食品質(zhì)量與安全答案

1、名詞解釋質(zhì)量：反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和。質(zhì)量管理：是“確定質(zhì)量方針、目標和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)屋策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改 進使其實施的全部管理職能的所有活動”。食品安全：指對食品按其原定用途進行制作和僅用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保。質(zhì)量文化：企業(yè)中自然形成的一系列有關(guān)質(zhì)量問題的意識、規(guī)范、價值取向、行動準則、思維方式、風(fēng)俗習(xí) 慣、傳統(tǒng)觀念的軟件的總和。總體：又叫母體，是研究對彖的全體。研究對彖為一道工序或一批產(chǎn)品的特征值，就是總體。樣本：又叫子樣，它是從總體中抽取出來的一個或多個提供檢驗的單位產(chǎn)品。個體：又叫樣本單位或樣品，是構(gòu)成總體或樣本的基本單位，也就

2、是總體或樣本中的每一個單位產(chǎn)品。 抽樣：從總體中抽取部分個體作為樣本的活動叫抽樣。隨機抽樣：在每次抽取樣本時，總體中所有的個體都有被抽取的同等機會的抽樣方法。分層法：又叫分類法或分組法，就是按照一定的標志，把搜集到的原始數(shù)據(jù)按照不同的目的加以分類整理， 以便分析影響產(chǎn)品質(zhì)量的具體因素。相關(guān)圖法：也叫散布圖法，是用來研究、判斷2個變量之間相關(guān)關(guān)系的圖，對1個變量相關(guān)關(guān)系進行分析稱 相關(guān)分析。調(diào)査表：又稱檢查表，核對表，統(tǒng)計分析表，它是用來記錄，收集和積累數(shù)據(jù)，并能對數(shù)據(jù)進行整理和粗略 分析的統(tǒng)計圖表。強正相關(guān)：x增人，y也隨之增人。x與y之間可用直線y = a + bx（b為正數(shù)）表示。這時，如

3、果正確控制x, 那么y就能得到控制。曲線相關(guān)：x與y之間的關(guān)系為曲線形式。因果分析圖：也叫特性因素圖/魚刺圖/石川圖，是整理和分析影響質(zhì)量（結(jié)果）的各因素之間的一種工具。 質(zhì)量控制：是為達到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和方法。1、簡述食品中農(nóng)藥殘留的污染途徑。（1）施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染；（2）空氣、水、土壤的污染造成動植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留，而間接污染食品；（3）來自食物鏈和生物富集作用；（4）運輸及儲存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染2、通過什么標準可以衡量食品質(zhì)量？（1）感官檢驗和儀器檢測：感官檢驗只要依靠經(jīng)驗，檢驗主要是針對食品的商業(yè)品質(zhì)；食品的內(nèi)在質(zhì) 量必須依靠儀器檢測。（2）食品

4、標識：產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當(dāng)不存在危及人身、財產(chǎn)安全，有助于人體健康和保障人身、財產(chǎn)安全 的國家標準、行業(yè)標準應(yīng)當(dāng)符合標準；具備產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)具備的使用性能，但是對產(chǎn)品存在使用性 能的瑕疵作出說明的除外：符合在產(chǎn)品和其包裝上注明采用的產(chǎn)品標準，符合以產(chǎn)品說明、實 物樣品等方式表明的質(zhì)量狀況。（3）質(zhì)量認證：目前三項公認的認證是：無公害食品，綠色食品和有機食品。3、影響食品安全的主要因素有哪些？（1）違法經(jīng)營、人為故意的生產(chǎn)不安全食品 違規(guī)超量使用添加劑、防腐劑、色素； 把變質(zhì)過過期的食品經(jīng)過特別“處理”后投放市場： 人工合成、開發(fā)“富有營養(yǎng)、保健”功效，但生產(chǎn)者自己絕不食用的新產(chǎn)品。（2）生物性有害因素主要有

5、沙門氏菌、腸出血性大腸桿菌、空腸彎曲菌。（3）化學(xué)性有害因素農(nóng)藥：有機磷、硝酸鹽；獸藥：抗生素、磺胺類等化學(xué)藥物。（4）天然有毒物質(zhì)（5）新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)新技術(shù)包扌舌：基因工程技術(shù)、包裝技術(shù)、生物酶技術(shù) 以及生長激素的應(yīng)用。4、獸藥殘留污染的主要原因是什么？（1）不遵守休藥期的有關(guān)規(guī)定（2）不正確使用和濫用獸藥（3）飼料加工過程受到獸藥污染或運送過程出現(xiàn)錯誤（4）使用未經(jīng)批準的藥物（5）按錯誤的用藥方法用藥或未做用藥記錄（6）屠宰前使用獸藥5、食品質(zhì)量管理中收集數(shù)據(jù)的目的是什么？（1）掌握和了解生產(chǎn)、工作現(xiàn)狀；（2）分析問題，找出產(chǎn)生問題的原因，以便找到問題的癥結(jié)所在；（3）

6、對工序進行分析，判斷是否穩(wěn)定，以便采取措施；（4）調(diào)節(jié)生產(chǎn)條件，使之達到規(guī)定的標準狀態(tài)；（5）對一批產(chǎn)品的質(zhì)量進行評價和驗收。三、質(zhì)量形成的規(guī)律是什么？1. 朱蘭質(zhì)量螺旋模型（Juran quality spiral）朱蘭質(zhì)量螺旋模型可進一步概扌舌為3個管理壞節(jié)，即質(zhì)量計劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進。通常把這3個管 理環(huán)節(jié)稱為朱蘭三部曲。2. 戴明質(zhì)量圓環(huán)（Deming circle）Deming W E （1958）把關(guān)聯(lián)產(chǎn)品質(zhì)量的活動分為調(diào)查、設(shè)計、制造、銷售4個壞節(jié)，4個環(huán)節(jié)構(gòu)成一個 圓環(huán)，無始無終。把品質(zhì)第一和品質(zhì)貴任感的觀念不斷貫徹其中，以此改善工藝和裝備，提高產(chǎn)品品質(zhì)，促 進企業(yè)的進步和

7、發(fā)展。3. 桑德霍姆質(zhì)量循壞模型（Sandholm quality circle）瑞典質(zhì)量管理學(xué)家桑德霍姆用另一種表述方式闡述產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律，提出質(zhì)量循壞圖模式。與朱蘭質(zhì)量螺旋相比，兩者的基本組成要件極為相近，但桑德霍姆模型更強調(diào)企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理體系 與外部環(huán)境的聯(lián)系，特別是和原材料供應(yīng)單位及用戶的聯(lián)系。產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程一一質(zhì)量環(huán)。四、如何建立完善我國食品質(zhì)量安全體系？（1）在食品生產(chǎn)過程中全面、嚴格、高質(zhì)量的實施HACCP體系（2）健全和提高法律法規(guī)和標準的制定工作（3）努力提高保障食品安全的技術(shù)研究水平（4）健全食品危險評估技術(shù)體系（5）完善食品安全監(jiān)管體系（6）高度重視生物技術(shù)產(chǎn)

8、品的生物安全問題（7）健全食品安全問題，監(jiān)測、預(yù)報、和快速反應(yīng)系統(tǒng)（8）提高食品安全體系的透明度（9）加強食品安全的宣傳教育，培養(yǎng)食品安全領(lǐng)域?qū)ｉT人才五、論述生物性污染對食品安全性的影響。生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。（1）真菌對食品安全性的影響霉菌引起的倉物中毒主要包括黃曲霉毒素和黃變米中的孫菌毒素； 真菌引起的人畜共患病主要包括新型隱球酵母病和莢膜組織胞漿菌病；（2）細菌對食品安全性的影響引起食物中毒的細菌主要有：沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌、 副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌和假單胞菌屬：細菌引起的人畜共患病主要有：炭疽病、結(jié)核病、布魯氏 桿菌病和利氏桿菌?。?/p>

9、病例有0157： H7和霍亂；（3）病毒對食品安全性的影響病毒引起的倉物中毒有諾瓦克病毒：引起人畜共患病的病毒有：豬水 皰病病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒和慢病毒：病例有瘋牛病和禽流感；（4）寄生蟲對食品安全性的影響 畜肉中常見的寄生蟲病有：豬囊尾勉病、旋毛蟲病、肝片吸蟲病和弓 形體?。凰a(chǎn)品中常見的寄生蟲病有：華枝睪吸蟲病、并殖吸蟲病、裂頭熾病、棘頻II線蟲病、腎膨結(jié)線 蟲病和福壽螺事件；農(nóng)產(chǎn)品中常見的寄生蟲病有：姜片吸蟲病、鉤蟲病和蛔蟲?。海?）昆蟲對食品安全性的影響 傳播疾病的昆蟲：蠅類；蟬螂：蚤：作為某些疾病的媒介：黑熱病， 由杜氏利什曼原蟲引起的一種慢性地方性人畜共患原蟲?。毁A藏食品中

10、的廟類。六、主次因素排列圖如何進行繪制和分析？主次因素排列圖的繪制步驟：主次因素排列圖分析方法：主次因素排列圖的分析應(yīng)用ABC分析法。ABC法則是將各種因素根據(jù)數(shù)量和價值劃分為A、B、C三個等 級，其中A類因素數(shù)量居少，價值卻為多數(shù)；B類因素數(shù)量居中，價值為中等；C類因素數(shù)量居多，價值為 少數(shù)。累計百分數(shù)在0-80%左右的為A類，在此區(qū)域內(nèi)的因素為主要影響因素，應(yīng)重點加以解決；累計百分數(shù)在80-90%左右的為B類，在此區(qū)域內(nèi)的因素為次要因素；累計百分數(shù)在90%左右-100%的為C類，在此區(qū)域內(nèi)的因素為一般因素。七、因果圖的作圖步驟及要點是什么？（1）明確需要分析的質(zhì)量問題和確定需要解決的質(zhì)量特

11、性。確定要研究分析的質(zhì)量問題和對象，既確定要解決的質(zhì)量特性是什么。將分析對象用肯定語氣（不標問 號）寫在圖的右邊，最好定量表示，以便判斷采取措施后的效果。（2）召集同該質(zhì)量問題有關(guān)的人員參加的會議。（3）分析確定影響質(zhì)量特性大的方面原因。一般從：人、機、料、工藝、環(huán)境方面分析。確定造成這個結(jié)果和質(zhì)量問題的因素分類項目。影響工序質(zhì)量的因素分為人員、設(shè)備、材料、工藝方法、 環(huán)境等；再依次細分，畫大枝，箭頭指向主干，箭尾端記上分類項目，并用方框框上。（4）將大原因進一步分解為中原因、小原因，直至可以采取具體措施加以解決止。把到會者發(fā)言、討論、分析的意見歸納起來，按相互的相依隸屬關(guān)系，由人到小，從粗到細，逐步深入, 直到能夠采取解決問題的措施為止。將上述項目分別展開：中枝表示對應(yīng)的項目中造成質(zhì)量問題的一個或幾個原因；一個原因畫一個箭頭， 使它平行于主干而指向大枝：把討論、意見歸納為短語，應(yīng)言簡意準，記在箭干的上面或下面，再展開，畫 小枝，小枝是造成中枝的原因。如此展開下去，越具體越細致，就越好。（5）檢查圖中所列原因是否齊全，做必要的補充及修改。（6）選擇出影響較人的因素做出標記，以便重點采取措施，或加上框框進行現(xiàn)場驗證。確定因果圖中的