第五章 美食節(jié)策劃與菜單設計

1、第五章第五章 美食節(jié)策劃與菜單設計美食節(jié)策劃與菜單設計本章內容本章內容一、美食節(jié)的特點一、美食節(jié)的特點 美食節(jié)，又稱食品節(jié)。大體可以分為兩類： 廣義上的美食節(jié)，包括食品生產企業(yè)為了推銷某些食品而策劃的一種推銷活動，如“青島啤酒節(jié)”、“揚州醬菜美食節(jié)”、“中國保健美食節(jié)”等。 狹義上的美食節(jié)，指餐飲企業(yè)為了爭奪餐飲市場，擴大企業(yè)影響，招徠顧客而舉辦的各種形式的菜品促銷方法和活動，如“蒙古羊肉美食節(jié)”、“粵菜素食節(jié)”、“秦淮小吃美食節(jié)”等。第一節(jié)第一節(jié) 美食節(jié)的特點與種類美食節(jié)的特點與種類象山海鮮美食節(jié)象山海鮮美食節(jié)二、美食節(jié)的種類二、美食節(jié)的種類（一）以某一種或某一類原料為主題（一）以某一種或某

2、一類原料為主題 抓住時令特點“物以鮮為貴”的原料，推出新上市的時令佳肴，如春季推出“海鮮美食節(jié)”；夏季“蔬果美食節(jié)”；秋季“螃蟹美食節(jié)”；冬季“全羊美食節(jié)”。 另一方面推出當?shù)睾苌僖姷脑现瞥刹穗?，如“挪威三文魚美食節(jié)”等。（二）以節(jié)日為主題（二）以節(jié)日為主題 利用國內外節(jié)日促銷推出的美食節(jié)成為現(xiàn)代餐飲的一種時尚。如端午節(jié)推出風味各異的“粽子美食節(jié)”，中秋節(jié)推出“花好月圓美食節(jié)”，新春期間推出“新春佳節(jié)美食節(jié)”、“元宵賞燈美食節(jié)”，外國圣誕節(jié)推出“圣誕狂歡美食節(jié)”，情人節(jié)推出“情人套餐美食節(jié)”等等。（三）以地方菜系或風味為主題（三）以地方菜系或風味為主題 以各民族生活及飲食習慣有很大的差異，形

3、成眾多的菜系及民族風味，如“魯菜美食節(jié)”、“粵菜美食節(jié)”、“蒙古族美食節(jié)”。聘請烹飪大師為主廚，特別是民族風味的食品節(jié)，在原料運用、餐廳布置、服務員服飾、餐具的選用、服務的方式、菜品的制作等方面都要突出民族的特色，盡力渲染和增加美食節(jié)的氣氛。（四）以名人名廚為主題（四）以名人名廚為主題 與歷代名人名廚有一定的關系，根據(jù)本企業(yè)的烹飪技藝為特色潛心研究名人名廚的名菜名點的制作方法，可以退出以名人名廚命名的美食節(jié)，如“蘇東坡美食節(jié)”等。（五）以仿古菜為主題（五）以仿古菜為主題 以某一時期或某一特色的仿古菜為主題而舉辦的美食節(jié)，這類美食節(jié)活動，主要根據(jù)古代一些名著對有關飲食方面的描寫及官府家中平常食用

4、或宴請客人的菜肴，一般聘請有關方面的專家學者和擅長鉆研的高級烹調師共同研發(fā)，如“紅樓夢菜美食節(jié)”、“隨園美食節(jié)”、“孔府美食節(jié)”、“滿漢全席美食節(jié)”等等。（六）以本地區(qū)、本飯店菜點為主題（六）以本地區(qū)、本飯店菜點為主題 每一個地區(qū)、知名飯店及餐飲企業(yè)都有一定的名菜名點，特色菜、創(chuàng)新菜，餐飲管理者可利用這些優(yōu)勢推出美食節(jié)，經營形式不拘一格，如“金陵飯店名菜美食月”、“北京飯店名菜名點回顧展”等。還可以利用本地區(qū)的名勝古跡、地理優(yōu)勢為主線組織美食節(jié)的內容，如“南京秦淮風味小吃美食節(jié)”、“上海城隍廟風味小吃美食節(jié)”等等。（七）以鄉(xiāng)土風味為主題（七）以鄉(xiāng)土風味為主題 可以適時推出價廉物美、健康、綠色、

5、具有鄉(xiāng)土特色的美食節(jié)，如“江蘇盱眙龍蝦美食節(jié)”、“山東漁民海鮮美食節(jié)”、“浙江紹興田園美食節(jié)”等。（八）以海外菜為主題（八）以海外菜為主題（九）以喜慶、壽辰內容為主題（九）以喜慶、壽辰內容為主題 根據(jù)各地人們的風俗習慣，選擇一年中較適宜的時段，以喜慶和壽辰為美食節(jié)的活動內容，在現(xiàn)代餐飲推銷活動中有一定的份額，如喜慶婚宴美食節(jié)為主題的有“天賜良緣宴”、“龍鳳呈祥宴”；以生日壽宴美食節(jié)為主題的有“添丁報喜宴”、“周歲慶賀宴”、“十歲生日宴”、“松鶴延年宴”等。（十）以某種烹調技法為主題（十）以某種烹調技法為主題 如風行世界的“巴西燒烤美食節(jié)”、“韓國燒烤美食節(jié)”等，它們都以獨特的烹調技法，現(xiàn)場烹制

6、，場面熱烈，別具一格，菜品以香、鮮、脆、嫩為特點。還有“串燒菜美食節(jié)”、“包裹菜肴食品節(jié)”。（十一）以食品功能特色為主題（十一）以食品功能特色為主題 隨著人們養(yǎng)生保健意識的增強，許多餐飲企業(yè)推出以菜品功能特色為主題的美食節(jié)，如“藥膳美食節(jié)”、“美容健身美食節(jié)”等，這些美食節(jié)利用食品及藥材的功能，按比例有機地配合，合理地烹調，并針對不同人群及對象進行烹制，從而達到美容健身、延年益壽等作用。（十二）以某種餐具器皿為主題（十二）以某種餐具器皿為主題 以某種保溫或加熱的特殊餐具器皿為主題而制成的菜肴命名的美食節(jié)也較多，如“火鍋美食節(jié)”、“鐵板燒美食節(jié)”、“砂鍋美食節(jié)”等等，這種美食節(jié)往往以特殊盛器裝盛

7、菜肴，客人既可自烹自調菜肴，又可保持菜肴溫度，增加飲食趣味，誘人食欲。第二節(jié)第二節(jié) 美食節(jié)策劃的方法與步驟美食節(jié)策劃的方法與步驟 一、美食節(jié)策劃的方法一、美食節(jié)策劃的方法（一）抓住國內外重點節(jié)日為突破口（一）抓住國內外重點節(jié)日為突破口 一般對于傳統(tǒng)節(jié)日人們最易關注，各種活動較多，客人相對集中，一是能增加節(jié)日氣氛，二是能擴大企業(yè)知名度，最大限度地提高銷售力度。必須以具體節(jié)日文化內涵及情趣為中心，突出節(jié)日氣氛，餐廳的環(huán)境布置、菜品、服務員的服飾等必須與各國傳統(tǒng)節(jié)日習慣相吻合，從而使國內外客人能夠在品嘗各種美食風味的同時，領略到各國民族文化的情趣。（二）抓住本地區(qū)重點事件為契機（二）抓住本地區(qū)重點事

8、件為契機 可以抓住本地區(qū)將發(fā)生的重大事件、重大活動為契機，舉辦與這些重大事件、重大活動相關的美食節(jié)。策劃者緊扣主題，從餐廳的布置、菜肴的質量、服務的形式、各種宣傳資料及標語等內容圍繞著美食節(jié)的活動，從而達到渲染活動氣氛，擴大企業(yè)影響的目的，還能吸引大量的客人消費，達到增加餐飲營業(yè)收入的目的。（三）抓住國內外重大比賽活動為由頭（三）抓住國內外重大比賽活動為由頭 策劃美食節(jié)的主題要抓住國內外一些重大的文娛、體育比賽等活動，如全運會、亞運會、奧運會、世界足球賽等活動，策劃成“看XXX比賽，嘗特色菜美食”等美食節(jié)。如餐廳內播放大型賽事實況、張貼名人簡介、發(fā)動客人預測比賽結果，凡預測正確者給予一定的獎品

9、等活動，同時提供優(yōu)質的服務、別具一格的風味菜點及各種酒水等，使客人在觀賞重大活動的同時，品嘗到美食節(jié)特制的各種美味佳肴。（四）抓住本企業(yè)重要活動為題材（四）抓住本企業(yè)重要活動為題材 餐飲企業(yè)可以找一些事借題發(fā)揮，舉辦一些美食節(jié)，如慶祝飯店開業(yè)XX年、星級掛牌、新樓開張、集團成立、名廚名菜回顧展等等，利用這些活動舉辦美食節(jié)，通過各種媒體的宣傳，餐飲部的精心策劃、精心組織能夠起到轟動效應，不但調動了廣大員工的積極性，而且還能取得良好的社會效益和經濟效益。（五）抓住各種主要風味為路徑（五）抓住各種主要風味為路徑 隨著人們求新、求變、求異的飲食心理越來越強烈，策劃者要順應市場潮流，吸收引進各地各種主要

10、菜系、地方風味、異國風情、仿古菜肴、特色原料及特色烹調技法等為路徑，舉辦出不同風味的美食節(jié)，如“新潮四川菜美食節(jié)”、“鴕鳥肉美食節(jié)”。通過各地、各種地方風味美食節(jié)輪換登場亮相，相互吸收交融，不斷開拓創(chuàng)新，不但能豐富美食節(jié)的內涵，滿足客人的要求，擴大企業(yè)的影響。二、舉辦美食節(jié)的步驟二、舉辦美食節(jié)的步驟（一）深入調研，明確主題（一）深入調研，明確主題 選定的主題能與時俱進、符合市場需求，就能吸引很多客人光顧，贏得市場和聲譽。深入了解客源市場需要舉辦什么樣的美食節(jié)比較受歡迎，還要了解本地區(qū)有沒有一些重大事件等活動，然后根據(jù)本企業(yè)各方面的客觀條件及市場情況，初步擬定一些主題，確定舉辦美食節(jié)的時段，再深

11、入市場，廣泛調查研究，進行反復分析比較，最后確定美食節(jié)的主題及舉辦美食節(jié)的確切時間。（二）分工負責，做好預算（二）分工負責，做好預算 明確舉辦美食節(jié)的要求及相關措施，并且做到每項工作都要分工負責、責任到人，對客源的預測；預測美食節(jié)活動期間，各種設備設施的投入、食品原料的成本、外聘人員的工資、交通、媒體宣傳等費用；還要預測活動期間所存在的困難及突發(fā)事件，提出解決問題的辦法和措施，通過預算及預測，了解舉辦美食節(jié)的大體收支情況、得失情況，確保美食節(jié)達到效果。（三）加強組織，制訂計劃（三）加強組織，制訂計劃 美食節(jié)活動策劃一般要提前一個月以上做準備，一旦主題確定后，就要成立專門的領導小組，根據(jù)美食節(jié)的

12、要求及目標，各部門要制訂詳細的工作計劃，都要全面、詳細、可行，要有具體完成任務的時間表，并落實到每一個部門中去，做到責任到人，檢查督促，保證各種計劃按時完成。（四）設計菜單，確保質量（四）設計菜單，確保質量 菜品既要有特色，又要保質保量，在美食節(jié)活動舉辦之前要進行“試菜”，明確每一份菜品的主料、輔料、調料的比例，裝盛的盛器及式樣，制成標準食單，要求每一個廚師、服務員都要掌握和了解每個菜品的規(guī)格及要求，并有專人檢查督促，確保美食節(jié)每一個菜品質量符合設計的要求。（五）采購貨源，做好促銷（五）采購貨源，做好促銷 所有采購的原料既要保證質量，又要確保數(shù)量。 各種宣傳冊、菜單、宣傳詞及口號的設計要有創(chuàng)意

13、，既要突出美食節(jié)的主題，又要與餐飲企業(yè)的規(guī)模、檔次、風格相一致，通過宣傳、促銷，要給客人加深印象，激勵客人有消費的欲望。（六）科學管理，提高效益（六）科學管理，提高效益 美食節(jié)活動期間，每天要進行分析經營情況，設計出每天接待的人次、人均消費水平、餐廳座位的利用率、總銷售額、毛利率等。分析每天經營的變化情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時提出改進的措施和方法，科學管理，爭取超額完成美食節(jié)活動預定指標及效果。（七）認真總結，建立檔案（七）認真總結，建立檔案 全面分析美食節(jié)取得成績及存在的問題和原因。對客人反映的情況要認真進行分析，總結經驗、吸取教訓，提出改進問題的方法和措施。通過認真總結，做好文字資料積累并建立檔

14、案，為以后美食節(jié)的舉辦提供有價值的參考資料。第三節(jié)第三節(jié) 美食節(jié)菜單設計的要求與原美食節(jié)菜單設計的要求與原則則一、美食節(jié)菜單設計的要求一、美食節(jié)菜單設計的要求（一）要根據(jù)市場規(guī)律設計菜單（一）要根據(jù)市場規(guī)律設計菜單 掌握客人需求變化，又要了解餐飲市場的前瞻性，敢為人先，滿足客人求新、求變的飲食心理，使客人感到新鮮感、時代感。 （二）要根據(jù)企業(yè)的客觀條件設計菜單（二）要根據(jù)企業(yè)的客觀條件設計菜單 根據(jù)餐飲企業(yè)的廚師力量和技術水平、食品原料供應情況、庫房的儲備條件、廚房中的各種設備設施、盛器等客觀條件來設計菜品。（三）要根據(jù)供餐方式設計菜單（三）要根據(jù)供餐方式設計菜單1、宴會菜單2、零點菜單3、套

15、餐菜單4、自助餐會菜單二、美食節(jié)菜單設計的原則二、美食節(jié)菜單設計的原則（一）菜品必須圍繞主題（一）菜品必須圍繞主題（二）菜品必須富有特色（二）菜品必須富有特色（三）菜品必須控制數(shù)量（三）菜品必須控制數(shù)量（四）菜品必須搭配合理（四）菜品必須搭配合理（五）菜品必須進行成本核算（五）菜品必須進行成本核算三、美食節(jié)菜單設計三、美食節(jié)菜單設計 （1）各種美食節(jié)菜單的菜品多少及價格高低，應根據(jù)本地區(qū)人們的飲食習慣和市場價格規(guī)律及變化作必要的調整，不可照搬照抄別人的菜單。 （2）在對美食節(jié)各種類型的菜單進行設計時，每個菜品最好用中英文編注，便于中外客人閱讀。四、美食節(jié)菜單設計實例四、美食節(jié)菜單設計實例一、美

16、食節(jié)的宣傳與促銷管理一、美食節(jié)的宣傳與促銷管理（一）美食節(jié)的宣傳管理（一）美食節(jié)的宣傳管理 美食節(jié)的宣傳活動主要從印刷傳播、電子傳播、人際傳播及其他傳播等媒介，向客源市場傳遞餐飲企業(yè)的美食節(jié)信息，展現(xiàn)美食節(jié)餐飲產品、文化氣息和服務水準等?？茖W地選擇適用于本企業(yè)的宣傳媒介，達到行之有效的宣傳效果。第四節(jié)第四節(jié) 美食節(jié)運作中的管理美食節(jié)運作中的管理1、要確定美食節(jié)的宣傳思路2、要選擇美食節(jié)的宣傳媒介 媒介的選擇要根據(jù)要根據(jù)美食節(jié)主題、規(guī)模、時間、經費等情況，盡量選擇傳播快、權威性高、影響范圍廣、公眾接觸程度高的媒介，要從視覺、聽覺、動覺及感覺全方位宣傳美食節(jié)的餐飲產品、服務設施及環(huán)境、服務姿態(tài)和氛

17、圍等形象，目的是擴大影響、招徠客人、滿足消費者的需求。3、要做好美食節(jié)的戶外宣傳 一般餐飲企業(yè)利用戶外廣告牌、燈箱、彩旗、熱氣球、條幅、在交通工具上招貼美食節(jié)廣告等方法來宣傳。 利用出租車、公共汽車等交通工具張貼一些美食節(jié)廣告宣傳，既成為一種流行性媒介，宣傳飯店的名稱、美食節(jié)特色，誘導客人來消費。（二）美食節(jié)的促銷管理（二）美食節(jié)的促銷管理 總之，美食節(jié)的宣傳與促銷是互相促進、相輔相成的，宣傳是為美食節(jié)促銷服務，起到推動作用，而促銷又對宣傳具有強化作用，只要我們加強美食節(jié)的宣傳與促銷，美食節(jié)的氣氛和效益一定會達到理想的效果。二、美食節(jié)氣氛與環(huán)境布置管理二、美食節(jié)氣氛與環(huán)境布置管理 “吃氣氛”、

18、“吃環(huán)境”、“吃出健康”（一）美食節(jié)氣氛營造管理（一）美食節(jié)氣氛營造管理 根據(jù)美食節(jié)的主題，善于捕捉美食潮流、流行時尚，展現(xiàn)經典，善于洞察不同人群的精神需要，靈活應變，要根據(jù)不同餐廳格調及面積，采用不同的設計形式，做到動態(tài)與靜態(tài)相結合、光與聲相結合、裝飾布置學與餐飲學有機結合，并將美食與民族、歷史、宗教、文化、藝術等有機地糅合在一起，使客人在一景一情、五彩繽紛、風格迥異的美食節(jié)活動中得到切身的精神享受。（二）美食節(jié)的環(huán)境布置管理（二）美食節(jié)的環(huán)境布置管理 為客人創(chuàng)造舒適、雅致、美觀的就餐環(huán)境。盡量考慮從民族風情、異國情調、色彩搭配、燈光強弱、物件的擺放等方面進行巧妙設計，使其營造出一種巧奪天工、自然而純樸、幽靜雅致的用餐環(huán)境。 要將美食節(jié)有形的氣氛與菜點飲品、服務方式、服務特色、服務程序、宣傳促銷等工作組成一個有機的整體，還要不斷加強這方面的管理及檢查。 （宣傳橫幅、工作服、餐具、臺面布置、銷售形式、菜品、背景音樂、娛樂活動等）三、美食節(jié)菜品制作三、美食節(jié)菜品制作管理管理（一）菜品制作前的管理（一）菜品制作前的管