烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)刀工知識(shí)篇PPT課件

1、 項(xiàng)目二 刀工的意義、基本要求及作用 一、刀工的意義 刀工是根據(jù)烹調(diào)、食用和美化的要求，運(yùn)用各種不同的刀法，將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^程。 中國(guó)烹飪的刀工技術(shù)既優(yōu)美又精巧，集技術(shù)性、藝術(shù)性、象形性于一體，是幾千來我國(guó)廣大勞動(dòng)人民，特別是烹飪工作者實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶。 二、刀工的基本要求 1.均勻一致，整齊劃一 2.工整利落，斷連分明 3.適應(yīng)烹調(diào)要求 4.應(yīng)原料的不同性質(zhì) 5.有助于美化菜肴形態(tài) 6.合理使用原料 7.符合衛(wèi)生要求，力求保潔營(yíng)養(yǎng) 8.要善于開拓創(chuàng)新第1頁(yè)/共33頁(yè) 三、刀工的作用 1.便于烹調(diào)，利于入味 2.便于食用，益于消化 3.豐富菜肴，增加品種 4.美化形態(tài)，增進(jìn)食欲

2、5.提高嫩度，改變質(zhì)感 四、刀工的基本操作方法 1.對(duì)操作者的基本要求 （1）要有健康的體格和耐久的臂力、腕力。 （2）操作時(shí)思想集中，注意安全。 （3）熟練掌握、正確運(yùn)用各種刀法。 （4）要注意飲食衛(wèi)生。第2頁(yè)/共33頁(yè) 2.刀工操作的目測(cè)與指法 （1）目測(cè)能力：目測(cè)能力是指通過眼睛和手的共同配合，測(cè)量所加工的成形原料是否合乎規(guī)格的 能力。 （2）基本指法：操作時(shí)，基本的手法是五指合攏，自然彎曲，稍有間隙，前后有序。 （3）手指移動(dòng)方法 連續(xù)平移式：手指按基本指法要求放置，保持固定手勢(shì)，向手指彎曲方向連續(xù)移動(dòng)，刀距的大小是根據(jù)手指的移動(dòng)速度和刀的起落速度來控制的。 間歇跳動(dòng)式。 交替移動(dòng)式。

3、 綜合移動(dòng)式。第3頁(yè)/共33頁(yè) 3.刀工操作的基本姿勢(shì) （1）站立姿勢(shì) （2）握刀方法 （3）放置刀具要求 問一問： 1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后會(huì)采用什么方法保養(yǎng)？ 2.如何在刀工操作中既能減輕勞動(dòng)強(qiáng)度又能提高工作效率？第4頁(yè)/共33頁(yè)項(xiàng)目三 刀法及其種類 使用刀的各種操作方法，簡(jiǎn)稱刀法。刀法是根據(jù)烹調(diào)加工和菜品食用時(shí)的要求，將各種烹飪?cè)嫌玫毒呒庸こ梢欢ㄐ螤畹男械都挤ā?各地刀法的名稱和操作要求也不盡相同。根據(jù)原料加工程度的不同，刀法可分為粗加工刀法、細(xì)加工刀法、精加工刀法。粗加工刀法，適用于體大有骨或鮮活原料的加工，如經(jīng)宰殺后的禽類、畜類、整魚或大塊原料等；細(xì)加工刀法，適用于體小無

4、骨或鮮嫩蔬菜的加工，如經(jīng)分檔處理后的豬肉、牛肉、雞鴨肉、鮮筍、茭白等；精加工刀法，適用于美化原料，如美化脆、韌性原料（雞鴨肫、豬腰、肚尖、墨魚、魷魚、冬瓜），使原料呈現(xiàn)一定的形狀，如鋸齒形、梅花形、柳葉形、麥穗形、荔枝形、多十字花刀形等。根據(jù)刀刃與菜墩或原料的接觸角度，刀法可分為直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其他刀法。第5頁(yè)/共33頁(yè) 一、直刀法 直刀法是刀面與墩頭面或原料接觸面成直角的刀法。 這種刀法根據(jù)用力的大小和刀的上下運(yùn)動(dòng)幅度的不同，可分為切、斬（剁）、砍（劈）等。 1.切 切是直刀法中刀的運(yùn)動(dòng)幅度最小的刀法，一般用于脆性的植物性原料和無骨的動(dòng)物性原料。 （1）直切（又稱跳刀） 一

5、般為脆性或質(zhì)軟的原料，如蘿卜、冬瓜、土豆、茭白、榨菜、豆腐干、豆腐、蒸蛋糕、魚糕、熟血塊等等。 操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃對(duì)準(zhǔn)原料被切的部位，一刀一刀垂直切下去。 第6頁(yè)/共33頁(yè) （2）推刀切 一般為無骨的韌性原料（如豬肉、牛肉、雞肉等），也適用于帶細(xì)小骨的原料（如魚肉），有時(shí)也用于無骨較硬的原料（如火腿、香腸）。 操作方法：左手按住原料，右手持刀，用左手中指第一節(jié)指背頂住刀面，用刀刃的前部對(duì)準(zhǔn)原料被切的部位，自上面下向刀尖方向推切下去，一刀切斷原料。 （3）拉 切 一般為較薄小的無骨韌性原料，如雞肉、豬肉、牛肉、豬肝、墨魚（烏賊）等。 操作方法： 拉切是與推刀切相反的一種刀法。

6、在操作時(shí)，左手按住原料，右手持刀，移動(dòng)方法與推刀切相同，左手中指第一個(gè)關(guān)節(jié)指背頂住刀面，將刀刃后部放在被切原料的位置上，自前向后腕力前壓，從刀刃前部向后拉切下去，一刀切斷原料。 （4）鋸切（又稱推拉切） 一般為質(zhì)地較硬、無骨或松軟易碎的原料，如豬肉、牛肉、火腿、熟肉、熟火腿、面包等。 操作方法： 其基本的手法與推刀切、拉切相同。推刀切與拉切的方法連貫起來使用的一種刀法。像拉鋸一樣切斷原料。第7頁(yè)/共33頁(yè) （5）鍘刀切 適用原料： 通常適用于帶殼的、體小形圓極易滑動(dòng)的原料，或已成熟的切時(shí)容易往外蹦的脆性原料和略帶細(xì)小骨頭的原料。如帶殼的熟蛋、螃蟹、熟花生仁、熟核桃仁、熟花椒等。 操作方法： 鍘

7、刀切有三種方法。 （6）滾料切 適用原料： 適用于圓形、圓柱形、圓錐形的脆性原料，如山藥、茭白、圓筍。把它們加工成“滾料塊”（也叫滾刀塊）。 操作方法： 左手按住原料，右手持刀，刀刃對(duì)準(zhǔn)原料要切的部位直切下去，每切一刀，原料滾動(dòng)一次，如此反復(fù)進(jìn)行。 第8頁(yè)/共33頁(yè) 2.斬（又稱剁） 斬也是刀刃與墩頭面或原料基本保持垂直的刀法。但斬的用力比其他刀法大。斬可分直刀斬、雙刀排、拍刀斬三種。 第9頁(yè)/共33頁(yè) （1）直刀斬（又稱單刀斬、直剁） 適用原料； 這種刀法適用于較硬或帶骨的原料，如豬大排、小排、骨頭、整只的雞或鴨、大型魚類、冰凍的肉類及其他原料。也適用于無骨的原料。將其加工成塊或泥茸狀，如排

8、骨塊、肉泥、姜末。 操作方法：左手拿住原料，右手持刀，對(duì)準(zhǔn)原料要斬的部位，垂直用力斬下去。 （2）雙刀排（又稱雙刀剁、雙刀排斬） 適用原料：適用于無骨的原料，將其加工成粒、末、泥、茸，如肉末、肉泥、魚茸等。 操作方法：兩手各持一把刀，兩刀之間要間隔一定的距離，并呈小八字形，刀面與墩頭面垂直，兩刀一上一下交替運(yùn)動(dòng)，直至將原料斬成所要求的狀態(tài)為止。 （3）拍刀斬 適用原料：適用于形圓、易滑、質(zhì)硬、帶小骨的原料（如雞、鴨、魚等），將其斬成均勻的塊、段、火腿等。 操作方法：刀刃對(duì)準(zhǔn)原料被斬部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍擊刀背，切斷原料。 第10頁(yè)/共33頁(yè) 二、平刀法 平刀法是刀面與墩頭面或

9、原料 接近平行的一種刀法。平刀法有平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、推拉刀片、滾料刀片等。平刀法一般適用于把無骨的原料加工成片狀。 1.平刀片（又稱平刀批） 適用原料： 適用于無骨的軟性或脆性原料，如豆腐、豆腐干、豬精肉、雞脯肉、熟的雞鴨血、肉皮凍、熟蛋糕、土豆、黃瓜、冬筍等。 操作方法： 刀身平放，根據(jù)所需厚度將刀刃從原料的右側(cè)片進(jìn)，刀身向左做平行運(yùn)動(dòng)，直至片斷原料，如此反復(fù)。 2.推刀片 適用原料： 一般用于把無骨的脆性、韌性或質(zhì)地較硬的原料片成片狀，如豬肉、熟火腿、土豆、榨菜等原料的加工。 操作方法： 左手按住原料，右手持刀，刀身放平。根據(jù)菜品所需原料的厚度，用刀刃的前部批進(jìn)原料，向左側(cè)平

10、移，并向刀尖方向推進(jìn)，直至片斷原料，如此重復(fù)。 第11頁(yè)/共33頁(yè) 3.拉刀片 適用原料： 適用于把無骨或略帶筋膜的韌性原料（豬肉、雞肉、魚肉、牛肉等）加工成片狀。 操作方法： 在持刀方法上與推刀片相同，不同之處在刀刃的初始位置及運(yùn)動(dòng)方向。拉刀片每片一片原料時(shí)，刀刃的初始位置是刀刃的后部對(duì)準(zhǔn)原料的要切部位，刀的運(yùn)動(dòng)方向是向身體方向拉片，直至片開原料。 4.推拉刀片（鋸刀片） 適用原料： 一般適用于無骨、韌性較強(qiáng)、有一定筋膜、質(zhì)地較硬的大塊原料。如火腿、大塊的豬肉、牛肉、魚肉等。 操作方法： 基本方法與推刀片和拉刀片相同，是推刀片和拉刀片的綜合運(yùn)用。在操作時(shí)，是先用推刀片還是拉刀片，可根據(jù)原料的

11、質(zhì)地和要求以及操作者的習(xí)慣而定。 第12頁(yè)/共33頁(yè) 5.抖刀片 適用原料： 主要用于質(zhì)地軟嫩的無骨或脆性原料，將其加工成波浪片或鋸齒片。如豆腐干、黃白蛋糕、萵筍、血塊等。 操作方法： 左手按住原料，右手持刀，刀刃批進(jìn)原料后，向左移動(dòng)并上下均勻抖動(dòng)，呈波浪形運(yùn)動(dòng)，直至片開原料。 6.滾料片 適用原料： 適用于圓形、圓柱形、圓錐形原料（如白蘿卜、胡蘿卜、萵筍、黃瓜、紅腸、風(fēng)或醬肉條、雞心、鴨心等），加工成 片狀。 操作方法： 放平刀身，刀刃從原料的右側(cè)上面或下面片批進(jìn)原料做平行移動(dòng)。左手按住原料并做相應(yīng)的滾動(dòng)，邊片邊滾。直至批成所需要的長(zhǎng)片狀。 第13頁(yè)/共33頁(yè) 三、斜刀法 斜刀法是使刀面與墩

12、頭面或原料之間的夾角保持小于90的刀法。根據(jù)刀的運(yùn)動(dòng)方向，一般可分為正刀片和反刀片。 1.正刀片 適用原料： 一般適用于軟質(zhì)、脆性或具有韌性但體形較小的原料，如加工雞肉、魚肉、豬肉、腰子、肚子、白菜、豆腐干等。正刀片可以將較小的原料片成較大的片。 操作方法： 左手手指（三指或四指）按住原料的左端，右手持刀并傾斜刀身，刀刃朝左手方向，對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置，批進(jìn)原料并向下運(yùn)動(dòng)直至片斷。每片斷一片原料，左手指自然彎曲，將片移開，再按住原料左端待下一刀片入。 第14頁(yè)/共33頁(yè) 2.反刀片 適用原料： 適用于脆性、軟性或成熟的原料，如豆腐干、熟肚子、白菜梗等。 操作方法： 傾斜刀身，刀刃朝外，對(duì)準(zhǔn)原料要

13、片的部位進(jìn)行推刀片，直至片斷原料。 四、混合刀法 混合刀法是直刀法、平刀法與斜刀法的綜合使用，是一種比較復(fù)雜的刀法。其具體的操作方法將在以后章節(jié)中介紹。 五、其他刀法 1.削 適用原料： 一般用于果蔬類原料，如土豆、蘋果、蘿卜、黃瓜、萵筍。該刀法可將原料去皮或削制大刀花。 第15頁(yè)/共33頁(yè) 2.旋 適用原料： 主要是對(duì)蘋果、梨、胡蘿卜、番茄、萵筍等原料去皮或在原料上旋制簡(jiǎn)單花朵時(shí)使用。 3.刮 適用原料： 用于部分原料的去皮、去鱗等，如去除魚的鱗、刮除原料表面的雜質(zhì)、雜毛以及“刮”制魚茸、雞茸等。 4.剔 “剔”是將肉與骨分離的一種方法。它適用于對(duì)雞、鴨、豬的出骨。操作時(shí)，要求對(duì)原料的組織結(jié)

14、構(gòu)了如指掌，手法、刀法運(yùn)用是如。所取原料干凈利落，骨不帶肉，肉不帶骨。 5.拍 適用原料： 主要是把無骨的脆性或韌性原料（如魚肉、豬肉、生姜、大蒜）拍松、拍碎或拍成薄片；也可用于將原料中的細(xì)小骨（如泥鰍、黃鱔、河鰻中的脊椎骨）拍松或拍斷后除去。 問一問： 1、刀法和刀工有什么區(qū)別？ 2、學(xué)習(xí)刀工過程中你認(rèn)為動(dòng)手和動(dòng)腦哪項(xiàng)更重要？如何達(dá)到互為貫通？第16頁(yè)/共33頁(yè)模塊二 原料的成形 項(xiàng)目四 刀工原料的成形 烹飪?cè)贤ㄟ^刀法成形后，使其成為既便于烹調(diào)又利于食用，既整齊美觀又形狀各異的成形原料。 常見的形狀有塊、片、絲、條、丁、粒、末、茸、泥、球、丸等等。 一、塊 塊，一般有兩種成形方法。 一種是

15、切的刀法。用于加工質(zhì)地軟嫩、松脆、無骨韌性，或者質(zhì)地雖較堅(jiān)硬但去皮、去骨后可以切斷的原料，。另一種方法是斬或砍的刀法，用于加工質(zhì)地較硬、帶骨、帶皮或冰凍的原料。 第17頁(yè)/共33頁(yè) 1.菱形塊（象眼塊） 一般適用于脆性、軟性、較平整且在加熱過程中不易變形的原料，如茭白、胡蘿卜、黃或白蛋糕、熟火腿、西式火腿、紅腸。 2.方 塊 常用于體形較大的、較厚的各種原料，如肉類、魚類、塊根類、瓜果類。 3.長(zhǎng)方塊 與方塊相同。 4.劈柴塊 一般用于脆性或較老的根莖類原料，如茭白、筍、生姜、菜梗。 5.滾料塊 常用于無骨脆性的圓形或圓柱形原料，如筍、茭白、萵筍、茄子、胡蘿卜。 第18頁(yè)/共33頁(yè) 二、片 片

16、，一般是用切或片的刀法加工而成的。 1.長(zhǎng)方片 一般適用于脆性或軟性原料，如茭白、蘿卜、土豆、豆腐、魚肉。 2.柳葉片 用于脆性圓柱形的原料，如胡蘿卜、黃瓜、紅腸、萵筍。 3.月牙片 適用原料與柳葉片相同。 第19頁(yè)/共33頁(yè) 4.菱形片 與菱形塊相同。 5.夾刀片 適用于脆性或韌性的無骨原料，如冬瓜、茭白、茄子、魚肉、熟五花肉。 6.圓片和橢圓片 適用于圓形或圓柱形原料，如番茄、黃瓜、紅腸、香腸、胡蘿卜。 7.指甲片 一般適用于脆性、軟性或部分的中硬性原料，如生姜、大蒜頭、冬筍、胡蘿卜、老或嫩豆腐、豆腐干、火腿。第20頁(yè)/共33頁(yè) 三、絲 絲是原料成形中加工較為精細(xì)的一種，技術(shù)要求高。切絲是

17、直切和片刀法的綜合運(yùn)用，是行業(yè)中經(jīng)常衡量刀工技術(shù)水平的重要依據(jù)，也是學(xué)習(xí)刀工技術(shù)的基礎(chǔ)。 切絲時(shí)，應(yīng)注意六點(diǎn)。 1根據(jù)原料的質(zhì)地確定切絲的刀法 2.根據(jù)絲的規(guī)格確定片的厚度及大小 3.選擇合理的排疊方法 （1）瓦楞形（階梯形） 它是將薄片依次排疊成瓦楞形狀的一種排疊方法。 （2）層疊形 它是將加工整齊的薄片原料自上而下一片一片排疊起來的一種排疊方法。 （3）卷筒形 它是將片形較大、較薄的原料一片一片排疊整齊，卷成筒狀，再頂?shù)肚谐山z的一種排疊方法。 第21頁(yè)/共33頁(yè) 4.操作要規(guī)范 5.根據(jù)原料的性質(zhì)決定，用順切、橫切還是斜刀切 6.根據(jù)原料性質(zhì)及烹調(diào)要求決定絲的粗細(xì) 四、條 條的成形方法與絲

18、的成形方法基本相同，它是先把原料切或片成大厚片，再以條的長(zhǎng)度為寬度切成長(zhǎng)方塊，最后頂?shù)肚谐蓷l。 五、段 一般加工條的原料，如黃鱔、帶魚、蔥、蒜苗，都具有細(xì)長(zhǎng)的自然形態(tài)。 六、丁、粒、末 丁、粒、末是在條或絲的基礎(chǔ)上加工而成的。第22頁(yè)/共33頁(yè) 1.丁 丁適用的原料范圍較廣，凡是有一定厚度的無骨原料均可切成丁，如肉丁、魚丁、雞丁、筍丁、蛋糕丁、豆腐丁。 2.粒（又稱米） 粒的形狀一般呈正方體形，規(guī)格也有大、中、小三種。大粒一般為0.5見方,形似黃豆粒；中粒為0.3見方,形似綠豆,也叫綠豆粒；小粒為0.2見方，形似大米（也叫米粒）。 3.末 末的形狀，要比粒小些，形狀一般不規(guī)則。它們?cè)诮z的基礎(chǔ)上

19、成形的。 七、茸、泥 茸和泥，是比“末”更細(xì)的一種成形原料，但也有粗細(xì)之分。 八、球（又稱丸子、圓子） 球?yàn)閳A形球狀，可由多種方法制成。常用的一種方法是在粒、末、茸或泥的基礎(chǔ)上用手工擠捏而成。如肉丸、魚丸。 問一問： 1、為什么大多烹飪?cè)显谂胝{(diào)前要加工成多種類型的形狀？ 2、在加工原料成形時(shí)有特殊要求嗎？為什么。 第23頁(yè)/共33頁(yè)項(xiàng)目五 刀工美化 刀工美化是使用混合刀法，在原料的表面剞上一些具有一定深度的刀紋，加熱后使原料卷曲成各種美麗的形狀。 所謂混合刀法，就是直刀法、斜刀法和平刀法等混合使用的刀法，也就是剞，又稱為花刀。 用這種刀法成形的原料形狀千姿百態(tài)，大型的有松鼠形、葡萄形、蛙形、

20、蛟龍形等。也有小巧玲瓏的菊花形、荔枝形、麥穗形等。 剞刀法主要用于無骨的韌性或韌中帶脆的原料以及整料，如里脊肉、墨魚、豬腎、魷魚、雞肫、豬肚尖。 第24頁(yè)/共33頁(yè) 一、刀工美化的刀法 1.直刀剞 直刀剞與直刀法相似。主要區(qū)別之處，在于原料的選擇和刀法的運(yùn)用。直刀法大都把原料一刀切斷，而直刀剞只是把刀刃進(jìn)入原料深度的五分之四或三分之二后停刀。根據(jù)原料性質(zhì)的不同和烹調(diào)的要求適當(dāng)掌握剞入的深度。 2.直刀推剞 直刀推剞與推刀切相似。只是直刀推剞時(shí)，刀刃進(jìn)入一定深度后停刀，不將原料斷開。 3.斜刀推剞 斜刀推剞與斜刀推批相似。只是斜刀推剞的刀在運(yùn)作時(shí)不完全將原料斷開，而是留有一定的連接。 4.斜刀拉

21、剞 斜刀拉剞與斜拉批相似。只是斜刀拉剞的刀刃在進(jìn)入一定深度后停刀，不將原料片斷。 5.平刀剞 平刀剞有平刀推剞和平刀拉剞兩種。其刀法與平刀法相似，只是平刀剞在刀刃進(jìn)入原料一定深度后便停止，不將原料片斷。 第25頁(yè)/共33頁(yè) 二、小型常用花刀 1.麥穗形花刀 麥穗形花刀是先用直刀推剞的方法在原料表面剞上一條條平行的刀紋，再轉(zhuǎn)一定的角度（根據(jù)原料的成形的要求）用斜刀推剞的方法加工，最后改刀成塊。 2.荔枝形花刀 先用直刀推剞，深度為原料厚度的五分之四，再將原料轉(zhuǎn)動(dòng)80，用同樣的方法剞制，最后改切成邊長(zhǎng)為3左右的三角塊。 3.菊花形花刀 先將原料直刀推剞成一條條平行的刀紋，深度為原料厚度的五分之四，

22、將原料轉(zhuǎn)達(dá)90，再用直刀推剞或斜刀拉批，成一條條與第一次刀紋相垂直、深度相同的平行刀紋。最后將原料改切成正方形或三角塊。 第26頁(yè)/共33頁(yè) 4.蓑衣形花刀 用直刀將原料推剞成一條條相互平行、深度為原料厚度五分之四的刀紋，再與原刀紋相垂直，用斜刀推剞或直刀推剞成同樣深度的刀紋。將原料翻面，用直刀推剞的刀法將原料剞上一條條與第一次刀紋成45角、深度為原料厚度五分之四的刀紋，最后改切成長(zhǎng)約3、寬約2的長(zhǎng)方塊或邊長(zhǎng)為2.5左右的正方塊。 5.梳子形花刀 成形方法有兩種：一種是適用較扁平的韌性原料。加工方法是先用直刀推剞，深度為原料的五分之四，再與原刀紋相垂直，用斜刀拉批、直刀切的方法，將原料一刀刀片

23、斷或切斷，加熱后形成梳子形。 第27頁(yè)/共33頁(yè) 6.魚鰓形花刀（又稱鐵樹葉形花刀） 先用直刀推剞，深度為原料厚度的五分之四。與原刀紋相垂直，再用斜刀拉剞和拉批，每一隔刀片斷原料，片成邊刀片。 7.鋸齒形花刀 先用斜刀推剞原料，傾斜角度為45，深度為原料厚度的五分之四。再用直刀切或斜刀拉批，使之與原刀紋相垂直。 8.松果形花刀（又稱卷筒形花刀） 在原料上用直刀推剞或斜刀推剞成一條條深度為原料厚度五分之四的平行刀紋，再用同樣的方法剞成與原刀紋相交成45角的刀紋，最后改切成長(zhǎng)45、寬約2.5的長(zhǎng)方塊。 第28頁(yè)/共33頁(yè) 9.麻花形花刀 將原料片或切成長(zhǎng)約5、寬2.5、厚0.3的長(zhǎng)方片，用刀尖在中間劃上一條長(zhǎng)4的刀口，再在兩邊各劃上一條長(zhǎng)約3的刀口。拿起原料一端并從中間刀口穿過，然后稍拉即成麻花形。 10.蘭花形花刀 成形方法有兩種：一種是用原料的兩面按不同的角度用直刀剞的方法加工而成的，用此方法加工后的原料形似魚網(wǎng)，故又稱“魚網(wǎng)形”。第二種主要用于直徑為 2.5左右的尖筍的加工。其方法是先剝凈筍衣，取長(zhǎng)約6的嫩筍尖，從筍尖處入刀剖進(jìn)深約3.5，用同樣方法剖三刀，將筍尖分成尾部相連的6瓣。將剞好花刀的筍尖浸入清水中泡約1 h，剖開部分就會(huì)向外展曲成蘭花形狀。 11.金魚形花刀 金魚形花刀是在原料的上半面用兩