食品感官鑒評(píng)試題及答案

1、試卷二（a）：一、填空：（30分）1、食品感官檢驗(yàn)中，根據(jù)檢驗(yàn)作用的不同可分為： 和 兩大類，按感官檢驗(yàn)方法的不同又可分為： 、 和 三類 。（p8頁(yè)、p 21頁(yè)）2、早在兩千多年前，就有人將人類的感覺(jué)劃分成 、 、 、 、和 五種基本感覺(jué)。除上述的五種基本感覺(jué)外，人類可以辨認(rèn)的感覺(jué)還有 、 、 口感等多種感覺(jué)。（p10頁(yè)）3、在生理上，人的味覺(jué)有 、 、 、 四種基本味覺(jué)。舌頭的不同部位對(duì)幾種味道的靈敏度是不同的， 最易感覺(jué)甜味和咸味， 對(duì)苦味感覺(jué)靈敏， 則容易感覺(jué)酸味。（p1415頁(yè)）4食品感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布置有： 、 、和 三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域。（p18頁(yè)）5、影響樣品制備和呈送的外部因素有：樣品

2、溫度 、 、 和 。（p19頁(yè)）6、差別檢驗(yàn)的目的是要求評(píng)價(jià)員對(duì) 的樣品，作出是否存在感官差別的結(jié)論。其結(jié)果是以做出不同結(jié)論的 的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為基礎(chǔ)進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。（p21頁(yè)）7、描述性檢驗(yàn)常用的方法有： 和 。（p33頁(yè)）二、名詞解釋：（30分）1、感覺(jué)（p9頁(yè)）2、感覺(jué)閾值（p10頁(yè)）3、對(duì)比現(xiàn)象（p11頁(yè)）4、掩蔽現(xiàn)象（p11頁(yè)）5、食品感官評(píng)價(jià)（p12頁(yè)）6、口感（p17頁(yè)）7、規(guī)范的感官實(shí)驗(yàn)室環(huán)境（p18頁(yè)）8、“a”“非a”檢驗(yàn)法（p25頁(yè)）9、分類檢驗(yàn)法（p29頁(yè)）10、簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法（p33頁(yè)）三、判斷對(duì)錯(cuò)：（正確的打“”；錯(cuò)誤的打“×”并改正。15分）1、引起

3、嗅覺(jué)的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性。（p13頁(yè)）2、味覺(jué)與溫度無(wú)關(guān)。（p15頁(yè)）3、咸味的感覺(jué)比苦味慢。（p15頁(yè)）4、分析型感官檢驗(yàn)和偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣。（p18頁(yè)）5、感觀檢驗(yàn)宜在飯前進(jìn)行。（p20頁(yè)）四、問(wèn)答題：（15分）1、簡(jiǎn)答影響味覺(jué)的因素有那些？（p15頁(yè)）2、簡(jiǎn)述兩點(diǎn)檢驗(yàn)法的定義和具體試驗(yàn)方法。（p21頁(yè)）3、試述評(píng)分檢驗(yàn)法的定義和特點(diǎn)。（p30頁(yè)）五、統(tǒng)計(jì)分析題：（10分）1、某廠擬開(kāi)發(fā)新調(diào)味醬系列產(chǎn)品，進(jìn)口芥子醬若干進(jìn)行仿制，為檢驗(yàn)仿制產(chǎn)品與真品之間差異，選40名評(píng)價(jià)員進(jìn)行口味評(píng)定，評(píng)價(jià)組長(zhǎng)選擇5顯著水平進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)，要求強(qiáng)迫選擇（必須指出一個(gè)單個(gè)樣品）獲3

4、9張有效評(píng)價(jià)表，23人正確選出單個(gè)樣品。問(wèn)兩樣品之間是否有顯著性差異？三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表答案數(shù)目（n）顯著水平5 1 0.1 37182022381921233919212340192124412022242、（9分）有生產(chǎn)工藝不同的a、b、c、d四種花生油，通過(guò)分類檢驗(yàn)法，了解生產(chǎn)工藝對(duì)油品質(zhì)量所造成的影響。有40位評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)。品評(píng)結(jié)果如下：次數(shù)樣 品的級(jí)等各j級(jí)等1級(jí)2級(jí)3級(jí)4級(jí)a928340b2412440c2612240d1615940合計(jì)756718160試通過(guò)統(tǒng)計(jì)計(jì)算：(1)、確定這四種花生油的等級(jí)。（2）、說(shuō)明生產(chǎn)工藝對(duì)油品的質(zhì)量影響大嗎？2分布表：f0.250.100.0

5、50.0250.010.00511.3232.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799.48811.14313.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.54812名鑒評(píng)員以9分制對(duì)a、b兩種樣品進(jìn)行鑒評(píng)，結(jié)果如下：評(píng)價(jià)員123456789101112樣品a877888767887b667677776786求兩個(gè)樣品是否有差異

6、？（已知：在5的顯著水平相應(yīng)的臨界值為t11(0.05)2.201。）2、（8分）某飲料廠，對(duì)其生產(chǎn)的編號(hào)為“653”和“549”的兩種飲料選5的顯著水平進(jìn)行品評(píng)，已知其中一種飲料略甜，但兩者都有可能使評(píng)價(jià)員感到更甜。有40人參加品評(píng)，品評(píng)結(jié)果如下：（1）、有25人認(rèn)為“653”更甜，有15人認(rèn)為“549”更甜。 （2）、有29人回答喜歡“653”，有11回答喜歡“549”。試通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析回答哪種樣品更甜？哪種飲料更受歡迎？成對(duì)比較檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（雙邊）:答案數(shù)目（n）顯著水平答案數(shù)目（n）顯著水平5%1%0.1%5%1%0.1%352426283826283036252729392728313

7、725272940272931試卷二（b）：一、填空：（25分）1、二三點(diǎn)檢驗(yàn)法用于區(qū)別兩個(gè) 樣品間是否存在感官差異，尤其適用于鑒評(píng)員熟悉 的情況，如成品檢驗(yàn)和異味檢查。2、影響樣品制備和呈送的外部因素有： 、 、 和 。3、通常味感往往是 、 、 和 等幾種感覺(jué)在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。4、進(jìn)行食品感官鑒評(píng)時(shí)要注意樣品的擺放順序，把樣品呈送給鑒評(píng)員，要保證樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用 擺放法。5、舌頭的各個(gè)部位感覺(jué)這幾種味道的靈敏度是不同的， 最易感覺(jué)甜味和咸味， 對(duì)苦味感覺(jué)較為靈敏， 則比較容易感覺(jué)酸味。6、感官鑒評(píng)人員在感官鑒評(píng)試驗(yàn)期間，理論上可以鑒評(píng)許多不同類型的樣品，但實(shí)際能夠鑒評(píng)的

8、樣品數(shù)取決于以下因素： 、 和 。7、早在兩千多年前，就有人將人類的感覺(jué)劃分成 、 、 、 、和 五種基本感覺(jué)。除上述的五種基本感覺(jué)外，人類可以辨認(rèn)的感覺(jué)還有 、 、 等多種感覺(jué)。二、名詞解釋：（18分）1、食品感官鑒評(píng)2、差別閾3、味蕾4、評(píng)分檢驗(yàn)法5、范氏試驗(yàn)6、對(duì)比減弱現(xiàn)象7、有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員8、五中取二試驗(yàn)法9、試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候三、判斷對(duì)錯(cuò)：（正確的打“”；錯(cuò)誤的打“×”并改正。15分）1、在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺(jué)溫度比苦味偏高。（）2、試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。（×）答案：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部

9、分。3、在進(jìn)行“a”非“a”試驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，并且樣品“a”和樣品非“a”的數(shù)目也必須相同。（×）答案：在進(jìn)行“a”非“a”試驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但是樣品“a”和樣品非“a”的數(shù)目不必相同。4、嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)低一倍。（×）答案：嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)高一倍。5、排序檢驗(yàn)法只能按一種特性進(jìn)行，如果要求對(duì)不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。（）四、問(wèn)答題：（28分）1、感官有哪些特征？ 2、味覺(jué)是怎樣形成的？ 3、進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)，如何對(duì)樣品進(jìn)行正確的編號(hào)？4、什么是五中取二試驗(yàn)法？它有哪些特點(diǎn)？一般適用于

10、何種情況？5、簡(jiǎn)述成對(duì)比較檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)試驗(yàn)法）的定義和具體試驗(yàn)方法。6、簡(jiǎn)述排序檢驗(yàn)法應(yīng)意哪些問(wèn)題？7、食品感官鑒評(píng)有那些方面的應(yīng)用？五、統(tǒng)計(jì)分析題： 1、（6分）某保健飲料廠，為降低其螺旋藻保健飲料成品的腥味，在加工過(guò)程中添加了某種腥味去除劑，為了解腥味去除效果，運(yùn)用二三點(diǎn)檢查法進(jìn)行試驗(yàn)，由36名鑒評(píng)員進(jìn)行檢查，其中18名接受到的對(duì)照樣品是未經(jīng)除腥的飲料成品，另18名接受到的對(duì)照樣品是經(jīng)過(guò)除腥的飲料成品，共得到36張有效答案，其中有26張回答正確。試通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，分別說(shuō)明：在5和1兩個(gè)顯著水平，此飲料廠保健飲料的腥味去除效果是否顯著？ 二三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表:答案數(shù)目（n）顯著水平答案數(shù)目（n）

11、顯著水平5%1%0.1%5%1%0.1%3524262838262830362527293927283137252729402729312、（9分）有生產(chǎn)工藝不同的a、b、c、d四種花生油，通過(guò)分類檢驗(yàn)法，了解生產(chǎn)工藝對(duì)油品質(zhì)量所造成的影響。有40位評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)。品評(píng)結(jié)果如下：次數(shù)樣 品的級(jí)等各j級(jí)等1級(jí)2級(jí)3級(jí)4級(jí)a928340b2412440c2612240d1615940合計(jì)756718160試通過(guò)統(tǒng)計(jì)計(jì)算：(1)、確定這四種花生油的等級(jí)。（2）、說(shuō)明生產(chǎn)工藝對(duì)油品的質(zhì)量影響大嗎？2分布表：f0.250.100.050.0250.010.00511.3232.7063.8415.024

12、6.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799.48811.14313.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.548答案一、填空：（25分）1、分析型 偏愛(ài)型； 差別檢驗(yàn)法 類別檢驗(yàn)法 描述檢驗(yàn)法2、視覺(jué) 聽(tīng)覺(jué) 觸覺(jué) 嗅覺(jué) 味覺(jué)； 溫度覺(jué) 痛覺(jué) 疲勞覺(jué)3、酸味 甜味 苦味 咸味； 舌尖 舌后部 舌的兩側(cè)4、檢驗(yàn)室 樣品制備室 辦公室5、器皿 編號(hào) 樣品的

13、擺放順序6、兩個(gè)或兩個(gè)以上 評(píng)價(jià)員7、簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法 定量描述性檢驗(yàn)法二、名詞解釋：（18分）1、感覺(jué)感覺(jué)是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生反應(yīng)，而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。2、感覺(jué)閾值是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。3、對(duì)比現(xiàn)象各種感覺(jué)都存在對(duì)比現(xiàn)象，當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象稱比對(duì)現(xiàn)象。4、掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中的一種刺激，這種現(xiàn)象稱

14、掩蔽現(xiàn)象。5、食品感官評(píng)價(jià)主要是根據(jù)人的感覺(jué)器官，對(duì)食品的各種質(zhì)量屬性所產(chǎn)生的感覺(jué)，以及通過(guò)大腦對(duì)各種感覺(jué)信息的邏輯思維而對(duì)食品的質(zhì)量作出的判斷與評(píng)價(jià)。6、口感指食品在口腔中，通過(guò)牙齒的咀嚼，與口腔、舌面接觸及機(jī)械摩擦的過(guò)程中所產(chǎn)生的物理性感覺(jué)。7、規(guī)范的感官實(shí)驗(yàn)室環(huán)境應(yīng)隔音和整潔，不受外界干擾，無(wú)異味，具有令人心情愉快的自然色調(diào)，給檢驗(yàn)人員以舒適感，使其注意力集中。8、“a”“非a”檢驗(yàn)法在評(píng)價(jià)員熟悉樣品“a”以后，再將一系列樣品提供給評(píng)價(jià)員，其中有“a”也有“非a”。要求評(píng)價(jià)員指出哪些是“a”，哪些是“非a”的檢驗(yàn)方法稱“a”“非a”檢驗(yàn)法。9、分類檢驗(yàn)法是把樣品以隨機(jī)的順序出示給評(píng)價(jià)員，

15、要求評(píng)價(jià)員在對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。10、簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的個(gè)各個(gè)指標(biāo)，用合理、清楚的文字，盡量完整地、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性的描述，以評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)的方法。三、判斷對(duì)錯(cuò)：（正確的打“”；錯(cuò)誤的打“×”并改正。15分）1、引起嗅覺(jué)的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性。（）答案：引起嗅覺(jué)的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性，否則不能刺激鼻黏膜，無(wú)法引起嗅覺(jué)。2、味覺(jué)與溫度無(wú)關(guān)。（×）答案：味覺(jué)與溫度關(guān)系很大。3、咸味的感覺(jué)比苦味慢。（×）答案：咸味的感覺(jué)最快，苦味的感覺(jué)最慢4、分析型感官檢驗(yàn)和偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣

16、。（×）答案：分析型感官檢驗(yàn)人員必須具備一定的條件并經(jīng)過(guò)挑選測(cè)試。偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)員可由任意的未經(jīng)培訓(xùn)的人員組成。5、感觀檢驗(yàn)宜在飯前進(jìn)行。（×）答案：感官檢驗(yàn)宜在飯后23h內(nèi)進(jìn)行，避免過(guò)飽或饑餓狀態(tài)。四、問(wèn)答題：（15分）1、簡(jiǎn)答影響味覺(jué)的因素有那些？答：1）、呈味物質(zhì)的水溶性，由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能刺激味覺(jué)神經(jīng)，而產(chǎn)生味覺(jué)。2）、溫度，溫度對(duì)味覺(jué)的影響很大，表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺(jué)不同的味道所需要的最適溫度有明顯差別。3）、年齡，不同年齡的人對(duì)成為物質(zhì)的敏感性不同，青壯年期敏感性高，老年敏感性逐漸降低。4）、性別，性別對(duì)不同味覺(jué)的敏感性有差別，女性對(duì)甜味和咸味

17、敏感，而男性對(duì)酸味敏感。5）、身體狀況，當(dāng)身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。6）、饑餓和睡眠，饑餓時(shí)味覺(jué)敏感性提高，而缺乏睡眠則會(huì)明顯提高酸味閾值。7）、與成為物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)有關(guān)。2、簡(jiǎn)述兩點(diǎn)檢驗(yàn)法的定義和具體試驗(yàn)方法。答：以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定兩個(gè)樣品間是否存在某種差異及其差異方向（如某些特征強(qiáng)度的順序）的一種評(píng)價(jià)方法。具體試驗(yàn)方法：把a(bǔ)、b兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)。在實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)使樣品a、b和b、a這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取3位數(shù)組成，且每個(gè)評(píng)價(jià)員之間的樣品編碼盡

18、量不重復(fù)。3、試述評(píng)分檢驗(yàn)法的定義和特點(diǎn)。答：要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)法稱為評(píng)分檢驗(yàn)法。在評(píng)分檢驗(yàn)法中，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。它不同于其它方法的是所謂的絕對(duì)性判斷，即根據(jù)評(píng)價(jià)員各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。它出現(xiàn)的粗糙評(píng)分現(xiàn)象也可以由增加評(píng)價(jià)員人數(shù)來(lái)克服。由于此方法可同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差別，所以應(yīng)用較為廣泛。尤其用于評(píng)價(jià)新產(chǎn)品。五、統(tǒng)計(jì)分析題：1、某廠擬開(kāi)發(fā)新調(diào)味醬系列產(chǎn)品，進(jìn)口芥子醬若干進(jìn)行仿制，為檢驗(yàn)仿制產(chǎn)品與真品之間差異，選40名評(píng)價(jià)員進(jìn)行口味評(píng)定，評(píng)價(jià)組長(zhǎng)選擇5顯著水平進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)，要求強(qiáng)迫選擇（必須指出一個(gè)單個(gè)樣品

19、）獲39張有效評(píng)價(jià)表，23人正確選出單個(gè)樣品。問(wèn)兩樣品之間是否有顯著性差異？仿制是否成功？三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表答案數(shù)目（n）顯著水平5 1 0.1 3718202238192123391921234019212441202224答：原假設(shè)：不能根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品。備擇假設(shè)：可以根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品。已知：獲39張有效評(píng)價(jià)表，23人正確選出單個(gè)樣品。查三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表知：當(dāng)n39，在5的顯著水平，臨界值為：19，因?yàn)椋?9<23，所以，拒絕原假設(shè)，接受備擇假設(shè)，可以根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品，即兩樣品之間有顯著性差異，仿制失敗。2、（9分）有生產(chǎn)工藝不同的a、b、c、d四種花生油，通過(guò)分類

20、檢驗(yàn)法，了解生產(chǎn)工藝對(duì)油品質(zhì)量所造成的影響。有40位評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)。品評(píng)結(jié)果如下：數(shù)次樣 品的級(jí)等各j級(jí)等1級(jí)2級(jí)3級(jí)4級(jí)a928340b2412440c2612240d1615940合計(jì)756718160試通過(guò)統(tǒng)計(jì)計(jì)算：(1)、確定這四種花生油的等級(jí)。（2）、說(shuō)明生產(chǎn)工藝對(duì)油品的質(zhì)量影響大嗎？2分布表：f0.250.100.050.0250.010.00511.3232.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799.48811.14313

21、.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.548答：（1）、假設(shè)各樣品的級(jí)別分別相同，那么各級(jí)別的期待值為：1級(jí)75160×4018.75；2級(jí)67160×4016.75；3級(jí)18160×404.5；綜合列入下表：樣品級(jí)別的期待值eij級(jí)別j樣品i1級(jí)2級(jí)3級(jí)合計(jì)樣品a18.7516.754.540樣品b18.7516.754.540樣品c18.7516.754.540樣品d18.7516.754.540合計(jì)756718160實(shí)際值qij與期待值eil

22、的差值qijeil列入下表：實(shí)際值qij與期待值eil的差qijeilij合計(jì)1級(jí)2級(jí)3級(jí)樣品a9.7511.251.50樣品b5.254.750.50樣品c7.254.752.50樣品d2.751.754.50合計(jì)0000從上表可以看出，樣品a作為2級(jí)的實(shí)際值大大高于期待值，因此樣品a應(yīng)為2級(jí)。同理，樣品b、c應(yīng)為1級(jí)，樣品d應(yīng)為3級(jí)。（2）、如果考慮這3個(gè)級(jí)別之間是否存在顯著差異，可通過(guò)2檢驗(yàn)來(lái)確定。2（9.75）218.75（5.25）218.75（7. 25）218.75（2.75）218.75（4.5）24.524.64。自由度df（樣品數(shù)1）×（級(jí)別數(shù)1）（41）

23、5;（31）6。根據(jù)自由度查2分布表：2（6，0.05）12.592，可見(jiàn)，224.64>2（6，0.05）12.592。因此，可以得出以下結(jié)論：這3個(gè)級(jí)別之間在5顯著水平有顯著性差異，這四個(gè)樣品可以分成三個(gè)等級(jí)。由于加工工藝的不同，對(duì)四種油的質(zhì)量影響很大。2、某飲料廠，對(duì)其生產(chǎn)的編號(hào)為“653”和“549”的兩種飲料選5的顯著水平進(jìn)行品評(píng)，已知其中一種飲料略甜，但兩者都有可能使評(píng)價(jià)員感到更甜。有40人參加品評(píng)，品評(píng)結(jié)果如下：（1）、有25人認(rèn)為“653”更甜，有15人認(rèn)為“549”更甜。 （2）、有29人回答喜歡“653”，有11回答喜歡“549”。試通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析回答哪種樣品更甜？哪種

24、飲料更受歡迎？成對(duì)比較檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（雙邊）:答案數(shù)目（n）顯著水平答案數(shù)目（n）顯著水平5%1%0.1%5%1%0.1%352426283826283036252729392728313725272940272931答：原假設(shè)：兩種飲料的甜度無(wú)差異（或?qū)ζ渲兄粺o(wú)偏愛(ài)）。備擇假設(shè)：兩種飲料的甜度有差異（或?qū)ζ渲兄挥衅珢?ài)）。已知：其中一種飲料略甜，但兩者都有可能使評(píng)價(jià)員感到更甜，所以屬雙邊檢驗(yàn)。查成對(duì)比較檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（雙邊）知：當(dāng)n40，在5的顯著水平，臨界值為：27，因?yàn)椋?5<27，所以，接受原假設(shè)，即這兩種飲料的甜度無(wú)明顯差異。因?yàn)椋?9>27，所以：接受備擇假設(shè)，即“653

25、”更受歡迎。試卷二（b）：一、填空：（25分）1、同類 對(duì)照樣品。2、溫度 器皿 編號(hào) 樣品的擺放順序。3、味覺(jué) 嗅覺(jué) 溫度覺(jué) 痛覺(jué)。4、圓形。5、舌尖 舌后部 舌的兩側(cè)。6、感官鑒評(píng)人員的預(yù)期值 感官鑒評(píng)人員的主觀因素 樣品的特性。7、視覺(jué) 聽(tīng)覺(jué) 觸覺(jué) 嗅覺(jué) 味覺(jué)； 溫度覺(jué) 痛覺(jué) 疲勞覺(jué)。二、名詞解釋：（18分）1、食品感官鑒評(píng)是利用人的感覺(jué)器官和一定的方法在一定的條件下對(duì)食品的感官質(zhì)量特性進(jìn)行檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)。2、差別閾是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨刺激量的變化而變化。3、味蕾是味的受體，它的形狀就像一個(gè)膨大的上面開(kāi)孔的紡錘。在中間含有518個(gè)成熟的味細(xì)胞及一

26、些尚未成熟的味細(xì)胞，同時(shí)還含有一些支持細(xì)胞及傳導(dǎo)細(xì)胞。4、評(píng)分檢驗(yàn)法要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)稱為評(píng)分法。在評(píng)分法中，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。5、范氏試驗(yàn)一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺(jué)出的技術(shù)，就是范氏試驗(yàn)。首先，用手捏住鼻孔通過(guò)張口呼吸，然后把一個(gè)盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開(kāi)的口旁（注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸一口氣立即拿走小瓶，閉口，放開(kāi)鼻孔使氣流通過(guò)鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺(jué)到該物質(zhì)。6、對(duì)比減弱現(xiàn)象若一種刺激的存在減弱了另一種刺激，這種現(xiàn)象叫對(duì)比減弱現(xiàn)象。7、有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員通過(guò)感官鑒評(píng)人員篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差別能力

27、的感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員，可以稱為有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員。8、五中取二試驗(yàn)法 同時(shí)提供給鑒評(píng)員五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個(gè)是同一類型，另外三個(gè)是另一種類型。要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法成為五中取二試驗(yàn)法。9、試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候試驗(yàn)區(qū)的微氣候?qū)Ｖ冈囼?yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。包括：溫度、濕度、換氣速度和空氣純度。三、判斷對(duì)錯(cuò)：（正確的打“”；錯(cuò)誤的打“×”并改正。15分）1、在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺(jué)溫度比苦味偏高。（）2、試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。（×）答案：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。3、在進(jìn)行“

28、a”非“a”試驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，并且樣品“a”和樣品非“a”的數(shù)目也必須相同。（×）答案：在進(jìn)行“a”非“a”試驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但是樣品“a”和樣品非“a”的數(shù)目不必相同。4、嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)低一倍。（×）答案：嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)高一倍。5、排序檢驗(yàn)法只能按一種特性進(jìn)行，如果要求對(duì)不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。（）四、問(wèn)答題：（28分）1、感官有哪些特征？ 答：由感覺(jué)細(xì)胞或一組對(duì)外界刺激有反應(yīng)的細(xì)胞組成，這些細(xì)胞獲得刺激后，能將這些刺激信號(hào)通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦。感官的主要特征是對(duì)周圍環(huán)境和機(jī)體

29、內(nèi)部的化學(xué)和物理的變化非常敏感。另外，它還有以下幾個(gè)特征：1）、一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激。2）、只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用。3）、某種刺激連續(xù)地施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。4）、心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響。5）、不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。2、味覺(jué)是怎樣形成的？答：味覺(jué)的產(chǎn)生過(guò)程是可溶性物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺(jué)。3、進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)，如何對(duì)樣品進(jìn)行正確的編號(hào)？答：所有呈送給鑒評(píng)人員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編

30、號(hào)，以免給鑒評(píng)員任何相關(guān)信息。樣品編號(hào)工作應(yīng)由試驗(yàn)組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行，試驗(yàn)前不能告知鑒評(píng)員編號(hào)的含義或給予任何暗示。可以用數(shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)。用數(shù)字編號(hào)時(shí)，最好采用從隨機(jī)數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機(jī)數(shù)字。用字母編號(hào)時(shí)，則應(yīng)該避免按字母順序編號(hào)或選擇喜好感較強(qiáng)的字母（如最常用字母、相鄰字母、字母表中開(kāi)頭與結(jié)尾的字幕等）進(jìn)行編號(hào)。同次試驗(yàn)中所用編號(hào)位數(shù)應(yīng)相同。同一個(gè)樣品應(yīng)編幾個(gè)不同號(hào)碼，保證每個(gè)鑒評(píng)員所拿到的樣品編號(hào)不重復(fù)。4、對(duì)感官鑒評(píng)人員進(jìn)行品評(píng)訓(xùn)練有哪些作用？答：對(duì)感官鑒評(píng)人員進(jìn)行品評(píng)訓(xùn)練可以起到以下幾方面的作用：1）、提高和穩(wěn)定感官鑒評(píng)鑒評(píng)人員的感官靈敏

31、度。2）、降低感官鑒評(píng)人員之間及感官鑒評(píng)結(jié)果之間的偏差。3）、降低外界因素對(duì)鑒評(píng)結(jié)果的影響。經(jīng)過(guò)訓(xùn)練后，感官鑒評(píng)人員能增強(qiáng)抵抗外界干擾的能力，將注意力集中于感官鑒評(píng)中。5、簡(jiǎn)述成對(duì)比較檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)試驗(yàn)法）的定義和具體試驗(yàn)方法。答：以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的一種鑒評(píng)方法稱為成對(duì)比較檢驗(yàn)法或兩點(diǎn)試驗(yàn)法。它的具體試驗(yàn)方法是：把a(bǔ)、b兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員根據(jù)要求進(jìn)行鑒評(píng)。在試驗(yàn)中，應(yīng)使樣品a、b和b、a這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取三位數(shù)組成，而且每個(gè)鑒評(píng)員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。 6、簡(jiǎn)述排序

32、檢驗(yàn)法應(yīng)意哪些問(wèn)題？答：進(jìn)行排序檢驗(yàn)時(shí)，要注意以下問(wèn)題：1）、檢驗(yàn)前，應(yīng)有組織者對(duì)檢驗(yàn)提出具體的規(guī)定，對(duì)被評(píng)價(jià)的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解。如：對(duì)哪些特性進(jìn)行排列；排列的順序是從強(qiáng)到弱還是從弱到強(qiáng)。檢驗(yàn)時(shí)，操作要求如何？評(píng)價(jià)氣味時(shí)，需不需要搖晃等。2）、排序檢驗(yàn)只能按一種特性進(jìn)行，如要求對(duì)不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。3）、檢驗(yàn)時(shí)，每個(gè)檢驗(yàn)員以事先確定的順序檢驗(yàn)編碼樣品，并安排出一個(gè)初步的順序。然后整理比較，再作出進(jìn)一步的調(diào)整，最后確定整個(gè)系列的強(qiáng)弱順序。4）、對(duì)不同的樣品，一般不應(yīng)排為同一位次，當(dāng)實(shí)在無(wú)法區(qū)別兩種樣品時(shí)，應(yīng)在回答表中注明。5）、進(jìn)行感官刺激評(píng)價(jià)之間，使用水、淡茶

33、或無(wú)味的面包以恢復(fù)原感覺(jué)。6）、評(píng)價(jià)應(yīng)在限定時(shí)間內(nèi)完成。7、食品感官鑒評(píng)有那些方面的應(yīng)用？答：1）、進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查實(shí)際消費(fèi)者和潛在消費(fèi)者對(duì)食品感官的要求。2）、進(jìn)行新產(chǎn)品的調(diào)查研究。對(duì)新產(chǎn)品的感官性質(zhì)和接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)。3）、確定生產(chǎn)規(guī)范、進(jìn)行質(zhì)量控制。分析比較操作條件、原料等對(duì)食品感官的影響。為制定生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程提供依據(jù)。4）、對(duì)市場(chǎng)產(chǎn)品進(jìn)行檢查和評(píng)優(yōu)。五、統(tǒng)計(jì)分析題： 1、（6分）某保健飲料廠，為降低其螺旋藻保健飲料成品的腥味，在加工過(guò)程中添加了某種腥味去除劑，為了解腥味去除效果，運(yùn)用二三點(diǎn)檢查法進(jìn)行試驗(yàn)，由36名鑒評(píng)員進(jìn)行檢查，其中18名接受到的對(duì)照樣品是未經(jīng)除腥的飲料成品，另18名接受到的對(duì)照樣品是經(jīng)過(guò)除腥的飲料成品，共得到36張有效答案，其中有26張回答正確。試通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，分別說(shuō)明：在5和1兩個(gè)顯著水平，此飲料廠保健飲料的腥味去除效果是否顯著？ 二三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表:答案數(shù)目（n）顯著水平答案數(shù)目（n）顯著水平5%1%0.1%5%1%0.1%352426283826283036252729392728313725272940272931答：查二三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表:n36時(shí)，在5的顯著水平，數(shù)值為25；在1的顯著水平，數(shù)值為：27。由題知：有26張回答正確，因?yàn)椋?5（5）<26 <27（1），所以，可以得出以下結(jié)論：在5的顯著水平，兩種樣品