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1、-作者xxxx-日期xxxx餐飲采購(gòu)及其基本流程【精品文檔】餐飲采購(gòu)及其基本流程餐飲采購(gòu)的概念 采購(gòu)是餐飲業(yè)單位根據(jù)需求提出采購(gòu)計(jì)劃、審核計(jì)劃、選好供應(yīng)商、經(jīng)過(guò)商務(wù)談判確定價(jià)格、交貨及相關(guān)條件,最終簽訂合同并按要求收貨付款的過(guò)程。在餐館運(yùn)作中的“進(jìn)”、“銷”、“存”三大項(xiàng)工作中,采購(gòu)的進(jìn)貨工作占其首位。在餐飲業(yè)中有重要作用,關(guān)于采購(gòu)的地位與意義這個(gè)問(wèn)題,我們?cè)谙乱粋€(gè)小標(biāo)題中將詳細(xì)地討論。作為餐飲業(yè)的“入口”,采購(gòu)的工作從來(lái)不是輕松的。試想,餐飲采購(gòu)的物資上千種,每個(gè)品種的進(jìn)貨渠道都不一樣,標(biāo)準(zhǔn)要求各不相同,價(jià)格和質(zhì)量也有很大差異,要采購(gòu)價(jià)廉物美的物資,確
2、實(shí)不是件容易的事。又因采購(gòu)任務(wù)涉及人員,部門眾多,包括環(huán)節(jié)瑣碎龐雜,因此,我們有必要從整體上對(duì)采購(gòu)程序進(jìn)行把握。餐飲采購(gòu)的簡(jiǎn)單程序就其必經(jīng)程序來(lái)說(shuō),餐飲采購(gòu)的基本流程是:1、 由原料使用部門(如廚房等)制訂采購(gòu)計(jì)劃,報(bào)采購(gòu)部審核,再報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理審批。2、 按計(jì)劃或根據(jù)營(yíng)業(yè)需要由物品使用部門或倉(cāng)庫(kù)提出采購(gòu)申請(qǐng),報(bào)采購(gòu)部審核,再報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理審批。3、 進(jìn)行采購(gòu)計(jì)劃和市場(chǎng)調(diào)查,選擇好供應(yīng)商,由采購(gòu)部與供貨單位商洽談判,簽訂供貨合同或訂單。4、 供貨單位按合同規(guī)定及時(shí)送貨。5、 采購(gòu)部通知驗(yàn)收部門驗(yàn)收貨物。6、 驗(yàn)收合格后入庫(kù)。7、 財(cái)務(wù)部憑收貨憑證付款結(jié)帳。8、 倉(cāng)庫(kù)根據(jù)使用部門領(lǐng)料要求
3、發(fā)貨。以上的8個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成了一個(gè)完整的采購(gòu)流程,如果我們更簡(jiǎn)單地劃分,餐飲采購(gòu)可以分為以下四個(gè)環(huán)節(jié):采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管、發(fā)放。這最基本的四個(gè)環(huán)節(jié)通常稱為餐飲采貯管理流程。根據(jù)餐飲這四個(gè)環(huán)節(jié),針對(duì)餐飲部的實(shí)際情況,餐飲業(yè)各部門應(yīng)積極配合采購(gòu)部,從以下環(huán)節(jié)入手,切實(shí)做好采貯工作:一、理順采購(gòu)流程1)確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。其他類別:均由酒店采購(gòu)中心根據(jù)申購(gòu)計(jì)劃統(tǒng)一采購(gòu)。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購(gòu)員)。簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉(cāng)管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。設(shè)
4、立詢價(jià)員:由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)詢價(jià),在詢價(jià)基礎(chǔ)上再定價(jià)。2)制定采購(gòu)計(jì)劃1 廚房根據(jù)庫(kù)存及所需量填寫好菜品申購(gòu)單,并報(bào)廚師長(zhǎng)簽字批準(zhǔn)?!安似飞曩?gòu)單”壹式叁聯(lián),供貨商、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。2 倉(cāng)庫(kù)、樓面根據(jù)庫(kù)存量,遵循“最小庫(kù)存”原則,上報(bào)申購(gòu)計(jì)劃,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字,報(bào)總經(jīng)理簽字方可,申購(gòu)計(jì)劃單壹式叁聯(lián),采購(gòu)員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。3)安排組織采購(gòu)1 供貨商應(yīng)定時(shí)到收銀臺(tái)拿申購(gòu)單并簽字認(rèn)可;于第二日(或規(guī)定時(shí)間內(nèi))按質(zhì)按時(shí)按量送貨。2 采購(gòu)員根據(jù)申購(gòu)計(jì)劃單及時(shí)采購(gòu)到位。二、完善驗(yàn)貨制度1成立收貨小組由倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)(廚師長(zhǎng)指定人員)、質(zhì)檢員,除急用物品
5、外,其余物品均需倉(cāng)管員稱量,廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)質(zhì)量,經(jīng)倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)、供貨商三方簽字認(rèn)可(收貨單一式四聯(lián)),質(zhì)檢員不定時(shí)抽量(收貨單沒(méi)有倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)、供貨商當(dāng)天簽字無(wú)效)。2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量,廚師長(zhǎng)把質(zhì)量關(guān),開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。 米粉等急用菜品由員工餐廳廚師及零點(diǎn)班保安收貨稱量,經(jīng)三方簽字認(rèn)可后方可,未用完者,過(guò)稱后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉(cāng)管員壹聯(lián),一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。三、倉(cāng)庫(kù)管理1、負(fù)責(zé)餐飲部入庫(kù)貨物的驗(yàn)收,保管及發(fā)放工作。2、貨物入庫(kù)1認(rèn)真驗(yàn)收,查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫(kù)。2開出入庫(kù)驗(yàn)收單3及時(shí)登記帳卡,每天結(jié)出數(shù)量合計(jì)數(shù),并錄入電腦。3、庫(kù)存保管1合理利用倉(cāng)庫(kù)條件,分門別類保管好各類貨品。2做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。3設(shè)“慢流動(dòng)表”,凡是庫(kù)存超過(guò)100天,都要上“黑名單”,上報(bào)部門負(fù)責(zé)人。四、發(fā)放管理1直入廚房:以收貨驗(yàn)收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字在“收貨單”標(biāo)準(zhǔn)直拔。2倉(cāng)庫(kù)發(fā)放,廚房各班組中必須填寫領(lǐng)貨單,經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可方可,樓面經(jīng)樓面經(jīng)理簽字同意后方可。當(dāng)然,采購(gòu)在實(shí)行中會(huì)因各餐館具體情況和所處環(huán)境不同而有所變化。甚至有人說(shuō)采購(gòu)本身就是一門藝術(shù),一千個(gè)餐館會(huì)有一千種采購(gòu)模式,這里提供
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