2021品酒師考試-啤酒品酒師（精選試題）

1、精品文檔_品酒師考試-啤酒品酒師1、釀制淡色啤酒，應選擇蛋白質(zhì)含量（）的大麥。2、蛋白質(zhì)含量高的大麥，制麥損失（），麥芽浸出率（），啤酒的非生物穩(wěn)定性差。3、蛋白質(zhì)含量高的大麥品種，制出的啤酒口味重，顏色（），適于釀制（）色啤酒。4、原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質(zhì)量百分數(shù)稱為（）。5、浸麥過程中（）可以增強麥粒的呼吸和代謝作用，使麥粒提前萌發(fā)。6、麥粒的胚部是生長器官，（）是供胚生長的貯藏物質(zhì)，（）則是產(chǎn)生各種水解酶的主要部位。7、麥芽色、香、味的產(chǎn)生，主要取決于綠麥芽的（）溫度。8、綠麥芽焙焦過程中產(chǎn)生的硫甲基蛋氨酸能轉(zhuǎn)化成（），這是重要的啤酒風味（缺陷）物質(zhì)。9、（）素是麥芽的重要風

2、味物質(zhì)，對麥芽的色、香、味起決定性作用。10、用大米作輔料，宜采用（）或（）用于釀造。11、使用玉米作輔料必須去（），因其（）含量高，會直接影響啤酒泡沫。12、大麥作輔料釀造啤酒的主要缺點在于大麥細胞壁的（）糖含量高，麥汁粘度高，必須外加酶制劑。13、小麥（小麥芽）用作啤酒生產(chǎn)輔料，主要優(yōu)點在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。14、小麥細胞壁主要成分為（），會使麥汁及成品啤酒的濁度略有上升，需要外加（）酶進行處理。15、淀粉水解以后應有合理的糖組成，可發(fā)酵性糖以雙糖為主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。16、異-酸受氧化后將斷裂其?；鶄孺?，產(chǎn)生有害的（）酸，影響啤酒風味。17、-

3、酸酒花浸膏經(jīng)異構化處理，可制成異構酒花浸膏，一般在（）和（）時添加，用以調(diào)節(jié)啤酒的苦味。18、干加酒花法（dryhopping）是指在（）階段添加一部分香型酒花。19、-酸本身苦味不大，且溶解度較低；但其氧化物（）的溶解度高達500mgi。以上，并具有細致而強烈的苦味。20、供水廠為了抑制自來水在送至最遠用戶前，微生物不生長繁殖，制訂了管網(wǎng)末端余氯要大于（）mgl，的標準。21、啤酒釀造用水，首先應符合（）水標準，其中某些項目還應符合啤酒釀造水的要求。22、改善釀造水質(zhì)時，加酸的數(shù)量不是依據(jù)水質(zhì)，而是依據(jù)醪液生化反應需控制的（）。23、反滲透法處理水的原理是待處理原水在外界（）下，克服水溶液本

4、身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類的目的。24、大麥的酚類物質(zhì)主要存在于（）和（）中。25、酸休止時有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于-葡聚糖的分解。26、在傳統(tǒng)的常壓情況下，同樣的煮沸時間和ph值，（）是影響蛋白質(zhì)凝結狀況的決定因素。27、麥汁中的蛋白質(zhì)在其（）時最不穩(wěn)定，容易凝結析出。28、麥汁煮沸時最理想的ph值為（），但在正常情況下，此值很難達到，采用硬水糖化，則更難達到。29、麥汁煮沸時，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白質(zhì)的能力要（）。30、-酸是衡量酒花質(zhì)量的重指標，-酸呈弱酸性，在低ph值時溶解度降低，苦味（），在高ph值時，苦味（）。4

5、50mgl）啤酒顯得d；含氮量在300400mgl顯得c；若低于300mgl會顯得（）。a.淡b.寡淡如水c.爽口d.濃醇307、高級醇主要在（）階段產(chǎn)生，所以和菌種、接種量有關。a.酵母繁殖b.主發(fā)酵c.后發(fā)酵d.貯酒308、在考慮高濃稀釋方案時，某工廠的稀釋水脫氧水平低，應采?。ǎ荒彻S要充分提高釀造設備的利用率應采用（）。a.麥汁稀釋b.前稀釋c.后稀釋d.隨意稀釋309、啤酒國標中規(guī)定10.0°p淡色啤酒的總酸要求為：（）mllooml。a.18b.20c.22d.26310、（）啤酒和（）啤酒的蔗糖轉(zhuǎn)化酶應呈陽性。a.生啤酒b.熟啤酒c.鮮啤酒d.桶裝啤酒311、啤酒工廠

6、在原料改變或添加劑來源變化時，為避免上市產(chǎn)品風味發(fā)生改變，最好采用（），對變更前后的產(chǎn)品進行品評比較。a.描述法b.評分法c.排序法d.三杯法312、隨機找一組消費者，免費為其提供兩種啤酒，根據(jù)消費者自己選擇應用，然后計算每種酒的消費量。這種方法稱為（）調(diào)查測試。a.可飲性b.飲后感c.偏愛性d.廣泛性313、隨機找一組消費者，依照自己的喜好，將34個啤酒樣品進行排序，這種方法稱為（）調(diào)查測試。a.可飲性b.飲后感c.偏愛性d.廣泛性314、企業(yè)有新產(chǎn)品開發(fā)出來時，需要了解消費者對產(chǎn)品的偏愛程度及接受程度，主要對三項內(nèi)容：（）進行調(diào)查。a.可飲性b.飲后感c.風味特性d.偏愛程度315、應用t

7、tt法進行品評時，人數(shù)至少在（）人以上。a.6b.8c.10d.12316、果想知道某個品評團體的絕對閾值，團體人數(shù)最少應在（）人以上才具有代表性。a.15b.20c.30d.50317、fu值與被察覺程度相對應，當fu值為（）時，可以被察覺但是不能被一般的品嘗者辨識。a.大于20b.1020c.0510d.005318、（）的風味強度在0105fu之間，去除其中某一種這類風味化合物對啤酒風味的影響察覺不到。a.背景風味化合物b.第三位的風味化合物c.次要風味化合d.主要風味化合物319、所有背景風味化合物的總和對啤酒風味的影響不超過（）。a.30b.20c.10d.5320、對一個風味或口味

8、的刺激，能確實識別出是什么味的最低濃度稱為（）。a.絕對閾值b.識別閾值c.差異閾值d.臨界閾值321、有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）。a.嗅覺敏銳性b.氣味的相互作用c.嗅覺適應d.嗅覺感導322、品評時（）對甜味最敏感。a.根b.舌前兩側c.舌尖d.舌后兩側323、以下口味中不屬于基本口味的是（）。a.甜b.苦c.咸d.鮮324、品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾不包括以下（）。a.題目的干擾b.優(yōu)美風景的干擾c.臨近人員自言自語的干擾d.交卷后室外議論的干擾325、a型感官品評又叫作（）。a.消費者型感官品評b.2型感官品評c.分析型感官品評d.偏愛型感官品評326、以下對偏愛型感官品評敘述正確的是（）和（）。a.選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性，并經(jīng)過訓練b.是以