烹飪衛(wèi)生與安全第一講烹飪食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義優(yōu)化版

1、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第一章第一章 烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義 n第一節(jié)第一節(jié) 人類對(duì)食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí)人類對(duì)食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí)n第二節(jié)第二節(jié) 烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系n第三節(jié)第三節(jié) 烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 人類對(duì)食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí)人類對(duì)食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí)n一、一、定義及關(guān)系定義及關(guān)系n二、古代人對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)二、古代人對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)n三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展n食品是人類

2、賴以食品是人類賴以生存的能源生存的能源和發(fā)展的和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)物質(zhì)基礎(chǔ)，所以所以食品的質(zhì)量食品的質(zhì)量十分重要十分重要食食 品品 具具 有有 基基 本本 功功 能能 營(yíng)養(yǎng)功能營(yíng)養(yǎng)功能 感官功能感官功能 生理調(diào)節(jié)功能生理調(diào)節(jié)功能 探討探討是否是食品是否是食品還是還是不能吃的食品不能吃的食品n我國(guó)我國(guó) 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第六條的規(guī)定：第六條的規(guī)定：“食品應(yīng)食品應(yīng)當(dāng)當(dāng)無毒無毒、無害無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”n“衛(wèi)生衛(wèi)生”（sanitationsanitation）一詞）一詞源于拉丁文源于拉丁文“sanitas

3、sanitas”,”,意為意為“健康健康”。n對(duì)于食品工業(yè)而言，衛(wèi)生一詞的意義是對(duì)于食品工業(yè)而言，衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維創(chuàng)造和維持一個(gè)衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境。持一個(gè)衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境。一、定義及關(guān)系一、定義及關(guān)系n1 1、食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生n2 2、食品安全食品安全n3 3、食品衛(wèi)生與食品安全的、食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系關(guān)系（世界衛(wèi)生組織（世界衛(wèi)生組織19551955年下的定義）年下的定義）n食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生是指從食品原料的生產(chǎn)、加工、是指從食品原料的生產(chǎn)、加工、制造及最后消費(fèi)的所有過程，為確保其安全、制造及最后消費(fèi)的所有過程，為確保其安全、完整及嗜好性所做的一切努力。完整及嗜

4、好性所做的一切努力。1 1、食品衛(wèi)生、食品衛(wèi)生n（1996年世界衛(wèi)生組織下的定義）年世界衛(wèi)生組織下的定義）n食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生為為確保食品安全性和適合性在食品確保食品安全性和適合性在食品鏈鏈的的所有階段必須采取所有階段必須采取的的一切條件和措施。一切條件和措施。2 2、食品安全、食品安全 n（1996年世界衛(wèi)生組織下的定義）年世界衛(wèi)生組織下的定義）n對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使不會(huì)使消費(fèi)者受害消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。的一種擔(dān)保。 食品是否安全與下列因素有關(guān)食品是否安全與下列因素有關(guān) na.a.環(huán)境環(huán)境因素因素nb.b.人為人為因素因素nc.c.技術(shù)技術(shù)

5、因素因素nd.d.消費(fèi)消費(fèi)因素因素ne.e.管理管理因素因素n食品安全有人叫做食品安全有人叫做“食品安全性食品安全性”，也有人叫，也有人叫做做“安全食品安全食品”。這兩種稱謂各有側(cè)重。這兩種稱謂各有側(cè)重n“食品安全性食品安全性”側(cè)重于側(cè)重于評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)n“安全食品安全食品” ” 側(cè)重于側(cè)重于承諾承諾3 3、食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系 n食品衛(wèi)生與食品安全這兩個(gè)概念不僅在內(nèi)容和食品衛(wèi)生與食品安全這兩個(gè)概念不僅在內(nèi)容和意義方面的大部分是相互涵蓋的，而且具有一意義方面的大部分是相互涵蓋的，而且具有一定的因果邏輯關(guān)系定的因果邏輯關(guān)系n例如：例如：a an一個(gè)面包師的手沾染了不潔物后不

6、洗手，烤出一個(gè)面包師的手沾染了不潔物后不洗手，烤出的面包一般不會(huì)給使用者造成健康安全危害，的面包一般不會(huì)給使用者造成健康安全危害，不涉及食品安全問題，但不涉及食品安全問題，但涉及衛(wèi)生問題涉及衛(wèi)生問題，也涉，也涉及衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德及衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德 n例如：例如：b bn肉類、蔬菜和糧食中所含有的農(nóng)、獸藥殘留，肉類、蔬菜和糧食中所含有的農(nóng)、獸藥殘留，可能給食用者造成毒害，危害健康安全，可能給食用者造成毒害，危害健康安全，涉及涉及食品安全問題食品安全問題n例如：例如：c cn食品被致病菌污染，是由于食品在生產(chǎn)加工過食品被致病菌污染，是由于食品在生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生狀況不良造成的，程中的衛(wèi)生狀況

7、不良造成的，涉及食品衛(wèi)生問涉及食品衛(wèi)生問題題，同時(shí)這些致病菌又會(huì)使食用者感染或中毒，同時(shí)這些致病菌又會(huì)使食用者感染或中毒，造成健康安全危害，所以造成健康安全危害，所以又涉及食品安全問題又涉及食品安全問題。 二、二、古代人對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)古代人對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)n中國(guó)早在中國(guó)早在30003000年前的周朝設(shè)置了年前的周朝設(shè)置了“凌人凌人”、“皰皰人人”。n“凌人凌人”專門負(fù)責(zé)掌管專門負(fù)責(zé)掌管食品的冷藏防腐食品的冷藏防腐n“皰人皰人”包括包括“膳人、醫(yī)師、食醫(yī)、獸醫(yī)膳人、醫(yī)師、食醫(yī)、獸醫(yī)”n職責(zé)一是職責(zé)一是提供六畜提供六畜（馬牛羊豬犬雞）、（馬牛羊豬犬雞）、六獸六獸（狼（狼鹿野豬野兔）、鹿野豬野兔）

8、、六禽六禽（雁、鴿子）（雁、鴿子）n二是二是辨別肉的品質(zhì)辨別肉的品質(zhì)，哪些可吃，哪些不能吃。，哪些可吃，哪些不能吃。n此外，唐代的法律專注此外，唐代的法律專注唐律唐律中規(guī)定了處理腐中規(guī)定了處理腐敗變質(zhì)食物的法律準(zhǔn)則。敗變質(zhì)食物的法律準(zhǔn)則。三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展n現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立是從現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立是從1919世紀(jì)世紀(jì)巴斯巴斯德德（pasteurpasteur，法國(guó)化學(xué)家及細(xì)菌學(xué)家）發(fā)現(xiàn)食，法國(guó)化學(xué)家及細(xì)菌學(xué)家）發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)與微生物作用之間關(guān)系，以及品腐敗變質(zhì)與微生物作用之間關(guān)系，以及李比希李比希（liebigliebig

9、，德國(guó)著名化學(xué)家）食品成分分析法的，德國(guó)著名化學(xué)家）食品成分分析法的建立開始的，食品化學(xué)、食品微生物學(xué)等學(xué)科逐建立開始的，食品化學(xué)、食品微生物學(xué)等學(xué)科逐漸成為食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的重要基礎(chǔ)學(xué)科。漸成為食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的重要基礎(chǔ)學(xué)科。巴斯德巴斯德李比希李比希三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展n從新中國(guó)成立至今我們國(guó)家先后從新中國(guó)成立至今我們國(guó)家先后頒布頒布了了食品衛(wèi)食品衛(wèi)生管理辦法生管理辦法、規(guī)范規(guī)范、程序程序、規(guī)程等單項(xiàng)法規(guī)規(guī)程等單項(xiàng)法規(guī)100100多個(gè)，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)近多個(gè)，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)近500500個(gè)，以及一系列個(gè)，以及一系列與之配套的地方法規(guī)。中國(guó)加入世貿(mào)

10、后我國(guó)又與之配套的地方法規(guī)。中國(guó)加入世貿(mào)后我國(guó)又推行與世界接軌的推行與世界接軌的各種認(rèn)證各種認(rèn)證等，保證食品安全等，保證食品安全和質(zhì)量。和質(zhì)量。第二節(jié)第二節(jié) 烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系n一、一、烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用n二、二、烹飪過程中的食品衛(wèi)生要求烹飪過程中的食品衛(wèi)生要求一、烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用一、烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用n1 1、烹飪具有、烹飪具有殺菌殺蟲殺菌殺蟲作用作用n2 2、烹調(diào)得當(dāng)可以、烹調(diào)得當(dāng)可以降解毒物降解毒物，減少化學(xué)性污染，減少化學(xué)性污染1 1、烹飪具有殺菌殺蟲作用、烹飪具有殺菌殺蟲作用n高溫加

11、熱高溫加熱n配料配料、調(diào)料調(diào)料殺菌殺蟲殺菌殺蟲1 1、烹飪具有殺菌殺蟲作用、烹飪具有殺菌殺蟲作用n高溫加熱高溫加熱n高溫加熱高溫加熱，原料在制熟過程中，原料在制熟過程中可可以以殺菌殺菌1 1、烹飪具有殺菌殺蟲作用、烹飪具有殺菌殺蟲作用n配料、調(diào)料配料、調(diào)料n配料與調(diào)料用作配料與調(diào)料用作調(diào)味調(diào)味和和矯味矯味，同時(shí)同時(shí)也能也能殺菌消毒殺菌消毒pkpk鏈球菌鏈球菌 痢疾桿菌痢疾桿菌 肺炎雙球菌肺炎雙球菌 2 2、烹調(diào)得當(dāng)可以降解毒物，減少化、烹調(diào)得當(dāng)可以降解毒物，減少化 學(xué)性污染學(xué)性污染n降解毒物降解毒物n烹調(diào)時(shí)間適宜，有烹調(diào)時(shí)間適宜，有毒物分解破壞毒物分解破壞，不發(fā)生中毒，不發(fā)生中毒n減少化學(xué)性污

12、染減少化學(xué)性污染n化學(xué)性毒物化學(xué)性毒物有的熔點(diǎn)、裂解溫度不高，在有的熔點(diǎn)、裂解溫度不高，在烹調(diào)過烹調(diào)過程中容易被破壞程中容易被破壞，含農(nóng)藥的原料在煎、炸時(shí)可減，含農(nóng)藥的原料在煎、炸時(shí)可減少大部分化學(xué)性的污染。少大部分化學(xué)性的污染。二、烹飪過程中的食品衛(wèi)生要求二、烹飪過程中的食品衛(wèi)生要求n1 1、烹飪、烹飪?cè)吓c工藝原料與工藝衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求n2 2、食品、食品保藏與服務(wù)保藏與服務(wù)衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求n1 1、烹飪?cè)吓c工藝衛(wèi)生要求、烹飪?cè)吓c工藝衛(wèi)生要求n洗滌洗滌能否洗干凈能否洗干凈n切配切配刀、砧板、抹布衛(wèi)生要求刀、砧板、抹布衛(wèi)生要求n烹調(diào)烹調(diào)要達(dá)到原料成熟要達(dá)到原料成熟n裝盤裝盤抹布衛(wèi)生要求抹布衛(wèi)生要求n2 2、食品保藏與服務(wù)衛(wèi)生要求、食品保藏與服務(wù)衛(wèi)生要求n食品保藏食品保藏定期采購，現(xiàn)用現(xiàn)出定期采購，現(xiàn)用現(xiàn)出n服務(wù)衛(wèi)生服務(wù)衛(wèi)生傳統(tǒng)模式改為分餐制傳統(tǒng)模式改為分餐制第三節(jié)第三節(jié) 烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念及烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念及 研究?jī)?nèi)容研究?jī)?nèi)容 n一、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念一、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念n二、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)研究?jī)?nèi)容二、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)研究?jī)?nèi)容一、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念一、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念n它運(yùn)用食品衛(wèi)生基礎(chǔ)理論、基本原理，從餐飲它運(yùn)用食品衛(wèi)生基礎(chǔ)理論、基本原理，從餐飲業(yè)加工和經(jīng)營(yíng)食物的實(shí)際出發(fā)，研究與