《中式熱菜制作》課程標(biāo)準(zhǔn)精編版

1、最新資料推薦中式熱菜制作教學(xué)基本要求（540 學(xué)時(shí) ）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓(xùn)練基本菜品的操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的熱菜烹調(diào)技藝，熟練掌握刀功基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法；具備設(shè)計(jì)、制作宴席、制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。（一 ） 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1. 能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對(duì)菜肴制作的重要性。2. 掌握基本菜例、傳統(tǒng)名菜的特點(diǎn)和制作

2、工藝。3. 掌握制作宴席的基本知識(shí)和方法，會(huì)合理搭配宴席菜品。（二 ） 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 具備運(yùn)用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品的技能。2. 能熟練運(yùn)用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。3. 會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求設(shè)計(jì)宴席、更新菜品。（三 ） 思想教育目標(biāo)1. 熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。2. 具有根據(jù)菜品需求變化，更新和發(fā)展菜品的能力。3. 具有勤學(xué)苦練、愛崗敬業(yè)的意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一 ） 熱菜烹調(diào)方法了解烹調(diào)方法的概念。掌握烹調(diào)方法的種類。（二 ） 水煮法1 . 燒了解燒的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（紅燒魚、蔥燒海參、干燒鯉魚）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2 . 扒了解扒的概念和特

3、點(diǎn)。掌握菜例（圓蔥鐵扒雞、香菇扒菜心）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。3 .煨了解煨的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（壇子肉）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。4 .燉了解燉的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（蘿卜絲燉鯽魚、清燉羊肉、清燉雞 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。5 .炫了解炫的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（炫三鮮、干貝炒瓜絲）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。6 .炯了解炯的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（土雞炯餅子、油炯香菇、黃炯雞 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。7 .氽了解氽的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（汆丸子、清湯浮丸）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。8 .煮

4、了解煮（含涮）的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（水煮牛肉、酸菜魚、）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。9 .了解就的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（鍋糊鯉魚、鍋坳豆腐、）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。10 .蜜汁了解蜜汁的概念和要求。掌握菜例（冰糖蓮子、蜜汁葫蘆、糖燔白果 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。（三）油烹法1. 炒了解炒的概念和要求。掌握菜例（滑炒肉絲、干煽牛肉絲）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 炸了解炸的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（干炸丸子、紙包雞、酥炸蹄筋 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。3. 爆了解爆的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（芫爆里脊、火爆腰花、

5、蔥爆羊肉）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。4. 熘了解熘的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（糖醋里脊、滑熘里脊、果汁魚塊）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。5. 煎了解煎的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（南煎丸子、香煎玉米粒）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。6. 貼了解貼的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（鍋貼魚片、鍋貼腰子）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。7. 烹了解烹的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（炸烹蝦段、烹松絲）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。8. 拔絲了解拔絲的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（拔絲土豆、拔絲香蕉）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。9. 掛霜了解掛霜的概念和特點(diǎn)。掌

6、握菜例（掛霜花生、掛霜腰果）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。（四 ） 汽蒸法1. 蒸了解蒸的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（清蒸滑雞、珍珠丸子）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 熏了解熏的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（五香熏魚塊）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。（五 ） 輻射法1. 烤了解烤的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（烤羊肉串、烤羊腿）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 微波烹調(diào)了解微波烹調(diào)的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（清燉牛肉、豆豉排骨）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。（六 ） 其他烹調(diào)方法1. 鹽烹了解鹽烹的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（鹽雞 ）。掌握菜例的用料、制法、

7、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 石烹了解石烹的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（石子烹腰花）。掌握菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。實(shí)踐模塊（一 ） 傳統(tǒng)地方名菜了解山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜的概況。掌握山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜的基本特征。（二 ） 水煮法掌握山東菜（九轉(zhuǎn)大腸）的制作方法、基本特征。掌握四川菜（豆瓣魚）的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜（清燉蟹粉獅子頭）的制作方法、基本特征。掌握廣東菜（豹貍燴三蛇）的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。（三 ） 油烹法掌握山東菜（抓炒魚仁）的制作方法、基本特征。掌握四川菜（宮保雞?。┑闹谱鞣椒?、基本特征。掌握江蘇菜（松鼠魚）的制作方法、基本特征。掌

8、握廣東菜（糖醋咕老肉）的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。（四 ） 汽蒸法掌握山東菜（清蒸加吉魚）的制作方法、基本特征。掌握四川菜（樟茶鴨子）的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜（雪花蟹斗）的制作方法、基本特征。掌握廣東菜（汽鍋雞）的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。（五 ） 輻射法掌握山東菜（青島三烤）的制作方法、基本特征。掌握四川菜（一品酥方）的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜（明爐竹節(jié)魚）的制作方法、基本特征。掌握廣東菜（廣東烤乳豬）的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。（六 ） 其他烹調(diào)方法掌握山東菜（油浸鱈魚）的制作方法、基本特征。掌握四川菜（錫紙鹽叉蝦）

9、的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜（鵝卵石雞片）的制作方法、基本特征。掌握廣東菜（鐵板牛柳）的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。選學(xué)模塊（一）筵席基礎(chǔ)知識(shí) 了解筵席的概念。掌握筵席結(jié)構(gòu)。（二）筵席設(shè)計(jì)與制作 掌握魯菜風(fēng)味筵席一例。 掌握川菜風(fēng)味筵席一例。 掌握粵菜風(fēng)味筵席一例。 掌握蘇菜風(fēng)味筵席一例。四、學(xué)時(shí)分配建議（540學(xué)時(shí)）模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)熱菜烹調(diào)方法22基水煮法15247105礎(chǔ)油烹法14654120模汽蒸法502426塊輻射法361323其他烹調(diào)方法16412傳統(tǒng)地方名菜88實(shí)水煮法12210踐油烹法12210模汽蒸法12210塊輻射法12210其他烹調(diào)方法12210選學(xué)宴席基礎(chǔ)知識(shí)44模塊宴席設(shè)計(jì)與制作3232機(jī) 動(dòng)3434總