第十四章飲料新產(chǎn)品的開發(fā)

1、飲料新產(chǎn)品的開發(fā)飲料新產(chǎn)品的開發(fā)第十四章第十四章一、概述二、新產(chǎn)品開發(fā)的一般程序三、新產(chǎn)品開發(fā)過程中應(yīng)注意的問題第一節(jié)第一節(jié) 飲料新產(chǎn)品的開發(fā)程序飲料新產(chǎn)品的開發(fā)程序新產(chǎn)品開發(fā)新產(chǎn)品開發(fā)新產(chǎn)品開發(fā)是指從研究選擇適應(yīng)市場需要的產(chǎn)品開始到產(chǎn)品設(shè)計、工藝制造設(shè)計，直到投入正常生產(chǎn)的一系列決策過程。從廣義而言，新產(chǎn)品開發(fā)既包括新產(chǎn)品的研制也包括原有的老產(chǎn)品改進與換代。新產(chǎn)品開發(fā)是企業(yè)研究與開發(fā)的重點內(nèi)容，也是企業(yè)生存和發(fā)展的戰(zhàn)略核心之一。一、概述一、概述研發(fā)思路研發(fā)思路以前從未有過的產(chǎn)品新上生產(chǎn)線，生產(chǎn)新產(chǎn)品原有產(chǎn)品的重新定位擴大系列的產(chǎn)品改進現(xiàn)有產(chǎn)品原有產(chǎn)品的優(yōu)惠包裝新產(chǎn)品開發(fā)著手方向新產(chǎn)品開發(fā)著手

2、方向1.引進技術(shù)2.模仿開發(fā)3.深度調(diào)研引進技術(shù)引進技術(shù)一、定義引進技術(shù)指把專業(yè)和技術(shù)買過來，組織力量消化吸收和創(chuàng)新，變成自己的技術(shù)，并迅速轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力。二、三種情況 1.將小企業(yè)整個買下 2.購買現(xiàn)成的技術(shù) 3.引進掌握專利技術(shù) 和關(guān)鍵技術(shù)的人才模仿開發(fā)模仿開發(fā)一、定義模仿開發(fā)指企業(yè)發(fā)現(xiàn)市場上的暢銷產(chǎn)品，就不失時機的進行仿制，進而投放市場。二、特點 適合中小型企業(yè)三、企業(yè)應(yīng)做到 對市場信息進行收集處理且反應(yīng)迅速 具有較強的高效率的仿造能力深度調(diào)研深度調(diào)研一、定義 深度調(diào)研指在開發(fā)新產(chǎn)品之前要做充分詳細的市場調(diào)研。二、調(diào)研對象 產(chǎn)品的形狀 包裝 品質(zhì)性能 價位二、新產(chǎn)品開發(fā)的一般程序二、新產(chǎn)品

3、開發(fā)的一般程序新產(chǎn)品的初步設(shè)計新產(chǎn)品開發(fā)可行性實施方案的制定新產(chǎn)品的研制新產(chǎn)品的鑒定、試銷和大批生產(chǎn)新產(chǎn)品的初步設(shè)計1.概念概念 至于先構(gòu)思一個計劃開發(fā)的具體的飲料產(chǎn)品的種類、形態(tài)、包裝及市場定位。2.依據(jù)依據(jù) 人的消費水平、嗜好、市場信息等。3.主要任務(wù)主要任務(wù) 正確地確定產(chǎn)品最佳總體設(shè)計方案、設(shè)計依據(jù)、產(chǎn)品用途及使用范圍、基本參數(shù)及主要技術(shù)性能指標(biāo)、產(chǎn)品工作原理及系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化綜合要求、關(guān)鍵技術(shù)解決辦法及關(guān)鍵元器件，特殊材料資源分析、對新產(chǎn)品設(shè)計方案進行分析比較，研究確定產(chǎn)品的合理性能（包括消除剩余功能）及通過不同結(jié)構(gòu)原理和系統(tǒng)的比較分析，從中選出最佳方案等。新產(chǎn)品開發(fā)研制樣品試制階段。它的目

4、的是考核產(chǎn)品設(shè)計質(zhì)量，考驗產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性能及主要工藝，驗證和修設(shè)計圖紙，使產(chǎn)品設(shè)計基本定型，同時也要驗證產(chǎn)品結(jié)構(gòu)工藝性，審查主要工藝上存在的問題。小批試制階段。這一階段的工作重點在于工藝準(zhǔn)備，主要目的是考驗產(chǎn)品的工藝，驗證它在正常生產(chǎn)條件下（即在生產(chǎn)車間條件下）能否保證所規(guī)定的技術(shù)條件、質(zhì)量和良好的經(jīng)濟效果。試制后，必須進行鑒定，對新產(chǎn)品從技術(shù)上、經(jīng)濟上作出全面評價。然后才能得出全面定型結(jié)論，投入正式生產(chǎn)。新產(chǎn)品正式生產(chǎn)、銷售、鑒定階段在這個階段，不僅需要作好生產(chǎn)計劃、勞動組織、物資供應(yīng)、設(shè)備管理等一系列工作，還要考慮如何把新產(chǎn)品引入市場，如研究產(chǎn)品的促銷宣傳方式、價格策略、銷售渠道和提供服務(wù)等

5、方面的問題。新產(chǎn)品的市場開發(fā)既是新產(chǎn)品開發(fā)過程的終點，又是下一代新產(chǎn)品再開發(fā)的起點。通過市場開發(fā)，可確切地了解開發(fā)的產(chǎn)品是否適應(yīng)需要以及適應(yīng)的程度；分析與產(chǎn)品開發(fā)有關(guān)的市場情報.可為開發(fā)產(chǎn)品決策、為改進下一批（代）產(chǎn)品、為提高開發(fā)研制水平提供依據(jù)，同時還可取得有關(guān)潛在市場大小的數(shù)據(jù)資料。開發(fā)新產(chǎn)品的的特征新產(chǎn)品能體現(xiàn)時代精神，培植和引發(fā)新的需求，形成新的市場。簡易化，盡量在結(jié)構(gòu)和使用方法上使使用者方便和容易維修。利于保護環(huán)境，新產(chǎn)品屬節(jié)能型，或?qū)υ牧系南暮艿停蛘哂欣诒Ｗo環(huán)境。對“三廢”、“三害”的消除有效。適應(yīng)性強，新產(chǎn)品必須適應(yīng)人們的消費習(xí)慣和人們對產(chǎn)品的觀念。相對優(yōu)點突出，新產(chǎn)品相

6、對于市場原有的產(chǎn)品來說具有獨特的長處，如性能好、質(zhì)量高、使用方便、攜帶容易或價格低廉等等。人體工程化，對生活消費品要更多考慮到這一點。三、新產(chǎn)品開發(fā)過程中注意問題三、新產(chǎn)品開發(fā)過程中注意問題以功能為中心制定產(chǎn)品開發(fā)計劃最大限度的降低產(chǎn)品總成本形成新產(chǎn)品開發(fā)的良性循環(huán)開展創(chuàng)造性思維 第二第二節(jié)節(jié) 飲料產(chǎn)品的配方設(shè)計飲料產(chǎn)品的配方設(shè)計一、飲料產(chǎn)品設(shè)計原則一、飲料產(chǎn)品設(shè)計原則1、飲料風(fēng)味2、引用習(xí)慣3、市場需求二、飲料產(chǎn)品配方設(shè)計思路二、飲料產(chǎn)品配方設(shè)計思路設(shè)計一個飲料新產(chǎn)品有基礎(chǔ)有依據(jù)設(shè)計配方前期查閱資料找到近似所需品種配方與不同配方共同點作參考制定配方初稿通過調(diào)配品嘗修改再調(diào)配品嘗形成配方三、飲

7、料的配方三、飲料的配方設(shè)計設(shè)計白砂糖 為節(jié)約成本，用一部分糖精鈉代替白砂糖。GB 2760-2011規(guī)定，糖精鈉在飲料中最大使用量為0.15g/kg。經(jīng)計算1000L飲料共需100g糖精鈉，約和白砂糖30kg檸檬酸按照含酸量0.2%計算，1000L飲料共需檸檬酸2kg。如果想加其他酸，算出所加酸的量然后從總酸扣除此量就可以苯甲酸鈉按照GB 2760-2011規(guī)定，苯甲酸鈉在碳酸飲料里的最大使用量為0.2g/kg。在這里確定加入量按0.015%計算，則1000L飲料共需苯甲酸鈉150g香精香料、色素一般天然香精香料加量在0.1%-0.2%,合成香精添加量一般在0.01-0.05%。具體根據(jù)調(diào)香后

8、情況來定。色素根據(jù)GB 2760-2011規(guī)定適量加入。1000L飲料日落黃、胭脂紅添加量分別為8g和0.4g（一）配方的確定 以某以某250ml250ml橘子碳酸飲料為列橘子碳酸飲料為列 表14-1 1000L橘子碳酸飲料配料表 表14-2 1000L含橘子碳酸飲料配料表 配配 料料全糖（不含全糖（不含糖精鈉）糖精鈉）中糖（含糖中糖（含糖精鈉）精鈉） 白砂糖 100kg 70kg 糖精鈉 - 100g 檸檬酸 2kg 2kg 苯甲酸鈉 150kg 150g 橘子香精1500mL 1500mL 日落黃 8g 8g 胭脂紅 0.4g 0.4g CO2 2.5倍容積 2.5倍容積配配 料料全糖（不

9、含全糖（不含糖精鈉）糖精鈉）中糖（含中糖（含糖精鈉）糖精鈉）白砂糖 92kg 62kg橘子汁 100kg 100kg糖精鈉 - 100g檸檬酸 0.8kg 0.8kg苯甲酸鈉 150g 150g橘子香精 1500mL 1500mL 日落黃 8g 8g胭脂紅 0.4g 0.4gCO22.5倍容積 2.5倍容積 ( (二二) )配方的配方的調(diào)整調(diào)整 配方的設(shè)計過程1 1. .調(diào)色調(diào)色 飲料產(chǎn)品除了特定的品種為無色，天然果汁不加色素外，絕大多少都添加色素。水果型飲料尤為重要。 食品色素按來源不同可分為天然色素和合成色素。天然色素天然色素植物色素動物色素微生物色素合成色素合成色素莧菜紅胭脂紅赤蘚紅靛藍

10、亮藍檸檬黃日落黃天然色素、合成色素優(yōu)缺點天然色素、合成色素優(yōu)缺點天然色素天然色素：優(yōu)點優(yōu)點： 無毒、安全，添加量一般不受限制，大都用于 兒童飲料和保健飲料。缺點缺點：著色力弱，用量大，保存期短，色澤單調(diào)且不 夠鮮明，對光和熱不穩(wěn)定，容易褪色和變色。合成合成色素色素：優(yōu)點優(yōu)點：著色力強，用量少，色調(diào)鮮明，耐熱、耐光性 好等。缺點缺點：添加量受到嚴(yán)格限制，絕對不允許超過 GB27602011規(guī)定用量調(diào)色時首先要確定主色，然后考慮輔色調(diào)色時首先要確定主色，然后考慮輔色 黃色黃色+ +藍色變?yōu)榫G色藍色變?yōu)榫G色 黃色為主，藍色為輔，則呈淡綠色；藍色為主，黃色為輔，呈深綠色。 紅色紅色+ +藍色變?yōu)樽仙{

11、色變?yōu)樽仙?紅色為主，藍色為輔，呈紅紫色；藍色為主，紅色為輔，呈紫紅色。 紅色紅色+ +黃色變?yōu)槌壬S色變?yōu)槌壬?紅色為主，黃色為輔，呈橙紅色；黃色為主，紅色為輔，呈橙黃色。 各種純色素加入白色乳化劑中均呈淡色調(diào)。要獲得理想的色澤，應(yīng)按不同的色素和不同的比例做大量的調(diào)色試驗，選擇最佳色澤，然后確定色素添加量，用于配方。調(diào)色調(diào)色時還要考慮其他因素的影響時還要考慮其他因素的影響 如光、熱和在酸性條件下色素的變化。2 2、調(diào)香、調(diào)香 食品中的香氣香氣，是指揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)鼻子的嗅覺神經(jīng)到中樞神經(jīng)而引起的感覺。一般具有芳香的揮發(fā)性物質(zhì)芳香的揮發(fā)性物質(zhì)，才會產(chǎn)生香氣。 飲料除花香型飲料因含有提取的芳香物質(zhì)，

12、可以不添加香料外，水果型飲料僅在果汁中含輕微的香氣。有的飲料本身無香氣，均要借助于添加香料或香精，以彌補不足。飲料調(diào)香的好壞直接影響飲料的品質(zhì)。 在調(diào)香時要根據(jù)不同產(chǎn)品，選用不同的香型，花香型飲料選用花香型料、果香型飲料選用果香型料，以此類推。當(dāng)選好香型后，要確定主香劑主香劑和輔助香料輔助香料。注意注意：香料中含有大量的揮發(fā)性物質(zhì)，在調(diào)香時不能將香精直接加入熱的糖漿中，而應(yīng)先使糖漿冷涼后再加入香精，以免芳香氣揮發(fā)掉。3 3、調(diào)味、調(diào)味 味感是由食品中的可溶性物質(zhì)，溶于唾液中，刺激舌面味覺神經(jīng)的味蕾產(chǎn)生的。 飲料的主要呈味物質(zhì)是糖和酸，個別的產(chǎn)品還含有苦味質(zhì)和單寧，呈苦澀味，所以飲料中糖和酸的配

13、比十分重要，不同的甜味料和酸味料又能產(chǎn)生不同的甜酸比，為了調(diào)配成適合的口味，應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品選用不同的甜味料和酸味料，水果型飲料尤為重要。 4 4、二氧化碳含量、二氧化碳含量 在某種意義上，碳酸飲料只完成了香精、甜味劑、酸味劑等添加量的 配方不能算是完整的配方，還應(yīng)注明二氧二氧化碳的含量范圍?；嫉暮糠秶Ｒ驗槎趸己渴且粋€不容忽視的風(fēng)味因素。二氧化碳在飲料中有降溫解渴的作用，呈現(xiàn)爽口感，在果型汽水中，剎口感同樣影響汽水風(fēng)味的形成。不同香味的汽水需要不同的二氧化碳含量。二氧化碳含量。 香味香味、甜酸比、二氧化碳含量是決定果香型、甜酸比、二氧化碳含量是決定果香型汽水風(fēng)味的三要素汽水風(fēng)味的三

14、要素四、飲料配方選例四、飲料配方選例以下配方均按1000kg計1、碳酸飲料碳酸飲料（1）橘子汽水橘子汽水：白砂糖45kg、檸檬酸0.8kg、甜蜜素0.6kg、乳化橘子香精1kg、苯甲酸鈉0.15kg。（2）酸棗汽水酸棗汽水：酸棗粉80kg、白砂糖40kg、果葡萄醬20kg、苯甲酸鈉0.15kg、甜蜜素0.6kg、檸檬酸1.2kg、酸棗香精1kg。2、果蔬汁飲料果蔬汁飲料（1）白桃汁白桃汁：白桃原漿400kg、蔗糖95kg、蘋果酸1.2kg、維生素C100kg、黃原膠2kg，加水至1000kg。（2）梨果粒飲料梨果粒飲料：梨果粒100kg、梨果汁120kg、蔗糖80kg、檸檬酸1kg、海藻酸鈉2

15、kg、CMC-Na1kg。3、植物蛋白飲料植物蛋白飲料 全脂核桃乳全脂核桃乳：去皮核桃仁30kg、白砂糖70kg、S-13蔗糖酯0.5kg、CMC-Na3kg、黃原膠2kg、分子蒸餾單甘脂0.5kg。4 4、發(fā)酵飲料、發(fā)酵飲料 草莓汁發(fā)酵飲料草莓汁發(fā)酵飲料：草莓發(fā)酵液400kg、白砂糖85kg、穩(wěn)定劑2kg、山梨酸鉀0.5kg、草莓香精1kg。5 5、保健飲料、保健飲料 紅景天保健飲料紅景天保健飲料：紅景天提取液450kg、蔗糖60kg、檸檬酸1.8kg、CMC-Na1kg。6 6、其他、其他 天然紅茶飲料天然紅茶飲料：紅茶6kg、甜蜜素2.8kg、檸檬酸鈉1kg、白砂糖30kg、山梨酸鉀0.

16、5kg、三聚磷酸鉀0.2kg。第三節(jié)：飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定第三節(jié)：飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定一、飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)一、飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù) 飲料，作為食品的一種，在人們?nèi)粘Ｉ钪衅鹬浅Ｖ匾淖饔?，因此在制定其有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是，首先要保證食品是安全的。其次，制定的標(biāo)準(zhǔn)要使企業(yè)在生產(chǎn)過程中能嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行安全生產(chǎn)，同時，還能夠使企業(yè)具有不斷創(chuàng)造新產(chǎn)品的活力。二二、飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序、飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序 1 1、國家標(biāo)準(zhǔn)制定、國家標(biāo)準(zhǔn)制定程序程序 我國國家標(biāo)準(zhǔn)制定程序階段劃分為9個階段 預(yù)階段預(yù)階段：這一階段的主要任務(wù)是為提出新工作項目建議 立項立項階段階段：國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門對上報的國

17、家標(biāo)準(zhǔn)新工作項 目建議統(tǒng)一匯總、審查、協(xié)調(diào)、確認，直至下達國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃項目。 起草起草階段階段：新工作項目由技術(shù)委員會組織落實，由承擔(dān)任務(wù) 的單位負責(zé)完成。 征求征求意見階段意見階段：這一階段的主要任務(wù)是為完成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。 審查審查階段階段：這一階段的主要任務(wù)是為完成標(biāo)準(zhǔn)報批稿。 批準(zhǔn)批準(zhǔn)階段階段:這一階段的主要任務(wù)是為批準(zhǔn)發(fā)布國家標(biāo)準(zhǔn)、提供的標(biāo)準(zhǔn)出版稿。 出版出版階段階段：這一階段的主要任務(wù)是提供標(biāo)準(zhǔn)出版物。 復(fù)審復(fù)審階段階段 廢止廢止階段階段：由國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門編號、發(fā)布 2 2、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序 （1）搜集和研究資料 （2）起草標(biāo)準(zhǔn)草案 （3）形成標(biāo)準(zhǔn)送審

18、稿 （4）審查標(biāo)準(zhǔn) （5）編制標(biāo)準(zhǔn)報批稿 （6）批準(zhǔn)與發(fā)布三、飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容三、飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 一般的國家標(biāo)準(zhǔn)包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸、儲存等。 下面下面列舉幾項可參考的國家標(biāo)準(zhǔn)列舉幾項可參考的國家標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB4789.2-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定 GB4789.3-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù) GB/T5009.13-2003 食品中銅的測定 GB10789-2007 飲料通則 GB19297-2003 果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB574