食品營養(yǎng)與衛(wèi)生電子教案

1、職業(yè)院校飯店服務(wù)與管理專業(yè)系列教材職業(yè)院校飯店服務(wù)與管理專業(yè)系列教材食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)電子教案電子教案 主主 編編 徐徐 明明第一章第一章 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述w 一、基本概念w 二、我國食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的探索和研究w 三、國內(nèi)外現(xiàn)代食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展w 四、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)在旅游中的地位和作用w 五、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容第一章第一章 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)第二節(jié) 人體對(duì)食物的消化與吸收人體對(duì)食物的消化與吸收w 一、人體消化系統(tǒng)的組成w 二、食物的消化w 三、營養(yǎng)素的吸收w 四、生物轉(zhuǎn)化w 五、排

2、泄第二章第二章 人體需要的營養(yǎng)素與熱能人體需要的營養(yǎng)素與熱能第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)w 一、蛋白質(zhì)的生理功能w 二、蛋白質(zhì)的分類w 三、氨基酸w 四、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)w 五、蛋白質(zhì)的需要及其供給w 六、蛋白質(zhì)的來源第二章第二章 人體需要的營養(yǎng)素與熱能人體需要的營養(yǎng)素與熱能第二節(jié)第二節(jié) 碳水化合物碳水化合物w 一、碳水化合物的分類w 二、碳水化合物的生理功用w 三、碳水化合物的食物來源與攝入量第二章第二章 人體需要的營養(yǎng)素與熱能人體需要的營養(yǎng)素與熱能第三節(jié)第三節(jié) 脂肪脂肪w 一、脂肪的化學(xué)元素組成w 二、脂肪酸w 三、脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)w 四、脂肪的功能w 五、脂肪的供給量w 六、脂肪

3、的來源第二章第二章 人體需要的營養(yǎng)素與熱能人體需要的營養(yǎng)素與熱能第四節(jié)第四節(jié) 維生素維生素w 一、維生素的概述w 二、脂溶性維生素w 三、水溶性維生素第二章第二章 人體需要的營養(yǎng)素與熱能人體需要的營養(yǎng)素與熱能第五節(jié)第五節(jié) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)w 一、礦物質(zhì)的分類w 二、礦物質(zhì)的特點(diǎn)w 三、礦物質(zhì)的生理功能w 四、常量元素w 五、微量元素第二章第二章 人體需要的營養(yǎng)素與熱能人體需要的營養(yǎng)素與熱能第六節(jié)第六節(jié) 水水w 一、水的生理功能w 二、水的代謝和平衡w 三、人體對(duì)水的需要量和來源第二章第二章 人體需要的營養(yǎng)素與熱能人體需要的營養(yǎng)素與熱能第七節(jié)第七節(jié) 人體熱能人體熱能w 一、熱能的（表示）單位和生熱系

4、數(shù)w 二、影響人體熱能需要量的因素w 三、熱能的測定與計(jì)算方法w 四、能量的食物來源及攝入量第三章第三章 各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述w 一、食品的分類w 二、食品的營養(yǎng)價(jià)值及影響因素第三章第三章 各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)第二節(jié)第二節(jié) 糧食類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)糧食類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)w 一、谷類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)w 二、豆類及其制品的營養(yǎng)特點(diǎn)w 三、雜糧的營養(yǎng)特點(diǎn)第三章第三章 各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)第三節(jié)第三節(jié) 果蔬類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)果蔬類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)w 一、果蔬的營養(yǎng)特點(diǎn)w 二、果蔬加工制品的營養(yǎng)特點(diǎn)第三章第三章 各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)各類食品的營養(yǎng)特

5、點(diǎn)第四節(jié)第四節(jié) 肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)w 一、畜禽肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)w 二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)w 三、其他動(dòng)物性原料的營養(yǎng)特點(diǎn)第三章第三章 各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)第五節(jié)第五節(jié) 蛋乳類的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋乳類的營養(yǎng)特點(diǎn)w 一、乳及乳制品的營養(yǎng)特點(diǎn)w 二、蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn)第三章第三章 各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)第六節(jié)第六節(jié) 其它原料的營養(yǎng)特點(diǎn)其它原料的營養(yǎng)特點(diǎn)w 一、食用油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)特點(diǎn)w 二、飲料的營養(yǎng)特點(diǎn)第四章第四章 不同人群的營養(yǎng)不同人群的營養(yǎng)第一節(jié)第一節(jié) 孕婦與乳母的營養(yǎng)與膳食孕婦與乳母的營養(yǎng)與膳食 w 一、孕婦營養(yǎng)和膳食w 二、乳母營養(yǎng)和膳食普洱茶 第四章第四章

6、 不同人群的營養(yǎng)不同人群的營養(yǎng)第二節(jié)第二節(jié) 兒童和青少年的營養(yǎng)兒童和青少年的營養(yǎng) w 一、嬰幼兒營養(yǎng)與膳食w 二、兒童和青少年的營養(yǎng)與膳食第四章第四章 不同人群的營養(yǎng)不同人群的營養(yǎng)第三節(jié)第三節(jié) 老年人的營養(yǎng)與膳食老年人的營養(yǎng)與膳食 w 一、老年人的營養(yǎng)需要w 二、老年人膳食第四章第四章 不同人群的營養(yǎng)不同人群的營養(yǎng)第四節(jié)第四節(jié) 肥胖者的營養(yǎng)與膳食肥胖者的營養(yǎng)與膳食w 一、肥胖的定義與診斷標(biāo)準(zhǔn)w 二、肥胖的原因w 三、肥胖對(duì)健康的危害w 四、肥胖者的營養(yǎng)與膳食原則第四章第四章 不同人群的營養(yǎng)不同人群的營養(yǎng)第五節(jié)第五節(jié) 高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的營養(yǎng)與膳食高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的營養(yǎng)

7、與膳食w 一、概念 w 二、營養(yǎng)膳食與動(dòng)脈粥樣硬化w 三、高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病的膳食原則第四章第四章 不同人群的營養(yǎng)不同人群的營養(yǎng)第六節(jié)第六節(jié) 防癌的營養(yǎng)與膳食防癌的營養(yǎng)與膳食w 一、癌癥的定義w 二、膳食與癌w 三、防癌的膳食原則第四章第四章 不同人群的營養(yǎng)不同人群的營養(yǎng)第七節(jié)第七節(jié) 預(yù)防糖尿病和痛風(fēng)的營養(yǎng)與膳食預(yù)防糖尿病和痛風(fēng)的營養(yǎng)與膳食w 一、糖尿病一、糖尿病w 二、痛風(fēng)二、痛風(fēng)第四章第四章 不同人群的營養(yǎng)不同人群的營養(yǎng)第八節(jié)第八節(jié) 預(yù)防高血壓的膳食與營養(yǎng)預(yù)防高血壓的膳食與營養(yǎng)w 一、高血壓的概況w 二、高血壓與膳食營養(yǎng)因素w 三、具調(diào)節(jié)血壓作用的食物第五章第五章 合理營養(yǎng)與膳

8、食指南合理營養(yǎng)與膳食指南 第一節(jié)第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)和平衡膳食膳食結(jié)構(gòu)和平衡膳食w 、平衡膳食概述w 二、國外常見膳食模式的特點(diǎn)w 三、中國膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)w 四、我國膳食結(jié)構(gòu)的改進(jìn)w 五、我國平衡膳食寶塔第五章第五章 合理營養(yǎng)與膳食指南合理營養(yǎng)與膳食指南 第二節(jié)第二節(jié) 烹調(diào)中的營養(yǎng)知識(shí)烹調(diào)中的營養(yǎng)知識(shí)w 一、營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化w 二、烹調(diào)加工對(duì)營養(yǎng)素含量的影響w 三、營養(yǎng)素保護(hù)措施第五章第五章 合理營養(yǎng)與膳食指南合理營養(yǎng)與膳食指南 第三節(jié)第三節(jié) 合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)w 一、合理營養(yǎng)w 二、編制營養(yǎng)食譜的方法第五章第五章 合理營養(yǎng)與膳食指南合理營養(yǎng)與膳食指南 第四節(jié)第四節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化營養(yǎng)強(qiáng)化w 一、營養(yǎng)

9、強(qiáng)化概述w 二、常見營養(yǎng)強(qiáng)化劑與營養(yǎng)強(qiáng)化方法w 三、常見營養(yǎng)強(qiáng)化食品第五章第五章 合理營養(yǎng)與膳食指南合理營養(yǎng)與膳食指南 第五節(jié)第五節(jié) 保健食品保健食品w 一、保健食品的概念w 二、保健食品的分類w 三、保健食品的功效成分w 四、保健食品的質(zhì)量要求與檢測第六章第六章 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防第一節(jié)第一節(jié) 食品的生物性污染及其預(yù)防食品的生物性污染及其預(yù)防w 一、細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì)w 二、真菌與真菌毒素污染w 三、其他生物性污染物第六章第六章 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防第二節(jié)第二節(jié) 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防w 一、農(nóng)藥和獸藥污染w 二、有毒金屬污染及其預(yù)防

10、w 三、容器、工具和包裝材料的污染及其預(yù)防w 四、化學(xué)致癌物的污染 第六章第六章 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防第三節(jié)第三節(jié) 食品物理性污染及其預(yù)防食品物理性污染及其預(yù)防w 一、食品的雜物污染及其預(yù)防w 二、食品的放射性污染及其預(yù)防第六章第六章 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防第四節(jié)第四節(jié) 食品添加劑及其管理食品添加劑及其管理w一、食品添加劑的含義w二、食品添加劑的作用w三、食品添加劑的有毒性w四、常見的食品添加劑w五、食品添加劑的使用原則第七章第七章 食品的衛(wèi)生及其管理食品的衛(wèi)生及其管理第一節(jié)第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理w一、糧豆類的衛(wèi)生與管理w二、蔬菜

11、水果的衛(wèi)生與管理第七章第七章 食品的衛(wèi)生及其管理食品的衛(wèi)生及其管理第二節(jié)第二節(jié) 畜、禽肉及魚類原料及其制品的衛(wèi)生與管理畜、禽肉及魚類原料及其制品的衛(wèi)生與管理w 一、一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理w 二、蛋類的衛(wèi)生與管理w 三、魚類等水產(chǎn)品的衛(wèi)生與管理w 四、奶類的衛(wèi)生與管理第七章第七章 食品的衛(wèi)生及其管理食品的衛(wèi)生及其管理第三節(jié)第三節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生與管理食用油脂的衛(wèi)生與管理w一、油脂的加工方法w二、食用油脂的酸敗及其預(yù)防w三、高溫加熱油脂的毒性及其預(yù)防w四、食用油脂的衛(wèi)生問題w五、食用油脂的質(zhì)量鑒別第七章第七章 食品的衛(wèi)生及其管理食品的衛(wèi)生及其管理第四節(jié)第四節(jié) 冷飲、罐頭、食品添加劑及調(diào)味品衛(wèi)

12、生冷飲、罐頭、食品添加劑及調(diào)味品衛(wèi)生w一、冷飲食品的衛(wèi)生與管理w二、罐頭的衛(wèi)生與管理w三、調(diào)味品的衛(wèi)生第八章第八章 食物中毒及預(yù)防食物中毒及預(yù)防第一節(jié)第一節(jié) 食物中毒概述食物中毒概述w一、食物中毒概念w二、食物中毒發(fā)生的原因w三、食物中毒的特點(diǎn)w四、食物中毒的分類第八章第八章 食物中毒及預(yù)防食物中毒及預(yù)防第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒w 一、細(xì)菌性食物中毒的概念及特點(diǎn)w二、沙門氏菌屬食物中毒w三、致病性大腸桿菌食物中毒w四、葡萄球菌腸毒素食物中毒w五、副溶血性弧菌食物中毒w六、肉毒毒素食物中毒w七、其他細(xì)菌性食物中毒第八章第八章 食物中毒及預(yù)防食物中毒及預(yù)防第三節(jié)第三節(jié) 真菌毒素和

13、霉變食品食物中毒真菌毒素和霉變食品食物中毒w 一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸緒 二、黃變米和黃粒米毒素中毒w 三、霉變甘蔗中毒w 四、霉變甘薯中毒第八章第八章 食物中毒及預(yù)防食物中毒及預(yù)防第四節(jié)第四節(jié) 動(dòng)植物性食物中毒動(dòng)植物性食物中毒w一、動(dòng)物性食物中毒w二、植物性食物中毒第八章第八章 食物中毒及預(yù)防食物中毒及預(yù)防第五節(jié)第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒w 一、亞硝酸鹽食物中毒w 二、甲醇中毒w 三、農(nóng)藥中毒w 四、鼠藥中毒第八章第八章 食物中毒及預(yù)防食物中毒及預(yù)防第六節(jié)第六節(jié) 食源性傳染病和寄生蟲病及其預(yù)防食源性傳染病和寄生蟲病及其預(yù)防w一、細(xì)菌性腸道傳染病w二、病毒性腸道傳染病w三、常見的食源性寄

14、生蟲病及其預(yù)防第八章第八章 食物中毒及預(yù)防食物中毒及預(yù)防第七節(jié)第七節(jié) 食物中毒的一般急救處理食物中毒的一般急救處理w一、食物中毒的一般急救處理w二、主動(dòng)配合、密切協(xié)助，搞好現(xiàn)場調(diào)查w三、認(rèn)真查找中毒事故發(fā)生原因，采取有力的防范措施。第九章第九章 國內(nèi)外食品營養(yǎng)與衛(wèi)生監(jiān)督管理國內(nèi)外食品營養(yǎng)與衛(wèi)生監(jiān)督管理第一節(jié)第一節(jié) 國內(nèi)外有關(guān)食品營養(yǎng)的政策與法規(guī)國內(nèi)外有關(guān)食品營養(yǎng)的政策與法規(guī)w一、“我國食品營養(yǎng)政策和法規(guī)的發(fā)展 w二、其他國家有關(guān)食物與營養(yǎng)的政策與法規(guī)第九章第九章 國內(nèi)外食品營養(yǎng)與衛(wèi)生監(jiān)督管理國內(nèi)外食品營養(yǎng)與衛(wèi)生監(jiān)督管理第二節(jié)第二節(jié) 我國食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生管理制度我國食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生管理制度w一、食品安全法w二、食品衛(wèi)生法規(guī)w三、食品衛(wèi)生規(guī)章和管理辦法w四、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度w五、食品衛(wèi)生