2021年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試及西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試（含答案）

1、2021年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試及西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試（含答案）1、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。（  ×  ）2、【判斷題】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟(jì)原則，但成品儲(chǔ)藏期因含水量高而減少。（    ）3、【判斷題】()札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。（    ）4、【判斷題】制作混酥面坯時(shí)，宜選用熔點(diǎn)商的油脂（    ）5、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()

2、加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（  A  ）A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素6、【單選題】“Flour”是指()。（  D  ）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉7、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（  B  ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（  B  ）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃9、【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

3、（  C  ）A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性10、【單選題】-般成年人毎日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果（  C  ）A、100B、300C、500D、90011、【單選題】“Brush”的中文意思為()。（  D  ）A、炸B、打C、煮D、刷12、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完

4、善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志13、【單選題】足兩式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也足垴基本的裝飾藝。（  C  ）A、涂抹B、裱耶C、裝盤D、淋掛14、【單選題】（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒（  A  ）A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸15、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。（  B  ）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/416、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。（  D  ）A

5、、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉17、【單選題】下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。（  A  ）A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)18、【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。（  D  ）A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖19、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（  D  

6、）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧20、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（  C  ）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本21、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。（  C  ）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少22、【單選題】采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一目了然。（  B  ）A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將

7、甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上23、【單選題】下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。（  C  ）A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出24、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。（  B  ）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒25、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（  A  ）A、抗壞

8、血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸26、【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。（  D  ）A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本27、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（  A  ）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)28、【單選題】在“割”制混酥面坯時(shí)，如果()，往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。（  C  ）A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性

9、成功D、緩慢切割29、【單選題】糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和()現(xiàn)象。（  D  ）A、潮解B、風(fēng)化C、氧化D、干縮結(jié)塊30、【單選題】下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。（  C  ）A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器31、【單選題】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（  C  ）A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖32、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋

10、；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。（  C  ）A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性33、【單選題】美國(guó)、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈*（  D  ）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉34、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（  D  ）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率35、【單選題】水占成年人體

11、重的()左右。（  C  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.836、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（  B  ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌37、【單選題】如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的()，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。（  B  ）A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性38、【單選題】構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以

12、便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。（  A  ）A、內(nèi)容美、形式美B、主題美、外形美C、結(jié)構(gòu)美、搭配美D、主題美、結(jié)構(gòu)美39、【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。（  D  ）A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離40、【單選題】泡夫用英文表示為()。（  B  ）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle41、【單選題】在制作果凍時(shí)，下列說法不正確的是()。（&

13、#160; C  ）A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生42、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。（  C  ）A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分43、【單選題】軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()。（  B  ）A、大小不一B、大小一致C

14、、成品高度相等D、成品高度稍有差別44、【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。（  C  ）A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管45、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（  D  ）A、衛(wèi)生水平B、L作水平C、故枓鑒別水平D、技水水平46、【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（  D  ）A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類47、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.548、【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。（  B  ）A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率49、【單選題】-1左左右，保存514天的魚稱為。（