風(fēng)，室內(nèi)溫度和濕度均勻，室溫在1520，相對(duì)濕度5060%為好。2.4.1.4 評(píng)酒室的室內(nèi)色調(diào)要涂單一色，色調(diào)中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。 2.4.2 評(píng)酒杯評(píng)酒杯采用無(wú)色透明，無(wú)花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無(wú)明顯的凸凹感，以郁金香型60毫升容積的為最好。 2.4.3 評(píng)酒時(shí)間上午9時(shí)至11時(shí)為最好，下午最好在2時(shí)左右為宜。每次評(píng)酒不超過(guò)2小時(shí)，評(píng)酒時(shí)間長(zhǎng)，易疲勞，影響效果。2.5

8、  品評(píng)的步驟、方法與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)2.5.1 評(píng)酒的步驟評(píng)酒前的準(zhǔn)備工作（1）酒樣品種：對(duì)每次參評(píng)的酒進(jìn)行分類，按同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過(guò)6個(gè)，每日最多評(píng)4組，每組評(píng)完后要休息半個(gè)小時(shí)左右。（2）酒樣數(shù)量：工作人員對(duì)酒樣的酒杯編號(hào)，酒樣號(hào)與酒杯號(hào)一致。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數(shù)量相同。（3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺(jué)和味覺(jué)，白酒的品評(píng)溫度規(guī)定為1520度為宜。2.5.2 評(píng)酒順序：同一類酒的酒樣要按下列因素排列：（1）酒度：先低后高 （2）香氣：先淡后濃 （3）味：先干后甜 （4）酒色：先淺后深（5）

9、順序：要先由前至后，再由后至前，防止評(píng)前面酒樣，對(duì)后面酒樣有不良影響，也就是順序效應(yīng)。如依次品評(píng)1號(hào)、2號(hào)、3號(hào).酒樣，此時(shí)極易產(chǎn)生偏愛(ài)1號(hào)酒樣的心理現(xiàn)象、這稱為正順序效應(yīng)。有時(shí)會(huì)產(chǎn)生相反的心理效應(yīng)，偏愛(ài)3號(hào)或后面的酒樣，這稱為反順序效應(yīng)。也要防止后效應(yīng)，即在品評(píng)前一種酒樣時(shí)，常會(huì)影響后易酒樣品評(píng)的正確型。所以要由前至后，再由后至前，如此反復(fù)幾次，以得出正確的結(jié)論。（6）每品嘗完一個(gè)酒樣，要用清水漱口。 2.5.3 酒的品評(píng)步驟： 白酒的品評(píng)一般分味明評(píng)與暗評(píng)，明評(píng)主要采取議論的方式，邊評(píng)邊議；按評(píng)樣編號(hào)打分或記取名次。在酒樣多和評(píng)酒人員多時(shí)，為了把按評(píng)搞得更準(zhǔn)確，最好先對(duì)不同類型的酒明評(píng)議論

10、，使意見(jiàn)統(tǒng)一或接近，以免打分相差懸殊，但不論明評(píng)或暗評(píng)，重要是寫出評(píng)語(yǔ)，為改進(jìn)和提高質(zhì)量提供依據(jù)。白酒的品評(píng)主要包括色、香、味、體四個(gè)部分。即通過(guò)眼觀色，鼻嗅香，口嘗味，并綜合色香味三方面的因素，確定其風(fēng)格，即“體”。具體方法為： 1、白酒的色：這是白酒在一定的酒度時(shí)的外觀形態(tài)，是指舉杯對(duì)光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無(wú)懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發(fā)酵期和貯存期長(zhǎng)，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發(fā)暗或色澤過(guò)深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。2、白酒的香：白酒是香氣主要應(yīng)該是主體香氣突出，香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，而無(wú)邪雜味。通常是將白酒杯端

11、在手里，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。分析其放香的細(xì)膩性，是否純正，是否有邪雜味。在聞的時(shí)候，一定要注意先呼氣再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣，為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法：用一小塊吸水紙（過(guò)濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將此過(guò)濾紙放置半小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，以此來(lái)確定放香時(shí)間的長(zhǎng)短和放香大小。 三、白酒感官鑒別的結(jié)果分析(1) 色澤異常及渾濁沉淀的原因白酒要求無(wú)色透明 , 如微黃而透明不算變質(zhì) , 白酒產(chǎn)生渾濁沉淀 ( 散裝的白酒較多見(jiàn) ),其原因是多種多樣的。a. 在氣溫較低的情況下

12、 , 若白酒出現(xiàn)渾濁沉淀 , 可將白酒放置 1520的環(huán)境中。如果渾濁消失, 沉淀溶解 , 則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點(diǎn)的脂肪酸及其酯類 , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產(chǎn)生的。當(dāng)氣溫升高時(shí) , 又可溶解消失。飲用這種酒對(duì)人體健康無(wú)害。b. 加漿水不符合要求造成的渾濁、沉淀。這種現(xiàn)象多見(jiàn)于散裝白酒。所謂白酒加漿 , 是在高度白酒中 , 加入經(jīng)計(jì)算的水量 , 使白酒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的度數(shù) , 加入的水對(duì)灑的品質(zhì)影響很大 ,要求為清澈透明、無(wú)異味、無(wú)懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過(guò)大 , 可使酒出現(xiàn)白色渾濁沉淀。加漿水不潔, 酒呈異味 , 是不宜飲用的。c. 外界污染造成的渾濁沉淀

13、, 白酒在貯存過(guò)程中 , 所用容器、管路不適宜 , 則可因外界污染,造成渾濁、沉淀 , 如鐵銹能使酒產(chǎn)生黃色沉淀及鐵腥味。采用質(zhì)量很低的血料紙容器 , 或在酒壇內(nèi)襯血料紙 , 而又未處理好 , 就會(huì)使酒出現(xiàn) 褐色渾濁沉淀 ,這就是酒中污染了血料所造成的?，F(xiàn)在很少使用血料容器。(2) 香氣與口味a. 若香氣及口味均符合感官要求 , 典型性突出或較突出 , 則為質(zhì)量好或者較好的酒。b. 若有異香或異味, 就不可冒然飲用 , 可能為劣質(zhì)酒 , 應(yīng)送食品質(zhì)量檢測(cè)部門檢測(cè)確定。c. 若香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒(méi)勁 , 其原因大多是兌水過(guò)多 , 酒度不足。如有條件 ,用酒精計(jì)測(cè)量酒度即可判斷。 

14、四、評(píng)酒員常用的訓(xùn)練方法1、色的區(qū)別第一組：以黃血鹽配成0.1%的水溶液，及遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種，進(jìn)行密碼編號(hào)，觀測(cè)由淺而深的情況，并排列次序。第二組：進(jìn)行陳酒（貯存兩年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的顏色比較。第三組：選配微渾、渾濁、失光、沉淀和有懸浮物的樣品，認(rèn)真加以區(qū)別。  2、嗅覺(jué)訓(xùn)練對(duì)酒中各種氣味（香、異、怪氣味）的認(rèn)識(shí)第一組：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分別配成0.1%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅，以了解各種酸類物質(zhì)在酒中所產(chǎn)生的氣味。記住各自的特點(diǎn)，認(rèn)真加以區(qū)別。第二組：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸

15、乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅，以了解各種酯類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點(diǎn)，認(rèn)真加以區(qū)別。第三組：取香蕉、菠蘿、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、廣柑、橘子、檸檬、楊梅、桂花、獼猴桃等香精，分別配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反復(fù)練習(xí)。若濃度不夠，不易嗅出，可根據(jù)本人情況，適當(dāng)加大溶液濃度。第四組：取乙醇、丙醇、正丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、正己醇等，分別配成0.02%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅，以了解各種醇類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點(diǎn)，認(rèn)真加以區(qū)別。第五組；取甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛、丁二酮

16、等分別配成0.1%0.3%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅。 第六組：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅。第七組：取60%酒精、液態(tài)法白酒、串香酒、調(diào)香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進(jìn)行明嗅，以了解不同酒種和香型所產(chǎn)生的不同氣味。第八組：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸餾液、曲藥、木材、橡膠、鐵銹等進(jìn)行明嗅，區(qū)分異常氣味。再將上述物質(zhì)制成酒精蒸餾液（或取浸出液）進(jìn)行明嗅。 3、味覺(jué)的訓(xùn)練 第一組：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，每一種配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%濃度的酒精溶液（酒精

17、濃度為54%），反復(fù)明嘗。第二組：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯等，每一種分別配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%濃度的酒精溶液，反復(fù)明嘗，記住其特點(diǎn)。第三組：五味的區(qū)別：取砂糖0.75%、食鹽0.2%、檸檬素0.015%、奎寧0.0005%、單寧0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分別配成各自的水溶液，進(jìn)行品嘗鑒別。第四組：異雜味的區(qū)別：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等，分別配成54%酒精適當(dāng)溶液，進(jìn)行反復(fù)明嘗，記住各自的特點(diǎn)。第五組：酒度高低的鑒別。取同一酒基，分別兌成

18、酒精含量為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。 五、如何鑒別假冒名優(yōu)白酒假冒名優(yōu)白酒是一類不符合名優(yōu)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的仿冒偽劣產(chǎn)品 , 其感官鑒別方法如下 :首先 , 選取真品名優(yōu)白酒作為標(biāo)準(zhǔn)樣品 , 仔細(xì)品評(píng) - 熟 悉此類灑的感官要求和風(fēng)格特點(diǎn)。然后 , 按感官品評(píng)的方法和步驟對(duì)可疑的酒進(jìn)行感官鑒別 , 就其色、香、味、風(fēng)格與真品酒對(duì)照比較, 這樣就可以從感官上作出判斷或初步判斷。另外，也可請(qǐng)富有品酒經(jīng)驗(yàn)的人協(xié)助鑒別。經(jīng)感官鑒別?？梢蔀榧倜暗拿麅?yōu)白酒應(yīng)送質(zhì)檢部門檢測(cè)判定。六、如何鑒別用甲醇或工業(yè)酒精兌制的毒酒經(jīng)查明我國(guó)先后發(fā)生的十多起白酒中毒事件均由甲醇所致。一些不法分子為牟取暴利 ,用工業(yè)酒精（其中甲醇含量很高 ) 或以甲醇充當(dāng)酒精兌制成白酒銷售 ,這種酒飲后必然中毒。甲醇俗稱木精。無(wú)色易揮發(fā)、毒性大，吸入數(shù)毫升至 10 毫升 , 就能造成嚴(yán)重中毒, 雙目失明。吸入 30 毫升即可