酒吧設(shè)計規(guī)范

1、1 / 24 酒吧的設(shè)計規(guī)范中華人民共和國文化部頒布了兩個標(biāo)準(zhǔn)“歌舞廳擴(kuò)聲系統(tǒng)的聲學(xué)特性指標(biāo)與測量方法” （wh01-93 ） 、 “歌舞廳照明及光污染限定標(biāo)準(zhǔn)”（wh0201-94 ）. 作為歌舞廳人分級等管理的強(qiáng)制性法規(guī)，并據(jù)此對歌舞廳進(jìn)行測定驗收 . 在今后兩年中將對已有的歌舞廳進(jìn)行逐步改造以達(dá)到該兩標(biāo)準(zhǔn)的要求 . 另外， “城市區(qū)域環(huán)境的噪聲標(biāo)準(zhǔn)”（gb3096-82 ）和“民用建筑隔聲設(shè)計規(guī)范” （gbj118-88 ）也規(guī)定了歌舞廳的噪聲允許水平 . 因此，對于歌舞廳的空間環(huán)境作了規(guī)范性的規(guī)定，而且前大多數(shù)的歌舞廳的實際效果表明離上述標(biāo)準(zhǔn)的要求相去甚遠(yuǎn)，這不僅影響使用效果，更將影響

2、營業(yè)管理、 組織效益 . 本文就此談?wù)動嘘P(guān)的幾個問題. 思維方式：歌舞廳是一個高層次的綜合性文化產(chǎn)物，它是一個有層次的系統(tǒng)，其中每一個子系統(tǒng)由諸要素組成，它們交叉成網(wǎng)絡(luò)，也就是諸要素和子系統(tǒng)之間的交接關(guān)系所構(gòu)成的結(jié)構(gòu)；運(yùn)用建筑藝術(shù)的室內(nèi)設(shè)計的技術(shù)和技巧，使之優(yōu)化穩(wěn)定，以產(chǎn)生系統(tǒng)的整體效應(yīng) . 擴(kuò)聲系統(tǒng)、建筑聲學(xué)、照明系統(tǒng)、室內(nèi)技術(shù)等都是作為系統(tǒng)工程的歌舞廳的諸要素和子系統(tǒng)的組成部分 .它們在不同層面上互相交叉、互相纏繞，各有特點(diǎn)，彼此矛盾. 所以必須對諸要素和子系統(tǒng)作認(rèn)真分析，仔細(xì)推敲，才能解開它們交叉網(wǎng)絡(luò)的結(jié)點(diǎn)，使矛盾統(tǒng)一，取得整體效應(yīng)，達(dá)到各項法規(guī)的要求. 建聲設(shè)計應(yīng)提供一個好的聲場， 才

3、能充分發(fā)揮擴(kuò)聲系統(tǒng)及其設(shè)備的性能，并提供吸聲材料和構(gòu)件的做法和布置以及室內(nèi)設(shè)計提供空間創(chuàng)2 / 24 造的雛形；也為照明系統(tǒng)提供好的照射條件，發(fā)揮其藝術(shù)效果，是歌舞廳藝術(shù)形象的基礎(chǔ). 同樣室內(nèi)設(shè)計能為揚(yáng)聲器提供合適的位置和調(diào)音的工作場所， 也是統(tǒng)一各項技術(shù)創(chuàng)造視、 聽優(yōu)美環(huán)境的組織者 . 但是在實際中往往各自為政，互不相干，獨(dú)自進(jìn)行設(shè)計；擴(kuò)聲系統(tǒng)設(shè)計者認(rèn)為只要有好的設(shè)備和系統(tǒng)設(shè)計，必然會有好的擴(kuò)聲效果；建聲設(shè)計者則只考慮如何保證達(dá)到混響時間的要求，提供聲學(xué)材料和構(gòu)件的設(shè)計；室內(nèi)設(shè)計師則認(rèn)為科技人員不懂藝術(shù)，閉門創(chuàng)造，最后提供自認(rèn)為美的空間給科技人員， 讓他們在此空間中放置各項設(shè)備和進(jìn)行處理；相

4、應(yīng)地各科技人員也自認(rèn)不懂建筑藝術(shù)，而不予理會 . 殊不知，各自使本身系統(tǒng)的優(yōu)化，并不等于整體優(yōu)化，而往往相反產(chǎn)生了負(fù)效應(yīng). 所以，歌舞廳的各項設(shè)計人員應(yīng)該認(rèn)識到歌舞廳是一項系統(tǒng)工程，擴(kuò)聲系統(tǒng)、建筑聲學(xué)、照明系統(tǒng)、室內(nèi)設(shè)計等， 乃是該系統(tǒng)中的一個子系統(tǒng). 作為一個擴(kuò)聲系統(tǒng)設(shè)計者應(yīng)該把有關(guān)的科技和藝術(shù)作為一個知識體，更應(yīng)是一種思維方式，才能在更高層面上探索科技與藝術(shù)的多種多樣的交織創(chuàng)造既是科學(xué)的，又是藝術(shù)的整體效應(yīng)，才能獲得好的擴(kuò)聲效果. 聲場 ：歌舞廳的聲場院區(qū)別于一般劇場、廳堂的最大特點(diǎn)有下列三點(diǎn)：首先是它具有一個大面積的光滑表面的舞池，是一個強(qiáng)的聲反射面；其次是舞池上部的頂棚處有燈架，它集中

5、了歌舞廳的大量的技術(shù)設(shè)備藝術(shù)照明燈具、表演照明燈具、聲、視頻設(shè)備等. 因此舞池是視、聽中心，即是歌舞廳的心臟；第三是舞池和舞臺共處在同一空間中，組成的空間（聲場）代表著歌舞廳的音質(zhì)特點(diǎn)：音量大，其聲級應(yīng)有95db，并3 / 24 有 610db的余量，播放迪斯科音樂的聲壓級應(yīng)有110db ，并有 10db的余量；另外演員和歌手常常手持傳聲器走入舞池，使擴(kuò)聲和受聲混為一體，容易引起嘯叫，所以歌舞廳的聲場條件很復(fù)雜，其聲學(xué)設(shè)計有時比劇場的還要困難 . 但是還沒有引起充分注意， 甚至擴(kuò)聲系統(tǒng)設(shè)計工作者也沒有給予應(yīng)有的重視. 房間的高寬長的比例是直接影響聲場好壞的條件， 當(dāng)其比例合適時， 房間的共振頻

6、率分布均勻，“聲學(xué)”通常推為的比例為 “黃金律”，即:1:. 眾所周知“黃金律” 也是禮堂美的比例之一，也是為建筑學(xué)藝術(shù)上來說具有“同構(gòu)”的科學(xué)含意是指某些客體從外表看來很不一樣，而其內(nèi)部組成的結(jié)構(gòu)形式，或者說其組成事物之間的聯(lián)系形式是相同的，其間可以通過某種變換相互轉(zhuǎn)化，( “黃金律” ) 即是它們變換的數(shù)值 . 比例中的關(guān)鍵是高度 ,歌舞廳的高度應(yīng)為 5 米以上, 矮則房間中缺乏低頻的共鳴, 會影響廳內(nèi)的音質(zhì) ;另外舞池上部的棚架是安裝效果燈具和表演燈具以及伴舞用的揚(yáng)聲器組和視頻設(shè)備的地方 , 所以柵架是有一定高度的, 要求該處的頂柵應(yīng)有一定高度的 , 才有好的照射角度以取得好的光照藝術(shù)效

7、果和合適的聲音覆蓋; 由于舞池面的強(qiáng)反射對廳內(nèi)音質(zhì)影響很大, 必須在柵架上部的頂柵布置足夠厚度的吸聲材料, 因此廳的高度和它的比例是決定廳內(nèi)音質(zhì)和照明的重要因素 . 假如廳內(nèi)空間受限而達(dá)不到此比例， 則至少要使舞池和舞臺所圍合的空音能符合此比例. 應(yīng)避免圓弧面和二平行表面，它們會產(chǎn)生音質(zhì)缺陷，特別是在此表面上用鏡面或硬質(zhì)材料做飾面，則更加重其危害性，假如從造型要求必須采用時，應(yīng)對此表面作聲學(xué)處理. 4 / 24 處理 ：歌舞廳內(nèi)的裝飾除了要獲得美的視覺效果達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求. 混響時間是容積的函數(shù)，一般可以取 1 秒左右 .現(xiàn)在的歌舞廳內(nèi)多數(shù)使用大量的地毯，或者是用裝飾布作面飾，其內(nèi)部放置塑料或超

8、細(xì)玻璃棉，即所謂的“軟包”處理. 這種做法會使高頻段的聲音吸收過多，使中高頻的混響時間偏短，因此廳內(nèi)的聲音亮度不夠，清晰度差，不華麗和沒有色彩. 還有大量采用的做法是在外用三合板或五合板覆面，一般用小釘固結(jié)；有的還在其外又覆蓋一層 “軟包” ，這種做法使廳內(nèi)的低頻聲大量被吸收，使廳內(nèi)的聲音變硬， 無彈性，不平衡. 由于沒有經(jīng)過嚴(yán)格聲學(xué)設(shè)計，廳內(nèi)的吸聲材料和構(gòu)件單一，致使某一頻率的聲音吸收過多而失真，這樣即使用房間均衡器也難以調(diào)節(jié)，并且在調(diào)校過程中常常會出現(xiàn)調(diào)到頂也拉不下去的現(xiàn)象，致使該點(diǎn)頻率的聲音 “變味” ，同時傳輸頻率效果很差 ?明亮度、層次感很差、不柔和. 減振和減噪：舞臺處設(shè)置揚(yáng)聲器，

9、無論組合揚(yáng)聲器或是低音揚(yáng)聲器都要放置在結(jié)構(gòu)地面或安置在堅固的支架上 （低音揚(yáng)聲器應(yīng)放置在地面上） ；而懸掛揚(yáng)聲器的懸掛支架和支點(diǎn)應(yīng)牢固，不能產(chǎn)生振動，否則會使音質(zhì)變壞，木裝飾做法常常因施工中不注意，釘釘不牢，產(chǎn)生板材振動的噪聲；燈光吊架考慮不周也會產(chǎn)生4080 赫低頻共振 . 這種振動噪聲在房間均衡器的調(diào)試時，在頻譜中出現(xiàn)一高峰的假像. 聲音減弱，高峰消失；但不成線性，所以很難調(diào)試 .ktv包間之間和與大廳之間都不應(yīng)產(chǎn)生干擾，包括頂柵和隔墻的總隔聲能力為60db左右，可以采用 24 磚墻或5 / 24 雙層 100mm 加氣混凝土塊；雙層紙面石膏板（2* 12mm ）雙排龍骨，中空 50mm

10、內(nèi)填巖棉，但不能的聲橋； 所有隔墻都應(yīng)與樓板相連接不能有縫隙；目前很多歌舞廳中隔聲不良， 大多數(shù)是由于隔墻與樓板不連接，認(rèn)為有吊頂就可以了 . 控制室 ：控制室是歌舞廳和包間的聲、 視頻和照明的控制中心 . 由于各項設(shè)備越來越復(fù)雜和數(shù)量增多，所以操作人員也不斷增加，因此控制室面積不應(yīng)小于 20 平方米，其位置應(yīng)在舞臺正前方， 操作人員能夠通過觀察窗直接看到和聽到舞臺和舞池的表演. 設(shè)備 ：文化部頒布的 “營業(yè)性娛樂場所管理辦法” 和兩個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)了燈光聲學(xué)技術(shù)要求必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn) . 1；燈光系統(tǒng)燈光系統(tǒng)由電源開關(guān)柜（板） ，流管調(diào)光柜（篇），調(diào)光控制臺，燈光控制器，基礎(chǔ)照明燈具效燈具、特殊

11、效果燈具、表演用燈具以及音信號組成 . 基礎(chǔ)照明燈具常用的有白熾燈 （多數(shù)為筒燈）、熒光燈、燈管、氣燈、鹵燈、 霓虹及燭光等，它們與室內(nèi)設(shè)計形成整體風(fēng)格. 效果燈燈具 ? 一類為燈體旋轉(zhuǎn)的燈具， 其光柱和光斑的運(yùn)動可產(chǎn)生強(qiáng)烈的動感，這類燈有宇宙燈、多頭炮彈燈、多層向轉(zhuǎn)燈、多向飛蝶燈、蓮花燈等 . 第二類為光源反射鏡運(yùn)動的燈具，多數(shù)可以進(jìn)行聲控， 其光斑跳躍或回轉(zhuǎn)可以與韻的音樂的節(jié)奏一致產(chǎn)生藝術(shù)效果和氣氛. 這類燈有鐳射幻光掃描燈、魔鬼燈、滿天星、月星燈以及一些單光源多反射6 / 24 鏡構(gòu)成的效果燈具 . 特殊效果燈具這類燈有頻閃燈、紫外光燈、激光效果燈、電腦燈、音樂噴泉等 . 能增加特殊的、

12、絢麗的迷人效果. 表演用照明燈具 ?為舞臺表演用，其要求同劇場舞臺相同，應(yīng)有適當(dāng)數(shù)量的面光、側(cè)光、頂光和回光；可以用中小型的筒燈、射燈、聚光燈、柔光燈和追光燈 . 要求燈具應(yīng)對稱分布、 光斑能覆蓋舞池 . 燈光的色彩變化和動感是為音樂、舞蹈服務(wù)的，為歌舞廳的風(fēng)格和藝術(shù)效果的整體服務(wù)的. 各種燈具編組應(yīng)滿足快慢節(jié)奏的多類音樂的要求，每種曲子（每種舞步）都必需有 13 種效果燈或特殊效果燈具產(chǎn)生13 種和諧的變化和運(yùn)動 .其節(jié)拍和色調(diào)應(yīng)與曲子的內(nèi)涵相協(xié)調(diào). 頻閃燈用于迪斯科舞曲， 每次連續(xù)不宜超過 2 個曲子；紫外光管應(yīng)間斷啟閉，在照射強(qiáng)度滿足標(biāo)準(zhǔn)的前提下每晚照射時間不宜超過1 小時 . 光照度的

13、要求：表演區(qū)大于100lux，自發(fā)區(qū)大于20lux，觀賞休息區(qū)大于5lux，各種通道大于10lux，在實際使用時可以調(diào)暗，舞池內(nèi)（自娛區(qū)）大于6lux，其他區(qū)不得低于 6lux，包箱不得低于3lux. 頻閃燈的頻閃頻率應(yīng)在6 赫以內(nèi)，激光一般不應(yīng)射向人體，尤其是眼部. 2；聲學(xué)系統(tǒng)歌舞廳的聲學(xué)系統(tǒng)是由傳聲器（自然聲源）所在的受聲場和揚(yáng)聲器的擴(kuò)聲場以及擴(kuò)聲設(shè)備所組成. 擴(kuò)聲場的好壞直接關(guān)系到聽到的聲音頻率特性的好壞，聲場分布的均勻性以及產(chǎn)生聲干涉等各項聲學(xué)特性指標(biāo)的好壞；受聲場的最大影響會引起聲反饋（產(chǎn)生嘯叫），嚴(yán)重降低傳7 / 24 聲增益；而這兩個聲場是由建筑聲學(xué)和裝飾工程形成的，也就是由室

14、內(nèi)設(shè)計決定的，因此歌舞廳的室內(nèi)設(shè)計要充分表現(xiàn)其特殊性徵和功能.良好合理的建筑聲學(xué)設(shè)計是歌舞廳室內(nèi)設(shè)計的基本內(nèi)涵，也是搞好歌舞廳擴(kuò)聲系統(tǒng)的基本保證. 所以，歌舞廳的設(shè)計、 施工（包括室內(nèi)的建聲和裝飾、擴(kuò)聲系統(tǒng)和燈光系統(tǒng)）不宜交給一些沒有技術(shù)力量、沒有科學(xué)手段的單位或個人設(shè)計和施工. 擴(kuò)聲設(shè)備的組成：1： 傳聲器中高檔的動圈傳聲器可作表演用，中檔或低檔的可用于卡拉ok.樂隊或樂隊的小提琴、鋼琴或架子鼓樂器可使用電容傳聲器. 為了減少電纜線帶來的麻煩可使用無線傳聲器.它是動圈傳聲器加放射器、袖珍式多為駐極式傳聲器加放射器，其技術(shù)指標(biāo)比同檔次的有線傳真器略低 . 2：調(diào)音臺它的主要作用是將來自各種音源

15、（傳聲器、cd機(jī)、ld錄音座等） 、各種電聲樂器（電子琴、合成器、電吉他、低音結(jié)他等）、各種周邊設(shè)備的音頻信號按要求進(jìn)行混合處理；對各路聲信號進(jìn)行一定的修飾、補(bǔ)償；按要求將聲信號分成多組輸出. 一般歌舞廳可用 816路調(diào)音臺，有樂隊的可以選擇路數(shù)多一些的. 調(diào)音臺的技術(shù)指標(biāo)和調(diào)試的好壞直接關(guān)系到聲音的質(zhì)量和系統(tǒng)的噪聲. 3： 均衡器作為校正室內(nèi)本身的共振特性不均勻而產(chǎn)生的頻率傳輸特性的缺陷和擴(kuò)聲設(shè)備產(chǎn)生的頻率畸變（主要是揚(yáng)聲器、 傳聲器等），修飾樂器和演員的音色，提高藝術(shù)表演效果. 模擬式均衡器是用模擬電路（放大器）構(gòu)成的，多為圖示式，多作為房間補(bǔ)償，一般只用一次性8 / 24 調(diào)整. 數(shù)字式

16、均衡器采用計算機(jī)技術(shù)， 可以預(yù)測存儲多條均衡曲線進(jìn)行頻譜動動態(tài)示，多用在修飾音色或移動場所的表演團(tuán)體使用，所以歌舞廳不使用 . 4：壓縮/ 限幅器在較大型、重要的舞廳中，特別是迪斯科舞廳應(yīng)該使用，可使系統(tǒng)不過載，不產(chǎn)生過激失真. 5：效果器 ?可以彌補(bǔ)室內(nèi)自然混響不足，修飾音色和制造特殊效果.多功能效果器可以存儲大量的聲音處理程序，對聲信號進(jìn)行延時、混響、回聲、合唱、重唱、激勵、均衡、左右聲道重新分配等綜合處理.混響器、延時器也是效果器的一種. 6：聲音激勵器它是基音基頻為依據(jù)而產(chǎn)生高次諧波的聲音處理設(shè)備.在人聲混亂的場所能大大提高聲音的穿透力，在歌手唱歌或播放錄音帶時可以增加效果， 播放 c

17、d片可以不用，在嚴(yán)肅音樂場所是禁止使用的. 7： 電子分頻器當(dāng)擴(kuò)聲系統(tǒng)要求比較高，一般就不使用全頻帶揚(yáng)聲器箱（組合揚(yáng)聲器箱），而是采用電子分頻器， 把聲信號進(jìn)行分頻， 分別送入高、中、低三個功率放大器，然后再分別推動高、中、低揚(yáng)聲器箱發(fā)聲（有時也分成高 中 、低兩個頻段 . 8：功率放大器它是將弱小的電信號進(jìn)行電壓和電流（功率）放大直接推動揚(yáng)聲器，由于它是大功率輸出設(shè)備，負(fù)載又是以電感為主的揚(yáng)聲器，使用不當(dāng)容易出故障，為了保證擴(kuò)聲的相信一致，主功率放大器最好選用同一牌子，它不宜靠近錄音座以免產(chǎn)生電磁干擾. 9： 揚(yáng)聲器是擴(kuò)聲設(shè)備的最后的重要環(huán)節(jié)，它把電功率信號還原為聲信9 / 24 號，所以也

18、是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，歌舞廳中使用的全頻帶（從低音到高音）的二、三分頻的組合揚(yáng)聲器箱 . 當(dāng)阻抗一致時， 一般功放的額定功率可選用相當(dāng)于揚(yáng)聲器額定功率的2倍為宜，主要的揚(yáng)聲器箱也應(yīng)選用同一牌號，以免聲像混亂 . 10 / 24 飲食建筑設(shè)計規(guī)范第一章 總則第 1.0.1 條 為保證飲食建筑設(shè)計的質(zhì)量， 使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。第 1.0.2 條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、 改建或擴(kuò)建的以下三類飲食建筑設(shè)計（包括單建和聯(lián)建） ：一、營業(yè)性餐館（簡稱餐館） ；二、營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店） ；三、非營業(yè)性的食堂（簡稱食堂） 。第 1.0.3 條 餐館建筑分為三級。一、一級餐

19、館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善；二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善；三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。第 1.0.4 條 飲食店建筑分為二級。一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高；二、二級飲食店，為一般飲食店。第 1.0.5 條 食堂建筑分為二級。一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適；二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。11 / 24 第 1.0.6 條 飲食建筑設(shè)計除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的 民用建筑設(shè)計通則 （jgj37-87） 以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關(guān)設(shè)

20、計標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。第二章 基地和總平面第 2.0.1條 飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。第 2.0.2 條 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、 有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。第 2.0.3 條 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置， 妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場。第 2.0.4 條 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。第 2.0.5 條 一、二級餐館與一級飲

21、食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。第三章 建筑設(shè)計第一節(jié) 一般規(guī)定第 3.1.1 條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、 公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。第 3.1.2 條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表 3.1.2 的規(guī)定：類別12 / 24 等級 餐廳與飲食廳每座最小使用面積（/ 座）餐館餐廳飲食店餐廳食堂餐廳一 1.30 1.30 1.10 二 1.10 1.10 0.85 三 1.00 第 3.1.3 條 100 座及 100座以上餐館、 食堂中的餐廳與廚房 （包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：一、餐館的餐廚比宜為11.1；食堂餐廚比宜為

22、11；二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。第 3.1.4條 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。第 3.1.5 條 方便殘疾人使用的飲食建筑， 在平面設(shè)計和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。第 3.1.6 條 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、 防潮等措施。第 3.1.7 條 飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨(dú)設(shè)置用房。第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分第 3.2.1 條 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.6

23、0；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40；13 / 24 二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00；三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40。第 3.2.2 條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：一、僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90；二、有服務(wù)員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35；三、有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10；四、餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實際需要確定。第 3.2.3 條 餐廳與飲食廳采光、 通風(fēng)應(yīng)良好。 天然采光時， 窗洞

24、口面積不宜小于該廳地面面積的1/6 。自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。第 3.2.4 條 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第 3.2.5 條 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50 人設(shè)一個，售飯口的間距不宜小于 1.10，臺面寬度不宜小于0.50，并應(yīng)采用光滑、 不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。第 3.2.6 條 就餐者公用部分包括門廳、 過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3.2.7 條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實際需要設(shè)置。14 / 24 第 3.2.7 條 就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)

25、符合下列規(guī)定：一、一、二級餐館及一級飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；二、衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表3.2.7 的規(guī)定：衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量洗手間中洗手盆 洗手水龍頭洗碗水龍頭廁所中大小便器餐館 一、 二級 50 座設(shè) 1 個， 50 座時每 100座增設(shè) 1 個100 座時設(shè)男大便器 1 個，小便器 1 個，女大便器 1 個；100座時每100 座增設(shè)男大或小便器1 個，女大便器 1 個三50 座設(shè) 1 個，50 座時每 100 座增設(shè) 1 個飲食店 一 50 座設(shè) 1 個，50 座時每

26、 100 座增設(shè) 1 個二50 座設(shè) 1 個，50 座時每 100 座增設(shè) 1 個食堂 一50 座設(shè) 1 個， 50 座時每 100 座增設(shè) 1 個 50 座設(shè) 1個， 50 座時每 100 座增設(shè) 1 個二50 座設(shè) 1 個，50 座時每 100 座增設(shè) 1 個 50 座設(shè) 1 個，50座時每 100 座增設(shè) 1 個三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對；15 / 24 四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關(guān)。第 3.2.8 條 外賣柜臺或窗口臨街設(shè)置時， 不應(yīng)干擾就餐者通行， 距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時，不宜妨

27、礙就餐者通行。第三節(jié) 廚房和飲食制作間第 3.3.1 條 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、 協(xié)作組合關(guān)系等實際需要選擇設(shè)置下列各部分：一、主食加工間包括主食制作間和主食熱加工間；二、副食加工間包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；三、備餐間包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；五、燒火間。第 3.3.2條 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分：一、冷食加工間包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及16 / 24 冷藏用房等；二、飲料（冷、熱）加工間包

28、括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3.3.1 條規(guī)定的有關(guān)部分；四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。第 3.3.3 條 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施；四、垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。第 3

29、.3.4 條 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.00。第 3.3.5 條 加工間的工作臺邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應(yīng)小于0.70， 有人通行時不應(yīng)小于1.20； 雙面操作，無人通行時不應(yīng)小于1.20，有人通行時不應(yīng)小于1.50 。第 3.3.6 條 加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6 ；自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。第 3.3.7 條 通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：17 / 24 一、各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣， 并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；二、熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；三

30、、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換；四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。第 3.3.8 條 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應(yīng)低于二級。第 3.3.9 條 各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水；二、墻面、隔斷及工作臺、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；三、窗臺宜做成不易放置物品的形式。第 3.3.10 條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。嚴(yán)寒

31、與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。第 3.3.11 條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于 1的防火挑檐。第四節(jié) 輔助部分第 3.4.1 條 輔助部分主要由各類庫房、 辦公用房、工作人員更衣、 廁所及淋浴室等組成， 應(yīng)根據(jù)不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設(shè)置。18 / 24 第 3.4.2 條 飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。 設(shè)置冷藏庫時應(yīng)符合現(xiàn)行 冷庫設(shè)計規(guī)范（gbj72-84 ）的規(guī)定。第 3.4.3 條 各類庫房應(yīng)符合第3.1.6 條規(guī)定。天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時， 通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的 1/20。第 3.4.4 條 需要設(shè)

32、置化驗室時，面積不宜小于12 ，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。第 3.4.5 條 更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜， 其尺寸為 0.500.500.50。第 3.4.6 條 淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25 人設(shè)一個淋浴器，設(shè)二個及二個以上淋浴器時男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個洗手盆。第 3.4.7條 廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30 人以下者可設(shè)一處，超過 30 人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50 人設(shè)一個大便器和一個小便器， 女廁每 25 人設(shè)一個大便器， 男女廁所的前室各設(shè)一個洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。第四章

33、建筑設(shè)備第一節(jié) 給水排水第 4.1.1 條 飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)， 其用水量標(biāo)準(zhǔn)及給水排水管道的設(shè)計，應(yīng)符合現(xiàn)行建筑給水排水設(shè)計規(guī)范（gbj15-88 ）的規(guī)定，其中淋浴用熱水（ 40）可取 40人次。第 4.1.2 條 淋浴熱水的加熱設(shè)備， 當(dāng)采用煤氣加熱器時， 不得設(shè)于淋19 / 24 浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè)備。第 4.1.3 條 餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。第 4.1.4 條 餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開水供應(yīng)點(diǎn)。第 4.1.5條 廚房及飲食制作間的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封

34、及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。第二節(jié) 采暖、空調(diào)和通風(fēng)第 4.2.1 條 采暖一、各類房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計溫度應(yīng)符合表4.2.1 的規(guī)定：房間名稱設(shè)計溫度餐廳、飲食廳 1820 廚房和飲食制作間（冷加工間） 16 廚房和飲食制作間（熱加工間） 10 干菜庫、飲料庫 810 蔬菜庫 5 洗滌間 1620 二、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。第 4.2.2 條 空調(diào)一、一級餐館的餐廳、一級飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級餐館的20 / 24 餐廳宜設(shè)置空調(diào)，空調(diào)設(shè)計參數(shù)應(yīng)符合表4.2.2 的規(guī)定；房間名稱設(shè)計溫度相對濕度 % 噪聲標(biāo)準(zhǔn) db

35、新風(fēng)量 m3/h 人 工作地帶風(fēng)速一級餐廳、飲食廳 2426 65 nc40 25 0.25 二級餐廳 2528 65 nc50 20 0.3 二、一級餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級飲食店和二級餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。第 4.2.3 條 通風(fēng)一、 廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計算，計算排風(fēng)量的65通過排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35；二、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5/ ，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于 10/ ；三、 廚房和飲食制作間的熱加工間， 其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5。第 4.2.4條 蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)施，供汽管表壓力宜為0

36、.2 。第 4.2.5 條 廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置，不宜穿越防火墻。 廚房水平排風(fēng)道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門。第三節(jié) 電氣21 / 24 第 4.3.1條 一級餐館的宴會廳及為其服務(wù)的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級負(fù)荷。第 4.3.2 條 廚房及飲食制作間的電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設(shè)備、 燈具、管路應(yīng)有防潮措施。第 4.3.3條 主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表4.3.3的規(guī)定。第 4.3.4 條 廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場地，應(yīng)采用漏電保護(hù)器。第 4.3.5 條 餐館、飲食店應(yīng)設(shè)置市內(nèi)直通電話， 一級餐館及一級飲食店宜設(shè)置公用電話。第 4.3.6條 一級餐館的餐廳及一級飲食店的飲食廳宜設(shè)置播放背景音樂的音響設(shè)備。2