紅河學(xué)院食品化學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、食品化學(xué)復(fù)習(xí)資料第一章 緒論1、 食品在儲藏加工過程中各組分間相互作用對食品品質(zhì)和安全性的的影響(1) 質(zhì)地變化：食品組分的溶解性、分散性和持水量降低，食品變硬或變軟。 (2) 風(fēng)味變化：酸敗(水解或氧化)，產(chǎn)生蒸煮味或焦糖味及其他異味。 (3) 顏色變化：變暗、褪色或出現(xiàn)其他色變。 (4) 營養(yǎng)價(jià)值變化：維生素、蛋白質(zhì)、脂類等降 解，礦物質(zhì)和其他重要生物活性成分的損失。 (5)安全性的影響：產(chǎn)生有毒物質(zhì)或形成有害健康物質(zhì)。第二章 水1、 基本概念（1）疏水水合(Hydrophobic hydration) ： 向

2、水中添加疏水物質(zhì)時(shí)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵減小，此過程成為疏水水合。（2）水分活度：指某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸汽分壓與同一溫度下純水的飽和蒸汽壓之比aw=f/f0f：溶劑（水）的逸度（溶劑從溶液中逸出的趨勢）；f0：純?nèi)軇┮荻?。在低溫時(shí)（例如室溫下），f/fo和p/po之間差值很?。ǖ陀?%）。 aw=p/p0v aw: water activityv p:vapor pressure of water above foodv po: vapor pressure above pure water此等式成立的前提是溶液是理

3、想溶液和存在熱力學(xué)平衡。冰點(diǎn)以下食品水分活度定義：Pff：未完全冷凍的食品中水的蒸汽分壓；Po（SCW）：過冷的純水的蒸汽壓；Pice：純冰的蒸汽壓。 （3）吸附等溫線：在恒溫條件下，以食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）對水活性繪圖形成的曲線，稱為水分吸濕等溫線。（4）滯后現(xiàn)象：采用向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸濕等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象(hysteresis) 。疏水相互作用( Hydrophobic interaction)：當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時(shí)，為減少水與非極性實(shí)體的界面面積，疏水基團(tuán)之間進(jìn)行締合，這種作用成為疏

4、水相互作用。2、 食品中水的存在形式體相水（自由水、結(jié)合水）水結(jié)合水（化合水、鄰近水、多層水）（1）化合水：這部分水與食品成分結(jié)合最強(qiáng)，是構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水，它在高水分含量食品中只占很小比例，它們存在于蛋白質(zhì)的空隙區(qū)域內(nèi)或者成為化學(xué)水合物的一部分。Ø 在-40下不結(jié)冰Ø 無溶解溶質(zhì)的能力Ø 與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為0Ø 不能被微生物利用（2）鄰近水：結(jié)合強(qiáng)度較次的結(jié)合水，它們占據(jù)著非水成分的大多數(shù)親水基團(tuán)的第一層位置，按這種方式與離子或離子基團(tuán)締合的水是結(jié)合最緊的一種鄰近水。Ø 在-40下不結(jié)冰Ø 無溶解溶質(zhì)的能力Ø

5、與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)大大減少Ø 氫鍵鍵能大，結(jié)合牢固，蒸發(fā)時(shí)比純水吸收較多的熱量，蒸發(fā)能力弱。Ø 一般情況下，鄰近水不易失去，可看成食品的一部分。Ø 鄰近水不能被微生物利用,不能用作介質(zhì)進(jìn)行生物化學(xué)反應(yīng) 。此種水很穩(wěn)定，不易引起食品腐敗變質(zhì)。（3）多層水：占有第一層中剩下的位置以及形成鄰近水以外的幾層，雖然多層水的結(jié)合強(qiáng)度不如鄰近水，但與自由水相比，仍與非水組分結(jié)合得非常緊密，且性質(zhì)也發(fā)生明顯的變化，以致于它的性質(zhì)也大大不同于純水的性質(zhì)。Ø 大多數(shù)多層水在-40下不結(jié)冰，其余可結(jié)冰，但冰點(diǎn)大大降低。Ø 有一定溶解溶質(zhì)的能力Ø 與純水

6、比較分子平均運(yùn)動(dòng)大大降低Ø 不能被微生物利用Bulk-phase water（體相水）: 沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。Ø 在40以上可以結(jié)冰，但冰點(diǎn)有所下降Ø 在食品內(nèi)可以作為溶劑，溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，干燥時(shí)易被除去Ø 與純水分子平均運(yùn)動(dòng)接近 很適于微生物生長和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起食品腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。分為截留水和自由水。3、 水分活度與食品的穩(wěn)定性（課后作業(yè)布置過）（1） 水分活度與微生物的關(guān)系不同微生物的生長對水分活度的要求不同：v 大多數(shù)的細(xì)菌 0.99-0.94，v 大多數(shù)霉菌 0.94-0.8之間；v 大多數(shù)耐鹽細(xì)菌 0

7、.75；v 耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母 0.65-0.6；v 低于0.6時(shí)，絕大多數(shù)的微生物是無法生長的。微生物不同階段對水分活度的閾值的要求不同v 細(xì)菌，它在形成芽孢時(shí)的水分活度比繁殖生長時(shí)所需的水分活度值要高。 v 霉菌孢子發(fā)芽的aw閾值則低于孢子發(fā)芽后菌絲生長所需的aw值， v 微生物產(chǎn)生毒素時(shí)所需的aw閾值則高于生長時(shí)所需的aw數(shù)值，結(jié)論：當(dāng)食品水分活度降低到一定限度以下時(shí)，就會抑制要求水分活度閾值高于此值的微生物的生長、繁殖或產(chǎn)生毒素，提高食品的穩(wěn)定性。（2） 水分活度與食品化學(xué)變化的關(guān)系對脂肪氧化酸敗的影響v 水能與脂肪氧化的自由基反應(yīng)中的氫過氧化物形成氫鍵v 水能與金屬離子形成水

8、合物v 水增加了氧的溶解度v 脂肪分子腫脹v 催化劑和氧的流動(dòng)性增加 v 催化劑和反應(yīng)物的濃度被稀釋Ø 在aw=0-0.35范圍內(nèi),隨aw,反應(yīng)速度的原因: 水與脂類氧化生成的氫過氧化物以氫鍵結(jié)合,保護(hù)氫過氧化物的分解,阻止氧化進(jìn)行。這部分水能與金屬離子形成水合物,降低了其催化性。Ø 在aw=0.35-0.8范圍內(nèi),隨aw,反應(yīng)速度的原因: 水中溶解氧增加大分子物質(zhì)腫脹,活性位點(diǎn)暴露加速脂類氧化.催化劑和氧的流動(dòng)性增加. 當(dāng)aw0.8時(shí),隨aw,反應(yīng)速度增加很緩慢的原因: 催化劑和反應(yīng)物被稀釋.水分活度對非酶褐變的影響在一定的水分活度范圍內(nèi)，反應(yīng)速度隨水分活度的值增大而增大

9、，在水分活度在0.2以下，反應(yīng)通常不會發(fā)生，而當(dāng)水分活度過大時(shí)（大于0.7）反應(yīng)速度下降。對淀粉老化的影響： 3060 老化的速度最快 1015 淀粉不會發(fā)生老化對蛋白質(zhì)變性的影響： 水分活度增大會加速蛋白質(zhì)的氧化作用 對酶促褐變的影響：當(dāng)aw值降低到0.250.30的范圍，就能有效地減慢或阻止酶促揭變的進(jìn)行4、水分子的結(jié)構(gòu)特征： A.水是呈四面體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) B.水分子之間的氫鍵網(wǎng)絡(luò)是動(dòng)態(tài)的 C.水分子氫鍵鍵合程度取決于溫度5、水分子的締合：由于每個(gè)水分子具有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體，能夠在三維空間形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。6、冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶，有11種晶型，其中六方冰晶是最穩(wěn)定的。7、

10、水的結(jié)構(gòu)模型：混合模型連續(xù)結(jié)構(gòu)模型 填隙結(jié)構(gòu)模型8、水與溶質(zhì)的相互作用：與離子基團(tuán)、中性基團(tuán)、非極性基團(tuán)的相互作用課后作業(yè)1、 試述水和溶質(zhì)相互作用類型2、 水分吸附等溫曲線中各區(qū)及分界水的特點(diǎn)等溫線I區(qū)間的水與溶質(zhì)結(jié)合最牢固，它們是食品中最不容易移動(dòng)的水，這種水靠水離子或水偶極相互作用而被吸附在溶質(zhì)的極性位置，這類水在一40不結(jié)冰，也不能作為溶劑，相當(dāng)于前面敘述的化合水。食品中這類水不可能對食品的固形物產(chǎn)生可塑作用，其行為如同固形物的一部分。在區(qū)間I的高水分末端（區(qū)間I和區(qū)間的分界線）位置的這部分水相當(dāng)于食品的“BET單分子層”水含量。等溫線區(qū)間包括I區(qū)間內(nèi)的水和區(qū)間內(nèi)增加的水， 區(qū)間內(nèi)增加

11、的水占據(jù)固形物的第一層的剩余位置和親水基團(tuán)周圍的另外幾層位置，這部分水是多層水。多層水主要靠水水和水溶質(zhì)的氫鍵鍵合與鄰近的分子締合。流動(dòng)性比體相水稍差，這種水大部分在-40時(shí)不能結(jié)冰。當(dāng)向食品添加的水相當(dāng)于等溫線區(qū)間和區(qū)間邊界之間的水含量時(shí)，所增加的這部分水能引發(fā)溶解過程，促使基質(zhì)出現(xiàn)初期溶脹，起著增塑作用。在含水量高的食品中，這部分水占總水含量的5以下。等溫線區(qū)間內(nèi)的水包括區(qū)間和I區(qū)間的水加上區(qū)間邊界內(nèi)增加的水，該區(qū)間增加的這部分水稱為體相水，它是食品中結(jié)合最不牢固且最容易移動(dòng)的水。這類水不會受到非水物質(zhì)分子的作用，既可以結(jié)冰也可以作為溶劑，又有利于化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行和微生物生長。區(qū)間內(nèi)的游離水

12、在高水分含量食品中一般占總水量的95以上。3、 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因第三章 糖類一、糖類：多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。1、糖類按其組成分為單糖、低聚糖和多糖。2、食品中糖類的作用:ë 是合成其他化合物的基本原料，同時(shí)也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。ë 碳水化合物是生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源。ë 有利于腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化。ë 提供適宜的質(zhì)地口感和甜味。3、單糖：單糖是一類結(jié)構(gòu)最簡單的糖，是不能再被水解的糖單位。低聚糖：又叫寡糖，是由220個(gè)單糖分子脫水縮合而成的糖，完全水解后得到相應(yīng)分子數(shù)的單糖。多糖：多糖是由很多個(gè)單糖分子失水縮合而成的高分子化合物

13、，其單糖單體少則幾十個(gè)，多則成千上萬個(gè)，水解后可以生成多個(gè)單糖分子。二、 單糖的物理性質(zhì)1、甜度比甜度:以蔗糖（非還原糖）為基準(zhǔn)物。一般以10或15的蔗糖水溶液在20時(shí)的甜度定為1.0。影響甜度的因素： A、分子量越大溶解度越小，則甜度也小。B、糖的不同構(gòu)型（、型）也影響糖的甜度。2、旋光性旋光性:是一種物質(zhì)使直線偏振光的振動(dòng)平面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的特性。單糖的比旋光度定義：指lml含有1g糖的溶液在其透光層為0.1m時(shí)使偏振光旋轉(zhuǎn)的角度。變旋現(xiàn)象：指糖剛?cè)芙庥谒畷r(shí)，其比旋光度是處于變化中的，但到一定時(shí)間后就穩(wěn)定在一恒定的旋光度上的這種現(xiàn)象。3、溶解度（g/100gH2O）溫度對溶解過程和溶解速度具有決

14、定性影響。高濃度的糖液具有防腐保質(zhì)的作用，在70以上能抑制霉菌、酵母的生長。4、吸濕性和保濕性吸濕性：指糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的性質(zhì)。保溫性：指糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì)。果糖的吸濕性最強(qiáng)5.結(jié)晶性：糖的特征之一是能形成結(jié)晶，糖溶液越純越易結(jié)晶。三、 單糖的化學(xué)反應(yīng)1、非酶褐變反應(yīng)：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)2、美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)。3、美拉德反應(yīng)的條件、生成物和特點(diǎn)Ø 條件：還原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸：少量的水; 加熱或長期貯藏 Ø 產(chǎn)物：黑色素（類黑精）風(fēng)味化合物 Ø

15、特點(diǎn)：pH值下降（封閉了游離的氨基）；還原的能力上升（還原酮產(chǎn)生）； 褐變初期，紫外線吸收增強(qiáng)，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生；添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色。 4、影響美拉德反應(yīng)的因素：羰基化合物的結(jié)構(gòu)、種類及含量 a、不飽和醛>雙羰基化合物>酮 b、五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘 露糖>葡萄糖） c、單糖>雙糖（如蔗糖，分子比較大，反應(yīng)緩慢） d、還原糖含量與褐變成正比 氨基酸及其它含氨物種類(肽類、蛋白質(zhì)、胺類) a、胺類>氨基酸 b、含S-S，S-H不易褐變 c、有吲哚，苯環(huán)易褐變d、堿性氨基酸易褐變

16、e、氨基在-位或在末端者，比-位易褐變pH值：pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升； pH3時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微； pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重。反應(yīng)物濃度（水分含量）：1015%(H2O)時(shí)，褐變易進(jìn)行； 5%10(H2O)時(shí)，多數(shù)褐變難進(jìn)行； 5%<(H2O)時(shí)，脂肪氧化加快，褐變加快。溫度：若t10，則褐變速度差v相差35倍。一般來講：t>30時(shí)，褐變較快： t<20時(shí)，褐變較慢 t<10時(shí)，可較好地控制或防止褐變地發(fā)生金屬離子： Fe(Fe+3> Fe+2)； Cu催化還原酮的氧化； Na對褐變無影響； Ca2+可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合

17、物而抑制褐變5、Maillard反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響不利方面： a.營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重 b.產(chǎn)生某些致癌物質(zhì) c.對某些食品，褐變反應(yīng)導(dǎo)致的顏色變化影響質(zhì)量。有利方面：褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和風(fēng)味。6、抑制maillard反應(yīng)：l 注意選擇原料：選氨基酸、還原糖含量少的品種。l 水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。流體食品則可通過稀釋降低反應(yīng)物濃度。 降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐變。 降低溫度：低溫貯藏。 除去一種作用物：一般除去糖可減少褐變。 加入亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽 鈣可抑制褐變。 7、maillard反應(yīng)在食品加工中

18、的應(yīng)用Ø 控制原材料：核糖 + 半胱氨酸 ：烤豬肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味Ø 控制溫度： 葡萄糖 + 纈氨酸 ：100-150 烤面包香味 180 巧克力香味 木糖 +酵母水解蛋白： 90 餅干香型 160 醬肉香型Ø 不同加工方法： 土豆 大麥 水煮： 125種香氣 75種香氣 烘烤： 250種香氣 150種香氣8焦糖化反應(yīng)：無氨基化合物存在的提條件下，將糖類化合物加熱到其熔點(diǎn)以上，糖發(fā)生脫水與降解，生成深色物質(zhì)的過程，稱為焦糖化反應(yīng)。過程: 脫水: 分子雙鍵 不飽和的環(huán) 聚合 高聚物。 縮合或聚合: 裂解 揮 發(fā)性的醛、酮 縮合或聚合 深色物質(zhì)9

19、、焦糖化反應(yīng)條件：無水或濃溶液，溫度150-200。催化劑的存在加速反應(yīng)：銨鹽、磷酸鹽 蘋果酸、延胡索酸、檸檬酸、酒石酸等。pH8比pH5.9時(shí)快10倍。不同糖反應(yīng)速度不同，例如果糖大于葡萄糖（熔點(diǎn)的不同）。 10、焦糖色素是一種結(jié)構(gòu)不明確的大的聚合物分子，這些聚合物形成了膠體粒子，形成膠體粒子的速度隨溫度和pH的增加而增加。 11、焦糖色素的性質(zhì)：焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)；等電點(diǎn)在pH3.0-6.9,甚至低于pH3; 粘度100-3000cp。12、工業(yè)上生產(chǎn)焦糖色素以蔗糖為原料生產(chǎn)的三種色素及用途：ì NH4HSO3催化 pH2-4.5 耐酸焦糖色素 （可用于可口可樂飲料，棕色）

20、ì 糖和銨鹽加熱 pH4.2-4.8 焙烤食品用焦糖色素 （紅棕色） ì 蔗糖加熱 pH3-4 啤酒美色劑 （含醇類飲料，紅棕色）13、多糖的性質(zhì)：多糖的溶解性:除了高度有序具有結(jié)晶的多糖不溶于水外，大部分多糖不能結(jié)晶，因而易于水合和溶解。 多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性:高聚物溶液的黏度同分子的大小、形態(tài)及其在溶劑中的構(gòu)象有關(guān)。凝膠是指在一定條件下，高分子溶液或溶膠的分散質(zhì)顆粒在某些部位上相互聯(lián)結(jié)，構(gòu)成一定的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，分散介質(zhì)（液體或氣體）充斥其間，整個(gè)系統(tǒng)失去流動(dòng)性，這種體系稱為凝膠。生理活性膳食纖維-植物多糖很高的持水力；對陽離子有結(jié)合交換能力；對有機(jī)化合物有吸附螫合作用

21、；具有類似填充的容積；可改變腸道系統(tǒng)中的微生物群組成。真菌多糖 ：提高人體免疫力 多糖的水解酶促水解、酸、堿催化下的水解。14、淀粉淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。糊化的三個(gè)階段：a可逆吸水階段：水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變。b不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解”。c淀粉粒解體階段：淀粉分子全部進(jìn)入溶液。糊化溫度：指雙折射消失的溫度，不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍，即糊化開始的溫度和糊化完成的溫度表示淀粉糊化溫度。 影響糊化的因素：&

22、#216; 結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉小于支鏈淀粉。Ø Aw：Aw提高，糊化程度提高。Ø 糖：高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。Ø 鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；（馬鈴薯 淀粉）Ø 脂類：抑制糊化。Ø 酸度：在pH<4時(shí)，淀粉水解為糊精，粘度降低。 在pH4-7時(shí)，幾乎無影響。 在pH =10時(shí)，糊化速度迅速加快。Ø 淀粉酶：使淀粉糊化加速。 新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。老化：-淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。 實(shí)質(zhì)是糊化的后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末

23、。影響老化的因素：溫度：2-4，淀粉易老化。>60 或 <-20 ，不易發(fā)生老化。含水量:含水量3060%，易老化。含水量過低（<10%）或過高，均不易老化。pH值：在偏酸（pH 4以下）或偏堿的條件下也不易老化。結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化。聚合度 n 中等的淀粉易老化。淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化;多糖（果膠 例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，有抗老化作用。15、果膠：果膠形成凝膠：機(jī)理：脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及電荷中和而形成凝集體。凝膠的形成與pH值、可溶性固形物含量和高價(jià)離子的存在有關(guān)。凝膠形成條件HM：有糖、酸的存在下易形成凝膠

24、。 Brix>55 pH<3.5LM：有二價(jià)陽離子的存在。Ca2添加量與pH有關(guān)，反比例。凝膠形成速度： 快速 DE越高形成凝膠HM 慢速 的速度越快 快速 DE越高形成凝膠LM 慢速 的速度越慢影響凝膠強(qiáng)度的因素：凝膠強(qiáng)度與分子量成正比。凝膠強(qiáng)度與酯化程度成正比。課后作業(yè)：n 糖類 1、簡述美拉德反應(yīng)的歷程及其對食品品質(zhì)的影響。 2、簡述蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。 3、簡述淀粉的老化及其影響因素。 4、簡述單糖和多糖在性質(zhì)上有何異同。 第四章 脂類1、油脂物理特性中的名詞解釋（1）煙點(diǎn)：不通風(fēng)條件下油脂發(fā)煙時(shí)的溫度；（2

25、）閃點(diǎn)：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度；（3）著火點(diǎn)：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點(diǎn)燃并維持燃燒時(shí)間不少于5s的溫度。油脂的純度越高，其煙點(diǎn)、閃點(diǎn)及著火點(diǎn)越高。（4）同質(zhì)多晶現(xiàn)象：指化學(xué)組成相同，但具有不同晶型的物質(zhì)，在熔化時(shí)可得到相同的液相的現(xiàn)象。油脂在固態(tài)的情況下有同質(zhì)多晶現(xiàn)象。（5）塑性是指固體脂肪在外力作用下，當(dāng)外力超過分子間作用力時(shí)，開始流動(dòng)，但當(dāng)外力停止后，脂肪重新恢復(fù)原有稠度。（6）固體脂肪指數(shù)(SFI)：在一定溫度下脂肪中固體和液體所占份數(shù)的比值。（7）稠度：是塑性脂肪的硬軟度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。2、脂類氧化油脂的氧化主要有以下類型：（1） 自動(dòng)氧化：指活化的含

26、烯底物（油脂分子中的不飽和脂肪酸）與空氣中氧（基態(tài)氧）之間所發(fā)生的自由基類型的反應(yīng)。三個(gè)階段：鏈引發(fā)、鏈傳遞、鏈終止。（2） 光敏氧化：是在光的作用下（不需要引發(fā)劑）不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。（3） 酶促氧化：脂肪氧合酶（Lox）作用：催化具有1,4-順,順-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)。酮型酸?。?-氧化作用）：由脫氫酶、脫羧酶、水合酶（微生物產(chǎn)生）等引起的飽和脂肪酸的氧化反應(yīng)。 （4） 氫過氧化物的分解與聚合：通過氫過氧化物的氧氧鍵斷裂，得到烷氧基自由基，進(jìn)一步反應(yīng)可以得到小分子的醛、酮、酸等具有令人不愉快的氣味即哈喇味。3、脂類氧化的評價(jià)方法（1）過氧化值（PO

27、V）：指1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)。用過氧化值評價(jià)油脂氧化的趨勢多用于氧化的初期。POV值常用碘量法測定。（2）硫代巴比妥酸（TBA）法：脂質(zhì)氧化產(chǎn)物醛類可與TBA生成有色化合物，利用這一性質(zhì)可測定脂類氧化程度。（3）總揮發(fā)性羰基化合物：利用氫過氧化物分解生成的醛、酮與,-二硝基苯肼作用生成腙,來評價(jià)油脂的氧化。（4）碘值：指100g油脂吸收碘的克數(shù)。碘值可說明脂肪或脂肪酸的不飽和程度。碘值越高，說明油脂中雙鍵越多；碘值降低，說明油脂發(fā)生了氧化。其他評價(jià)方法：（5） 酸價(jià)（AV)：中和1g油脂中游離脂肪酸所需的KOH的毫克數(shù)。酸價(jià)與油脂中游離脂肪酸的量成正比，反映了油脂品質(zhì)的優(yōu)劣，一

28、般新鮮油脂的酸價(jià)較低。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用植物油的酸價(jià)不得超過5。（6） 皂化值：1g油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀毫克數(shù)。皂化值與油脂的平均分子量成正比，一般油脂皂化值在200左右。皂化值高的油脂熔點(diǎn)較低，易消化。4、油脂加工化學(xué)（1）油脂的精煉：采用不同的物理或化學(xué)方法，將粗油(毛油)中影響產(chǎn)品外觀、風(fēng)味、品質(zhì)的雜質(zhì)去除，提高油脂品質(zhì)，延長貯藏期的過程。沉降：靜置沉降，用過濾法或離心等法除去油中不溶性雜質(zhì)。脫膠：是利用磷脂及部分蛋白質(zhì)等雜質(zhì)在無水狀態(tài)下可溶于油，但與水形成水合物后則不溶于油的原理，向粗油中加入熱水或通水蒸氣，除去這部分物質(zhì)的方法。脫酸（或稱堿煉） ：利用酸堿中和除去游離脂

29、肪酸等，加入的堿量可通過測定酸價(jià)確定。脫色：是利用活性炭、活性白土等吸附劑，除去色素等物質(zhì)的過程。脫臭（2）油脂的氫化是指三?；视椭胁伙柡椭舅犭p鍵在催化劑（如鎳）的作用下的加氫反應(yīng)。氫化后的油脂，熔點(diǎn)提高，顏色變淺，穩(wěn)定性提高。（3）酯交換：酯交換可以在分子內(nèi)進(jìn)行，也可以在不同分子之間進(jìn)行。酯交換一般以甲醇鈉作催化劑，通常只需在5070下，不太長的時(shí)間內(nèi)就能完成。酯交換的類型：分子內(nèi)酯交換和分子間酯交換。酯交換反應(yīng)機(jī)理：隨機(jī)酯交換，T>mp，改變油脂的結(jié)晶性和稠度；定向酯交換，T<mp。5、決定油脂塑性的因素： （1）固體脂肪指數(shù)(SFI)：在一定溫度下脂肪中固體和液體所占份數(shù)

30、的比值。 可以通過脂肪的熔化曲線來求出，SFIab/bc。只有SFI適當(dāng)時(shí)，油脂才會有比較好的塑性。 （2） 熔化溫度范圍：熔化溫度范圍越寬的脂肪其塑性越好。 （3）脂肪的晶型 型比型塑性好。作業(yè)1、油脂的塑性主要取決于哪些因素？ 2、試述脂類的氧化及其對食品的影響。 3、試述油脂的氫化及其意義。 4、試述油脂精煉的過程。第五章氨基酸、肽和蛋白質(zhì)1、氨基酸的化學(xué)反應(yīng)（1）與茚三酮反應(yīng)1摩爾的氨基酸，與2摩爾茚三酮生成1摩爾紫色物質(zhì)，在570 nm顯示最高吸收。脯氨酸和羥脯氨酸產(chǎn)生一種黃色物質(zhì)，它在440 nm顯示最高吸收。常用來定量游離氨基酸。（2）與鄰苯二甲醛反應(yīng)當(dāng)存在2-巰基乙醇時(shí)氨基酸與

31、鄰-苯二甲醛反應(yīng)（1，2-苯二甲醛）反應(yīng)生成高熒光的衍生物 。在380 nm激發(fā)時(shí)在450 nm具有最高熒光發(fā)射。定量氨基酸、蛋白質(zhì)和肽。（3）與熒光胺反應(yīng)含有伯胺的氨基酸、肽和蛋白質(zhì)與熒光胺反應(yīng)成高熒光的衍生物 。在390 nm激發(fā)時(shí)，在475 nm具有最高熒光發(fā)射。被用于定量氨基酸以及蛋白質(zhì)和肽。2、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)包括（1） 蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)，又稱為化學(xué)結(jié)構(gòu)，是指氨基酸在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置，是多肽鏈具有共價(jià)鍵的主鏈結(jié)構(gòu)。一級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)空間構(gòu)象和特異生物學(xué)功能的基礎(chǔ)。肽：是兩個(gè)或兩個(gè)以上的氨基酸以肽鍵相連的化合物。（2） 蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)指多肽鏈中彼此靠近的氨基酸

32、殘基之間由于氫鍵相互作用而形成的空間關(guān)系。主要包括螺旋結(jié)構(gòu)和伸展片狀結(jié)構(gòu)。a -螺旋（主要的，最穩(wěn)定的）；折疊結(jié)構(gòu)，一種鋸齒形結(jié)構(gòu)。它比-螺旋較為伸展。（3） 蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)：多肽鏈在二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步折疊、盤曲成緊密的三維結(jié)構(gòu)（多肽鏈的空間排列）。（4） 蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)：兩條或兩條以上具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈聚合而成的具有特定三維結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)構(gòu)象。以二聚體、三聚體、四聚體等形式存在。3、變性：蛋白質(zhì)受到某些理化因素的影響，其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)功能隨之改變或喪失，但未導(dǎo)致蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的改變，這種現(xiàn)象叫變性作用。變性后的蛋白質(zhì)叫變性蛋白質(zhì)。變性后的蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上雖

33、有改變，但組成成分和相對分子質(zhì)量不變。4、變性對蛋白質(zhì)的影響（1）生物活性喪失（酶、激素、毒素、抗體） （2）溶解度降低（疏水基團(tuán)暴露）（3）改變水合性質(zhì)（4）易于酶水解（5）粘度增大（6）不能結(jié)晶5、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)。 即指除營養(yǎng)價(jià)值外的那些對食品的需宜特性有利的物理化學(xué)性質(zhì)。包括水合性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、表面性質(zhì)、感觀性質(zhì)。6、面團(tuán)的形成性：一些植物(小麥、黑麥、燕麥、大麥等)的面粉在室溫下與水混合并揉搓后可形成粘稠、有彈性和可塑的面團(tuán)，將這種性質(zhì)叫做面團(tuán)的形成性。7、適度熱處理對蛋白質(zhì)的影響適度的熱處理（T

34、 100），產(chǎn)生有利影響。 適度變性，促進(jìn)蛋白質(zhì)消化。使食品中的大多數(shù)酶由于變性而失活，保證食品在貯藏期間不發(fā)生酸敗、變色或質(zhì)構(gòu)變化。（蛋白酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶的失活防止食品在保藏期內(nèi)產(chǎn)生不良風(fēng)味：酸敗、色變等）。破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子和有毒性的蛋白質(zhì)。第六章 酶1、酶的特征（1）酶的催化作用機(jī)制：中間產(chǎn)物學(xué)說活化能降低，催化劑的作用是降低反應(yīng)活化能,從而起到提高反應(yīng)速度的作用。（2）酶的專一性機(jī)制：鎖鑰學(xué)說誘導(dǎo)契合學(xué)說2、固定化酶是指固定在載體上并在一定的空間范圍內(nèi)進(jìn)行催化反應(yīng)的酶。3、固定化酶的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)： 酶的穩(wěn)定性得到改進(jìn)。 具有專一選擇性 酶可以再生利用 連續(xù)化操作可以實(shí)現(xiàn)。反

35、應(yīng)所需空間小。反應(yīng)的最優(yōu)化控制成為可能?？傻玫礁呒兌?、高質(zhì)量的產(chǎn)品。 資源方便，減少污染。缺點(diǎn)：固定化時(shí)酶的活力有損失。增加了生產(chǎn)成本，工廠初始投資大。只能用于可溶性底物，而且較適用于小分子底物。不適于多酶反應(yīng)。4、酶促褐變（1）定義：生物組織受到機(jī)械損傷（如切開、去皮、壓傷、振動(dòng)、磨漿、榨汁等）及處于逆境（如高溫、冷凍等）時(shí)，組織表面或內(nèi)部發(fā)生變紅變褐現(xiàn)象，稱為酶促褐變。酶促褐變主要酶：多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶和過氧化物酶等氧化酶類。（2）機(jī)制：酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。鄰-苯醌類化合物會進(jìn)一步發(fā)生不需酶催化的系列氧化反應(yīng)，最終聚合形成黑色素。酶促褐變的三個(gè)條件：酶

36、、底物和O2。酶促褐變底物：綠原酸、咖啡酸（桃、蘋果等水果）；3，4-二羥基苯乙胺（香蕉）； 兒茶（紅茶）； 花青素、黃酮類、鞣質(zhì)等 。作業(yè)（5、6章）1、試述變性對蛋白質(zhì)的影響。2、試述適度熱處理對蛋白質(zhì)的影響。3、試述固定化酶的優(yōu)缺點(diǎn)。第六章 色素一、顏色：物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（400800nm）的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。1. 發(fā)色團(tuán)(Chromophore )在紫外或可見光區(qū)(200800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán),發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C ,C=O等.2. 助色團(tuán)( Auxochrome)有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)

37、色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對光的吸收向長波方向移動(dòng)，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。卟啉類色素結(jié)構(gòu)：由四個(gè)吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩, 當(dāng)卟吩環(huán)帶有取代基時(shí)，稱為卟啉類化合物。1. 葉綠素 1. 結(jié)構(gòu)：葉綠素a、b植醇2.葉綠素的穩(wěn)定性（綠色，水溶性）脫植葉綠素-植醇 葉綠素（綠色，脂溶性）葉綠素酶- Mg2酸/熱 -Mg2+酸/熱 脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性） 脫鎂葉綠素（橄欖綠 ，脂溶性）-COCH3熱 -COCH3熱 焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性） 焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性）3. 影響穩(wěn)定性

38、的因素（1）光、氧（2）酶（3）酸、熱（4）水份活度 （5）氣體環(huán)境（6）鹽4. 護(hù)綠方法Ø 中和酸而護(hù)綠：中和酸的重點(diǎn)是綠色植物內(nèi)部不斷產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，所以要長期保持體系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如緩慢釋放的堿（如用含5的氫氧化鎂的乙基纖維素在罐內(nèi)壁上涂膜）、采用碳酸鎂與磷酸鈉調(diào)節(jié)pH值等。Ø 高溫瞬時(shí)殺菌Ø 綠色再生：綠色再生技術(shù)是利用一定的方法將葉綠素中的鎂置換為鋅、銅。（食品中的葉綠素，常為脫鎂、脫植醇后的產(chǎn)物與銅、鋅或鐵離子結(jié)合形成，性質(zhì)穩(wěn)定，水溶性較好 ）Ø 其它方法：如氣調(diào)保鮮、降低水分活度等。二. 血紅素(Haemachrom

39、e )1. 結(jié)構(gòu)：血紅素是亞鐵卟啉化合物血紅蛋白（Hemoglobin)和肌紅蛋白(Myoglobin)是動(dòng)物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。 血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。2.性質(zhì)（1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。（2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。低氧壓時(shí)（120mm汞柱), 主要為氧化作用；高氧壓時(shí)主要為氧合作用。3. 腌肉色素 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下： NO3- 細(xì)菌還原作用 NO2- pH 5

40、.46, H+ 2HNO2 肉內(nèi)固有還原劑 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2OMb NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白） 加熱 氧化氮肌色原(紫紅色) (鮮桃紅) (鮮桃紅)還原劑MMb NO NOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色) (深紅)NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素，其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對熱、氧)。 HNO2的作用：（1）發(fā)色 （2）抑菌 （3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。 但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。4. 肉及肉制品的護(hù)色（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。（2）高氧壓護(hù)色（3）采用

41、100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。 腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧。5. 肉色變綠血紅素在強(qiáng)烈氧化后會變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在a-亞甲基上，綠色的形成有三種情況:A. 由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2O2可直接氧化a-亞甲基。B. B. 由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2S等硫化物，在氧 或H2O2存在下，可直接加在a-亞甲基上。C. 由于MNO2過量引起。第八章 維生素和礦物質(zhì)一、 影響 VC 降解的因素：1、O2濃度及催化劑催化氧化時(shí),降解速度正比與氧氣的濃度。非催化氧化時(shí),降解速度與氧氣的濃度無正比關(guān)系,當(dāng)PO 2 0.4atm，反應(yīng)趨于平衡。有催化劑時(shí),氧化速度比自動(dòng)氧化快2-3個(gè)數(shù)量級,厭

42、氧時(shí),金屬離子對氧化速度無影響。2、高濃度的糖、鹽等溶液：可減少溶解氧,使氧化速度減慢;半胱氨酸,多酚,果膠等對其有保護(hù)作用。3、pH 值: V C 在酸性溶液(pH4)中較穩(wěn)定,在中性以上的溶液(pH7.6)中極不穩(wěn)定。4、 溫度及AW : 結(jié)晶V C 在100不降解，而V C 水溶液易氧化，隨T，V 降解 ； A W ， V 降解 。5、酶：如多酚氧化酶，V C 氧化酶，H 2 O 2酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加速V C 的氧化降解。6、其它成分：如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對V C 有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對其也有保護(hù)作用。二、V B1 （硫胺素）的穩(wěn)定性具有酸- - 堿性質(zhì)。對熱非常敏感, 在堿性介質(zhì)中加熱易