餐飲單位制定衛(wèi)生制度及崗位責(zé)任制參考資料

1、餐飲單位制定衛(wèi)生制度及崗位責(zé)任制參考資料：食品原料采購索證制度一、根據(jù)食品衛(wèi)生法第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。1、乳制品； 2、 肉制品；3、水產(chǎn)制品；4、蛋制品；5、糧谷類制品；6、糕點(diǎn)(包括面包);7、食用油; 8、調(diào)味品、醬腌菜；9、蜂蜜；10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；11、酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品； 12、專供嬰幼兒的主、輔食品；13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；14、食品添加劑；15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；1

2、7、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；18、衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。二、采購上述食品時，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對；同時，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報告。三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證；食品添加劑應(yīng)索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。四、采購肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。六

3、、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。 七、采購定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的規(guī)定。采購散裝食品應(yīng)符合散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范的要求。八、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單，由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。十、采購人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其

4、它異常情況，應(yīng)及時向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報告。農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購。有條件時應(yīng)對其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實(shí)地考察。二、在供貨合同中，必須對其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。三、應(yīng)當(dāng)索取供貨商的有效證件（單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；個人索取身份證復(fù)印件，）妥善保存，以備檢查。四、采購農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn)，防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。五、采購時，應(yīng)對原料進(jìn)行認(rèn)真的感官檢查。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留；干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變和蟲

5、蛀。有條件時可對采購原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留量檢測。采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。二、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明或檢驗(yàn)報告單。三、采購食品時需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查。定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食

6、用方法等，并索取樣稿。四、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購農(nóng)副產(chǎn)品時，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件（衛(wèi)生許可證或個人身份證復(fù)印件），并進(jìn)行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。五、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品： （一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （二）無檢疫合格證明的肉類食品； （三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； （四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。 入庫食品驗(yàn)收制度一、采購的食品及原料在入庫前，庫管

7、員應(yīng)對其索證情況進(jìn)行審核，并對其食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。（一）肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗(yàn)酮體有無獸醫(yī)檢驗(yàn)印章；（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對包裝標(biāo)識是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健食品批號和標(biāo)志；食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)

8、機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識；（三）散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄，并妥善保存，以備查考。庫房管理崗位責(zé)任制一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進(jìn)入食品庫房，嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。二、做好庫房的防霉、防蠅

9、、防蟲、防鼠工作，庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉庫內(nèi)定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上（離地平臺或?qū)蛹埽?。四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。六、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度。（一）入庫前，

10、首先對所購食品進(jìn)行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。（二）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品，七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。八、經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應(yīng)及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。食品原料出庫登記單年 月 日品名單位請發(fā)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量單價金額是否過期有無感觀異常簽名備注庫管： 廚師長： 注：一式三聯(lián)，一聯(lián)庫房

11、，二聯(lián)財務(wù)，三聯(lián)廚房。30 食 品 原 料 進(jìn) 貨 驗(yàn) 收 單 (定型包裝食品)年 月 日品名單位數(shù)量單價金額標(biāo) 簽 審 核索 證 情 況備注生產(chǎn)單位廠址衛(wèi)生許可批號生產(chǎn)日期保質(zhì)期限衛(wèi)生許可證檢驗(yàn)合格證明庫管： 質(zhì)檢： 采購： 品名單位數(shù)量單價金額供貨商地址衛(wèi)生許可證身份證號生產(chǎn)基地感官指標(biāo)檢驗(yàn)、檢疫合格證明備注食 品 原 料 進(jìn) 貨 驗(yàn) 收 單 (非定型包裝食品)年 月 日庫管： 質(zhì)檢： 采購： 化工物品的儲藏管理制度一、購買經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的具有合法手續(xù)的殺蟲劑、殺鼠劑和清洗劑、消毒劑。殺蟲劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理的范疇。按照國務(wù)院農(nóng)藥管理?xiàng)l例的規(guī)定，國家實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。餐飲單位

12、應(yīng)使用經(jīng)國家許可的低毒、高效農(nóng)藥除蟲滅害，購買時應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽等。二、所購的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放置在固定的墻所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。注意切不可將殺蟲劑、殺鼠劑隨意地放在廚房間、涼菜間或食品倉庫內(nèi)以防污染食物或誤用造成中毒。三、在使用的過程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥、并要采取切實(shí)有效措施防止遺灑等污染食品或原料。使用后還應(yīng)做好廢棄物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。四、采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。記錄中應(yīng)包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配量濃度等。 五、化工物品應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期

13、。 殺蟲劑、殺鼠劑等采購和領(lǐng)用記錄表進(jìn)貨時間品名規(guī)格 數(shù)量領(lǐng)用時間數(shù)量 領(lǐng)用部門領(lǐng)用人 殺蟲劑、殺鼠劑使用記錄表領(lǐng)用部門領(lǐng)用時間領(lǐng)用人品種濃度數(shù)量使用目的使用區(qū)域使用配制濃度使用量使用方式剩余數(shù)量原劑稀釋劑回收數(shù)量原劑稀釋劑回收人使用效果食品添加劑使用衛(wèi)生管理制度一、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，如日常使用的色素（胭脂紅、檸檬黃、醬色）等著色劑、甜味劑糖精鈉、肉類發(fā)色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、各種香精、堿面等。食品衛(wèi)生法第十一條明確規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。 二、采購食

14、品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購買，索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。食品添加劑標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。 三、不得用非食品添加劑加工食品，如用甲醛處理水發(fā)食品，也不得超使用范圍使用食品添加劑，如在制作涼萊熟食時超范圍使用人工合成色素胭脂紅、亮蘭等。四、使用食品添加劑時，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加

15、劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。 五、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場所專人保管，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用的記錄。六、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過期的食品添加劑應(yīng)及時處理。食品添加劑使用記錄日期品名產(chǎn)地衛(wèi)生許可證號生產(chǎn)日期保質(zhì)期用途用量使用人廚房衛(wèi)生管理制度一、餐飲部經(jīng)理對本單位食品衛(wèi)生負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，廚師長負(fù)責(zé)整個后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。做到分工負(fù)責(zé)，層層把關(guān)，共同做好廚房的衛(wèi)生工作。二

16、、制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制，張貼在工作區(qū)內(nèi)，食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。三、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。四、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并制定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識不全者不得使用。 七、所有加工人員在制作前，應(yīng)對待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)

17、腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。八、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70。十、食物烹調(diào)、制作后至食用時間超過2小時，必須在10以下60以上的條件下保存。十一、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)在10以下60以上的條件下保存。十二、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物，外賣食品必須注明制作時間和保質(zhì)期限。十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。 十四、裝盤時對餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。 十五

18、、工作結(jié)束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。冰箱衛(wèi)生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗(yàn)，確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過1cm,冷藏溫度保持在0-10，冷凍溫度保持在1-20，做好除霜記錄；四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品；五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒

19、入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要存放時應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定的時間內(nèi)使用；七、專人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任。每日對存放食品進(jìn)行檢查。冰箱、冰柜除霜記錄日期冰箱名稱顯示溫度（）積霜厚度（mm）除霜時間（開始結(jié)束時間）操作人員(簽字)備 注 粗加工切配崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、清洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進(jìn)行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、

20、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。四、各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混用。六、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)識，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。八、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 九、在專

21、用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。 三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60和低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。五、灶臺

22、、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。八、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。 涼菜加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。二、涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。四、操作前在無人的情況下開

23、紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25。五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。八、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。九、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進(jìn)行清洗。十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，

24、做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。 涼 菜 間 空 氣 消 毒 記 錄日期消毒開始時間消毒結(jié)束時間消毒人面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度一、 加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)

25、餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。裱花制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、

26、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人不得隨意進(jìn)出。二、工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、戴口罩，嚴(yán)格洗手消毒。三、裱花間的溫度不得超過25，操作前或加工結(jié)束后紫外線消毒30分鐘。四、工作人員在加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料不使用、不加工。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清潔。七、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止

27、超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺面等清洗消毒工作。 配餐間衛(wèi)生管理制度一、餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。二、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。 三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈30分鐘對室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。四、操作前應(yīng)對配制食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時，不得配制使用。五、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。六、

28、工作結(jié)束后，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘?jiān)?、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒30分鐘。 餐具洗消崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、設(shè)置獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。二、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除殘?jiān)鼔A水（或餐洗凈）刷凈水沖熱力消保潔?；瘜W(xué)消毒：除殘?jiān)鼔A水（或餐洗凈）刷凈水沖消毒藥物浸泡凈水沖保潔的順序操作。三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 四、清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無

29、不溶性附著物，應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、消毒后的餐飲具餐具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。八、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。十、認(rèn)真做好消毒記錄。餐 具 消 毒 記 錄 表日期餐具名稱數(shù)量消毒方法溫度/濃度開始時間結(jié)束時間消毒人(簽字)使用/保潔食品留樣制度一、為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中

30、毒事故的發(fā)生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。二、凡屬下列情況時，應(yīng)對食品進(jìn)行留樣。（一）黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動； （二）外國政府代表團(tuán)的訪問活動； （三）市級以上政府部門組織的大型會議； （四）配送的集體用餐； （五）經(jīng)貿(mào)洽談會、糖酒會、博覽會、運(yùn)動會等大型活動；（六）婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會，超過100人者。 三、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。四、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品。不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確

31、保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤(份)中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g，最好達(dá)到250g。五、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在5左右的冷藏條件下，保存48小時以上不得冷凍保存。六、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時問、加工人員、留樣時問(xx月xx日xx時)。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品影響

32、或干擾事故的調(diào)查處理工作。 食品留樣單日期餐次宴會名稱就餐人數(shù)就餐方式就餐時間菜品數(shù)序號菜品名稱留樣量留樣時間留樣人員處理時間處理人員備注 餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油,工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。二、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時收回。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。四、擺臺后或

33、有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。九、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。十、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。十一、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開餐時間不超過2小時；搛菜工具一品一工具，不得混用。十二、

34、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。十三、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、餐廳、包間保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的，要回收保潔。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生安全。三、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。四、銷售直接入口食品要使用消毒后

35、專用工具，并做到貨款分開，防止污染。五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上菜。六、及時做好臺布、調(diào)料、牙簽、茶具的清潔消毒工作。七、上菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。八、工作結(jié)束，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫

36、管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后，開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調(diào)離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，

37、以備檢查。 七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有食品衛(wèi)生法第二十六條中所列疾病而未及時調(diào)離的，將依據(jù)本單位獎懲辦法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰，并依法接受衛(wèi)生部門的行政處罰。從業(yè)人員健康詢問記錄日期姓名腹瀉手外傷燙傷皮膚濕疹癤子嘔吐咽喉腫痛耳眼鼻溢液咳嗽體溫黃疸餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、為規(guī)范本單位餐飲經(jīng)營行為，提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平，根據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采

38、購員、庫管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應(yīng)遵守本制度，認(rèn)真參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后開始工作前（包括臨時工）必須由人事（餐飲）部進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。 四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊，按照培訓(xùn)計(jì)劃安排，組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)教育，并進(jìn)行考核。五、衛(wèi)生知識培訓(xùn)對象包括餐飲部負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于20、50、15學(xué)時，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。六、衛(wèi)生知識培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識以及衛(wèi)生操作要求。 七、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)

39、生管理員要做好參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員考勤和課時登記，并對人員衛(wèi)生知識掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查。八、對參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員，由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。對未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考，否則不得上崗工作。九、凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查（或抽查）中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識培訓(xùn)不合格者或無故不參加培訓(xùn)者，將依據(jù)本單位獎懲辦法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰。十、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。二、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生操作技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)