果酒和果醋的制作講課件

1、課題課題1 專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用本節(jié)聚焦本節(jié)聚焦1、2、發(fā)酵過程、發(fā)酵過程3、注意事項(xiàng)、注意事項(xiàng) 一、一、發(fā)酵發(fā)酵: :利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備動(dòng)來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵菌種菌種項(xiàng)目項(xiàng)目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物學(xué)分類生物學(xué)分類真核生物真核生物原核生原核生物物真核生真核生物物原核生原核生物

2、物代謝類型代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需異養(yǎng)需氧氧異養(yǎng)需異養(yǎng)需氧氧異養(yǎng)厭異養(yǎng)厭氧氧繁殖方式繁殖方式適宜條件下出芽適宜條件下出芽生殖生殖二分裂二分裂生殖生殖孢子生孢子生殖殖二分裂二分裂生殖生殖生產(chǎn)應(yīng)用生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀酒釀醋釀醋制作腐制作腐乳乳制作泡制作泡菜菜發(fā)酵條件發(fā)酵條件前期需氧，后期前期需氧，后期不需氧不需氧一直需一直需氧氧一直需一直需氧氧不需氧不需氧專題一發(fā)酵菌種的比較專題一發(fā)酵菌種的比較 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶酵母菌在酵母菌在有氧條件下能大量增殖有氧條件下能大量增殖，在無氧條件下通過，在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應(yīng)式如下：無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反

3、應(yīng)式如下：二、果酒、果醋的制作原理二、果酒、果醋的制作原理2 2果醋的制作原理果醋的制作原理當(dāng)當(dāng)糖源、糖源、OO2 2充足充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖糖分解成分解成醋酸醋酸當(dāng)當(dāng)糖源不足、糖源不足、 OO2 2充足充足時(shí)，醋酸菌將時(shí)，醋酸菌將乙醇乙醇變成變成乙醛乙醛，再，再將乙醛變?yōu)閷⒁胰┳優(yōu)榇姿岽姿幔磻?yīng)式如下，反應(yīng)式如下1 1果酒的制作原理果酒的制作原理C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶一、果酒制作一、果酒制作1原理：使用菌種原理：使用菌種，屬于，屬于核生物，新陳代謝核生物，新陳代謝類型類型，有氧時(shí)，呼吸的反應(yīng)式，有氧時(shí)，呼吸的反應(yīng)式為：為： ；無；無氧時(shí)，

4、呼吸的反應(yīng)式為：氧時(shí)，呼吸的反應(yīng)式為：。2條件：繁殖最適溫度條件：繁殖最適溫度，酒精發(fā)酵一般控，酒精發(fā)酵一般控制在制在。（傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源）（傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源）3菌種來源：菌種來源： 現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是微生物的生長，采取的措施是 。4實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖挑選葡萄沖洗挑選葡萄沖洗_果酒果酒 果醋果醋5根據(jù)教材根據(jù)教材P4操作提示設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟及裝置。操作提示設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟及裝置。 （1）充氣口作用）充氣口作用 ； （2）排氣口作用）排氣口作用 ；（3

5、）出料口作用）出料口作用 。（4）排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管）排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是與瓶身連接，其目的是 。 (5)使用該裝置使用該裝置制酒制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉 ；制醋制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口時(shí)，應(yīng)將充氣口 。6實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：可通過嗅覺和品嘗初步鑒定，并實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：可通過嗅覺和品嘗初步鑒定，并用用_檢驗(yàn)酒精存在。可觀察到的現(xiàn)象為檢驗(yàn)酒精存在。可觀察到的現(xiàn)象為二、果醋的制作：二、果醋的制作：1原理：使用菌種：原理：使用菌種：_，屬于，屬于_核核生物，新陳代謝類為生物，新陳代謝類為_ 醋酸生成反應(yīng)式是醋酸生成反應(yīng)式是_。2條件：最適合溫度為條件：最適

6、合溫度為_，需要充足的，需要充足的_。3菌種來源：到菌種來源：到_或或_購買。購買。4設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程及操作步驟：設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程及操作步驟：果酒制成以后，在發(fā)酵液中加入果酒制成以后，在發(fā)酵液中加入_或醋曲，或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至然后將裝置轉(zhuǎn)移至_0C條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中_。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶蓋上紗布，以減少空氣中塵土污染。在瓶蓋上紗布，以減少空氣中塵土污染。一、制作的相關(guān)微生物一、制作的相關(guān)微生物酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物學(xué)生物學(xué)分類分類生活生活方式方式適宜適宜溫度溫度主要生主要生殖方式殖方式主要主要用途用途

7、真核生物真核生物原核生物原核生物異養(yǎng)、兼異養(yǎng)、兼性厭氧型性厭氧型異養(yǎng)、需氧型異養(yǎng)、需氧型2020左右左右30303535出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖釀酒、發(fā)面釀酒、發(fā)面釀醋釀醋區(qū)別區(qū)別酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物微生物來源來源利用物、利用物、產(chǎn)物產(chǎn)物最適溫度最適溫度氧氣氧氣聯(lián)系聯(lián)系酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌2020左右左右30303535無氧無氧有氧有氧酒精酒精附著在葡萄皮上附著在葡萄皮上的野生型酵母菌的野生型酵母菌購買或從食醋購買或從食醋中分離中分離酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵的比較酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵的比較葡萄糖、葡萄糖、 酒精和酒精和CO2CO2葡萄糖或乙醇葡萄糖或乙醇醋酸醋酸酒精發(fā)

8、酵為醋酸發(fā)酵提供酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_三、實(shí)驗(yàn)流程示意圖三、實(shí)驗(yàn)流程示意圖: :挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒果醋果醋三、操作過程應(yīng)注意的問題三、操作過程應(yīng)注意的問題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。的空間。（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制，時(shí)間控制在在 d左右，可通過左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測。測。（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在）制葡

9、萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)，時(shí)間控制在間控制在 d，并注意適時(shí)在，并注意適時(shí)在 充氣。充氣。裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？為什么發(fā)酵瓶中只裝入為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/32/3的液體？的液體？充氣口的作用是在充氣口的作用是在 醋酸醋酸 發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣排氣口的作用是在發(fā)酵中排出排氣口的作用是在發(fā)酵中排出 CO2CO2或殘余氣體或殘余氣體出料口的作用是便于出料口的作用是便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管

10、長而彎曲的作用是防止空氣中雜菌感染排氣口膠管長而彎曲的作用是防止空氣中雜菌感染目的是先讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗盡氧氣目的是先讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗盡氧氣 后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2CO2，防止發(fā)酵液的溢出。防止發(fā)酵液的溢出。你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？為什么？你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？為什么？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免引起葡萄從而避免引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。損壞，增加被雜菌感染的機(jī)

11、會(huì)。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋或使用長次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋或使用長而彎曲的排氣管等。而彎曲的排氣管等。20左右最適合酵母菌生長和發(fā)酵。而醋酸菌是嗜溫左右最適合酵母菌生長和發(fā)酵。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為菌，最適生長溫度為3035醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。2.2.你如何證實(shí)葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒，是由于酵你如何證實(shí)葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒，是由于酵母菌的發(fā)酵作

12、用？你能想出什么簡單易行的方母菌的發(fā)酵作用？你能想出什么簡單易行的方法，證明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中法，證明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？有醋酸的生成？(08(08江蘇江蘇) )圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過程培養(yǎng)液漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過程培養(yǎng)液pHpH變化的曲線是變化的曲線是( () )A B C DB2525（1010廣東）小

13、李嘗試制作果酒，他將葡廣東）小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)（見萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)（見圖），恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ牵▓D），恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ牵?）A A加入適量的酵母菌加入適量的酵母菌 B B一直打開閥一直打開閥b b通氣通氣C C一直關(guān)緊閥一直關(guān)緊閥a a，偶爾打開閥，偶爾打開閥b b幾秒鐘幾秒鐘 DD把發(fā)酵裝置放到把發(fā)酵裝置放到44冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)AC（1010江蘇卷）江蘇卷）7.7.右圖表示果酒和果醋制作過右圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是A.A.過程過程和和都只能發(fā)生在缺氧條件下都只能發(fā)

14、生在缺氧條件下B.B.過程過程和和只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C.C.過程過程和和都需要氧氣的參與都需要氧氣的參與D.D.過程過程 所需的最適溫度基本相同所需的最適溫度基本相同C（海南卷）葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識(shí)回答問題：（海南卷）葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識(shí)回答問題：（1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是_。（2）該微生物通過無氧呼吸可分解）該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和和_。（3）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中。丙同學(xué)的錯(cuò)誤學(xué)的操作有誤，其中。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是是 ，導(dǎo)致發(fā)酵中出，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。（4）在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)）在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)