GMP餐飲良好作業(yè)規(guī)范

1、 北京淘樂思兒童藝術(shù)中心良好作業(yè)規(guī)范（GMP）編 制：審 核：批 準(zhǔn)：受 控 號(hào)：文件修訂及發(fā)放標(biāo)識(shí)文件或修訂表（名稱、標(biāo)識(shí)）發(fā)放人接收人版本更新實(shí)施時(shí)間良好作業(yè)規(guī)范（GMP）（A/0)A/0二零二零年十月一日即食餐食工廠良好作業(yè)規(guī)范1 目的本規(guī)范為即食餐食工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中有關(guān)人員，建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保即食餐食之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類

2、消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之即食餐食制造工廠。3 專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1即食餐食：系指經(jīng)調(diào)理包裝成盒或不經(jīng)小包裝而直接以大容器運(yùn)送，供團(tuán)體于短時(shí)間內(nèi)立即食用之食品，如餐盒食品、團(tuán)體膳食、現(xiàn)成菜肴等。3.1.1.1餐盒食品：系指以米飯或面食為主體，并配以農(nóng)、畜、水產(chǎn)等調(diào)理菜肴，經(jīng)適當(dāng)組合，包裝成盒或小包裝，貯藏時(shí)間短，供做正餐于短時(shí)間內(nèi)立即食用之盒裝調(diào)理食品。3.1.1.2團(tuán)體膳食：系指以米飯為主體，并配以農(nóng)、畜、水產(chǎn)等調(diào)理菜肴，調(diào)理后未包裝成盒或小包裝，直接以大容器運(yùn)送，供短時(shí)間內(nèi)立即食用之調(diào)理食品。3.1.1.3現(xiàn)成菜肴：系指經(jīng)調(diào)理并適當(dāng)包裝成盒或小包裝之

3、農(nóng)、畜、水產(chǎn)等調(diào)理菜肴（不包括米飯等主食），貯藏時(shí)間短，供短時(shí)間內(nèi)立即食用之調(diào)理食品。3.2原材料:指原料及包裝材料。3.2.1原料：指即食餐食之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指即食餐食在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。3.2.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接

4、接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料， 包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。3.3附屬品：指衛(wèi)生筷、紙巾、牙簽、湯匙等。3.4產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。3.4.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。3.4.2最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.4.3成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.4.4易腐敗即食性成品：指成品以常溫或冷藏流通之保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱

5、，即可直接供人食用之產(chǎn)品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。3.5廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。3.5.1制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。3.5.1.1原料處理場(chǎng)：指執(zhí)行生鮮或經(jīng)冷凍或干燥原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼去內(nèi)臟或撒鹽等過程之場(chǎng)所。3.5.1.2加工調(diào)理場(chǎng)：指從事原料之切割、磨碎、混合或調(diào)配等處理作業(yè)之場(chǎng)所。3.5.1.3烹調(diào)場(chǎng)：指蒸、煮、煎、炒、炸及其它加熱處理之場(chǎng)所。3.5.1.4包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。3.5

6、.1.4.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.5.1.4.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.5.1.5內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。3.5.1.6緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。3.5.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。3.5.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指成品貯存場(chǎng)及內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)

7、區(qū)域。3.5.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.5.3一般作業(yè)區(qū)：指原材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)及餐具洗滌場(chǎng)所。3.5.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。3.6清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。3.7消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效的殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。3.8食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.9外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或接觸于原料、半成品

8、、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.10有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。3.11有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.12食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.13食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。3.14適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。3.15批號(hào)：指表示批之特定文字、數(shù)字

9、或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。3.16標(biāo)示：指標(biāo)示于食品或食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號(hào)。3.17隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。3.18區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境4.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造

10、成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕丁⒂泻Γǘ荆怏w、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。4.6廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。4.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制

11、造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。5 廠房及設(shè)施5.1廠房配置與空間5.1.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。5.1.2廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。容器、器械等用具應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。5.1.3廠房面積應(yīng)依下列三項(xiàng)因素來定位，并視需要增加：5.1.3.1員工人數(shù)與工作量。5.1.3.2供應(yīng)餐盒之最大數(shù)量。5.1.3.3調(diào)理加工能力與設(shè)備。5.1.4廠房中應(yīng)設(shè)原材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)、餐具洗滌場(chǎng)所、調(diào)理場(chǎng)、烹飪場(chǎng)、餐具貯存場(chǎng)、包裝室及成品貯存場(chǎng)、辦公室、廁所、更衣室、洗手消毒室、品

12、管室等場(chǎng)所。5.1.5制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。5.1.6檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。5.2廠房區(qū)隔5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所（如原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)、調(diào)理場(chǎng)及烹調(diào)場(chǎng)等）應(yīng)各設(shè)置或加以有效區(qū)隔。5.2.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。表1

13、即食餐食工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分·原料倉(cāng)庫(kù)·材料倉(cāng)庫(kù)·原料處理場(chǎng)·內(nèi)包裝容器及（或）餐具洗滌場(chǎng)（注1）一般作業(yè)區(qū)·加工調(diào)理場(chǎng)·烹調(diào)場(chǎng)·內(nèi)包裝容器及（或）餐具貯存場(chǎng)·內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室·緩沖室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)·最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所·內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)·外包裝室·成品倉(cāng)庫(kù)一般作業(yè)區(qū)·品管（檢驗(yàn)）室·辦公室（注2）·更衣及洗手消毒室·廁所·其它非食品處理區(qū)注：1.如采

14、自動(dòng)化洗滌設(shè)備者，其出口應(yīng)設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。2.辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。5.3廠房結(jié)構(gòu)廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。5.4安全設(shè)施5.4.1廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。5.4.3高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。5.4.4不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。5.4.5廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。5.4.6在適當(dāng)且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食

15、品。5.5地面與排水5.5.1地面應(yīng)用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。5.5.2原料處理場(chǎng)、調(diào)理場(chǎng)、烹調(diào)場(chǎng)及包裝室等場(chǎng)所地面宜用環(huán)氧樹脂或其它適合之地板材料建筑，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。5.5.3排水方向應(yīng)由管制作業(yè)區(qū)流向一般作業(yè)區(qū)。5.5.4廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。5.5.5作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。5.5.6排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度 （曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。5.5.7排水出口應(yīng)有防止

16、有害動(dòng)物侵入之裝置。5.5.8屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。5.6屋頂及天花板5.6.1制造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之

17、裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。5.6.5烹飪場(chǎng)內(nèi)之天花板至少要離地面2.4公尺以上。5.7墻壁與門窗5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如

18、有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45°以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。5.7.3加工調(diào)理場(chǎng)、烹調(diào)場(chǎng)及包裝室對(duì)出入之門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（必要時(shí)增設(shè)空氣簾）及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。5.7.4管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。5.8照明設(shè)施5.8.1廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食

19、品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，原料處理場(chǎng)、調(diào)理、烹調(diào)及包裝作業(yè)場(chǎng)所之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。5.9通風(fēng)設(shè)施5.9.1原料處理場(chǎng)、調(diào)理、烹調(diào)及包裝作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)風(fēng)扇、抽風(fēng)機(jī)等有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸氣凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。5.9.2烹飪場(chǎng)應(yīng)有足夠之抽氣或排煙設(shè)備，所排出之油煙應(yīng)處理至符合有關(guān)法定標(biāo)準(zhǔn)后，始可排除。5.9.

20、3內(nèi)包裝室應(yīng)裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。5.9.4管制作業(yè)區(qū)之排氣口及通風(fēng)口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。5.9.5廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。5.10供水設(shè)施5.10.1應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。5.10.2儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。5.10.3食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。5.10.4不與食品接觸之非

21、飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.10.5地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆積場(chǎng)等）保持15公尺以上距離，以防污染。5. 11洗手設(shè)施5.11.1應(yīng)在原料處理場(chǎng)、調(diào)理場(chǎng)內(nèi)及其它適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)，應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)冷熱水之水龍頭。5.11.2在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。5.11.3洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和

22、構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗消毒。5.11.4干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。5.11.5水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。5.11.7應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。5.12洗手消毒室5. 12.1管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。5.12.2室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外，并應(yīng)有泡鞋池或同等功

23、能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。5.13更衣室5.13.1應(yīng)設(shè)于調(diào)理烹飪或包裝場(chǎng)所附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)良好。即食餐食工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。5.13.2應(yīng)設(shè)于調(diào)理烹飪或包裝場(chǎng)所附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)良好。更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。5.14倉(cāng)庫(kù)5.14.1應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。5.14.2原材料倉(cāng)庫(kù)及成

24、品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。5.14.3倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。5.14.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。5.14.5貯存易腐敗即食性成品之冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常之自動(dòng)警報(bào)器。5.14.6冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人

25、員因庫(kù)門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。5.14.7倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。5.15廁所5.15.1應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。5.15.2應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。5. 15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范5.11之規(guī)定且宜設(shè)在出口處附近。5.15.4廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限（但門仍應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉）。5.15.5廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。6 機(jī)器設(shè)備6.1設(shè)計(jì)6.1.1所有食品加工用機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造

26、應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。6.1.3設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。6.1.4輸送帶之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)易于清洗，并使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。6.1.5排氣系統(tǒng)應(yīng)有足夠能力排氣，避免直角彎曲，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)同時(shí)考慮須易于每日拆卸清洗。6.1.6工作臺(tái)面之設(shè)計(jì)應(yīng)符合人體力學(xué)，且刀具、餐具、容器、砧板等之?dāng)[放應(yīng)盡可能置于工作臺(tái)面之最近區(qū)域。6.1.7冷（凍）藏庫(kù)擺設(shè)之位置應(yīng)盡

27、可能遠(yuǎn)離火源。6.1.8火源區(qū)域應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)火源切斷系統(tǒng)。6.1.9在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦能易于保持清潔狀態(tài)。6.2材質(zhì)6. 2.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。6.2.3工作臺(tái)面、水槽、調(diào)理臺(tái)面、調(diào)理器具、調(diào)理機(jī)械等應(yīng)使用不銹鋼之材料。6.3生產(chǎn)設(shè)備6.3.1生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)

28、備之產(chǎn)能，務(wù)須互相配合。6.3.2用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。6.3.3以機(jī)器導(dǎo)入食品用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣及其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。6.3.4工廠應(yīng)具備之設(shè)備及其設(shè)置條件如下6.3.4.1熱水供應(yīng)設(shè)備：所供應(yīng)之熱水或蒸汽應(yīng)足以供應(yīng)各設(shè)備所需，如屬鍋爐系統(tǒng)，應(yīng)使用低污染燃料，且應(yīng)與制造場(chǎng)所有效隔離。6.3.4.2洗手設(shè)備應(yīng)有足夠之熱水供應(yīng)。6.3.4.3調(diào)理機(jī)械設(shè)備及器具：6.3.4.3.1原料洗滌設(shè)備：蔬菜、水果之洗滌應(yīng)有浸漬、沖洗及水流循環(huán)等功能為原則。洗滌槽應(yīng)鋪設(shè)淡色磁磚或不銹鋼槽，并設(shè)供水、排水口及溢流裝

29、置，供水高度不可低于浸洗槽之最高水面。6.3.4.3.2排氣（煙）設(shè)備：靠近蒸汽、熱氣、煙臭或油炸等油脂加熱處理之機(jī)器設(shè)備上，應(yīng)裝設(shè)不銹鋼漏斗型氣罩、輸送管及抽氣馬達(dá)。抽氣之能力以完全能排氣為原則。油煙機(jī)應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵，遇高溫時(shí)，能示警或自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管，以防火苗蔓延。另應(yīng)設(shè)有空氣補(bǔ)足系統(tǒng)，以補(bǔ)充換氣時(shí)所產(chǎn)生之局部低壓狀態(tài)，降低調(diào)理加工場(chǎng)附近之溫度及提高空氣之新鮮度。6.3.4.3.2刀具、砧板保管箱：為防止原料、中間制品及調(diào)理器具之相互污染，各作業(yè)區(qū)之器具應(yīng)分開使用。并應(yīng)有紫外線殺菌設(shè)備。6.3.4.3.3煎、煮、炒、炸等烹調(diào)設(shè)備：凡與油脂接觸之器具應(yīng)以不銹鋼等影響油脂氧化較少之材質(zhì)制成。

30、油炸處理槽為調(diào)節(jié)油炸溫度，應(yīng)有加熱調(diào)節(jié)裝置及濾油設(shè)備，以隨時(shí)去除懸浮物及油渣。6.3.4.3.4蒸汽加壓洗滌槍：每日調(diào)理加工終了后進(jìn)行清洗消毒作業(yè)。6.3.4.3.5器具、餐具、器皿洗滌消毒設(shè)備：至少應(yīng)具備三槽式洗滌裝置，且槽之大小應(yīng)以能容納最大容器為原則。若以自動(dòng)洗滌機(jī)洗滌者，則洗滌機(jī)應(yīng)加裝溫度計(jì)、洗滌偵測(cè)及清潔劑自動(dòng)添加器。6.3.4.4調(diào)理臺(tái)及調(diào)理工具：調(diào)理臺(tái)面及調(diào)理工具（如切片機(jī)、攪拌機(jī)、切角機(jī)、各形調(diào)配桶等）均應(yīng)使用不銹鋼為材料，調(diào)理臺(tái)間行距不得少于1.5公尺。6.3.4.5砧板、菜刀：砧板、菜刀各在特定場(chǎng)所專用者，不可移到別處使用，砧板材料應(yīng)采用食品級(jí)高密度合成樹脂，不可使用木制。

31、不同用途之砧板、菜刀應(yīng)以有色膠帶標(biāo)記，以利于區(qū)分。6.3.4.6冷凍、冷藏設(shè)備：應(yīng)設(shè)溫度指示計(jì)，且貯物容積宜在70%以下，冷凍庫(kù)應(yīng)有安全警示裝置。6.3.4.7制成品之保存設(shè)備，應(yīng)以能保存在7以下或60以上為原則。6.3.4.8廢棄物處理設(shè)備：應(yīng)遠(yuǎn)離調(diào)理加工原料及包裝室。6.4品管設(shè)備6.4.1工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測(cè)之項(xiàng)目。6.4.2微生物檢驗(yàn)設(shè)備包括：6.4.2.1顯微鏡（放大倍率1000倍以上）6.4.2.2無菌操作箱6.4.2.3定溫保溫箱6.4.2.4高壓殺菌釜6.4.2.

32、5干熱滅菌箱6.4.2.6水浴槽6.4.2.7分析天秤（感度0.1毫克以上）6.4.2.8 pH值測(cè)定計(jì)6.4.2.9檢驗(yàn)微生物所需之器具、培養(yǎng)基及藥品6.4.3一般品質(zhì)檢驗(yàn)之設(shè)備包括：6.4.3.1淀粉性殘留物檢查設(shè)備6.4.3.2脂肪性殘留物檢查設(shè)備6.4.3.3烷基苯磺酸基（ABS）性殘留物檢查設(shè)備6.4.3.4暗箱式紫外線鑒別器6.4.3.5手電筒7 組織與人事7.1組織與職掌7.1.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。7.1.2生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成

33、品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。7.1.3品質(zhì)管制部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。7.1.4品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜7.1.6生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)

34、人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。7.1.7工廠應(yīng)設(shè)衛(wèi)生管理人員、營(yíng)養(yǎng)調(diào)配人員及餐飲技術(shù)士。7.2人員與資格7.2.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。7.2.2食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。7.2.3各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。7.2.4食品衛(wèi)生管

35、理法第22條規(guī)定之食品工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法有關(guān)規(guī)定。7.2.5營(yíng)養(yǎng)調(diào)配人員應(yīng)為大專院校相關(guān)科系畢業(yè)，以執(zhí)行團(tuán)體膳食之菜單設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)評(píng)估、飲食建議、治療飲食及社區(qū)營(yíng)養(yǎng)等職務(wù)。7.2.6餐飲技術(shù)士應(yīng)具國(guó)家檢定合格證書，具經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生觀念，以執(zhí)行烹調(diào)之技術(shù)。7. 3教育與訓(xùn)練7.3.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度計(jì)畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。7.3.2對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練

36、。7.3.3各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8 衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。8.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)畫，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。8.2.3廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)

37、之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。8. 2.4排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。8.2.5應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。8.2.6廢棄物之處理，應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天（開工時(shí)）清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗，消毒。8.2.7廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理8.3.1廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。8.3.2原料處理場(chǎng)、調(diào)理場(chǎng)、烹調(diào)

38、場(chǎng)、包裝室、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。8.3.3作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。8.3.4油煙機(jī)應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵，遇高溫時(shí)，能示警或自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管，以防止火苗蔓延。另應(yīng)設(shè)有空氣補(bǔ)足系統(tǒng)，以補(bǔ)充換氣時(shí)所產(chǎn)生之局部低壓狀態(tài)，降低烹調(diào)時(shí)附近場(chǎng)所之溫度及提高空氣之新鮮度。8.3.5燈具、配管、排煙管及馬達(dá)等外表，應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。8.3.6冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。8.3.7制造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲

39、燈等）防止或排除有害動(dòng)物。8.3.8廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查來源并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。8.3.9原料處理、加工調(diào)理、烹調(diào)、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗、消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。8.3.10廠房?jī)?nèi)不得堆置非即將使用的原料、

40、內(nèi)包裝材料或其它物品。8.3.11清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。8.3.12制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.13各作業(yè)區(qū)之落菌數(shù)控制標(biāo)準(zhǔn)如下：作業(yè)區(qū)*落菌數(shù)清潔作業(yè)區(qū)30個(gè)以下準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)50個(gè)以下一般作業(yè)區(qū)500個(gè)以下*此為將盛有標(biāo)準(zhǔn)洋菜培養(yǎng)基的直徑9公分培養(yǎng)皿，在作業(yè)中平放打開5分鐘后，于35培養(yǎng)48±2小時(shí)之菌落數(shù)（2-3皿之平均值）。8.3.14若有貯水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少一次應(yīng)向政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防

41、等用水除外）。8.3.15包裝室應(yīng)有換氣及空氣過濾設(shè)施，地面應(yīng)保持干燥、清潔。8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理8.4.1用于調(diào)理、烹飪、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)每日每餐清洗、消毒。8.4.2油煙機(jī)應(yīng)每日清洗，不可有油污殘留。8.4.3油炸器具應(yīng)每日將油汲出，并徹底清洗內(nèi)外槽。8.4.4砧板及刀具應(yīng)以顏色區(qū)分其用途，以免二次污染，并每日每餐清洗。8.4.5用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.6所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。8.4.7收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若

42、經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干食品接觸者除外）。8.4.8已清洗與消毒過之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。8.4.9與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。8. 4.10用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。8.5人員衛(wèi)生管理8.5.1手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油或配戴飾物等。8.5.2若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，（但切割生鮮蔬果則將手部徹底洗凈及消毒即可）。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。8.5.3

43、在調(diào)理、烹調(diào)、包裝場(chǎng)工作時(shí)，作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及外來夾雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。8.5.4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。8.5.5員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)規(guī)定。8.5.6應(yīng)

44、依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。8.5.7個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。8.5.8工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼如廁后應(yīng)洗手之警語(yǔ)標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。8.5.9訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。8.6清潔和消毒用品之管理8.6.1用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。8.6.2凡食品及食品容器，嚴(yán)禁使用洗衣粉洗滌。8.6.3食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。8.6.4清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性

45、和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。8.6.5殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理人員使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。8.7包裝材料之衛(wèi)生管理8.7.1所使用之包裝材料對(duì)可能造成環(huán)境之污染應(yīng)降至最低。8.7.2內(nèi)容物溫度應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后，方可進(jìn)行充填包裝。8.7.3供應(yīng)之筷子，限用畢即丟棄。8.8運(yùn)輸工具應(yīng)每日清洗保持清潔，并定期消毒。8.9廢棄物之衛(wèi)生管理8.9.1應(yīng)遠(yuǎn)離調(diào)理加工、原料及包裝場(chǎng)所。每餐工作完后，應(yīng)立即將廢棄物搬至指定場(chǎng)所，固體和液體廢棄

46、物應(yīng)分開、分級(jí)處理。廢棄物如果直接危害人體者，應(yīng)處理至符合標(biāo)準(zhǔn)后，始可排放。8.9.2以廚余磨碎機(jī)處理廢棄物之工廠，如位于污水處理之有效區(qū)域內(nèi)，可直接排入該下水道系統(tǒng)內(nèi)。原則上應(yīng)先經(jīng)截油處理至排放標(biāo)準(zhǔn)，始可排放。8.9.3廚余廢棄物交由清潔隊(duì)代運(yùn)送或自行搬至處理廠處理，應(yīng)先密封貯存，必要時(shí)予以冷藏，以防止廚余發(fā)酵腐敗、發(fā)臭而使有害動(dòng)物孳生。9 制程管理9.1制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行9.1.1工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。9.1.2制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注

47、意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。9.1.3應(yīng)教育、訓(xùn)員工，建立危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之觀念，并依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。9.2原料處理9.2.1不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。9.2.2原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。9.2.3生鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必

48、要時(shí)加以過濾，以免造成原料之二次污染。9.2.4成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。9.2.5合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。9.2.6原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在-18以下；冷藏者應(yīng)保持在7以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。9.2.7原料及添加物等應(yīng)依先進(jìn)先出之原則使用，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。9.3制造作業(yè)9.3.1所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。9.3.2食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、

49、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。9.3.3生食用之蔬菜應(yīng)以有效余氯為10ppm以上之氯液或其它有效方法浸漬處理后，再以流動(dòng)清水洗凈。9.3.4蔬菜、水果之清洗處理：9.3.4.1所供應(yīng)之水果應(yīng)盡可能為須去皮者。若為不須去皮者，則應(yīng)以刷子細(xì)刷水果表面，再以流水洗凈。9.3.4.2洗滌蔬菜時(shí)，應(yīng)先以流水浸泡2分鐘以上，再以清流水洗凈，不可以用清潔劑洗滌。9.3.5應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。9.3.6用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作

50、、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防水濺污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。9.3.7加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。9.3.8應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。9.3.9需作殺菁處理者，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻

51、，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。9.3.10內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器（如用于包裝即食餐食）等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。9.4應(yīng)使用食品級(jí)白色塑料砧板。9.4.1若為切、割用途時(shí)，應(yīng)使用HDPE，HDPP或其它可用之塑料質(zhì)砧板。9.4.2若為砍、剁用途時(shí)，應(yīng)使用Nylon6，Nylon66或其它可用之塑料質(zhì)砧板。9.5油炸油之使用9.5.1防止油脂快速

52、氧化，應(yīng)避免不必要之加熱。9.5.2油炸時(shí)，應(yīng)隨時(shí)把油炸過程產(chǎn)生之懸浮物質(zhì)或沉淀之油渣加以去除。9.5.3每日應(yīng)將油炸油以有效方法濾過。9.6油炸油之劣化：當(dāng)油炸油品質(zhì)達(dá)于下列任一狀況時(shí)，可以確認(rèn)已劣化至不可再使用之程度，應(yīng)全部更新。9.6.1發(fā)煙點(diǎn)溫度低于170時(shí)。9.6.2泡沫又多又大且有顯著異味時(shí)。9.6.3酸價(jià)超過2.5時(shí)。9.6.4色深且又黏漬時(shí)。9.7加工調(diào)理作業(yè)9.7.1自冷凍冷藏庫(kù)取出之食品應(yīng)于4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)妥當(dāng)。9.7.2調(diào)理場(chǎng)中之食品及移動(dòng)性之器具至少應(yīng)離地面30公分以上，以免為水濺而污染。9.7.3前處理后之原料應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)加工調(diào)理完畢。9.7.4生、熟食品（或果蔬和其它食

53、品）不可在同一工作臺(tái)或使用同一機(jī)器、用具，由同一工作人員（除非清洗消毒手部并換工作衣）處理（但由熟食轉(zhuǎn)至生鮮處理則不在此限）。9.8餐盒食品之調(diào)制與管理9.8.1為防止腐敗，各種配菜盡可能在同時(shí)間內(nèi)加工調(diào)理。9.8.2裝入餐盒之食品，必須為剛烹調(diào)者。冷凍或冷藏保存之調(diào)理食品，必須經(jīng)有效加熱后，始得裝盒。9.8.3餐盒應(yīng)予個(gè)別包裝。9.8.4裝妥之餐盒應(yīng)于4小時(shí)內(nèi)出售。但冷藏、冷凍保存者不在此限。9.8.5筷子、牙簽及紙巾等附屬品應(yīng)符合衛(wèi)生要求。9.8.6基于環(huán)境保護(hù)之因素，應(yīng)使用低污染性之容器包裝。9.8.7即食餐食工廠不得委由其它未經(jīng)GMP或CAS認(rèn)證之工廠代工制造即食餐食產(chǎn)品。9.8.8即

54、食餐食工廠每日生產(chǎn)數(shù)量不得超過其產(chǎn)能，各廠之產(chǎn)能應(yīng)提報(bào)認(rèn)證執(zhí)行機(jī)構(gòu)評(píng)估確認(rèn)。10 品質(zhì)管制10.1品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行10.1.1工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范10.2至10.7之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。10.1.2檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過之簡(jiǎn)便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。10.1.3制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)畫，并依計(jì)畫校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)

55、錄。10.1.4品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。10.1.5工廠須備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等資料。10.2合約管理工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。10.2.1合約審查在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。10.2.2合約修訂在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。10.3原材料之品質(zhì)管制10.3.1原材料之品質(zhì)管制，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及抽樣計(jì)畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方

56、法等，并確實(shí)實(shí)行。10.3.2每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用。10.3.3原料可能含有農(nóng)藥、重金屬、抗生素、磺胺劑或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。10.3.4內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。10.3.5食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。10.3.6包裝材料其接觸食品之表面不得印刷油墨。10.3.7食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10.3.8對(duì)于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)加以記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。10.3.9即食餐食工廠宜使用經(jīng)GMP或CAS認(rèn)證工廠所生產(chǎn)的原材料或半成品進(jìn)行加工，且不得外購(gòu)違章工廠產(chǎn)制之現(xiàn)成菜肴作為配菜。若需外購(gòu)半成品時(shí)，應(yīng)以具有工廠登記證之合格工廠為限，且于配膳前應(yīng)先予復(fù)熱，使中心溫度達(dá)75以上。10.4調(diào)理烹調(diào)中之品質(zhì)管制10.4.1應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10.4.2制造中之檢驗(yàn)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。10.4.3調(diào)理