《鹽水鴨制作技術(shù)》word版

1、.鹽水鴨制作技術(shù) “古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹽水鴨?！蹦暇┧赜续喍贾Q，“無鴨不成席，無鴨不待客”，已經(jīng)成為南京人的生活習(xí)慣，也成為南京獨(dú)有的飲食文化。追根溯源的話，南京人養(yǎng)鴨、制鴨、吃鴨的歷史已有上千余年。而在眾多鴨制品當(dāng)中，尤其是以鹽水鴨最為著名。 一年四季都可以制作鹽水鴨，但古往今來，一直都盛傳著以農(nóng)歷八月至九月底，稻谷飄香、桂花盛開時(shí)，制作出的鹽水鴨味道最美，因此它們還有個(gè)好聽的名字，叫做“桂花鴨”。 正宗的南京鹽水鴨，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。所以它既是一種良好的營(yíng)養(yǎng)食品，又是一種理想的美味食品。因而在長(zhǎng)期的歷史進(jìn)程中，不止是南京人對(duì)鹽水鴨青睞有加，而且也廣

2、受大江南北食客們的喜愛。1風(fēng)味特點(diǎn) 鹽水鴨外形飽滿、體肥皮白、肉質(zhì)細(xì)嫩緊密、香味撲鼻，聞著似乎有一股淡淡的桂花香。具有吃著嫩而不柴、香而不膩，吃后回味返甜的風(fēng)味特點(diǎn)。 鹽水鴨是典型的低溫肉制品，正宗的南京鹽水鴨作為傳統(tǒng)食品，為保證它獨(dú)特的風(fēng)味，配料中除了使用八角、生姜、蔥、花椒之外，一般不使用其它香辛料和調(diào)料，更不使用亞硝酸鹽及其他添加劑，生產(chǎn)過程不會(huì)造成化學(xué)物質(zhì)的污染，可以說是純天然、健康、安全的食品。 如今采用先進(jìn)的現(xiàn)代化設(shè)備生產(chǎn)鹽水鴨的廠家單位不在少數(shù)，但想必只有傳統(tǒng)的制作工藝，才能教會(huì)電視機(jī)前的朋友們，如何親自上手去制作南京鹽水鴨。1鹽水鴨的制作工藝 今天就請(qǐng)?jiān)蹅冞@位南京鹽水鴨制作工藝

3、的傳承人-魏師傅，領(lǐng)著大伙兒來看看這制作鹽水鴨到底是怎么一回事。 現(xiàn)在咱們就從源頭，也就是原料鴨的挑選開始說起吧。2原料的選擇與處理 南京當(dāng)?shù)氐柠}水鴨，主要挑選櫻桃谷鴨與高郵鴨等肉用型品種為主作為原料。其它地區(qū)的朋友們也可以挑選肉質(zhì)較好的肉用型品種作為原料。 經(jīng)過專業(yè)屠宰廠家宰殺后的鴨子，在腹腔內(nèi)的內(nèi)臟大致被掏干凈之后，重量一般需要達(dá)到1.8千克-2.3千克之間。 咱們?cè)龠M(jìn)一步將體腔內(nèi)殘留的破碎組織以及淤血清除干凈，摳除腸頭以及腹腔內(nèi)的油膜。 食管內(nèi)如果有殘留的飼料，也需要摳除。左翅與右翅的肋下，切開大約3厘米長(zhǎng)的小口，將內(nèi)臟從里邊掏出。2清洗 在清洗過程中，應(yīng)當(dāng)從頭到尾用流動(dòng)清水仔細(xì)地清洗，

4、主要目的是將腹腔內(nèi)的淤血清洗干凈。 清洗后，咱們將準(zhǔn)備腌制的鴨坯，擺放整齊后，大致晾干。趁這會(huì)兒工夫，咱們得琢磨琢磨炒鹽的事兒了。 這鹽水鴨，鹽水鴨，如何炒鹽與用鹽，自然是最關(guān)鍵的步驟之一。2炒鹽 首先將 花椒、八角、生姜片，以及食鹽這些材料準(zhǔn)備好，平均每1千克的食鹽當(dāng)中，需要加入八角30克，花椒30克，外加40克的生姜片。將這些材料一起倒入鍋內(nèi)，不斷進(jìn)行翻炒。 魏師傅說，在炒鹽的過程中，鍋內(nèi)的溫度應(yīng)當(dāng)始終控制在95-100攝氏度之間，等大約炒到鹽粒變成微黃色的時(shí)候，食鹽內(nèi)的水分就大致會(huì)被炒干，而各種香料內(nèi)的香味就會(huì)與食鹽融合在一起，形成獨(dú)有的味道。 這時(shí)咱們關(guān)火停止翻炒，等鹽晾到常溫的程度，

5、就可以用來腌制鴨坯。 現(xiàn)在，回過頭來看這邊的鴨坯，這會(huì)兒也晾干得差不多了。2腌制 魏師傅可說了，每一只鴨坯的用鹽量，大約為鴨坯重量的8%，所以咱們?cè)诰唧w制作過程中，應(yīng)當(dāng)按照比例來準(zhǔn)備各種材料。 首先抓上一把鹽，塞進(jìn)鴨坯的體腔內(nèi)部，再分別往翅膀底下切開的口子里，填進(jìn)去少許鹽。鴨坯的外部表皮，咱們也麻溜兒地用鹽將它們抹一遍。最后也別忘了，往鴨坯的口腔內(nèi)撒點(diǎn)鹽。 這一番抹的抹，撒的撒之后，像魏師傅這樣，抓住鴨坯，前后左右地晃動(dòng)幾下，盡量讓鹽均勻地布滿整個(gè)體腔內(nèi)部。 緊接著，就可以將鴨坯整齊地疊放在腌制筐內(nèi)，鴨坯的腹部應(yīng)當(dāng)朝上，避免食鹽漏出。 腌制的時(shí)間，除了夏季控制在2小時(shí)左右，其它三個(gè)季節(jié)，都應(yīng)當(dāng)

6、控制在3-4個(gè)小時(shí)之間。 腌制環(huán)節(jié)是鹽水鴨獨(dú)特風(fēng)味初步形成的階段，食鹽同時(shí)還有去除血水腥味的作用。 腌制環(huán)節(jié)之后，是復(fù)鹵，也叫做“濕腌”。復(fù)鹵環(huán)節(jié)也是制作鹽水鴨最重要的步驟之一。 聽魏師傅說，這鹵湯分為老鹵與新鹵，老鹵是新鹵經(jīng)多次腌制并燒煮過的鹵湯。老鹵中含有水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、肌肽、肌酸等風(fēng)味成分，使腌制出的鹽水鴨味道更加鮮美。 新鹵是老鹵的基礎(chǔ)，咱們就先看看這新鹵怎么熬制吧。2熬鹵 在已經(jīng)煮開的水中，食鹽要按照與水8:100的比例，加入到沸水中，在120攝氏度的高溫下，熬制2小時(shí)左右。鹵湯的鹽度應(yīng)當(dāng)控制在23度左右。在熬制過程，要不斷清除鹵湯上面的浮沫。 鹵湯熬得差不多時(shí)，咱們準(zhǔn)備其它香

7、辛料。平均每50千克的鹵湯，要準(zhǔn)備好50克八角，150克小蔥，以及生姜片60克。 然后，將鹵湯直接倒入裝有香辛料的容器。等待鹵湯自然冷卻到20攝氏度以下時(shí)，就可以用來對(duì)鴨坯進(jìn)行復(fù)鹵。 魏師傅說，鹵缸最好選用傳統(tǒng)的大瓦缸，如果沒有條件的話，也可以選用不銹鋼質(zhì)地的鹵缸來代替。2復(fù)鹵 腌制后的鴨子，體腔內(nèi)的鹽粒會(huì)融化成鹽水，為了保證風(fēng)味，鹽水最好不要倒出。 緊接著像魏師傅這樣，將鴨坯全部浸入鹵缸內(nèi)。我們可以使用經(jīng)過消毒的重，來壓到鴨坯身上，使它們完全沉入鹵湯里面。緊接著，在缸口蓋上防蟲網(wǎng)。 夏季復(fù)鹵的時(shí)間稍短一點(diǎn)，只需要2小時(shí)左右。其它季節(jié)大約需要3個(gè)小時(shí)左右。 在鹵湯浸泡的過程中，使鴨體各個(gè)部位均

8、勻入味。鴨坯外表的顏色由于受到鹵湯的浸泡，會(huì)出現(xiàn)發(fā)紅或者發(fā)紫的現(xiàn)象，這都屬于正?，F(xiàn)象。 到了時(shí)間，將鴨坯從鹵缸中取出，輕輕甩去鴨坯內(nèi)外的鹵水。魏師傅說，此刻留在鹵缸中的鹵湯，再通過熬制、加鹽，來維持必需的鹽度，可以反復(fù)使用，這也正是那些百年老鹵形成的必經(jīng)過程。 在復(fù)鹵之后，需要經(jīng)過大約24小時(shí)的掛瀝，才可以進(jìn)行煮制。2掛瀝 經(jīng)過復(fù)鹵的鴨坯，用鉤子穿過鴨鼻后，掛在鴨檔上，瀝干鴨體內(nèi)外的鹵水。在掛瀝時(shí)，對(duì)環(huán)境溫度的要求，需要維持在15攝氏度左右，咱們可以通過開啟風(fēng)扇或者空調(diào)，來調(diào)節(jié)溫度。 鹵水大致瀝干之后，鴨坯的體型會(huì)略微縮小，這是因?yàn)閽鞛r的同時(shí)，還有脫脂的作用，因此這也屬于正?，F(xiàn)象。 現(xiàn)在，咱們

9、讓魏師傅教咱們?nèi)绾蝸碇笾瓢伞?煮制 在還未燒開的水中加入輔料，每煮制20千克的鴨坯，需要加入花椒10克，八角10克，小蔥30克，以及生姜片20克。等煮鍋內(nèi)的湯水大致微微冒泡的時(shí)候，溫度大約在90攝氏度左右，咱們將鴨坯放入鍋里，鴨頭最好能朝下。 由于鹽水鴨屬于典型的低溫肉制品，低溫煮制是非常關(guān)鍵的步驟。 低溫煮制除了使鴨肉熟化之外，同時(shí)還有保水、保脂、保嫩的效果，鴨肉中的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味才可以得以保存。而如果是在121攝氏度左右的高溫下長(zhǎng)時(shí)間煮制，鴨肉中的肌纖維會(huì)被煮爛，引發(fā)鴨肉的結(jié)構(gòu)松散、口感不好、蒸煮味濃厚等不良問題。 低溫煮制的時(shí)間大約為40-45分鐘左右，魏師傅說，在煮制過程中需要每隔10分鐘

10、進(jìn)行一回灌湯。那怎么個(gè)灌湯法呢？ 像魏師傅這樣，用鉤子將鴨子從湯里邊勾起，將體腔內(nèi)的湯水倒出，再重新灌入的新的熱湯，使鴨坯的整體在煮制過程達(dá)到受熱均勻。判斷鴨坯是否已經(jīng)達(dá)到熟化要求的方法，也比較簡(jiǎn)單。咱們用尖頭的竹簽，刺入鴨腿或鴨胸部位，如果是有血水從小孔中冒出，這表明鴨坯還沒熟；如果是有油水或油泡冒出的話，這表明它們是該到了出鍋的時(shí)候了。 至此，鹽水鴨就算正式做出來了。可是如果準(zhǔn)備運(yùn)輸?shù)酵獾劁N售的話，包裝與殺菌工作，就極其重要了。 煮熟后的鴨坯，需要整齊排列開來，然后馬上進(jìn)行晾干與冷卻。大約等鴨體的溫度降到20攝氏度以下時(shí)，鹽水鴨的肌肉與表皮會(huì)繃緊，外形看上去比較飽滿。 這時(shí)咱們才可以進(jìn)行包

11、裝。包裝分為內(nèi)包裝與外包裝。這首先就是內(nèi)包裝。2內(nèi)包裝 咱們將每一只鹽水鴨過磅后，裝入具有柔軟質(zhì)地的食品專用真空包裝袋中。然后放入真空包裝機(jī)內(nèi)，將袋內(nèi)的空氣抽空的同時(shí)，完成封口。 緊接著，是高溫殺菌這道必需的環(huán)節(jié)。2高溫殺菌 通過105攝氏度的高溫，0.15兆帕的壓力，進(jìn)行高溫殺菌80分鐘。一般來說，可以殺滅有可能潛伏在包裝袋內(nèi)部的細(xì)菌。從而讓食客在享用鹽水鴨時(shí)能夠放心。 入水冷卻是介于高溫殺菌與外包裝之間的一道工序。2冷卻 咱們將產(chǎn)品從殺菌機(jī)內(nèi)取出后，迅速用常溫清水冷卻1-2個(gè)小時(shí)，可以進(jìn)一步保證鹽水鴨的風(fēng)味。2外包裝 最后，咱們?cè)贋楫a(chǎn)品套上印有商品名與生產(chǎn)日期等重要信息的外包裝袋之后，用封口機(jī)為包裝袋進(jìn)行最后的封口。這樣，經(jīng)過嚴(yán)格包裝的鹽水鴨就可以遠(yuǎn)銷全國(guó)各地。 當(dāng)然在生產(chǎn)過程中，咱們一定要遵循嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)制度。而且從