廚房工作程序管理

1、廚房工作程序 1、驗收、收發(fā)流程保管員對采購員采購回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購單，對原料的質(zhì)量、等級、斤兩、數(shù)量進行核定、驗收。對質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購部。對驗收不合格的，退回保管員。各廚房驗收合格后，在領(lǐng)料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購部作報銷憑證，一聯(lián)作為廚房的領(lǐng)貨憑證給成本核算員。由各廚房根據(jù)采購單對各項原料再次進行復核驗收。保管員對每次驗收與分發(fā)帶有詳細的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結(jié)，報成本核算員，一日一盤點。 2、削洗操作程序做好個人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。漏缺情況及時向廚師長匯報，以便廚房安排。核對當日廚房要貨單是否遺

2、漏或數(shù)量不足。根據(jù)廚房要求，分別對蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進行削洗、宰殺、粗加工。注意事項：蔬菜類標準：A、無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)不能食用部分，去掉。 B、修削整齊，無泥沙、蟲卵等污物，干凈。 C、各原料單獨放置，沒有串味等污染。水產(chǎn)類標準：A、污穢雜物除盡，鱗、殼、泥腸等除盡。 B、血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物除盡。 C、洗凈瀝干。肉禽類標準：A、區(qū)別烹調(diào)不同要求，用肉部位恰當。 B、污穢、雜毛和筋腱除盡。 3、切配工作程序根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。按需統(tǒng)一為中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)工序。按宴請、點菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次

3、用，邊角料充分利用，有專人負責加工切配。將準備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類按廚師長要求運用各種刀工將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。按需要將各類食品進行調(diào)拌上漿、腌漬，主輔料分別放置，放冰箱待用。做好結(jié)束和清潔工作。注意事項：（1）根據(jù)廚師長對各種菜點的用料的標準和毛利率幅度，分別將主輔料 加工以搭配，并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計。（2）漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達到規(guī)定漲發(fā) 率。（3）注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料整用， 零料整用，邊角料綜合利用。（4）切配人員經(jīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐

4、飲部經(jīng)理保持聯(lián)系，聽 取前一天對配菜質(zhì)量的意見及客人提出的意見，以便改進切配質(zhì)量。（5）砧板應(yīng)嚴格分清生、熟使用，用畢的應(yīng)用刀瀝清砧板面，用水洗刷 干凈，豎起曬干。（1） 切配的刀具均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時連刀。刀用完后，必須及時消毒，擦干，擦凈，以防生銹污染食物。4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進行半成品預制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。精通上漿技術(shù)，正確識別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時，勾芡適當，翻鍋自如，出鍋及時，裝盤熟練。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，

5、高級宴會需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進一步提煉。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風味突出。用細網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清湯中。以旺火加熱，同時用手勺按一個方向不斷攪拌。待湯將沸時，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。5、中餐廚房蒸灶操作程序檢查蒸汽柜設(shè)備是否清潔、完好。根據(jù)當班營業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進行調(diào)味。根據(jù)蒸的時間長短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。做好結(jié)束工作和衛(wèi)生清潔工作。將蒸好成品夾上桌號夾和調(diào)味

6、品一起送給廚房劃菜員。注意事項：（1）干貨漲發(fā)原料，蒸制前需泡制回軟。（2）注意各種海產(chǎn)品不同蒸制時間以防蒸老。（3）適當控制蒸汽閥門大小。6、中餐冷盆操作程序根據(jù)當日宴請標準、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準備。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。拌：將生料或冷卻的熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增加蒜泥，辣油、芥末等調(diào)味品。燴：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水攪燙后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。熱制冷吃參考爐灶操作流程。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運用刀法

7、，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。注意事項：（1）冷盆要求新鮮、時令，隔頓、隔夜菜必須回燒，調(diào)制的汁料限當日 用，隔日不用。（2）各類鹵汁，不論紅鹵、白鹵，每天由專人負責，經(jīng)燒過后待用。（3）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，邊角料綜合利用。 冷盆余料應(yīng)分類、集中儲藏冰箱。各種冷盆存放專用冰箱，并加保 鮮紙，生熟分開。（4）冷菜間要保持清潔衛(wèi)生，要注意個人衛(wèi)生。（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打開紫外線燈殺滅細菌。7、中餐廚房劃菜操作程序整理好預定菜單，做好跟料、制好各種調(diào)味品、專用筷、專用抹布等準備工作。和餐廳聯(lián)系，客人口味特點，進餐時間、快慢要求、用何餐具。根據(jù)當日預訂菜單將已經(jīng)

8、做好的菜，按照宴請標準和點菜要求逐一按質(zhì)按量進行檢查。招呼上菜時間。整魚整鴨用腰盤如有蒸菜，招呼上笈。燴采用凹盤根據(jù)不同烹調(diào)方法和原料，采用不同的盛器。特色菜點配備特色盛器，夾上夾子。按圍邊要求圍邊。炒菜用平盤湯菜用湯菜盤劃掉菜單,傳給跟菜員,并報桌號。和跑菜員及時聯(lián)系聽取客人建議。分餐用分菜盤具做好收尾和清潔工作。注意事項：（1）劃菜人員思想集中，認真負責，與餐廳服務(wù)人員和配菜人員互相通 氣，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。（2）裝盤、拼擺、圍邊要求簡潔明快、新穎高雅。（3）發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當及時要求重配、重制，嚴格把好質(zhì) 量關(guān)。（4）做到正確無錯誤，在跑菜前應(yīng)對菜點質(zhì)量（色、香、

9、味、型、皿） 作全面檢查。（5）劃菜過程中，注意各個環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生。8、廚師餐廳現(xiàn)場操作程序服裝整潔、穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作戴手套。整理、洗凈操作車、鋪好布件。備好各種餐具和操作工具，菜肴裝盆，擺放整齊。備好菜肴所需沙司調(diào)料，舉止得體，微笑操作。在餐廳選好操作位置，即不影響餐廳空間，有要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。 中餐宴會 烤鴨 冷餐會將烤鴨車推至離客人餐桌適當位置。輕緩地將車子推入餐廳，將車推至離方桌一米左右位置。先片皮，后切肉放入大盤內(nèi)，有服務(wù)員送上餐桌，跟蔥段、醬、瓜條、鴨餅。將車停在餐桌旁，請主人和主賓欣賞。鋪好臺布，圍好臺裙。操作人員面對餐桌，微笑服務(wù)，菜肴裝盤選型美觀

10、，形態(tài)逼真。服務(wù)員派鴨餅卷服務(wù)。食品、沙司盆子按順序排放，即便于客人取菜，又便于操作?？腿擞貌徒Y(jié)束，整理用具和操作臺?？腿巳〔藭r，微笑點頭示意，征詢客人所需數(shù)量。整理餐具、餐車、衛(wèi)生。9、中餐廚房上漿工作程序領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具，做好各項準備。將需上漿原料進行解凍，以至自然狀態(tài)。對白色菜肴的上漿原料進行漂洗，并將所有上漿原料瀝干或吸干水分。根據(jù)上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進行漿制。以漿制好原料，盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封后，入冰箱或冷庫暫存待領(lǐng)用。10、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序有問題菜肴退回餐廳，及時向廚師長或主管匯報，交廚師長或主管復查鑒定?？谖哆m當，未熟可重新調(diào)整。

11、破壞出品形象太大，需重新配置。經(jīng)廚師長確認，確實菜肴口味不當，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。打荷接到重新烹制菜點，及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點綴，經(jīng)廚師長檢查認可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜，并說明清楚。處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點辦理記錄表。11、標準食譜制定工作程序確定主配料分量，規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。 規(guī) 定 加 工 制 作 步 驟。選定盛器，落實盤飾用料及式樣。拍攝配備成品彩照，填制標準食譜。按標準食譜培訓員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標準。12、創(chuàng)

12、新菜肴認定程序各廚房推薦給考評小組其創(chuàng)新菜。初擬風味特色，選定主配料。核算成本，確定毛利和售價。 根據(jù)設(shè)計要求試菜。考評小組認可，建立標準食譜。加工與服務(wù)銷售培訓，進入試菜單銷售。調(diào)整、完善用料及成品特點。13、干貨漲發(fā)程序根據(jù)需要量，確定原料漲發(fā)量，領(lǐng)用原料，并備齊輔料。根據(jù)原料特性選用漲發(fā)方法（水發(fā)、漲發(fā)、鹽發(fā)）根據(jù)原料要求，選取盛器數(shù)、用具。根據(jù)漲發(fā)的程序，考慮季節(jié)，干活的質(zhì)地、大小、優(yōu)劣合理地進行漲發(fā)。把好原料的漲發(fā)各個環(huán)節(jié)。對漲發(fā)好的原料進行剔、撿、分類、漂洗干凈，留放保鮮冰箱備領(lǐng)用。對保藏的漲發(fā)品勤檢查，適時換水。14、原料腌制程序根據(jù)客源，菜肴風味特點，選好備齊腌制所用主料和輔料

13、以及胭制品盛具、用具。按規(guī)格要求加工主料、輔料或鹵水等。按操作要求進行腌制，然后盛入盛器。置放在適當?shù)膱龅鼗虮ｕr庫，定時檢查腌制品。 腌制品質(zhì)量達到使用要求時方可使用。確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度。使用時遵循先進先用的原則，確保應(yīng)有風味和質(zhì)量。15、鮮活原料市場調(diào)查程序確定所需調(diào)查原料的品種。選定三家以上調(diào)查市場，物色三家以上征詢價格的對象。注意方式方法，征詢記錄價格，制定市場原料價格一覽表。對價格進行比較分析，為選定合適的供貨商提供依據(jù)。16、餐飲生產(chǎn)成本控制程序嚴格驗貨手續(xù)，把好進貨、質(zhì)量、數(shù)量、價格表。按要求加工，努力提高凈料率，漲發(fā)率和綜合利用率。按標準菜單配料，控制每份出品數(shù)

14、量。準確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)料浪費，減少調(diào)味品成本控制。加強出品檢查，不斷提高出品的成功率，減少成品回爐等造成的損耗或浪費。及時妥善保藏各類原料及成品，減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。17、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序制定和使用標準菜譜，做到出品一致性。從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化，全面、科學地簽定選用材料。保證原料衛(wèi)生，保持原料營養(yǎng)，按規(guī)格要求加工原料。檢查切配質(zhì)量，按成品特點烹制，裝飾菜肴。廚師長檢查出品質(zhì)量，服務(wù)員根據(jù)質(zhì)量標準和客人要求對出品進行檢查，質(zhì)量達到的及時服務(wù)于賓客。加強對廚師的基本功訓練和不斷培訓，完善并嚴格執(zhí)行標準食譜。18、廚師長檢查工作程序察看各類客情預定情況。檢查

15、各崗位員工著裝、出勤情況和工作狀況。檢查各崗位原料領(lǐng)用、使用情況、加工、切配質(zhì)量。檢查開餐出品秩序和質(zhì)量。檢查原料和半成品入庫及庫存情況。檢查結(jié)束后收尾工作。（六）西餐廚房工作程序1、西餐廚房切配操作流程將整片的肉類，整只禽類按原料的各個部位分解。（1）粗加工按烹調(diào)要求的規(guī)格、數(shù)量、重量加工，要求整齊劃一、大小均勻、厚薄一致、下刀準確。有些菜須使用切片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。有些菜需去皮去骨，掛糊。有些菜肴是整塊整只烹飪烘烤，須剔除余料，修邊整形。注意事項：（1） 切配的材料要符合餐式的烹調(diào)要求。（2） 合理使用原材料，充分利用。（3） 加工好的半成品保鮮膜保存好待用。（4） 出肉去骨按烹

16、調(diào)要求，將動物性原料的肌肉組織從骨髓上分離出來。用作炸豬排的，須取脊骨大排骨部位，去其脊椎骨并需帶一根肋骨。用作卷筒火腿的肉，需選用后腿部位，從蹄膀與腿肉間接骱骨下刀，切除蹄筋，在腿肉部位剔除所有骨頭。注意事項：（1） 出肉必須洗的干凈，做到骨不帶肉，肉不帶骨。（2） 熟悉家禽、禽獸的肌肉和骨骼的結(jié)構(gòu)及不同部位的位置，做到下 刀準確。（3） 保持工作區(qū)和各種設(shè)備、用具的清潔衛(wèi)生。2、西餐廚房爐灶操作程序程序具 體 內(nèi) 容炒火宜旺，速度宜快。煮先在鍋內(nèi)加清水、香料和其他調(diào)味品，燒沸后，再加原料，然后根據(jù)不同配料掌握變化時間。水汆將原料放入沸水鍋中汆一下后撈出。燴火候大小、時間長短，根據(jù)原料塊形，

17、肉質(zhì)老嫩而定。燜將原料先撒上鹽和胡椒粉，下油鍋煎蔥后放入燜鍋內(nèi)，再將蔬菜、香料、香葉下鍋炒到金黃色，加番茄醬繼續(xù)炒透呈棗紅色，倒入燜鍋內(nèi)，加酒、辣醬油和少許清水，用旺火燒沸后加蓋，轉(zhuǎn)溫火燜酥。罐燜先將已燒熟的家禽或野禽帶骨切塊放入罐內(nèi)，再加配料和炒黃的洋蔥塊、煙熏過的豬肉肋條塊、蘑菇塊、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脫油或少量紅汁沙司，加蓋用溫火燜酥即可。炸鍋宜大、油宜黃、或菜達到外黃里嫩熟。煎一般下鍋時鍋要熱，油要多，待一面煎黃后翻勻轉(zhuǎn)溫火煎熟，達到外黃里嫩熟。鐵扒先在扒爐鐵條上刷一層油，將牛排、羊排或豬排等兩面撒上鹽和胡椒粉，然后刷上一層油，放在鐵扒上，兩面扒黃。燒烤在原料上面撒上鹽和胡椒粉后

18、，放在烤盤里，澆上油，放些蔬菜、香菜、香葉，即可送入烤爐內(nèi)燒烤，要掌握火候，隨時翻動和澆油以防烤焦。烘分生烤、熟烤兩種，熟烤是將已煮熟的原料放入烤盤內(nèi)，澆上沙司或撒上沙司粉等，送進烤爐將原料進一步烤至黃、香、熟透。蒸將加工好的原料放入盛器，加調(diào)味品后，放入蒸籠內(nèi)隔水蒸熟，嚴格控制火候。煙熏先在原料上涂好糖色，加色拉油、酒、辣醬油、鹽、胡椒粉后，將原料放在鐵架上，加熱至100，并在架下設(shè)木屑，點然后關(guān)緊爐門熏10分鐘即可。注意事項：（1） 要掌握各國菜式制作烹飪特點、操作技術(shù)、火候與配制各色配料， 認真做好每一道菜肴。（2） 掌握各色沙司的調(diào)制方法、特點與使用范圍。（3） 各種菜點都必須嚴格掌握

19、規(guī)格與標準。（4） 裝盤要色彩調(diào)和，造型美觀，熱菜用熱盤，冷菜用冷盤。（5） 要了解客人的口味特點，機動靈活，符合客人要求。（6） 嚴格各項衛(wèi)生管理制度。3、西餐廚房冷盤操作程序烹調(diào)口味略濃，調(diào)味品突出酸辣、甜、咸、煙熏等味。裝盤葷素搭配，主輔協(xié)調(diào)，色澤鮮艷，造型美觀，使用時，溫度以10-12為宜。合理選擇原料，精細加工，保持新鮮。冷盤冷菜蔬菜色拉：以根莖類蔬菜、豆類以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司調(diào)拌。葷色拉：以烤煮、煙熏成熟后的肉類，家禽、海鮮與色拉混合拼制而成，或?qū)⑷忸惣昂ｕr葷色拉拼制而成。色拉水果色拉：將水果用各種調(diào)料調(diào)合而成。雞尾杯：以水果、海鮮貝類作為主要原料調(diào)拌沙司，盛

20、裝在方腳玻璃杯內(nèi)。注意事項：（1）各種生菜、鮮果必須嚴格清洗消毒，保證衛(wèi)生，制作原料必須嚴格 分別收藏，防止污染。（2）開罐的食品儲存必須改盛非金屬的盛器，有特殊氣味的食品必須分 檔保存。（3）調(diào)制各色冷菜的沙司，盡量做到用多少，調(diào)制多少，沙司應(yīng)加蓋存 放于5-10的室溫或0的冰箱中。（4）使用溶點較低的植物油，以免油脂凝結(jié)，影響質(zhì)量。（七）面點廚房的工作程序1、面團的制作程序根據(jù)營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊制作面團的物料、盛器、工具等準備工作。按制作各種點心需要，分別制作發(fā)酵面團、水調(diào)面團、油酥面團、蛋和面團、米粉面團和糕面。根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量、成品要求來掌握面團各種用料使用量。要熟悉掌握面團濕度

21、大小、顆粒均勻、筋力大小、軟硬程度等。面團制作后要加蓋保鮮膜，以免皴皮待用。2、制陷的操作程序準備制陷葷素原料和盛器工具。根據(jù)日常經(jīng)營狀況，按需準備肉餡、菜肉餡、三鮮陷、魚肉餡、糖餡、水果餡、豆沙餡、果仁餡等。要正確掌握調(diào)味，使餡心咸淡適中，滋味鮮美，風味突出，掌握各種調(diào)味品加入先后順序。熟悉各種餡料吃水量，要根據(jù)季節(jié)和品種要求而定，加水時不要一次加入，并且要順一個方向?qū)W攪拌。各種餡料制成后，加保鮮膜覆蓋，放入保鮮冰箱留營業(yè)時用。3、面點成熟的方法烘烤：把制作成型的面點生坯送入烤爐內(nèi)，通過加熱的方法，使產(chǎn)品定型、成熟，并且具有一定色澤，有“三分作，七分烘”的說法?？荆嚎臼抢每諝鈧鳠崾姑纥c成

22、熟的一種方法，即把生坯放入烤箱，烤到外皮成全黃色或黃色，關(guān)鍵在于掌握適當火候。烙：烙具用平鍋，經(jīng)金屬傳熱使制品成熟的一種方法。薄形餅類來用烙制方法最為適宜。面點成熟方法煮：把制品放入鍋內(nèi)，通過沸水傳熱，成熟的一種方法。由于制品直接與沸水接觸，煮時易糊，必須旺火燒開，用手勺輕輕推轉(zhuǎn)。蒸：是把生坯放在蒸汽柜內(nèi)，用蒸汽傳導熱量的一種成熟方法，是比較廣泛的一種。要防止蒸汽柜內(nèi)漏氣，中途不能開啟。炸：是用油傳熱使面點制品成熟的一種方法。炸制品吃上香、脆、松、酥和色澤鮮明。油炸制品要掌握好時候，必須注意保持油質(zhì)清潔，否則影響色澤，也影響成品質(zhì)量。煎：是用少量油來傳熱，使制品成熟的方法。煎要正確掌握油溫與火候，經(jīng)常轉(zhuǎn)動平鍋或移動煎物的位置。其他：需經(jīng)過兩次以上加熱過程的反復加熱成熟方法。先經(jīng)過蒸或煮呈半制品，再經(jīng)煎、炸、烤制成熟品。（八）管事部工作規(guī)范1、 保管員工作流程物品進庫，當場驗收做到六核準：憑證、數(shù)量、品種、規(guī)格、質(zhì)量、價格，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。所有保管物品分類立卡、貨架堆放整齊，保持倉庫清潔。了解當天任務(wù)情況，做好餐具、炊具、酒水及食品原料的發(fā)放準備工作。憑餐飲部經(jīng)理簽準的領(lǐng)物料清單及各部經(jīng)理的簽字準確發(fā)貨、送貨并簽字備案。逐日登帳，月終盤存并編制存貨表與費用分析表。 報管事部成本核算員 注意事項：（1）任務(wù)完成后，如數(shù)收回所發(fā)出的借用物品，發(fā)現(xiàn)缺損及時