生物選修一專題復習PPT課件

1、課題課題1 1 果酒和果醋制作果酒和果醋制作 復習目標： 說明果酒和果醋制作的原理 設(shè)計制作果酒和果醋的裝置 完成果酒和果醋的制作第1頁/共97頁一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、發(fā)酵菌種：、發(fā)酵菌種： （1 1）分類地位：單細胞）分類地位：單細胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件： 溫度：是酵母菌溫度：是酵母菌 和和 的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為 左右，左右，酒精發(fā)酵時將溫度嚴格控制在酒精發(fā)酵時將溫度嚴格控制在 。氧氣：前期需氧氣：前期需O O2 2

2、，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型生長生長 發(fā)酵發(fā)酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵第2頁/共97頁 在在 、 的發(fā)酵液中，酵母菌能大的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡應這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌。萄酒的過程中，不需要進行滅菌。2 2、制作原理：（用反應式

3、表示）、制作原理：（用反應式表示）（1 1） ；（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 第3頁/共97頁例：有釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析回答（1）果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在有氧無氧條件下都能生存，所以，它屬于_微生物。（2）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是 。（3）制作果酒，需將溫度嚴格控制在_。制作果酒后制果醋，應將溫度控制在_。 （4）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，這是因為_。既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出兼性厭氧型附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 18

4、253035第4頁/共97頁（5）甲裝置中，A液體是_，NaHCO3溶液的作用是 ；葡萄汁若用乙裝置，在發(fā)酵過程中，必須進行的操作是 。與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點是 。（6）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用 來檢驗。在酸性條件下，該試劑與酒精反應呈現(xiàn) 。在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌 ，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸? ? 。灰綠色不能吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2每隔12小時左右（一定的時間）將瓶蓋擰松一次既能及時吸收（發(fā)酵產(chǎn)生的）CO2，又能減少被雜菌污染的機會重鉻酸鉀第5頁/共97頁（二）、果醋制作1 1、菌種：、菌種： （1 1）分類地位：單細胞

5、）分類地位：單細胞 生物生物 （2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件：溫度：醋酸菌的最適生長溫度為溫度：醋酸菌的最適生長溫度為 ，醋酸發(fā)酵時將溫度嚴格控制在此范圍內(nèi)。醋酸發(fā)酵時將溫度嚴格控制在此范圍內(nèi)。氧氣：醋酸菌是好氧細菌，要供應充足，要氧氣：醋酸菌是好氧細菌，要供應充足，要 不斷通入氧氣。不斷通入氧氣。PHPH：呈：呈 。原核原核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型30303535酸性酸性第6頁/共97頁2 2、原理：（用反應式表示）、原理：（用反應式表示）（1 1）氧氣、糖源都）氧氣、糖源都 ：醋酸菌將葡：醋酸菌將葡萄汁中的萄汁中的 分解成分解成 。 （糖制（糖制醋）醋

6、）（2 2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 乙醛乙醛 。 （酒變醋）（酒變醋） 果酒制作果醋的反應式為果酒制作果醋的反應式為: : 。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O第7頁/共97頁（三）、菌種來源（三）、菌種來源 1 1、酵母菌菌種的來源、酵母菌菌種的來源 葡萄酒自然發(fā)酵的酵母菌主要是葡萄酒自然發(fā)酵的酵母菌主要是附著在附著在 的酵母菌，放久的的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是這個道理；為提高果葡萄有酒味就是這個道理；為提高果酒品質(zhì)，可以直接在果汁中加入人工酒品質(zhì)，

7、可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌或適當接種食品發(fā)酵的培養(yǎng)的酵母菌或適當接種食品發(fā)酵的酵母菌。酵母菌。葡萄皮上葡萄皮上第8頁/共97頁2 2、醋酸菌菌種的來源、醋酸菌菌種的來源 通入的空氣中會有一些醋酸菌，通入的空氣中會有一些醋酸菌，帶到發(fā)酵液中，大量繁殖，而其他的帶到發(fā)酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不適應這種條件而不能繁殖；也菌因不適應這種條件而不能繁殖；也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先買一瓶醋，打開蓋暴露于空氣中，以先買一瓶醋，打開蓋暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面有一層薄膜一段時間后在醋的表面有一層薄膜（實際是醋酸菌），可以用這層薄膜（實際是醋酸

8、菌），可以用這層薄膜進行接種，這樣可以明顯縮短制作醋進行接種，這樣可以明顯縮短制作醋的時間。）的時間。）第9頁/共97頁二、實驗設(shè)計二、實驗設(shè)計( (一一) )制作流程制作流程挑選葡萄果 酒果 醋酵母菌醋酸菌 沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵第10頁/共97頁( (二二) )發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置 甲1 1、裝置甲、裝置甲( (帶蓋的瓶子帶蓋的瓶子) )制葡萄酒，在發(fā)酵制酒過制葡萄酒，在發(fā)酵制酒過程中，每隔程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰松一次，但又不打開，左右將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是這樣做的目的是 。 當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，

9、進行制果醋的發(fā)酵。層紗布，進行制果醋的發(fā)酵。( (如圖如圖) )用帶一層紗布的瓶子制醋紗布擰松是為了及時放出擰松是為了及時放出COCO2 2氣體，氣體，防止爆裂；不打開是為了防止防止爆裂；不打開是為了防止雜菌雜菌污染污染第11頁/共97頁出料口充氣口排氣口乙 2 2、裝置乙的充氣口在、裝置乙的充氣口在 時關(guān)閉，在時關(guān)閉，在 時連接充氣泵不斷向內(nèi)時連接充氣泵不斷向內(nèi) ；排氣口主要是排；排氣口主要是排出出 ；排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶；排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是身相連，這樣做的目的是 ；出料口的；出料口的作用是作用是 。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵充入空氣

10、充入空氣CO2防止雜菌污染防止雜菌污染對發(fā)酵情況進行及時的監(jiān)測對發(fā)酵情況進行及時的監(jiān)測第12頁/共97頁三、操作提示三、操作提示 （一）材料的（一）材料的 ：選擇：選擇 的葡萄，榨汁前先將葡萄進行的葡萄，榨汁前先將葡萄進行 ，除，除去去 。1 1、沖洗的主要目的是、沖洗的主要目的是 ；沖洗；沖洗應注意不能應注意不能 ，以防，以防止止 。2 2、先沖洗后除去枝梗的理由是、先沖洗后除去枝梗的理由是 。選擇和處理選擇和處理新鮮新鮮沖洗沖洗枝梗枝梗除去污物除去污物反復沖洗反復沖洗菌種流失菌種流失避免除去避免除去枝梗時使葡萄破損，增加被雜菌污染的機會枝梗時使葡萄破損，增加被雜菌污染的機會第13頁/共97

11、頁（二）防止（二）防止 . . 1 1、 要清洗干凈，并晾干。要清洗干凈，并晾干。2 2、 要清洗干凈，用體積分數(shù)要清洗干凈，用體積分數(shù)為為70%70%的的 消毒。消毒。3 3、裝入葡萄汁后，、裝入葡萄汁后， 。發(fā)酵液被污染發(fā)酵液被污染榨汁機榨汁機發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶酒精酒精封閉充氣口封閉充氣口第14頁/共97頁（三）控制好（三）控制好 . . 1 1、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約 的空間。的空間。 2 2、制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制、制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在在 ，時間控制在，時間控制在 左右，左右，可通過出料口可通過出料口 。 3 3、制葡萄醋的過程

12、中，將溫度嚴格控制、制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在在 ，時間控制在，時間控制在 左右，左右，并注意適時通過并注意適時通過 。發(fā)酵的條件發(fā)酵的條件1/31/318182525101012d12d對發(fā)酵情況進行及時監(jiān)測對發(fā)酵情況進行及時監(jiān)測303035357 78d8d充氣口充氣充氣口充氣第15頁/共97頁四、結(jié)果分析、檢驗與評價四、結(jié)果分析、檢驗與評價 1 1、在果酒發(fā)酵中，生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色的原因是、在果酒發(fā)酵中，生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色的原因是 。2 2、果汁發(fā)酵產(chǎn)物的檢驗：、果汁發(fā)酵產(chǎn)物的檢驗：（1 1）檢驗有無酒精產(chǎn)生：用）檢驗有無酒精產(chǎn)生：用 （在（在 條件下），反應呈現(xiàn)條件下）

13、，反應呈現(xiàn) 。（2 2）檢驗有無醋酸產(chǎn)生：可通過觀察菌膜、嗅味和品嘗、）檢驗有無醋酸產(chǎn)生：可通過觀察菌膜、嗅味和品嘗、 檢測等。檢測等。紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液重鉻酸鉀重鉻酸鉀酸性酸性灰綠色灰綠色PH試紙試紙第16頁/共97頁試題精選1.1.（20082008年南通市四縣市高三聯(lián)合試卷）下列關(guān)于果醋制作的說法正確的是（年南通市四縣市高三聯(lián)合試卷）下列關(guān)于果醋制作的說法正確的是（ ） A A醋酸菌是好氧菌，在制作過程中要一直醋酸菌是好氧菌，在制作過程中要一直 打開發(fā)酵瓶打開發(fā)酵瓶B B在制作葡萄醋的過程中，溫度應嚴格控在制作葡萄醋的過程中，溫度應嚴格控 制在制在18182

14、525C C當糖源不足時，醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成當糖源不足時，醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成 乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿嵋胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿酓 D醋酸菌在糖源和氧氣充足時，能將葡萄醋酸菌在糖源和氧氣充足時，能將葡萄 糖分解成醋酸和二氧化碳糖分解成醋酸和二氧化碳C C第17頁/共97頁2 2（20082008屆五市三區(qū)調(diào)研卷）一位學生將葡萄糖和屆五市三區(qū)調(diào)研卷）一位學生將葡萄糖和酵母菌溶液放入一個保溫瓶中，并用帶有兩個孔的酵母菌溶液放入一個保溫瓶中，并用帶有兩個孔的塞子封口，酵母塞子封口，酵母葡萄糖溶液的溫度隨時間慢慢地葡萄糖溶液的溫度隨時間慢慢地升高，指示劑的顏色也開始改變（該指示劑遇酸變升高，指示劑的顏色

15、也開始改變（該指示劑遇酸變紅）。下列判斷正確的是（紅）。下列判斷正確的是（ ）（多選題）（多選題）A A保溫瓶內(nèi)的溫度將一直保持保溫瓶內(nèi)的溫度將一直保持 穩(wěn)定不變穩(wěn)定不變B B保溫瓶中氧氣的含量對酵母菌保溫瓶中氧氣的含量對酵母菌 呼吸作用的類型有重要的影響呼吸作用的類型有重要的影響C C實驗可用來測定酵母菌呼吸作實驗可用來測定酵母菌呼吸作 用釋放熱量的變化用釋放熱量的變化D D指示劑變色的情況與保溫瓶中指示劑變色的情況與保溫瓶中 空氣的量無關(guān)，與葡萄糖的量有關(guān)空氣的量無關(guān)，與葡萄糖的量有關(guān)BC第18頁/共97頁 3 3回答下列有關(guān)果酒和果醋制作的小題：回答下列有關(guān)果酒和果醋制作的小題：（1 1

16、）果酒和果醋制作時，用到菌種的代謝類型）果酒和果醋制作時，用到菌種的代謝類型分別是分別是 、 。（2 2）在果酒制作中，生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色，）在果酒制作中，生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色，這種有色物質(zhì)來源于這種有色物質(zhì)來源于 。在利用。在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌，酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌，因為發(fā)酵液中的因為發(fā)酵液中的 能抑制絕大能抑制絕大多數(shù)其他微生物的繁殖。多數(shù)其他微生物的繁殖。異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型紅葡萄皮紅葡萄皮缺氧、酸性條件缺氧、酸性條件第19頁/共97頁（3 3）可通過）可通過 證明醋酸的產(chǎn)生。證明醋酸的產(chǎn)生。為進一步確定酵母

17、菌無氧呼吸的產(chǎn)物，可為進一步確定酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物，可以再用以再用 檢測發(fā)酵瓶中有無酒精產(chǎn)檢測發(fā)酵瓶中有無酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是：先在試管中加入生，正確的操作步驟是：先在試管中加入2mL2mL ，然后加入，然后加入3mol/L3mol/L的的 ，振蕩混勻后滴加振蕩混勻后滴加 ，若實驗組反應，若實驗組反應呈現(xiàn)呈現(xiàn) ，對照組試管中溶液無顏色變，對照組試管中溶液無顏色變化，則可確定被鑒定物為酒精?；?，則可確定被鑒定物為酒精。重鉻酸鉀重鉻酸鉀PH試紙試紙 發(fā)酵液發(fā)酵液 H2SO4 重鉻酸鉀重鉻酸鉀灰綠色灰綠色第20頁/共97頁（4 4） 在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和在果酒制作中，若酵母菌有氧

18、呼吸和無氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，則它們放出無氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，則它們放出的的COCO2 2之和與它們消耗的之和與它們消耗的O O2 2之和比為（之和比為（ ） A A1 1：1 B1 B3 3：0 0 C C6 6：0 D0 D4 4：3 3（5 5）若酒精發(fā)酵中，經(jīng)檢測發(fā)酵裝置活菌）若酒精發(fā)酵中，經(jīng)檢測發(fā)酵裝置活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，可能的原因是數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，可能的原因是 。D裝置密封性差，空氣進入裝置裝置密封性差，空氣進入裝置第21頁/共97頁4.4.（0808南京零模）下圖是兩位同學制果酒和果醋的裝南京零模）下圖是兩位同學制果酒和果醋的裝置。同學甲用置。同學甲用A

19、(A(帶蓋的瓶子帶蓋的瓶子) )裝置制葡萄酒，在瓶中加裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，溫度控制在入適量葡萄汁，溫度控制在18182525，每隔，每隔12h12h左右將左右將瓶蓋擰松一次瓶蓋擰松一次( (注意不是打開瓶蓋注意不是打開瓶蓋) )。當發(fā)酵產(chǎn)生酒精。當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30303535，進行果醋發(fā)酵。同學乙用，進行果醋發(fā)酵。同學乙用B B裝置，溫度控制與甲裝置，溫度控制與甲相同，不同的是除制果酒時充氣口用夾子夾緊外相同，不同的是除制果酒時充氣口用夾子夾緊外, ,排氣排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔的橡膠

20、管也用夾子夾住，并且每隔12h12h左右松一松夾子左右松一松夾子 放出多余的氣體。制果醋時放出多余的氣體。制果醋時打開夾子適時向充氣口充氣。打開夾子適時向充氣口充氣。經(jīng)過經(jīng)過2020天左右；兩位同學各天左右；兩位同學各自完成發(fā)酵制作據(jù)此回答有自完成發(fā)酵制作據(jù)此回答有關(guān)問題：關(guān)問題：第22頁/共97頁 (1)(1)酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者 。從制酒和制醋兩階段對裝置的處。從制酒和制醋兩階段對裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的細胞呼吸類型依次理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的細胞呼吸類型依次是是 、 。(2)(2)同學甲在制酒階段，每隔同學甲

21、在制酒階段，每隔12h12h左右就要將瓶蓋擰松左右就要將瓶蓋擰松一次；但又不打開，這樣做的目的是一次；但又不打開，這樣做的目的是 。(3)B(3)B裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是相連，這樣做的目的是 。(4)(4)制葡萄酒時要將溫度控制在制葡萄酒時要將溫度控制在18182525，而制葡萄，而制葡萄醋時要將溫度控制在醋時要將溫度控制在303035,35,原因是原因是 。無成形的細胞核無成形的細胞核兼性厭氧型兼性厭氧型需氧型（有氧呼吸型）需氧型（有氧呼吸型）擰松是為了及時擰松是為了及時放出放出CO2氣體氣體,防止爆裂防止爆裂

22、;不打開是為了防止雜菌污染不打開是為了防止雜菌污染防止雜菌污染防止雜菌污染18182525是酵是酵母菌生長和發(fā)酵的適宜溫度母菌生長和發(fā)酵的適宜溫度,30,303535是醋酸菌生長是醋酸菌生長和和發(fā)酵的適宜溫度發(fā)酵的適宜溫度第23頁/共97頁5 5某生物興趣小組利用下圖裝置制作果酒和果某生物興趣小組利用下圖裝置制作果酒和果醋，請分析回答下列問題。醋，請分析回答下列問題。（1 1）制葡萄酒時，要將溫度控制）制葡萄酒時，要將溫度控制 在在 ；制葡萄醋時，要；制葡萄醋時，要 將溫度控制在將溫度控制在 。（2 2）制作）制作 時，應將時，應將2 2開關(guān)打開，以開關(guān)打開，以便便 。制作果酒時，為保證發(fā)酵罐

23、中。制作果酒時，為保證發(fā)酵罐中有較多的菌體，必須先有較多的菌體，必須先 ，當達到一，當達到一定數(shù)量后，應控制的培養(yǎng)條件是定數(shù)量后，應控制的培養(yǎng)條件是 ，此時，此時發(fā)酵作用的反應式是發(fā)酵作用的反應式是 。隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸 。1818252530303535果醋果醋充入空氣（無菌）充入空氣（無菌）封閉充氣口封閉充氣口C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OHOH2CO2CO2 2 降低降低充入空氣（無菌）充入空氣（無菌）第24頁/共97頁（3 3）發(fā)酵過程應及時排氣，這是因為）發(fā)酵過程應及時排氣，這是因為 。（4 4）制

24、作葡萄酒時，將時間控制在）制作葡萄酒時，將時間控制在 d d左右，左右，可通過可通過 對發(fā)酵情況進行對發(fā)酵情況進行 。 制作葡萄醋時，將時間控制在制作葡萄醋時，將時間控制在 d d左右，并左右，并注意適時通過注意適時通過 充氣。充氣。（5 5）當果酒制作好之后，如果利用此裝置繼續(xù)制作果）當果酒制作好之后，如果利用此裝置繼續(xù)制作果醋，為保證效果，應向發(fā)酵液中醋，為保證效果，應向發(fā)酵液中 。（6 6）在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，）在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過程中主要涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上本質(zhì)區(qū)別在上述兩過程中主要涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上本質(zhì)區(qū)別是是 。10123 出

25、料口出料口及時的監(jiān)測及時的監(jiān)測782 充氣口充氣口發(fā)酵過程中產(chǎn)發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量生大量CO2，及時排氣是為了防止發(fā)酵瓶爆裂，及時排氣是為了防止發(fā)酵瓶爆裂通入空氣（無菌）；通入空氣（無菌）；加入醋酸菌加入醋酸菌前者有成形的細胞核，后者沒有前者有成形的細胞核，后者沒有第25頁/共97頁課題課題2 2 腐乳的制作腐乳的制作復習目標：說明腐乳制作過程的科學原理設(shè)計并完成腐乳的制作分析影響腐乳品質(zhì)的條件第26頁/共97頁一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識1.1.發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種( (主要主要):): ( (還有還有 等等) )（1 1）分類地位：多細胞）分類地位：多細胞 生物生物( (絲狀真菌絲狀真菌) )（2

26、2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件： 溫度：溫度控制在溫度：溫度控制在 。 氧氣：氧氣： 。 濕度：濕度：用保鮮膜控制濕度，并定期換氣用保鮮膜控制濕度，并定期換氣。 豆腐的品質(zhì)（含水量）：豆腐的品質(zhì)（含水量）： 。 毛霉毛霉真核真核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型15151818需要需要70%青霉、酵母、曲霉、第27頁/共97頁（4 4）分布）分布: :廣泛廣泛, ,常見于常見于 、水果、水果、 、 谷物上谷物上（5 5）特點：生長迅速，具有發(fā)達的白色）特點：生長迅速，具有發(fā)達的白色 ， 如下圖。（實際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳如下圖。（實際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的

27、外面的 “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌絲菌絲第28頁/共97頁2 2、制作原理：、制作原理： 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成成 ；脂肪酶可將脂肪水解為；脂肪酶可將脂肪水解為 。在多種微生。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳。物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳。思考：思考：腐乳味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，原因主要腐乳味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，原因主要有有（1 1） ；（2 2） 。小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分

28、子，營養(yǎng)物質(zhì)種類增加大分子分解成小分子，營養(yǎng)物質(zhì)種類增加第29頁/共97頁先創(chuàng)造條件先創(chuàng)造條件讓毛霉生長讓毛霉生長再加鹽控制再加鹽控制毛霉的生長毛霉的生長 控制毛霉的生長，控制毛霉的生長，同時增加風味和口感同時增加風味和口感前期發(fā)酵前期發(fā)酵二、實驗設(shè)計二、實驗設(shè)計后期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯 裝瓶密封腌制第30頁/共97頁相關(guān)資料相關(guān)資料1 1毛霉的生長：溫度控制在毛霉的生長：溫度控制在 ，并保持濕度。約，并保持濕度。約 后，開始生長，后，開始生長， 后后菌絲生長旺盛菌絲生長旺盛, , 后布滿菌絲。豆腐塊上的毛霉來自后布滿菌絲。豆腐塊上的毛霉來自 ，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格，現(xiàn)

29、代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格 的條件下，將的條件下，將 直接接種在豆腐上（可避免雜菌污染，保證質(zhì)量）。直接接種在豆腐上（可避免雜菌污染，保證質(zhì)量）。加鹽腌制：隨著層數(shù)的加高而加鹽腌制：隨著層數(shù)的加高而 ，接近瓶口的鹽要，接近瓶口的鹽要 。腌制約。腌制約 天左右。加鹽的作用：使豆腐塊析出水分變硬；天左右。加鹽的作用：使豆腐塊析出水分變硬； ；調(diào)味；調(diào)味15151818空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子優(yōu)良毛霉菌種優(yōu)良毛霉菌種48h3d5d無菌無菌增加鹽量增加鹽量鋪厚一些鋪厚一些8抑制微生物生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)抑制微生物生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)第31頁/共97頁3.3.配制鹵湯：配制鹵湯： 鹵湯是由鹵湯是由

30、 及及 配制而成。配制而成。酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 左右。加左右。加酒可抑制酒可抑制 ，同時能使腐，同時能使腐乳具有獨特的香味調(diào)味。香辛料種類多乳具有獨特的香味調(diào)味。香辛料種類多可可 ，也具有防腐殺菌，也具有防腐殺菌的作用。的作用。酒酒香辛料香辛料12 %微生物的生長微生物的生長調(diào)節(jié)腐乳的風味調(diào)節(jié)腐乳的風味第32頁/共97頁三、操作提示三、操作提示（一）控制好（一）控制好 的用量的用量 1.1.用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以 ，可能導致可能導致 ；鹽的濃度過高，會影響；鹽的濃度過高，會影響 。豆腐塊與鹽的比列為

31、。豆腐塊與鹽的比列為 。 2.2.鹵湯中酒的含量應控制在鹵湯中酒的含量應控制在 左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間 ；酒；酒精含量過高，不足以抑制精含量過高，不足以抑制 ，可能導致豆腐，可能導致豆腐 。材料材料抑制微生物的生長抑制微生物的生長豆腐腐敗變質(zhì)豆腐腐敗變質(zhì)腐乳的口味腐乳的口味12 %延長延長微生物的生長微生物的生長腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)5:1第33頁/共97頁（二）防止（二）防止 . .1.1.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用后要用 消毒。消毒。2.2.裝瓶時，操作要裝瓶時，操作要 。整齊。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要

32、用膠地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口條將瓶口 。封瓶時，最好將瓶。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的口通過酒精燈的 ，防止瓶口，防止瓶口被污染被污染 。雜菌污染雜菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰3、抑制微生物的生長應加 。鹽、酒、鹵湯第34頁/共97頁四、泡菜制作四、泡菜制作1 1、乳酸菌：原核、分裂生殖、異養(yǎng)厭氧、乳酸菌：原核、分裂生殖、異養(yǎng)厭氧3 3、流程：菜葉、鹽水、裝壇、密閉、流程：菜葉、鹽水、裝壇、密閉2 2、原理：、原理：C C6 6H H1212O O6 62C2C3 3H H6 6O O3 3+2ATP+2ATP4 4、測定亞硝酸鹽：、測定亞硝酸鹽：NONO2

33、 2- -+ +對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸玫瑰紅玫瑰紅第35頁/共97頁專題專題1-3 1-3 制作泡菜并檢測亞制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量硝酸鹽含量一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識1、乳酸菌、乳酸菌_細胞的細胞的_生物；生物；種類（常見）：種類（常見）：_菌和菌和_菌菌增殖方式：增殖方式：_生殖；生殖；分布：空氣、分布：空氣、_、植物體表、人或動、植物體表、人或動 物的物的_等。等。單單 原核原核 乳酸鏈球乳酸鏈球 乳酸桿乳酸桿 分裂分裂 土壤土壤 腸道腸道 常用于生產(chǎn)酸奶常用于生產(chǎn)酸奶第36頁/共97頁代謝類型：代謝類型：_ 在在_ 條件下，能分解葡萄糖為條件下，能分解葡萄糖為_ ，可用來生產(chǎn)泡菜和，

34、可用來生產(chǎn)泡菜和_。反應式：反應式：_異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型 無氧無氧 乳酸乳酸 酸奶酸奶 C6H12O6酶酶2 C3H6O3（乳酸）（乳酸）+ 少量能量少量能量制作泡菜的原理：乳酸菌無氧呼吸將葡萄糖分解成乳酸制作泡菜的原理：乳酸菌無氧呼吸將葡萄糖分解成乳酸第37頁/共97頁2 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽理化特性：理化特性：為為_色粉末，色粉末，_溶于水。溶于水。白白易易在人體內(nèi)的代謝特點：正常情況下亞硝酸鹽可以_；只有在特定條件下（適宜的_、_和_作用），才會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪颻。隨尿隨尿排出排出 PHPH 溫度溫度 一定一定亞硝胺亞硝胺 的微生物的微生物 1、材料準備、材料準備(1)選擇泡菜壇：標準是

35、選擇泡菜壇：標準是 、 、 、 、 ，否則容易引起蔬菜腐爛。，否則容易引起蔬菜腐爛。(2)選擇原料：質(zhì)地鮮嫩、無蟲咬、無爛痕斑點。選擇原料：質(zhì)地鮮嫩、無蟲咬、無爛痕斑點。火候好火候好 無裂紋無裂紋 無砂眼無砂眼 壇沿深壇沿深 蓋子吻合好蓋子吻合好 第38頁/共97頁2、制作過程、制作過程(1)原料處理：將新鮮蔬菜預先清洗、晾曬，然后原料處理：將新鮮蔬菜預先清洗、晾曬，然后切成切成 。(2)配制鹽水：泡菜鹽水按清水和鹽為配制鹽水：泡菜鹽水按清水和鹽為 質(zhì)量比質(zhì)量比配制配制,并將鹽水并將鹽水 備用。備用。(3)裝壇：將預處理的新鮮蔬菜混勻后裝壇，裝至裝壇：將預處理的新鮮蔬菜混勻后裝壇，裝至 時，放

36、入時，放入 等佐料，并繼續(xù)等佐料，并繼續(xù)裝至裝至 滿，再徐徐倒入配制好的鹽水，使鹽滿，再徐徐倒入配制好的鹽水，使鹽水水 。(4)封壇發(fā)酵：蓋上泡菜壇蓋子，在壇蓋邊沿的封壇發(fā)酵：蓋上泡菜壇蓋子，在壇蓋邊沿的_中注滿中注滿 進行密封發(fā)酵。發(fā)酵時間受到進行密封發(fā)酵。發(fā)酵時間受到 影響。影響。條狀或片狀條狀或片狀 41 41 煮沸冷卻煮沸冷卻 半壇半壇 蒜瓣、生姜、香辛料蒜瓣、生姜、香辛料 八成八成 浸沒全部菜料浸沒全部菜料 水槽水槽 水水 溫度溫度 第39頁/共97頁 在在_條件下，亞硝酸鹽與條件下，亞硝酸鹽與_發(fā)發(fā)生生_后，與后，與_結(jié)合形結(jié)合形成成_。將顯色反應后的樣品與已知濃。將顯色反應后的樣

37、品與已知濃度的度的_進行進行_，可大致估算出泡菜中，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。測定亞硝酸鹽的步驟包括：亞硝酸鹽的含量。測定亞硝酸鹽的步驟包括：_；_；_；_。配制溶液時，需要加。配制溶液時，需要加入鹽酸的是入鹽酸的是_；需要避光保存的是需要避光保存的是_；比色時需靜置；比色時需靜置15min的原因是的原因是_。鹽酸酸化鹽酸酸化 對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸 重氮化反應重氮化反應 N N1 1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽 玫瑰紅色染料玫瑰紅色染料 標準液標準液 目測比較目測比較 配制溶液配制溶液配制標準顯色液配制標準顯色液制備制備比色比色樣品處理液樣品處理液對氨基苯磺酸溶液和提取劑對氨基

38、苯磺酸溶液和提取劑 對氨基苯磺酸溶液；對氨基苯磺酸溶液； N N1 1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽 使反應充分進行使反應充分進行第40頁/共97頁三、檢測亞硝酸鹽的含量三、檢測亞硝酸鹽的含量1、實驗原理、實驗原理 在在 條件下，亞硝酸鹽與條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)發(fā)生生 后，與后，與 結(jié)合形結(jié)合形成成 。將顯色反應后的樣品與已知濃。將顯色反應后的樣品與已知濃度的度的 進行進行 ，可大致估算出泡菜中，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。檢測亞硝酸鹽的方法是亞硝酸鹽的含量。檢測亞硝酸鹽的方法是 。鹽酸酸化鹽酸酸化 對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸 重氮化反應重氮化反應 N N1 1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺

39、鹽酸鹽 玫瑰紅色染料玫瑰紅色染料 標準液標準液 目測比較目測比較 2、操作過程、操作過程(1)配制溶液配制溶液(2)配制標準顯色液配制標準顯色液(3)制備樣品處理液制備樣品處理液(4)比色比色比色法第41頁/共97頁泡菜風味形成的關(guān)鍵是加入 。按照清水與鹽的質(zhì)量比是 。氫氧化鋁乳液的作用 。調(diào)味料4:1吸附樣品濾液中的雜質(zhì)腌制的條件控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化是先增加后減少泡菜壇內(nèi)有一層白膜的原因產(chǎn)膜酵母的繁殖加鹽的作用： 滅菌、滲出蔬菜中的水、調(diào)味第42頁/共97頁與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學分類生活方式適宜溫度主要生殖方式出芽

40、生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜真核生物原核生物真核生物原核生物異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧20左右30351518室溫第43頁/共97頁酵母菌，酵母菌，真核，兼真核，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，細醋酸菌，細菌，好氧菌菌，好氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細乳酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精2020左右，左右， 無氧無氧酸性重鉻酸酸性重鉻酸鉀與其反應鉀與其反應呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035，通入氧氣通入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試試紙檢測等紙檢測

41、等毛霉產(chǎn)生蛋白毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶等酶和脂肪酶等催化有機物分催化有機物分解解15151818接接種，酒精含量種，酒精含量控制在控制在1212左左右右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常溫，無常溫，無氧條件氧條件pHpH檢測，亞檢測，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測方法測方法第44頁/共97頁第45頁/共97頁培養(yǎng)基按照物理性質(zhì)可分為 和 在液體培養(yǎng)基中加入 （是從紅藻中提取的一種多糖，在配制培養(yǎng)基中用作凝固劑）后，制成瓊脂固體培養(yǎng)基。微生物在固體培養(yǎng)基表面生長，可以形成肉眼可見的 。 液體培養(yǎng)基固體培養(yǎng)基。凝固劑瓊脂菌落按照培養(yǎng)基的用途，可將培養(yǎng)基分為 和 .選擇培養(yǎng)基鑒別培養(yǎng)基培養(yǎng)基的化

42、學成分包括 、 、 、 氮源 。水無機鹽碳源第46頁/共97頁2、成分：、成分：水、無機鹽、碳源、氮源、水、無機鹽、碳源、氮源、例如：例如：培養(yǎng)乳酸桿菌時需要在培養(yǎng)基中添加培養(yǎng)乳酸桿菌時需要在培養(yǎng)基中添加 ；培養(yǎng)霉菌時需要將培養(yǎng)基的培養(yǎng)霉菌時需要將培養(yǎng)基的pH調(diào)至調(diào)至 ；培養(yǎng)細菌時需要將培養(yǎng)細菌時需要將pH調(diào)至調(diào)至 ；培養(yǎng)厭氧微生物時需要提供培養(yǎng)厭氧微生物時需要提供 的條件。的條件。還需要滿足微生物生長對還需要滿足微生物生長對_、_的要求的要求PH PH 氧氣氧氣 維生素維生素 酸性酸性 中性或微堿性中性或微堿性 無氧無氧 特殊營養(yǎng)物質(zhì)特殊營養(yǎng)物質(zhì) 第47頁/共97頁五五. .以下選擇培養(yǎng)基可

43、以分離哪些微生物？以下選擇培養(yǎng)基可以分離哪些微生物？入目的基因的工程菌入目的基因的工程菌第48頁/共97頁 指使用較為溫和的指使用較為溫和的 僅殺僅殺死物體死物體 或或 的部分對人體有害的微的部分對人體有害的微生物（不包括生物（不包括 ）。常用的）。常用的方法方法 、 、 。物理或化學方法物理或化學方法 表面表面 內(nèi)部內(nèi)部 指使用指使用_的理化因素殺死物體內(nèi)的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物，包括外所有的微生物，包括 。常用的。常用的方法有方法有_、_、_煮沸消毒法煮沸消毒法 巴氏消毒法巴氏消毒法 化學藥劑消毒法化學藥劑消毒法 強烈強烈 灼燒滅菌灼燒滅菌 干熱滅菌干熱滅菌 高壓蒸汽滅菌高壓蒸汽

44、滅菌 芽孢和孢子芽孢和孢子第49頁/共97頁 無菌操作泛指在培養(yǎng)微生物的操作中，所有無菌操作泛指在培養(yǎng)微生物的操作中，所有防止防止_污染的方法。污染的方法。_必須無菌、必須無菌、_也必須要無菌、也必須要無菌、_時不能帶入其他雜菌時不能帶入其他雜菌主要包括：主要包括：雜菌雜菌2.2.消毒與滅菌消毒與滅菌的概念及兩者的區(qū)別的概念及兩者的區(qū)別 消毒：消毒：使用使用較溫和理化因素較溫和理化因素，僅殺死物體表面或內(nèi)，僅殺死物體表面或內(nèi)部的部的一部分一部分對人體有害的微生物的過程。對人體有害的微生物的過程。不能殺死不能殺死芽孢和孢子。芽孢和孢子。滅菌：滅菌：使用使用強烈的理化因素強烈的理化因素消滅物體內(nèi)外

45、消滅物體內(nèi)外所有所有微生微生物，包括芽孢和孢子。物，包括芽孢和孢子。各種器具各種器具培養(yǎng)基培養(yǎng)基轉(zhuǎn)移菌種轉(zhuǎn)移菌種第50頁/共97頁第51頁/共97頁四、純化大腸桿菌四、純化大腸桿菌 純化大腸桿菌就是為了獲得大腸桿菌的純化大腸桿菌就是為了獲得大腸桿菌的_，這需在培養(yǎng)時，盡量使菌落中的，這需在培養(yǎng)時，盡量使菌落中的菌體來自于菌體來自于_的分裂，即這個菌落的分裂，即這個菌落的細菌群體由的細菌群體由_繁殖而來，這就需繁殖而來，這就需要接種時盡量接種要接種時盡量接種_的大腸桿菌。的大腸桿菌。一個大腸桿菌一個大腸桿菌一個大腸桿菌一個大腸桿菌單個單個最常用的方法最常用的方法平板劃線法平板劃線法稀釋涂布平板法

46、稀釋涂布平板法純種菌落純種菌落第52頁/共97頁三三. .大腸桿菌的純化培養(yǎng)：大腸桿菌的純化培養(yǎng)：制備牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基制備牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基1.1.計算：計算：2.2.稱量：稱量：3.3.溶化：溶化：牛肉膏、蛋白胨易吸潮，要快、加蓋牛肉膏、蛋白胨易吸潮，要快、加蓋4.4.滅菌：滅菌：5.5.倒平板：倒平板：分散成單個細胞分散成單個細胞, ,形成單個菌落形成單個菌落加入瓊脂，不斷用玻棒攪拌的原因？防止瓊脂糊底而導致燒杯破裂將配置好的培養(yǎng)基轉(zhuǎn)移至錐形瓶中，放入 ，在壓力為 KPA，溫度為 度下滅菌。將培養(yǎng)皿放 入 內(nèi)滅菌。 高壓蒸汽滅菌鍋100干熱滅菌箱121 待培養(yǎng)基冷卻至待培養(yǎng)基冷卻

47、至_時在時在_ 附近操作進行：附近操作進行：50左右左右酒精燈火焰酒精燈火焰第53頁/共97頁在火焰旁右手拿錐形瓶，左手拔出在火焰旁右手拿錐形瓶，左手拔出_(如圖如圖1)。待平板待平板_后，將平板后，將平板_放置放置(如圖如圖4)。棉塞棉塞 火焰火焰 進行滅菌，防止進行滅菌，防止一條縫隙一條縫隙 皿蓋皿蓋 冷卻凝固冷卻凝固 倒過來倒過來 瓶口微生物瓶口微生物污染培養(yǎng)基污染培養(yǎng)基 右手拿錐形瓶，使錐形瓶的瓶口迅速右手拿錐形瓶，使錐形瓶的瓶口迅速通過通過_，目的是，目的是_(如圖如圖2)。左手將培養(yǎng)皿打開左手將培養(yǎng)皿打開_，右手，右手將培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿，立刻蓋上將培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿，立刻蓋上_(如圖

48、如圖3)。圖圖1圖圖2圖圖3圖圖4第54頁/共97頁3.思考討論思考討論第55頁/共97頁第56頁/共97頁第57頁/共97頁 為了保持菌種的純凈，需對菌種進行保藏。為了保持菌種的純凈，需對菌種進行保藏。對于頻繁使用的菌種，我們可以采用對于頻繁使用的菌種，我們可以采用_法，將菌種接種到法，將菌種接種到_培養(yǎng)基上，菌落長培養(yǎng)基上，菌落長成后置于成后置于_冰箱保存，將菌種放在低溫環(huán)境冰箱保存，將菌種放在低溫環(huán)境中保藏的目的是中保藏的目的是_，但時間長了菌種容易被但時間長了菌種容易被_，因此，因此每每_個月后需重新接種。對于需要長期保存?zhèn)€月后需重新接種。對于需要長期保存的菌種，可以采用的菌種，可以采

49、用_法，在法，在3ml的甘油的甘油瓶中，裝入瓶中，裝入1ml甘油后甘油后_，將，將1ml菌液轉(zhuǎn)移到菌液轉(zhuǎn)移到甘油瓶，充分混合，放在甘油瓶，充分混合，放在_的冷凍箱保存。的冷凍箱保存。3菌種的保存菌種的保存臨時保藏臨時保藏 甘油管藏甘油管藏 降低微生物的新陳代謝速率降低微生物的新陳代謝速率 3 36 6 固體斜面固體斜面4污染或產(chǎn)生變異污染或產(chǎn)生變異滅菌滅菌-200C第58頁/共97頁(6)若用大腸桿菌進行實驗，使用過的培養(yǎng)基及若用大腸桿菌進行實驗，使用過的培養(yǎng)基及其培養(yǎng)物必須經(jīng)過其培養(yǎng)物必須經(jīng)過_處理后才能丟棄，以處理后才能丟棄，以防止培養(yǎng)物的擴散。防止培養(yǎng)物的擴散。滅滅 菌菌第59頁/共97

50、頁第第6 6課時課時 土壤中分解尿素的土壤中分解尿素的細菌的分離與計數(shù)細菌的分離與計數(shù)尿素 是一種重要的農(nóng)業(yè)氮肥，尿素并不能直接被農(nóng)作物吸收。只有當土壤中的細菌將尿素分解成 之后，才能被植物利用。土壤中的細菌之所以能分解尿素，是因為他們能合成 。氨脲酶第60頁/共97頁一一 、研究思路、研究思路(1)思路：提供有利于思路：提供有利于 生長的條件生長的條件(包包括括 、 、 等等)，同時，同時 或或 其其他微生物生長。他微生物生長。(2)實例：實例：PCR技術(shù)利用的耐高溫的技術(shù)利用的耐高溫的 是是從生活在熱泉中的從生活在熱泉中的 細菌中提取的細菌中提取的,之所以能從之所以能從熱泉中篩選出該菌是因

51、為熱泉中篩選出該菌是因為 。(3)選擇培養(yǎng)基：在微生物學中，將允許選擇培養(yǎng)基：在微生物學中，將允許 種類種類的微生物生長，同時的微生物生長，同時 或或 其他種類微生其他種類微生物生長的培養(yǎng)基，稱做選擇培養(yǎng)基。物生長的培養(yǎng)基，稱做選擇培養(yǎng)基。1、篩選菌株、篩選菌株目的菌株目的菌株 pH pH 抑制抑制 阻止阻止 DNADNA聚合酶聚合酶 Taq Taq 熱泉的高溫條件淘汰了絕大熱泉的高溫條件淘汰了絕大多數(shù)微生物多數(shù)微生物 特定特定 抑制抑制 阻止阻止 營養(yǎng)溫度第61頁/共97頁2統(tǒng)計菌落數(shù)目統(tǒng)計菌落數(shù)目稀釋涂布平板法稀釋涂布平板法 顯微鏡直接計數(shù)顯微鏡直接計數(shù) （最常用）（最常用）（1 1）稀釋

52、涂布平板法）稀釋涂布平板法 統(tǒng)計菌落數(shù)目時，當樣品的稀釋度足夠高統(tǒng)計菌落數(shù)目時，當樣品的稀釋度足夠高時，培養(yǎng)基表面生長的一個菌落時，培養(yǎng)基表面生長的一個菌落,來源于樣品稀釋來源于樣品稀釋液中的液中的 。通過統(tǒng)計平板上的。通過統(tǒng)計平板上的 ，就，就能推測出樣品中大約含有多少活菌。為了保證結(jié)能推測出樣品中大約含有多少活菌。為了保證結(jié)果準確，一般選擇菌落數(shù)在果準確，一般選擇菌落數(shù)在 平板進行計平板進行計數(shù)。數(shù)。一個活菌一個活菌 菌落數(shù)菌落數(shù) 3030300 300 第62頁/共97頁微生物要利用尿素需要分泌 ，不能分泌脲酶的微生物不能利用尿素。，其選擇機制是 。 統(tǒng)計菌落數(shù)目的方法有統(tǒng)計菌落數(shù)目的方

53、法有_和和_；一般選擇菌落數(shù)在；一般選擇菌落數(shù)在_平板進行計平板進行計數(shù)；成功統(tǒng)計菌落數(shù)目的關(guān)鍵是恰當?shù)臄?shù)；成功統(tǒng)計菌落數(shù)目的關(guān)鍵是恰當?shù)腳；統(tǒng)計的菌落數(shù)比活菌的實際數(shù)目統(tǒng)計的菌落數(shù)比活菌的實際數(shù)目 是因為是因為_酵母菌、霉菌等酵母菌、霉菌等金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌固氮菌固氮菌自養(yǎng)型微生物自養(yǎng)型微生物稀釋涂布平板法稀釋涂布平板法 直接計數(shù)直接計數(shù) 顯微鏡顯微鏡3030300 300 稀釋度稀釋度 當兩個或當兩個或多個細胞在一起時，觀察到的只是一個菌落多個細胞在一起時，觀察到的只是一個菌落 只有能夠以分泌脲酶從而以尿素作為氮源的微生物才只有能夠以分泌脲酶從而以尿素作為氮源的微生物才能在該培養(yǎng)

54、基上生長能在該培養(yǎng)基上生長 低脲酶脲酶 第63頁/共97頁從平板上的菌落數(shù)推測出每克樣品中的活菌從平板上的菌落數(shù)推測出每克樣品中的活菌數(shù)的計算方法是數(shù)的計算方法是 。( (平均菌落數(shù)平均菌落數(shù)涂布的稀釋液體積涂布的稀釋液體積) )稀釋倍數(shù)稀釋倍數(shù) 利用稀釋涂布平板法成功統(tǒng)計菌落數(shù)目的關(guān)利用稀釋涂布平板法成功統(tǒng)計菌落數(shù)目的關(guān)鍵是恰當?shù)逆I是恰當?shù)?。在實際操作中，通常選用一定稀釋范圍的樣品液進行培養(yǎng)，以保證獲得菌落數(shù)在 之間、適于計數(shù)的平板。測定土壤中細菌數(shù)量一般選用 。測定放線菌的數(shù)量，一般選用 。 測定真菌的數(shù)量，一般選用 。一般來說在一定的培養(yǎng)條件下同種微生物表現(xiàn)出穩(wěn)定的菌落特征。 。稀釋度

55、稀釋度 30300104 105 106103 104 105102 103 104形狀、大小、隆起程度、顏色第64頁/共97頁3菌種的鑒定菌種的鑒定 挑選選擇培養(yǎng)基中不同形態(tài)的菌落接挑選選擇培養(yǎng)基中不同形態(tài)的菌落接入含入含 培養(yǎng)基的斜面中，由于細菌合培養(yǎng)基的斜面中，由于細菌合成的成的 酶分解尿素產(chǎn)生了酶分解尿素產(chǎn)生了 ，使培養(yǎng)基，使培養(yǎng)基的堿性增強，的堿性增強，pH上升，使指示劑變色，菌上升，使指示劑變色，菌落周圍變落周圍變 。酚紅酚紅脲脲 氨氨 紅紅 第65頁/共97頁第66頁/共97頁課題三 分解纖維素的微生物的分離1） 是自然界中纖維素含量最高的天然產(chǎn)物，木材、作物秸稈等也富含纖維素。

56、（2）纖維素酶是一種 酶，一般認為它至少包括三種組分，即 ， 前兩種酶使纖維素分解成 ，第三種酶將纖維二糖分解成 。纖維素最終被水解成葡萄糖，為微生物的生長提供營養(yǎng)。棉花復合C1酶 、CX酶和葡萄糖苷酶纖維二糖葡萄糖第67頁/共97頁纖維素分解菌的篩選（1）篩選方法： 法。能夠通過顏色反應直接對微生物進行篩選。（2）剛果紅染色法篩選纖維素分解菌的原理剛果紅是一種染料，它可以與像纖維素這樣的多糖物質(zhì)形成 ，但并不和水解后 的 和 發(fā)生這種反應。當我們在含有 纖維素的培養(yǎng)基中加入剛果紅時，剛果紅能與培養(yǎng)基中的纖維素形成紅色復合物。當纖維素被纖維素酶分解后，剛果紅纖維素的復合物就無法形成，培養(yǎng)基中會

57、出現(xiàn)以 為中心的 。這樣，我們就可以通過是否產(chǎn)生透明圈來篩選纖維素分解菌。剛果紅染色紅色復合物纖維二糖葡萄糖纖維素分解菌透明圈第68頁/共97頁（1）土壤采集 選擇 的環(huán)境。（2）剛果紅染色法分離纖維素分解菌的步驟 倒平板操作、制備菌懸液、涂布平板（3）剛果紅染色法種類一種是 進行顏色反應，另一種是在 。課題延伸對分解纖維素的微生物進行了初步的篩選后，只是分離純化的第一步，為確定得到的是纖維素分解菌，還需要進行 的實驗，纖維素酶的發(fā)酵方法有 和 兩種。纖維素酶的測定方法，一般是對纖維素酶分解濾紙等纖維素后所產(chǎn)生的 進行定量的測定。 富含纖維素先培養(yǎng)微生物，再加入剛果紅倒平板時就加入剛果紅發(fā)酵產(chǎn)

58、纖維素酶液體發(fā)酵固體發(fā)酵葡萄糖第69頁/共97頁提示：可將菌液接種在含牛肉膏蛋白胨的基礎(chǔ)培養(yǎng)基提示：可將菌液接種在含牛肉膏蛋白胨的基礎(chǔ)培養(yǎng)基與之對照與之對照,或者將纖維素改為葡萄糖。或者將纖維素改為葡萄糖。第70頁/共97頁細胞分化：在生物個體發(fā)育過程中，細胞在 上出現(xiàn)穩(wěn)定性差異的過程。 ，在培養(yǎng)了一段時間以后，會通過 ，形成愈傷組織，愈傷組織的細胞 ，是一種高度 的呈無定形狀態(tài)的 細胞。由高度分化的植物組織或細胞產(chǎn)生愈傷組織的過程，稱為植物細胞的 ，或者叫做去分化。脫分化產(chǎn)生的愈傷組織繼續(xù)進行培養(yǎng)，又可以重新分化成 等器官，這個過程叫做 。再分化形成的試管苗，移栽到地里，可以發(fā)育成完整的植物

59、體。形態(tài)、結(jié)構(gòu)和生理功能離體的植物組織或細胞細胞分裂排列疏松而無規(guī)則液泡化薄壁脫分化再分化根芽第71頁/共97頁材料：不同的 ，培養(yǎng)的難易程度差別很大。植物材料的選擇直接關(guān)系到試驗的成敗。對于同一植株材料，材料 和 的長短等都會影響實驗結(jié)果。菊花組織培養(yǎng)一般選擇 作材料。一般來說，容易進行 的植物容易進行組織培養(yǎng)。選取生長旺盛嫩枝進行組培的是嫩枝生理狀態(tài)好，容易誘導脫分化和再分化。植物組織的年齡保存時間未開花植物的莖上部新萌生的側(cè)枝無性繁殖第72頁/共97頁常用的培養(yǎng)基是 培養(yǎng)基，其中含有的大量元素是 ，微量元素是 ，有機物有 等。激素MSN、P、S、K、Ca、MgFe、Mn、B、Zn、 Cu

60、、Mo、I、Co甘氨酸、煙酸、肌醇、維生素、蔗糖生活所必須的無機鹽生活所必須的無機鹽滿足離體的植物細胞在正常代謝途徑滿足離體的植物細胞在正常代謝途徑受一定影響后所產(chǎn)生的特殊營養(yǎng)要求受一定影響后所產(chǎn)生的特殊營養(yǎng)要求激素第73頁/共97頁使用順序使用順序?qū)嶒灲Y(jié)果實驗結(jié)果先生長素，先生長素，后細胞分裂素后細胞分裂素先細胞分裂素，先細胞分裂素，后生長素后生長素同時使用同時使用激素：植物激素中 和 是啟動細胞分裂、脫分化和再分化的關(guān)鍵性激素。在生長素存在的情況下，細胞分裂素的作用呈現(xiàn)加強趨勢。在培養(yǎng)基中需要添加生長素和細胞分裂素等植物激素，其濃度、 等 都影響結(jié)果。有利于分裂但不分化細胞既分裂也分化分化