第一節(jié)立式、臥式殺菌鍋

1、第九章第九章 殺菌機(jī)械與設(shè)備殺菌機(jī)械與設(shè)備第一節(jié)第一節(jié) 立式、臥式殺菌鍋立式、臥式殺菌鍋概述概述n食品殺菌的兩種含義：食品殺菌的兩種含義：n一是要求殺死食品中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞食一是要求殺死食品中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞食品中的酶而使食品產(chǎn)品在特定的環(huán)境中（如密閉的瓶?jī)?nèi)、品中的酶而使食品產(chǎn)品在特定的環(huán)境中（如密閉的瓶?jī)?nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi)）有一定的保存期；罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi)）有一定的保存期；n二是要求在殺菌過程中盡可能地保護(hù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分和二是要求在殺菌過程中盡可能地保護(hù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。風(fēng)味。食品殺菌的方法食品殺菌的方法n物理殺菌物理殺菌和和化學(xué)殺菌化學(xué)殺菌兩大類，見下

2、圖。兩大類，見下圖。熱殺菌法熱殺菌法殺菌方法殺菌方法化學(xué)殺菌法化學(xué)殺菌法物理殺菌法物理殺菌法過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑冷殺菌法冷殺菌法濕熱殺菌濕熱殺菌干熱殺菌干熱殺菌微波殺菌微波殺菌遠(yuǎn)紅外殺菌遠(yuǎn)紅外殺菌以蒸汽、熱水為熱介質(zhì)殺菌以蒸汽、熱水為熱介質(zhì)殺菌以蒸汽噴射式加熱殺菌以蒸汽噴射式加熱殺菌使用過熱蒸汽的氣流式殺菌使用過熱蒸汽的氣流式殺菌使用干熱空氣的熱風(fēng)殺菌使用干熱空氣的熱風(fēng)殺菌火焰殺菌火焰殺菌輻射殺菌輻射殺菌冷凍殺菌冷凍殺菌紫外線殺菌紫外線殺菌電離殺菌電離殺菌殺菌設(shè)備的分類殺菌設(shè)備的分類n食品工業(yè)中殺菌設(shè)備形式較多，分類方法大體可歸食品工業(yè)中殺菌

3、設(shè)備形式較多，分類方法大體可歸納為如下幾種：納為如下幾種：n(1)(1)根據(jù)殺菌溫度（壓力）不同分類根據(jù)殺菌溫度（壓力）不同分類n(2)(2)根據(jù)操作方式不同分類根據(jù)操作方式不同分類n(3)(3)根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同分類根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同分類n(4)(4)根據(jù)殺菌設(shè)備的形態(tài)不同分類根據(jù)殺菌設(shè)備的形態(tài)不同分類(1)(1)根據(jù)殺菌溫度根據(jù)殺菌溫度( (壓力壓力) )不同分類不同分類n常壓殺菌設(shè)備常壓殺菌設(shè)備n加壓殺菌設(shè)備加壓殺菌設(shè)備n常壓殺菌設(shè)備常壓殺菌設(shè)備：殺菌溫度為：殺菌溫度為100100以下，用于以下，用于pHpH小小于于4.54.5時(shí)的酸性產(chǎn)品殺菌，根據(jù)巴氏殺菌原理設(shè)計(jì)時(shí)的酸性產(chǎn)

4、品殺菌，根據(jù)巴氏殺菌原理設(shè)計(jì)的殺菌設(shè)備也屬這一類。的殺菌設(shè)備也屬這一類。n加壓殺菌加壓殺菌一般在密封的設(shè)備中進(jìn)行，壓力一般在密封的設(shè)備中進(jìn)行，壓力高于高于0.1MPa0.1MPa，殺菌溫度在，殺菌溫度在120120左右，用于肉類等罐頭左右，用于肉類等罐頭的殺菌；的殺菌；n乳液、果汁等液體食品的乳液、果汁等液體食品的超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備，其，其殺菌溫度高達(dá)殺菌溫度高達(dá)135135150150。(2)(2)根據(jù)操作方式不同分類根據(jù)操作方式不同分類n可分為可分為間歇操作間歇操作和和連續(xù)操作連續(xù)操作殺菌設(shè)備。殺菌設(shè)備。n前者有前者有立式立式、臥式殺菌鍋臥式殺菌鍋和和間歇式回轉(zhuǎn)殺菌鍋間歇

5、式回轉(zhuǎn)殺菌鍋等；等；n后者有后者有常壓連續(xù)式常壓連續(xù)式、水靜壓連續(xù)式水靜壓連續(xù)式和和水封連續(xù)式等水封連續(xù)式等殺菌設(shè)備。殺菌設(shè)備。(3)(3)根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同分類根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同分類n直接蒸汽加熱殺菌設(shè)備直接蒸汽加熱殺菌設(shè)備n熱水加熱殺菌設(shè)備熱水加熱殺菌設(shè)備n火焰連續(xù)加熱殺菌設(shè)備火焰連續(xù)加熱殺菌設(shè)備n照射殺菌設(shè)備等。照射殺菌設(shè)備等。(4)(4)根據(jù)殺菌設(shè)備的形態(tài)不同分類根據(jù)殺菌設(shè)備的形態(tài)不同分類n板式殺菌設(shè)備板式殺菌設(shè)備n管式殺菌設(shè)備管式殺菌設(shè)備n釜式殺菌設(shè)備（殺菌鍋）等釜式殺菌設(shè)備（殺菌鍋）等第一節(jié)第一節(jié) 立式與臥式殺菌鍋立式與臥式殺菌鍋一、立式殺菌鍋一、立式殺菌鍋n立式殺菌設(shè)

6、備亦稱立式殺菌鍋，可立式殺菌設(shè)備亦稱立式殺菌鍋，可常壓常壓或或加壓加壓殺菌。殺菌。用于用于品種多品種多、批量小批量小生產(chǎn)，在中小型罐頭廠使用較生產(chǎn)，在中小型罐頭廠使用較普遍。機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化程度低，不是發(fā)展普遍。機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化程度低，不是發(fā)展方向；與立式殺菌鍋配套的設(shè)備有殺菌籃、電動(dòng)葫方向；與立式殺菌鍋配套的設(shè)備有殺菌籃、電動(dòng)葫蘆、空氣壓縮機(jī)等。蘆、空氣壓縮機(jī)等。1 1、鍋蓋及密封、鍋蓋及密封n如圖如圖9-19-1所示，具有所示，具有兩個(gè)殺菌籃兩個(gè)殺菌籃。球形上鍋蓋。球形上鍋蓋4 4鉸接于鍋體后鉸接于鍋體后部上緣，上蓋周邊均布部上緣，上蓋周邊均布6-86-8個(gè)槽孔，鍋體的上周邊鉸

7、接于上個(gè)槽孔，鍋體的上周邊鉸接于上蓋槽孔相對(duì)應(yīng)的螺栓，以密封上蓋與鍋體，密封墊圈嵌入鍋蓋槽孔相對(duì)應(yīng)的螺栓，以密封上蓋與鍋體，密封墊圈嵌入鍋口邊緣凹槽內(nèi)。鋼蓋可借助口邊緣凹槽內(nèi)。鋼蓋可借助平衡錘平衡錘使開啟輕便。使開啟輕便。2 2、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)n鍋底部裝有十字形蒸汽分布管以送入蒸汽，噴汽小孔開在鍋底部裝有十字形蒸汽分布管以送入蒸汽，噴汽小孔開在分布管的兩側(cè)和底部，以避免蒸汽直接吹向罐頭。鍋內(nèi)放分布管的兩側(cè)和底部，以避免蒸汽直接吹向罐頭。鍋內(nèi)放有裝罐頭用的殺菌籃，殺菌籃與罐頭一起由電動(dòng)葫蘆吊進(jìn)有裝罐頭用的殺菌籃，殺菌籃與罐頭一起由電動(dòng)葫蘆吊進(jìn)吊出。冷卻水由裝于上蓋內(nèi)的盤管的小孔噴淋，小孔也不

8、吊出。冷卻水由裝于上蓋內(nèi)的盤管的小孔噴淋，小孔也不能直接對(duì)著罐頭，以免冷卻時(shí)沖擊罐頭。能直接對(duì)著罐頭，以免冷卻時(shí)沖擊罐頭。3 3、外部、外部n鋼蓋上裝有排氣閥、安全閥、壓力表及溫度計(jì)等，鋼蓋上裝有排氣閥、安全閥、壓力表及溫度計(jì)等，鍋體底部裝有排水管。鍋體底部裝有排水管。二、臥式殺菌設(shè)備二、臥式殺菌設(shè)備1 1、使用場(chǎng)合、使用場(chǎng)合n高壓殺菌高壓殺菌，容量較立式殺菌鍋大，多用于生產(chǎn)，容量較立式殺菌鍋大，多用于生產(chǎn)肉類肉類和蔬菜罐頭和蔬菜罐頭為主的大中型罐頭廠。如圖為主的大中型罐頭廠。如圖9-29-2所示。所示。2 2、鍋體、鍋體n鍋體為鋼板制成的臥式圓柱形。一端為橢圓封頭，另一端鍋體為鋼板制成的臥式

9、圓柱形。一端為橢圓封頭，另一端鉸接一鍋蓋。鉸接一鍋蓋。鍋內(nèi)底部鍋內(nèi)底部裝有裝有兩根平行軌道兩根平行軌道，供裝載罐頭的，供裝載罐頭的殺菌車進(jìn)、出殺菌車進(jìn)、出之用。之用。蒸汽蒸汽從從底部進(jìn)入底部進(jìn)入到鍋內(nèi)兩根到鍋內(nèi)兩根平行的開平行的開有若干小孔的蒸汽分布有若干小孔的蒸汽分布管管，對(duì)鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，蒸汽管在，對(duì)鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，蒸汽管在導(dǎo)導(dǎo)軌下面軌下面。當(dāng)導(dǎo)軌與地平面成水平時(shí)，才能使殺菌車順利地。當(dāng)導(dǎo)軌與地平面成水平時(shí)，才能使殺菌車順利地推進(jìn)推出，因此有一部分鍋體是處于車間地平面以下。推進(jìn)推出，因此有一部分鍋體是處于車間地平面以下。n鍋體上裝有各種儀表與閥門。由于采用鍋體上裝有各種儀表與閥門。由于采用反壓殺菌反壓殺菌，壓力表，壓力表所指示的壓力包括所指示的壓力包括鍋內(nèi)蒸汽鍋內(nèi)蒸汽和和壓縮空氣壓縮空氣的壓力，致使溫度的壓力，致使溫度與壓力不能對(duì)應(yīng)，因此與壓力不能對(duì)應(yīng)，因此還要裝設(shè)溫度計(jì)還要裝設(shè)溫度計(jì)。3 3、鍋門、鍋門n鍋門為橢圓形封頭，鉸接于鍋體上，向一側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)開閉。門鍋門為橢圓形封頭，鉸接于鍋體上，向一側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)開閉。門外徑較鍋體口稍大，鍋體口端面有圓圈凹槽，槽內(nèi)嵌有彈外徑較鍋體口稍大，鍋體口端面有圓圈凹槽，槽內(nèi)嵌有彈性而耐高溫的橡皮圈，門