碳酸飲料生產(chǎn)工藝資料——整理PPT課件

1、目 錄 概念簡介 一、生產(chǎn)工藝流程（主要介紹一次灌裝） 二、碳酸飲料工藝點(diǎn)及常見質(zhì)量問題 三、生產(chǎn)系統(tǒng)的CIP清洗 四、加汽果汁的過程及成品檢驗(yàn)2021-11-161第1頁/共49頁2021-11-162概念簡介 碳酸飲料：指含有二氧化碳的軟飲料，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃?，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。 碳酸飲料按類型可分為果汁型、果味型、可樂型和其他型。 果汁型碳酸飲料：指果汁含量在2.5%以上的碳酸飲料，如橙汁汽水、檸檬汁汽水、橘汁汽水、菠蘿汁汽水等。第2頁/共49頁一、生產(chǎn)工藝流程一次灌裝 果汁碳酸飲料工藝流程示例： 原水

2、水處理( (膜滲透、脫氧） 無菌在線添加COCO2 2 果汁經(jīng)過濾 調(diào)配 過濾 預(yù)熱 脫氣 UHTUHT滅菌 料液貯罐40T40T 糖漿 過濾 過濾 輔料經(jīng)溶解 瓶坯、制瓶洗瓶 灌裝、封蓋 成品 封箱 溫瓶 噴碼 第3頁/共49頁1 水處理 原水經(jīng)膜滲透系統(tǒng)處理制成純水（電導(dǎo)率 10ms/cm），再經(jīng)脫氧（-0.09 -0.095Mpa）才能進(jìn)入調(diào)配工序。 經(jīng)脫氧后的純水再經(jīng)紫外線殺菌、冷卻后（冷卻到1-3 ）進(jìn)入碳酸化工序。 經(jīng)處理的純水，送進(jìn)車間使用，生產(chǎn)時(shí)每班檢測一次RO水的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)，每周對(duì)純凈水的微生物指標(biāo)測定一次，每年一次送外進(jìn)行全項(xiàng)檢測，以保證飲料用水的質(zhì)量。2021-1

3、1-164返回工藝流程圖返回工藝流程圖第4頁/共49頁2021-11-1652 糖液的制備 使用80-85度熱水溶解白糖，制成一定糖度的糖液。 熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。 一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋或循環(huán)加熱系統(tǒng)，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。第5頁/共49頁2021-11-1662 糖液的制備 糖漿熱溶后，一般稱為原糖漿或單糖漿。 制備過程需注意：1、用糖必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，砂糖可使用碳化糖或硫化糖。2、采用碳化糖時(shí)，溶解后可過濾后直接使用；采用硫化糖時(shí)，溶解調(diào)制成預(yù)定濃度糖漿后需經(jīng)活性炭吸附，并經(jīng)由硅藻土過濾器過濾方可使用。 （我們一般直接采用

4、優(yōu)質(zhì)碳化糖！）3、用水水質(zhì)必須達(dá)到純凈水標(biāo)準(zhǔn)，可與灌裝用水相同。4、溶糖時(shí)，溫度越高溶解度越大，如100溶解83%糖，0時(shí)，約溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。這也是一般制備溶糖65%為宜的依據(jù)。第6頁/共49頁2021-11-1672 糖液的制備 糖漿過濾：對(duì)于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式。 凈化：質(zhì)量較差的砂糖，會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；灌裝時(shí)出現(xiàn)大量泡沫；或者對(duì)一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對(duì)糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.1%-0.3%（根據(jù)白砂糖進(jìn)廠檢驗(yàn)的色值決定）活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸1

5、5min ，溫度保持85，通過過濾器前加入0.3%（根據(jù)過濾效果適當(dāng)增減，一般0.3%左右）硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。 單糖熱碳處理效果評(píng)定： 1. 0.45U白色濾膜過濾，活性碳顆粒數(shù)：10粒/100ml糖漿 2. 0.8U黑色濾膜過濾，不可看見硅藻土顆粒或硅藻土粉層。單糖使用時(shí)間： 92。第40頁/共49頁2021-11-16416. 清洗時(shí)間 清洗效果與時(shí)間的關(guān)系第41頁/共49頁2021-11-16427. CIP程序第42頁/共49頁四、加汽果汁的過程及成品檢驗(yàn)010010產(chǎn)品過程及成品檢驗(yàn)計(jì)劃（試用版）檢驗(yàn)項(xiàng)目檢測頻率檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢測說明空瓶外觀每班一次瓶口：端面平整，螺紋應(yīng)圓

6、滑，無甭缺，溢料毛邊不超過0.1mm0.1mm； 瓶體：塑化良好，無氣泡，無污點(diǎn)及霧狀發(fā)白，色澤均勻，成型飽滿，瓶體無明顯收縮、變形； 瓶底：完整，注點(diǎn)偏離中心不多于5mm5mm，無穿孔、發(fā)白。尺寸每班一次見瓶型圖，偏差1.5mm1.5mm耐內(nèi)壓力每班一次加壓到1 1Mpa,Mpa,保持3030秒，瓶子不破裂取1010個(gè)樣瓶，瓶盛水到注點(diǎn)，在有防護(hù)裝置的條件下，加壓到1MPa1MPa，保持30s30s，觀察瓶是否破裂，并記錄測試結(jié)果。糖液溫度每 罐8585糖液保持8585以上，加入白砂糖量0.2%0.2%的活性碳，反應(yīng)2020分鐘后，加入白砂糖量0.1%0.1%的硅藻土，經(jīng)過濾機(jī)過濾硅藻土雜質(zhì)

7、每 罐不允許有/100/100mlml使用0.80.8微米的黑色膜抽濾檢測活性碳雜質(zhì)每 罐1010個(gè)粒子/100/100mlml使用0.450.45微米白色膜抽濾檢測2021-11-1643第43頁/共49頁四、加汽果汁的過程及成品檢驗(yàn)2021-11-1644濃漿折光每 罐橙味：47.6-48.447.6-48.4brix brix 檸檬味：41.2-4241.2-42brixbrixGB/T12143.1GB/T12143.1糖酸比每 罐橙味：62.6-71.2 62.6-71.2 檸檬味：79.2-95.579.2-95.5折光/ /總酸滋氣味每 罐符合標(biāo)樣目測、品嘗色澤每 罐符合標(biāo)樣光線

8、充足明亮處觀察脫氧水菌落總數(shù)每 班10cfu/ml10cfu/mlGB/T4789.2GB/T4789.2在線產(chǎn)品理化指標(biāo)折光每小時(shí)見配方GB/T12143.1GB/T12143.1總酸每小時(shí)見配方GB/T12456GB/T12456感官指標(biāo)每小時(shí)符合標(biāo)樣目測、品嘗二氧化碳?xì)馊萘浚?0)/20)/倍半成品每小時(shí)3.53.5二氧化碳?jí)毫z測儀成品每 班GB/T10792-2008GB/T10792-2008凈含量半成品每 班不低于標(biāo)注含量（排氣后）比重法瓶口糖斑成品與旋蓋頭等同數(shù)量/ /周期無每周期開機(jī)時(shí)取樣檢測，105-105-110110* *1 1小時(shí)烘烤扭力半成品與旋蓋頭等同數(shù)量/ /班

9、11-19 lbf11-19 lbfinin先漏氣后斷開第44頁/共49頁四、加汽果汁的過程及成品檢驗(yàn)2021-11-1645密封性半成品與旋蓋頭等同數(shù)量/ /班80psi/60s80psi/60s氣密性檢測儀抽樣要求正常檢測樣品每小時(shí)2 2瓶當(dāng)天檢測一瓶，另一瓶3030保溫5 5天后復(fù)測微生物保溫樣品每班2 2箱3030保溫1414天后目測；500ml500ml產(chǎn)品保溫6 6周，1.5L1.5L產(chǎn)品保溫1212周，檢測二氧化碳容量，計(jì)算二氧化碳損失率保質(zhì)期樣品每班4 4瓶6 6個(gè)月時(shí)取2 2瓶進(jìn)行感官評(píng)定，并檢測二氧化碳容量；1212個(gè)月時(shí)再次進(jìn)行感官評(píng)定，并檢測二氧化碳容量；要求感官無異常

10、，二氧化碳容量1.51.5成 品折光每小時(shí)按配方要求GB/T12143.1GB/T12143.1總酸每小時(shí)按配方要求GB/T12456GB/T12456PHPH值每班橙味3.7 3.7 檸檬味4.24.2pHpH計(jì)直接測量感官指標(biāo)每小時(shí)符合標(biāo)樣目測、品嘗凈含量每班2 2瓶不低于標(biāo)簽標(biāo)注數(shù)值比重法菌落總數(shù)每小時(shí)30cfu/ml30cfu/mlGB/T5750.2GB/T5750.2霉菌及酵母菌每小時(shí)10cfu/ml10cfu/mlGB/T5750.15GB/T5750.15大腸桿菌每班3MPN/ml3MPN/mlGB/T5750.3GB/T5750.3第45頁/共49頁四、加汽果汁的過程及成品檢

11、驗(yàn)2021-11-1646CIPCIP清洗堿濃度清洗時(shí)2-3%2-3%生產(chǎn)周期7272小時(shí)，每周期進(jìn)行酸堿洗，對(duì)灌裝機(jī)外表面進(jìn)行泡沫清洗。酸濃度清洗時(shí)1-2%1-2%溶糖注意事項(xiàng)1 1、溶糖溫度必須要達(dá)到8585以上，確保溶解充分，保證過濾效果和效率； 2 2、嚴(yán)格按照比例添加活性炭，并保證接觸吸收時(shí)間；3 3、過濾時(shí)調(diào)整好流量和壓力，禁止流量和壓力不穩(wěn)，導(dǎo)致濾層紊亂。二氧化碳?xì)馊萘繖z測方法將碳酸飲料樣品瓶（罐）用檢壓器上的針頭刺穿瓶蓋（或罐蓋），旋開放氣閥排氣，待壓力表指針回零后，立即關(guān)閉放氣閥，將樣品瓶（或罐）往復(fù)劇烈振搖約40s40s，待壓力穩(wěn)定后，記下數(shù)據(jù)（取小數(shù)后兩位），旋開放氣閥，隨即打開瓶蓋（或罐蓋），用溫度計(jì)測量容器內(nèi)液體溫度。根據(jù)測得的壓力和溫度，查碳酸氣吸收系數(shù)表，即得二氧化碳?xì)馊萘康娜莘e倍數(shù)混比注意事項(xiàng)1 1、首先保證混合水的溫度和脫氣，水溫控制在2020以下，脫氣壓力-0.0