豆腐制作工藝流程

1、豆腐制作工藝流程鹵水是天然的東西，就是海水曬鹽時(shí)，除去食鹽結(jié)晶剩下的東西， 主要含有氯化鎂，氯化鈉，綠化鉀和其他一些無(wú)機(jī)鹽的晶體，通常包 含結(jié)晶水.而且在保存的過(guò)程中會(huì)吸潮，所以看起來(lái)是濕淥淥的. 至于用量，鹵水下鍋引起蛋白質(zhì)變性，迅速變?yōu)榘牍腆w，可以看出來(lái) 的.干豆腐/豆腐皮是后期加壓，使水分脫失作成的.點(diǎn)豆腐買(mǎi)葡萄糖內(nèi)脂具體方法是：1把煮好的豆?jié){冷卻至35 C以下時(shí)點(diǎn)脂（方法如2）2將B -葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開(kāi)水溶解。做老豆腐 1公斤漿加30 克內(nèi)脂，嫩豆腐1公斤漿加2430克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入冷 卻的豆?jié){中緩慢拌勻3將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。以 8085 C保溫20

2、分鐘，靜置冷卻即為成豆腐包括硬豆腐、軟豆腐、細(xì)嫩豆腐和充填豆 腐幾大類。其制法因種類不同存在若干差異。 但是豆乳加工工序與使 用凝固劑（通常使用硫酸鈣）進(jìn)行凝固工序基本上是相同的。豆腐加工的一般工藝如下：大豆t水浸泡t磨碎t豆糊t加熱t(yī)分離豆腐渣t豆乳t豆腐使用的凝固劑通常為硫酸鈣。可是以硫酸鈣為凝固劑加工的豆腐， 在 風(fēng)味、表面光澤、質(zhì)地細(xì)膩與保水性方面比不上以鹽鹵為凝固劑加工 的豆腐。但是，以鹽鹵為凝固劑加工豆腐也存在一定缺點(diǎn)。當(dāng)豆乳濃 度、溫度、含水量及其他條件處理不當(dāng)時(shí)，加工出來(lái)的豆腐容易變硬， 制品的品質(zhì)不均勻。特別是氯化鎂的溶解速度快，在水或豆乳中會(huì)馬 上溶解，迅速發(fā)生凝固反應(yīng)，凝

3、固速度快。因此要求操作者具有熟練 的使用技術(shù)，否則很難得到品質(zhì)均勻的制品，制品的商品價(jià)值會(huì)降低。 另外，鹽鹵的使用方法對(duì)豆腐的細(xì)膩度、硬度及彈性有著微妙的影響。 總之，以鹽鹵為凝固劑制作豆腐，在技術(shù)方面存在一些難點(diǎn)。鑒于上述情況，本發(fā)明提供一種比較簡(jiǎn)單的鹽鹵豆腐的制作方法。下面詳細(xì)介紹本發(fā)明的制法。首先，在天然鹽鹵（氯化鎂）中添加少量的水、食用油脂與乳化劑以及 60C以上的熱水，攪拌均質(zhì)，形成穩(wěn)定的鹽鹵分散液。使用的食用油 脂為大豆油等植物油及動(dòng)物油脂；使用的乳化劑為大豆磷脂和甘油酯 等。添加60 C的熱水，目的是使食用油脂保持 60C左右的溫度，促 進(jìn)大豆磷脂等乳化劑在油脂中溶解，同時(shí)能夠生

4、成穩(wěn)定的鹽鹵分散 液。將鹽鹵分散液與豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。在豆乳中添加鹽鹵分散液，可排除豆乳中的脂肪，同時(shí)能促進(jìn)鹽鹵與 大豆蛋白溶為一體，簡(jiǎn)化鹽鹵豆腐的制作。在鹽鹵中添加油脂類，可增加豆腐的風(fēng)味，增強(qiáng)豆腐表面的光澤，而且能延緩鹽鹵的凝固反應(yīng)。 添加乳化劑的目的是為了防止油脂與水分離。 添加少量的穩(wěn)定劑可使 油脂、磷脂、水處于穩(wěn)定狀態(tài)。為了加工穩(wěn)定的制品，豆乳應(yīng)保持一定的濃度。例如：加工普通硬豆 腐的豆乳濃度為12波美度左右，加工細(xì)嫩豆腐、軟豆腐與充填豆腐 的豆乳濃度為13波美度左右。下面介紹各種豆腐的加工實(shí)例：（1）普通硬豆腐24塊（1塊450g）將40g氯化鎂溶液、1OmL水、25g

5、油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60 C以上的熱水混合，均質(zhì)后調(diào)制成鹽鹵分散液。將鹽 鹵分散液裝入容器，與12500g濃度為12波美度的豆乳同時(shí)倒入型 箱，放置20min后，蛋白質(zhì)均勻凝固。將蛋白凝乳攪碎，移入型箱， 壓榨、成型，通過(guò)添加鹽鹵分散液，使豆乳中所含物質(zhì)均勻分散，促 進(jìn)乳化，可以延緩凝固反應(yīng)時(shí)間。細(xì)嫩豆腐24塊（1塊450g）將40g氯化鎂溶液、1OmL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油 酯、74.7mL60 C以上的熱水混合，均質(zhì)后調(diào)制成鹽鹵分散液。將鹽 鹵分散液裝入容器，與11250g濃度為13波美度的豆乳同時(shí)倒入型 箱，放置20min后，蛋白質(zhì)

6、均勻凝固。通過(guò)添加鹽鹵分散液，使豆乳中所含物質(zhì)均勻分散，促進(jìn)乳化。這種鹽鹵分散液比鹽鹵容易使用。軟豆腐24塊（1塊450g）將42g氯化鎂溶液、10mL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60 C以上的熱水混合，均質(zhì)后調(diào)制成鹽鹵分散液。將分 散液裝入容器，與12000g濃度為13波美度的豆乳同時(shí)倒入型箱， 放置20分鐘后，得到均質(zhì)的蛋白凝乳。下面介紹加蜂蜜豆腐與加芝麻豆腐等特殊豆腐的制法。在天然鹽鹵中配合少量的水與穩(wěn)定的鹽鹵分散液， 均質(zhì)處理后裝入容 器，放入適量的蜂蜜、海帶絲或芝麻。然后添加到一定量的豆乳中去， 并添加少量的鹽鹵分散液，倒入型箱，加工成具有一定形狀的

7、豆腐。利用上述方法能夠比較簡(jiǎn)單地制成蜂蜜豆腐等制品。在豆腐中添加海帶等海藻類后，由于大豆蛋白質(zhì)的作用，能增進(jìn)人體 對(duì)鈣的吸收，同時(shí)能增加豆腐的風(fēng)味。利用上述方法可以比較簡(jiǎn)單地制成風(fēng)味圓潤(rùn)的鹽鹵豆腐。 利用鹽鹵分散液加工豆腐，凝固 反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)，可使鹽鹵與豆乳完全溶合，因此，可制出品質(zhì)均勻的豆 腐制品。豆腐的軟硬程度可通過(guò)鹽鹵的用量來(lái)調(diào)整。另外，通過(guò)使用 品質(zhì)穩(wěn)定的鹽鹵分散液，可在細(xì)嫩豆腐與軟豆腐中混合蜂蜜、海帶絲、 芝麻等液體或固體物質(zhì)，加工出新品種豆腐制品。本發(fā)明的最大特點(diǎn)是，將含60 C熱水的鹽鹵分散液添加到豆乳中， 攪拌、混合后倒入型箱中，豆乳中的鹽鹵分散液成為均勻、穩(wěn)定的乳 化狀態(tài)。因此

8、，能夠得到均質(zhì)的蛋白凝乳，制成風(fēng)味圓潤(rùn)、苦味適度、 柔軟、體積大的豆腐。另外，豆乳中的有效成分能夠均勻分散，促進(jìn) 乳化。鹽鹵分散液容易使用，只要與 60 C的熱水混合，即可得到均 質(zhì)化、具有穩(wěn)定性的鹽鹵分散液，不需要特殊的技術(shù)與特殊的機(jī)械設(shè) 備，即使是小店鋪，也能夠非常簡(jiǎn)單地加工鹽鹵豆腐品菜汁豆乳的制法本發(fā)明介紹風(fēng)味良好的菜汁豆乳的制法。豆乳是富含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)飲料。但豆乳中所含的強(qiáng)豆腥味限制了豆乳 的消費(fèi)量。為了利用豆乳中的營(yíng)養(yǎng)成分，改善豆乳的風(fēng)味，發(fā)明者提供了菜汁豆 乳的加工方法。本發(fā)明方法是在豆乳中添加胡蘿卜、 西紅柿、南瓜或芹菜等蔬菜的菜 汁及碳酸鈣，加熱殺菌后，接種乳酸菌，制成別具風(fēng)味

9、的菜汁豆 乳。本發(fā)明使用的豆乳，系將大豆放在水中浸漬，然后經(jīng)磨碎、煮沸、過(guò) 濾等工序加工而成。豆乳濃度因加水量不同而異。通常含固形成分 4%11 %、蛋白質(zhì)2%6%、脂肪1%3%。使用的菜汁原料有胡蘿卜、西紅柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜?？蓪⑦@ 些蔬菜用機(jī)械磨碎使用，也可將磨碎物過(guò)濾后提取汁液使用。特別是 在制取胡蘿卜、南瓜等菜汁時(shí)，添加少量色拉油后再研磨，有利于提 取脂溶性維生素及鮮艷的色素，可起到增加營(yíng)養(yǎng)和著色的效 果。菜汁的添加量為豆乳的5 %30 %。添加量低于5%,不能充分地去 除豆腥味；添加量高于30%，蔬菜味過(guò)重，也會(huì)影響制品風(fēng)味。在豆乳中添加菜汁的同時(shí)添加碳酸鈣。 碳酸鈣用鈣原子換

10、算為100 300mg / 100g。使用的碳酸鈣有碳酸鈣或以碳酸鈣為主要成分的貝 殼粉或蛋殼粉。通過(guò)添加碳酸鈣，將豆乳的pH調(diào)整到7.58.5。將添加菜汁和碳酸鈣的豆乳混合液用常規(guī)方法加熱殺菌。殺菌條件為能接種乳酸菌即可。將殺菌后的豆乳混合液冷卻至 2535 C,接種乳酸菌，保持該溫度1830h，進(jìn)行培養(yǎng)，得到pH5.06.5的豆乳制品。本發(fā)明對(duì)使用 的乳酸菌種類沒(méi)有限制，如，可使用保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、 嗜酸乳桿菌及乳酸鏈球菌等。本發(fā)明豆乳制法的重要特征有以下幾點(diǎn)。由于豆乳混合液中含較多的碳酸鈣，因此混合液的pH顯弱堿性，酸置換容量比普通豆乳明顯增大。因此，接種乳酸菌進(jìn)行培養(yǎng)時(shí)，即使

11、 生成酸，也不會(huì)象普通豆乳那樣在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生酸凝固，混合液可在保持液態(tài)和弱堿性條件下進(jìn)行乳酸發(fā)酵。通常，乳酸菌的最適發(fā)育溫度為 40 C左右，而本發(fā)明方法系在25 35 C的較低溫度中培養(yǎng)1830h，因此，乳酸菌發(fā)育緩慢，乳酸菌發(fā) 酵也很緩慢。經(jīng)過(guò)上述時(shí)間的培養(yǎng)，pH逐漸降低至5.06.5，這時(shí) 停止培養(yǎng)。在乳酸菌的培養(yǎng)過(guò)程中，可完全去除豆乳的強(qiáng)豆腥 味。為了得到無(wú)豆腥味、風(fēng)味良好的豆乳，必須包括以下工序。1. 在豆乳中添加特定的有色菜汁。2. 添加碳酸鈣，在弱堿性條件下，進(jìn)行低溫、緩慢的乳酸發(fā)酵。3. 乳酸發(fā)酵時(shí)的pH不能在大豆的等電點(diǎn)以下，發(fā)酵結(jié)束時(shí)的pH為 5.06.5。即，添加菜汁，使

12、乳酸菌開(kāi)始活動(dòng)，通過(guò)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生 乳酸，將豆乳的pH從7.58.5調(diào)整到5.06.5。這樣可有效地除掉 豆腥味。如果發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，pH就會(huì)降到大豆蛋白的等電點(diǎn)以下，使豆乳形 成凝乳。這一狀態(tài)與普通乳酸發(fā)酵沒(méi)有任何區(qū)別，會(huì)產(chǎn)生脂肪氧化味 等影響制品風(fēng)味的臭味，不能有效地除掉豆腥味。因此，孚L酸發(fā)酵時(shí)的pH必須控制在大豆的等電點(diǎn)以上。本發(fā)明的乳酸發(fā)酵不同于普通的產(chǎn)生強(qiáng)酸味的乳酸發(fā)酵。本發(fā)明通過(guò)添加菜汁，既可促進(jìn)除豆腥味效果，又能使制品增加爽口的果 香。將豆乳的pH調(diào)整到7.58.5，所使用的堿性物質(zhì)為碳酸鈣。使用其 他堿性物質(zhì)收不到良好的效果。例如，使用苛性鈉時(shí)，其用量比使用 碳酸鈣少，通過(guò)乳酸

13、菌活動(dòng)只能產(chǎn)生少量乳酸，pH低，通過(guò)短時(shí)間的乳酸發(fā)酵，收不到充分脫臭的效果。而使用碳酸鈣，能將pH調(diào)整到需要的范圍，可以添加較多的碳酸鈣，因而通過(guò)乳酸發(fā)酵能產(chǎn)生較 多的乳酸，產(chǎn)生較大的中和力。因此，可緩慢地降低pH，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的乳酸發(fā)酵。通過(guò)乳酸菌發(fā)酵，不僅能生成乳酸，而且通過(guò)各種酶 的作用，使豆乳中所含的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、糖等成分有機(jī)分 解、合成、代謝，經(jīng)過(guò)上述復(fù)雜的生化作用，發(fā)揮獨(dú)特的脫臭效果。 另外，添加的碳酸鈣在乳酸發(fā)酵過(guò)程中溶于水， 彌補(bǔ)豆乳中鈣含量之 不足，可起到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化效果。下面結(jié)合實(shí)例加以說(shuō)明。實(shí)例1將生大豆2kg放在水中浸漬一夜，使之吸水。然后加 10L水，用研 磨機(jī)磨

14、碎。用0.147mm的濾布過(guò)濾，得到8L豆乳。另將lkg胡蘿卜 磨碎，用孔徑為0.147mm的濾布過(guò)濾，得到0.8L胡蘿卜汁。將豆乳8L、胡蘿卜汁0.8L、葡萄糖0. 3kg、碳酸鈣10g混合，調(diào)制 豆乳混合液。將混合液用1203殺菌5min，接種保加利亞乳桿菌的 引酵劑，在28 C中培養(yǎng)24h ,當(dāng)pH達(dá)到6時(shí)停止培養(yǎng)。得到無(wú)豆腥 味、有水果香味和爽口味的胡蘿卜汁豆乳。實(shí)例2將生大豆2.3kg放在水中浸漬10h后，加10L水，用研磨機(jī)磨碎，用0.283mm的濾布過(guò)濾，得豆乳9L。另將胡蘿卜0.6kg、南瓜0.4kg用磨碎機(jī)磨碎，用0.283mm的濾布過(guò)濾，得菜汁0.9L。將豆乳與菜汁混合，加

15、細(xì)蛋殼粉15g、砂糖30g , 混合后得到豆乳混合液。將混合液用110 C殺菌10min，接種干酪乳桿菌與乳酸鏈球菌各0.5 %，在30 C中培養(yǎng)20h，當(dāng)培養(yǎng)液的pH達(dá)到5.8時(shí)停止培養(yǎng)。 得到無(wú)豆腥昧、有爽口味的豆乳。鹽鹵豆腐的新制法豆腐包括硬豆腐、軟豆腐、細(xì)嫩豆腐和充填豆腐幾大類。其制法因 種類不同存在若干差異。但是豆乳加工工序與使用凝固劑（通常使用 硫酸鈣）進(jìn)行凝固工序基本上是相同的。豆腐加工的一般工藝如下：大豆T水浸泡T磨碎T(mén)豆糊T加熱T分離豆腐渣T豆乳T(mén)豆 腐使用的凝固劑通常為硫酸鈣。可是以硫酸鈣為凝固劑加工的豆腐， 在 風(fēng)味、表面光澤、質(zhì)地細(xì)膩與保水性方面比不上以鹽鹵為凝固劑加工

16、 的豆腐。但是，以鹽鹵為凝固劑加工豆腐也存在一定缺點(diǎn)。當(dāng)豆乳濃 度、溫度、含水量及其他條件處理不當(dāng)時(shí)，加工出來(lái)的豆腐容易變硬， 制品的品質(zhì)不均勻。特別是氯化鎂的溶解速度快，在水或豆乳中會(huì)馬 上溶解，迅速發(fā)生凝固反應(yīng)，凝固速度快。因此要求操作者具有熟練 的使用技術(shù)，否則很難得到品質(zhì)均勻的制品，制品的商品價(jià)值會(huì)降低。 另外，鹽鹵的使用方法對(duì)豆腐的細(xì)膩度、硬度及彈性有著微妙的影響。 總之，以鹽鹵為凝固劑制作豆腐，在技術(shù)方面存在一些難點(diǎn)。鑒于上述情況，本發(fā)明提供一種比較簡(jiǎn)單的鹽鹵豆腐的制作方法。下面詳細(xì)介紹本發(fā)明的制法。首先，在天然鹽鹵（氯化鎂）中添加少量的水、食用油脂與乳化劑以及 60C以上的熱水，

17、攪拌均質(zhì)，形成穩(wěn)定的鹽鹵分散液。使用的食用油 脂為大豆油等植物油及動(dòng)物油脂；使用的乳化劑為大豆磷脂和甘油酯 等。添加60 C的熱水，目的是使食用油脂保持 60C左右的溫度，促 進(jìn)大豆磷脂等乳化劑在油脂中溶解，同時(shí)能夠生成穩(wěn)定的鹽鹵分散 液。將鹽鹵分散液與豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。在豆乳中添加鹽鹵分散液，可排除豆乳中的脂肪，同時(shí)能促進(jìn)鹽鹵與 大豆蛋白溶為一體，簡(jiǎn)化鹽鹵豆腐的制作。在鹽鹵中添加油脂類，可 增加豆腐的風(fēng)味，增強(qiáng)豆腐表面的光澤，而且能延緩鹽鹵的凝固反應(yīng)。 添加乳化劑的目的是為了防止油脂與水分離。 添加少量的穩(wěn)定劑可使 油脂、磷脂、水處于穩(wěn)定狀態(tài)。為了加工穩(wěn)定的制品，豆乳應(yīng)保持一定的

18、濃度。例如：加工普通硬豆 腐的豆乳濃度為12波美度左右，加工細(xì)嫩豆腐、軟豆腐與充填豆腐 的豆乳濃度為13波美度左右。下面介紹各種豆腐的加工實(shí)例：(1)普通硬豆腐24塊(1塊450g)將40g氯化鎂溶液、1OmL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60 C以上的熱水混合，均質(zhì)后調(diào)制成鹽鹵分散液。將鹽 鹵分散液裝入容器，與12500g濃度為12波美度的豆乳同時(shí)倒入型 箱，放置20min后，蛋白質(zhì)均勻凝固。將蛋白凝乳攪碎，移入型箱， 壓榨、成型，通過(guò)添加鹽鹵分散液，使豆乳中所含物質(zhì)均勻分散，促 進(jìn)乳化，可以延緩凝固反應(yīng)時(shí)間。細(xì)嫩豆腐24塊（1塊450g） 將40g氯化鎂溶液

19、、1OmL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60 C以上的熱水混合，均質(zhì)后調(diào)制成鹽鹵分散液。將鹽 鹵分散液裝入容器，與11250g濃度為13波美度的豆乳同時(shí)倒入型 箱，放置20min后，蛋白質(zhì)均勻凝固。通過(guò)添加鹽鹵分散液，使豆 乳中所含物質(zhì)均勻分散，促進(jìn)乳化。這種鹽鹵分散液比鹽鹵容易使 用。軟豆腐24塊（1塊450g）將42g氯化鎂溶液、10mL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60 C以上的熱水混合，均質(zhì)后調(diào)制成鹽鹵分散液。將分 散液裝入容器，與12000g濃度為13波美度的豆乳同時(shí)倒入型箱， 放置20分鐘后，得到均質(zhì)的蛋白凝乳。下面介

20、紹加蜂蜜豆腐與加芝麻豆腐等特殊豆腐的制法。在天然鹽鹵中配合少量的水與穩(wěn)定的鹽鹵分散液，均質(zhì)處理后裝入容器，放入適量的蜂蜜、海帶絲或芝麻。然后添加到一定量的豆乳中去， 并添加少量的鹽鹵分散液，倒入型箱，加工成具有一定形狀的豆腐。 利用上述方法能夠比較簡(jiǎn)單地制成蜂蜜豆腐等制品。在豆腐中添加海帶等海藻類后，由于大豆蛋白質(zhì)的作用，能增進(jìn)人體 對(duì)鈣的吸收，同時(shí)能增加豆腐的風(fēng)味。利用上述方法可以比 較簡(jiǎn)單地制成風(fēng)味圓潤(rùn)的鹽鹵豆腐。 利用鹽鹵分散液加工豆腐，凝固 反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)，可使鹽鹵與豆乳完全溶合，因此，可制出品質(zhì)均勻的豆 腐制品。豆腐的軟硬程度可通過(guò)鹽鹵的用量來(lái)調(diào)整。另外，通過(guò)使用 品質(zhì)穩(wěn)定的鹽鹵分散液，

21、可在細(xì)嫩豆腐與軟豆腐中混合蜂蜜、海帶絲、 芝麻等液體或固體物質(zhì)，加工出新品種豆腐制品。本發(fā)明的最大特點(diǎn)是，將含60 C熱水的鹽鹵分散液添加到豆乳中， 攪拌、混合后倒入型箱中，豆乳中的鹽鹵分散液成為均勻、穩(wěn)定的乳 化狀態(tài)。因此，能夠得到均質(zhì)的蛋白凝乳，制成風(fēng)味圓潤(rùn)、苦味適度、 柔軟、體積大的豆腐。另外，豆乳中的有效成分能夠均勻分散，促進(jìn) 乳化。鹽鹵分散液容易使用，只要與 60 C的熱水混合，即可得到均 質(zhì)化、具有穩(wěn)定性的鹽鹵分散液，不需要特殊的技術(shù)與特殊的機(jī)械設(shè) 備，即使是小店鋪，也能夠非常簡(jiǎn)單地加工鹽鹵豆腐。海藻豆腐的制法迄今，豆腐均以大豆為原料。制法是將大豆放入水中浸漬后，與水 一起磨成豆糊

22、，加消泡劑煮沸后，分離掉豆腐渣，得豆乳，在豆乳中 添加凝固劑使之凝固，經(jīng)壓榨、切塊，便制成豆腐。但在豆腐加工過(guò) 程中，如果添加其他植物性或動(dòng)物性原料，豆腐就不會(huì)凝固。大豆蛋 白的主成分大豆球蛋白占大豆蛋白質(zhì)總量的 99%左右，這種大豆球 蛋白遇氯化鎂、硫酸鈣之類的無(wú)機(jī)鹽類就會(huì)凝固、沉淀，形成豆腐， 而當(dāng)混入大豆以外的動(dòng)植物性原料時(shí)，就不會(huì)發(fā)生這種凝固現(xiàn)象。本發(fā)明的目的，是提供混入大豆以外的原料也能充分凝固， 而且口感 與普通豆腐相同的豆腐制法。在混入其他動(dòng)植物性原料時(shí)，之所以不發(fā)生凝固現(xiàn)象，估計(jì)存在某種 影響大豆球蛋白凝固的因素，即凝固液的堿度。為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明者進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)將裙帶

23、菜及其他海藻 用熱水加熱，至半熟狀態(tài)后進(jìn)行干燥并粉末化，然后添加到用普通方 法調(diào)制的豆乳中，混合后在 70 C以上的通常溫度下，添加溴酸鉀水 溶液和硫酸鈣水溶液的混合液使之凝固， 可加工出含海藻的豆腐，完 成了此項(xiàng)發(fā)明。盡管裙帶菜、海帶的生長(zhǎng)條件和產(chǎn)地不同，同樣含有大量蛋白質(zhì)，而 且還含有脂質(zhì)和無(wú)機(jī)質(zhì)。尤其是裙帶菜、海帶中帶粘滑性的蛋白質(zhì)中 含大量精氨酸，易與豆乳乳化，不分離，即使完全分離，添加凝固劑 后也會(huì)凝固。所以，與大豆蛋白形成一體，可制成優(yōu)質(zhì)豆腐。如上所述，大豆蛋白的主成分是大豆球蛋白， 具有可溶于稀鹽類溶液 中的性質(zhì)，而且大豆中還含有磷酸鈣等可溶性無(wú)機(jī)鹽類。 當(dāng)大豆與水 一起磨碎調(diào)制

24、成豆乳時(shí)，蛋白質(zhì)的主成分大豆球蛋白便溶于無(wú)機(jī)鹽溶 液中。如果邊加熱邊添加氯化鎂、氯化鈣等鹽類，大豆球蛋白便凝固、 沉淀。由上述理論可以推斷，含大量無(wú)機(jī)鹽類的海藻類能與大豆蛋白 充分乳化、凝固，所以海藻類與豆乳混合是毫無(wú)問(wèn)題的。海藻單獨(dú)加熱，是為了降低堿度，易與豆乳充分混合。因?yàn)樵诙谷槟?固時(shí)，如果鹽類過(guò)多，蛋白質(zhì)就不會(huì)沉淀，或沉淀后再次溶解。使用溴酸鉀作為凝固劑，是為了促進(jìn)海藻類的乳化分散，同時(shí)使之凝 固。豆乳的主要凝固劑還是硫酸鈣。如果只使用硫酸鈣或溴酸鉀，海 藻和豆乳的混合物就不會(huì)凝固，只有將二者混合使用，才能完全凝固。此外，溴酸鉀還具有提高食品彈性和風(fēng)味的作用，可防止海藻蛋白與 大豆蛋白

25、分離，增強(qiáng)制品的彈性和風(fēng)味。用本制法制作的海藻豆腐，既含大豆中的甘氨酸、賴氨酸、亮氨酸等 氨基酸，亞油酸、油酸等脂質(zhì)，又含海藻類中的精氨酸、胱氨酸、谷 氨酸等氨基酸，藻酸等粘性多糖類，以及礦物質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 很高，風(fēng)味良好。與普通豆腐相比，富有彈性。為豆腐加工業(yè)提供了 一個(gè)新的品種。實(shí)例：250G鹽鹵，豆腐，鹵水，豆制品凝固劑食品級(jí)將大豆用不含鐵的水淘洗干凈，清除雜質(zhì)，放入水中浸漬，加水磨碎后，加少量消泡劑，同時(shí)加壓，分離掉豆腐渣，用普通方法制成豆乳。另將裙帶菜、海帶等海藻類放入熱水中浸漬 20min左右，使部分鹽 類溶出，同時(shí)達(dá)到半熟狀態(tài)。然后進(jìn)行干燥，加工成粉末。將豆乳和粉末海藻按5

26、0 : 5070: 30的配比混合，在7080 C時(shí), 添加凝固劑。凝固劑的用量根據(jù)豆乳和海藻的配比決定， 本例使用的凝固劑為0.2g /L溴酸鉀水溶液與160200g /L硫酸鈣水溶液的混 合液。添加凝固劑的同時(shí)，加熱攪拌使之凝固。鹽鹵點(diǎn)豆腐原料：黃豆240克、食用鹽鹵5克、水或紫甘藍(lán)汁 2400ML。 工具：豆?jié){機(jī)（帶加熱功能的）、豆腐盒、干凈紗布、蒸鍋。 做法：1、紫甘藍(lán)汁：將紫甘藍(lán)洗凈，切成塊，放入攪拌機(jī)中，加水 打成菜汁。用干凈紗布將菜汁過(guò)濾一下，過(guò)濾出的甘藍(lán)汁用來(lái)打 豆?jié){。因?yàn)樽细仕{(lán)的顏色非常濃，可以在過(guò)濾過(guò)一次后，再在菜 渣里加些水，再過(guò)濾一遍。2、 黃豆提前一天浸泡至發(fā)（天熱時(shí)

27、要放在冰箱中）。3、將泡好的黃豆放入豆?jié){機(jī)，倒入紫甘藍(lán)汁。我的豆?jié){機(jī)每次最多裝120克干豆發(fā)好的黃豆，豆?jié){桶的水量上限為 1500ML， 加豆后倒入1200ML水正合適。即黃豆和水的比例為1 : 10。4、分兩次將黃豆+紫甘藍(lán)汁打成豆?jié){。打豆?jié){的同時(shí)，按鹽鹵和水1 : 4的比例將鹽鹵化開(kāi)攪拌勻5、兩次打好的豆?jié){倒在一起，這時(shí)豆?jié){溫度還很高，但兩次 的豆?jié){混合后已達(dá)不到點(diǎn)豆腐需要的溫度，所以要再加熱一會(huì)， 煮至80 90度之間時(shí)，就可以點(diǎn)鹵了。6、 用筷子或最小號(hào)的小勺或吸管，一滴一滴地將鹽鹵水點(diǎn)入 豆?jié){中，速度大概 2秒1滴。7、 滴的過(guò)程中不時(shí)用勺子攪拌一下豆?jié){，慢慢地豆?jié){就會(huì)開(kāi) 始有變化，出現(xiàn)絮狀物。& 10 15分鐘滴完，豆?jié){會(huì)成為豆花狀的絮狀。滴好后放 置30分鐘。9、豆腐盒放入蒸