中草藥臘肉及貴州傳統(tǒng)臘肉對比探究

1、中草藥臘肉及貴州傳統(tǒng)臘肉對比探究中草藥臘肉與貴州傳統(tǒng)臘肉的對比研究臘肉歷史悠久，源遠流長，具有顯著的民族特色。然而， 臘肉在腌制過程中，在微生物作用下，經(jīng)過一系列的生物化 學反應，生成一種強致癌物亞硝胺。另外，傳統(tǒng)臘肉中的含 鹽量高達8%左右，長期過多食用食鹽可導致髙血壓等心血管 疾病，并加重腎臟的負擔1。有研究表明，八角茴香和丁 香的提取精油對臘制品中致癌物質(zhì)亞硝胺的形成有阻斷作 用，且其效果優(yōu)于vc及其鈉鹽、異抗壞血酸和ve的阻斷效 果2 o甘草、蕙仁、白芷、紫蘇、橘皮（陳皮）、八角、茴香、 丁香作為國家衛(wèi)生部批準的藥食兩用物質(zhì)3,不僅具有良 好的生理功效，且應用在食品生產(chǎn)中安全性高。其中

2、，紫蘇 具有特殊芳香，營養(yǎng)價值高，其具有低糖、高纖維、高胡蘿 卜素、高礦物質(zhì)等特點。紫蘇也具有抗菌作用、解熱作用、 止血作用。其成分具有多種藥理活性，如促進消化液分泌和 腸胃蠕動，祛痰平喘，增強脾細胞免疫功能等4。橘皮（陳 皮），香氣獨特，有燥濕化痰，健脾溫胃的功效，陳皮中含 有橙皮昔，其中甲基橙皮昔是多種雙氫黃酮型和查爾酮型的 甲基橙皮昔混合物，可降低血壓和血清膽固醇5。蕙該米 含蛋白質(zhì)16.2%、脂肪4.6%、糖類79. 2%o冬天用蕙米燉豬 腳、排骨和雞，是一種滋補食品。夏天用蕙改米煮粥或作冷 飲冰蕙米，又是很好的消暑健身的清補劑?；鄹拿椎姆N仁和 根又能入藥治病6。李時珍在本草綱目中記載

3、：慧該 米能“健脾益胃、補肺清熱、去風勝濕、炊飯食、治冷氣， 煎飲，利小便熱淋”?；鄹娜识嗵悄茱@著抑制免疫功能低 下小鼠的脾臟指數(shù)和胸腺指數(shù)的縮?。辉鰪娋奘杉毎淌芍?數(shù)及淋巴細胞增殖反應；提高血清半數(shù)溶血值，糾正免疫功 能紊亂現(xiàn)象7。丁香、八角和茴香是常用的香料物質(zhì)，在 食品加工中，能除膻腥味、增加芳香氣味，調(diào)劑控干、增進 食欲。其中丁香有抗菌、健脾、驅(qū)蟲等作用8。八角茴香 能抗菌、促進腸胃蠕動。肉制品易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其形成的 亞硝胺有致癌作用9-10,八角和丁香精油具有陰斷亞硝胺 形成的作用11。本實驗在對臘肉生產(chǎn)加工過程致癌物產(chǎn)生機制了解的 基礎上，在臘肉加工中選擇對臘肉中致癌物有阻斷作

4、用的中 草藥與傳統(tǒng)臘肉加工相結合進行對比研究，分別對不同工藝 及配方條件的成品中水分、亞硝胺、食鹽、酸價及過氧化值 進行全面分析。1材料與方法 1.1材料實驗用2種臘肉均為自制不同批次樣品，所有材料均為 市購。其中中草藥臘肉（a）原料及配方：豬肋條肉50 kg、 白糖500 g、食鹽1200 g.硝酸鈉15 g.氯化鉀600 g.八 角20 g、桂皮20 g.隼拔20 g、甘草20 g、茴香20 g、花 椒20 g、丁香20 g.蕙改仁20 g、白芷20 . 陳皮20 g、 紫蘇20 g。貴州傳統(tǒng)臘肉（b）原料及配方：豬肋條肉50 kg、 白糖500 g、食鹽2000 g、硝酸鈉15 g、料酒

5、400 g、混合 香辛料1 kgo1.2儀器與設備aa-6300c原子吸收分光光度計 日本島津公司；u3000 高效液相色譜系統(tǒng)美國dionex公司；tu-190雙光束紫外- 可見分光光度計北京普析通用儀器有限責任公司；lgj-10 臺式冷凍干燥器長沙市恒和科技儀器有限公司；dzkw-4恒 溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；kq5200b超聲波清洗 器 江蘇省昆山市超聲儀器有限公司；微量吸樣器（0.510 ml）美國pgc公司；phs-3ct酸度計 上海大普儀器有限公司； fa2004b萬分之一電子天平、ds-1型高速組織搗碎機上海精密科學儀器有限公司；152/r-re （1l）旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀

6、瑞士 buchi公司；dhg- 9076a型電熱恒溫鼓風干 燥箱上海精宏實驗設備有限公司；bvrj-60型真空滾揉機、 byxx- 50型煙熏箱 杭州艾博科技工程有限公司；fa2004a 型電子分析天平 上海倫捷機電儀表有限公司。1. 3方法1.3. 1傳統(tǒng)臘肉工藝流程1.3.2中草藥臘肉工藝流程1. 3. 3操作要點1. 3. 3. 1原料肉的選擇肥瘦比一般為質(zhì)量比5 ： 5或4 ： 6左右的新鮮豬肋條肉 切成長35 cm、寬6 cm的條狀，清洗干凈。1.3. 3.2滾揉預處理清洗干凈以后，進行滾揉預處理，時間1520 mino1. 3. 3. 3 腌制將切好的肉條與干腌料擦抹擦透，肉面向下

7、順序放入缸 內(nèi)，最上一層皮面向上剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3d 翻缸，腌制過程中保持溫度在4 °c,腌制5 d后晾干。1.3. 3.4 涂膜將腌制肉在涂膜液中浸3 min,撈出穿繩掛于竹竿上。 涂膜液配方：將竣甲基纖維素與明膠以質(zhì)量比為1：2混合 配制成質(zhì)量濃度為10 g/l、甘油0.4%的成膜液。1.3. 3.5烘制、煙熏50 £烘烤48 h,煙熏5 h,以皮干肉硬出油為標準。1.3. 3.6 冷卻經(jīng)煙熏好的臘肉攤開，使其自然冷卻。1. 3. 3. 7成品、包裝冷卻后進行真空包裝，貯藏。1.3.4感官評定將中草藥臘肉(a)和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的臘肉(b),按隨 機抽樣方法稱

8、取一定量的2種臘肉樣品，均勻切片，置于相 同的不銹鋼容器中，每個樣品添加20 ml飲用純凈水，置于 蒸鍋中沸水蒸煮，20 min取出后立即趁熱品嘗，邀請10位 從事食品專業(yè)并熟悉感官評價的專業(yè)技術人員組成感官評 價小組，采用直接評分法的感官評價方法對中草藥臘肉和傳 統(tǒng)工藝生產(chǎn)的臘肉進行對照分析12,評分標準見表1。1.3.5指標測定 水分含量依照gb5009. 3” 2010食品中水分的測定直接干燥法測定13；亞硝胺依照gb/t5009. 33" 2010食品 中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定分光光度法測定14；過氧化值依照gb/t5538" 2005動植物油脂、過氧化值測定硫代硫

9、酸鈉滴定法測定15；酸價依照sn/t0801. 19r 1999進出口動植物油脂游離脂肪酸和酸價檢驗方法測定氫氧化鉀滴定法16；食鹽依照gb/t 5009.42” 2003食鹽衛(wèi)生標準的分析方法中食鹽的測定方法17 o2結果與分析2.1中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉感官質(zhì)量分析對中草藥臘肉和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的臘肉(只標明a、b字 樣）進行感官評價，各評價人員評分見表2。由表2可知，中草藥臘肉4項感官指標評分都高于傳統(tǒng) 工藝制作的臘肉，其中咸度下降，中草藥臘肉的咸度感官評 分要高于傳統(tǒng)臘肉得分64. 00%；從評價指標中的干硬程度得 分可看出，中草藥臘肉較傳統(tǒng)臘肉提高了 9. 52%,這是由于 降低了食鹽添加

10、量，臘香味和總體可接受性都優(yōu)于傳統(tǒng)臘 肉，說明中草藥臘肉，從產(chǎn)品感官質(zhì)量上分析可行。2.2中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉含水量分析取中草藥臘肉樣品（1、2、3）和傳統(tǒng)臘肉（4、5、6） 的3個平行樣品作對比實驗，結果見圖1。由圖1可知，測得傳統(tǒng)臘肉水分含量平均值為40. 67%, 而中草藥臘肉平均含水量在50. 33%左右。可食用膜隔絕了外 界的氧氣與水分，同時使制品在烘烤、煙熏、冷卻和貯藏等 加工工序中自身水分不易蒸發(fā)，這是中草藥臘肉水分比傳統(tǒng) 組高的主要原因。2.3中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉含鹽量分析由圖2可知，中草藥臘肉的含鹽量有大幅度下降，含鹽 量平均值為3. 8%,傳統(tǒng)臘肉含鹽量平均值為8.2%,中

11、草藥 臘肉比傳統(tǒng)臘肉含鹽量低4. 4%,這與中草藥臘肉配方中食鹽 用量比傳統(tǒng)組減少了 40%有直接關系；同時相同質(zhì)量內(nèi)中草 藥臘肉水份含量高于傳統(tǒng)組，干物質(zhì)低于傳統(tǒng)組，使得中草 藥臘肉食鹽含量大幅度下降。2.4中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉亞硝胺含量分析由圖3可知，在相同貯藏期內(nèi)，中草藥臘肉的亞硝胺大 幅度下降，亞硝胺平均值為3. 53 mg/kg,傳統(tǒng)臘肉亞硝胺平 均值為7. 87mg/kg,傳統(tǒng)臘肉比中草藥臘肉亞硝胺高1倍多。 到目前為止，在腌肉制品的生產(chǎn)中，還沒有更好的發(fā)色劑代 替硝酸鹽。因此，在使用硝酸鹽的同時如何抑制和消除亞硝 胺的產(chǎn)生則是研究的焦點。已知的阻斷劑是人們從已有的亞 硝酸鹽清除劑

12、中選擇來的，包括vc及其鹽、異抗壞血酸鹽、 ve等18。我國地方標準規(guī)定，臘肉中亞硝胺的含量不得超 過6 mg/kg,以上檢測傳統(tǒng)臘肉中的亞硝胺含量在6 mg/kg 以上，超出規(guī)定的標準；中草藥臘肉亞硝胺的含量平均為 3. 53 mg/kg,低于規(guī)定的標準，保證產(chǎn)品食用安全性。這與 尹立輝等9研究的八角和丁香精油具有阻斷亞硝胺的形成 的作用相符，同時其他幾種中草藥可能也具有阻斷亞硝胺的 形成，有待進一步研究。2.5中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉過氧化值分析脂肪氧化酸敗使臘肉的色、香、味等感官性狀發(fā)生變化, 產(chǎn)生強烈的不愉快的氣味和味道，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，而 且氧化產(chǎn)生的部分小分子物質(zhì)如醛、酮等對機體的

13、酶系統(tǒng)有 破壞作用，影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康，使 其失去食用價值。脂肪酸敗的理化指標酸價、過氧化值升高, 因此酸價和過氧化值是臘肉等含油脂食品品質(zhì)評定的一個 重要指標19。由圖4可知，中草藥臘肉的過氧化值平均為0. 128 g/100 g,傳統(tǒng)臘肉組過氧化值平均為0. 464 g/100 g,傳統(tǒng)臘肉的 過氧化值是中草藥臘肉的3.6倍。這主要是因為甘草、蕙仁、 白芷、紫蘇、橘皮（陳皮）、八角、茴香、丁香等中草藥中 含大量的酚釋基，能夠提供活潑的氫離子，有效地清除氧自 由基，阻止氧化過程鏈鎖反應，防止脂質(zhì)過氧化。2.6中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉酸價對比分析由圖5可知，在相同時間內(nèi)，中草藥

14、臘肉酸價平均值為 1.47 mg koh/g,貴州傳統(tǒng)臘肉平均值為1. 85 mg koh/g；中 草藥臘肉酸價比傳統(tǒng)臘肉低，可能與各種中草藥中含抗氧化 成分有關?？寡趸瘎┠芤种婆D肉酸價升高的原因是油脂酸敗 的反應主要是油脂自身氧化和加水水解的反應產(chǎn)生的。在一 系列氧化過程中，主要的分解產(chǎn)物是氫過氧化物，碳基化合 物、低分子脂肪酸、醇類、酯類及脂肪酸聚合物、縮合物。 在水解反應中，產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油等，因而使酸價升高。 若控制脂肪氧化速度就可抑制酸價升高，從而達到保鮮的作 用20o3結論3. 1感官評價中草藥臘肉4項感官指標評分都高于傳統(tǒng)工藝制作的臘 肉，其中咸度下降，中草藥臘肉的咸度感官評

15、分高于傳統(tǒng)臘 肉得分64. 00%；從評價指標中的干硬程度得分可以看出，中 草藥臘肉較傳統(tǒng)臘肉提高了 9. 52%,這是由于食鹽添加量降 低，臘香味和總體可接受性都優(yōu)于傳統(tǒng)臘肉，說明中草藥臘 肉，從產(chǎn)品感官質(zhì)量上分析可行。3.2理化指標傳統(tǒng)臘肉水分含量為40. 67%,而中草藥臘肉水分含量在 50. 33%左右。中草藥臘肉的含鹽量有大幅度下降，含鹽量為 3.8%,傳統(tǒng)組含鹽量為8. 2%,中草藥臘肉比傳統(tǒng)臘肉含鹽量 低4. 4%o中草藥臘肉亞硝胺含量為3.53 mg/kg,低于規(guī)定 的標準，保證產(chǎn)品食用安全性。中草藥臘肉的過氧化值為 0. 128 g/100g,傳統(tǒng)臘肉過氧化值為0.464 g/100g,傳統(tǒng)臘 肉的過氧化值是中草藥臘肉的3.6倍。在相同時間內(nèi)，中草 藥臘肉酸價比傳統(tǒng)臘肉低。3. 3安全與保健中草藥