個(gè)人總結(jié)動(dòng)物性淡奶油打發(fā)方法

1、個(gè)人總結(jié)的動(dòng)物性淡奶油打發(fā)方法: 經(jīng)過(guò)本魚的實(shí)踐，最近發(fā)現(xiàn)了一個(gè)打發(fā)淡奶油的更好的方法：用不銹鋼桶類的 器具，能裝 1 1 升奶油的就可以，然后倒 3-400ML3-400ML 淡奶油，下面仍然是墊冰打，2-32-3 分 鐘就打的很硬，很挺了！裱花最關(guān)鍵的步驟就是打發(fā)淡奶油，因?yàn)槲覀冇玫亩际莿?dòng)物性的，比植物性鮮 奶油難打一點(diǎn)，所以有很多講究，把用來(lái)打奶油的盆在冰箱里冷凍一下約半個(gè)小時(shí)，或冷藏3-3-4 4 小時(shí)， 然后下面墊冰塊來(lái)打也可以墊點(diǎn)凍肉凍魚之類的，用電動(dòng)打蛋器的高速迅速打 發(fā)淡奶油，隔的時(shí)間久了，打蛋頭跟奶油之間也會(huì)摩擦產(chǎn)生熱量加上室內(nèi)的溫度，都會(huì)讓 奶油融化， 打發(fā)淡奶油的時(shí)候最好

2、是加糖粉，效果非常好，因?yàn)樘欠廴诨母? 能給淡奶油發(fā)泡起很大作用 還一點(diǎn)要注意的就是不要打發(fā)過(guò)頭， 淡奶油不象蛋清， 打好久都不會(huì)過(guò),這個(gè)如果已經(jīng)打到 9 9 分發(fā)多打個(gè) 1-21-2 分鐘一下就過(guò)頭了，打過(guò)頭的奶油不要倒 掉, 還是可以做面包、蛋撻等不需要打發(fā)的點(diǎn)心奶油的打發(fā) 很多新手對(duì)各種材料的打發(fā)比較迷惑，一般蛋糕房都是用植物奶油 來(lái)裱花的，因?yàn)橹参锬逃捅容^好打發(fā)，也好保存，主要品牌有金鉆、朱師傅、立高等，我 用的是金鉆的甜奶油：一、儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)：1 1、未開盒的奶油，于-18-18C可儲(chǔ)存一年之久，在 2 2C 7 7C可儲(chǔ)存兩星期。儲(chǔ)存中（未打發(fā)）的奶油不能反復(fù)解凍、冷凍，會(huì)影

3、響奶油品質(zhì)。所以我一般 會(huì)把一盒奶油分成 3 3 份（1 1 份剛好可以裱 1 1 個(gè) 8 8 寸的蛋糕），每次拿一塊出來(lái)解凍（如果是裱 1010 寸的 蛋糕，就要用 2 2 塊了）。2 2、已打發(fā)的奶油，可于 2 2C7 7C冷藏 柜儲(chǔ)存三天 二、打發(fā)的注意事項(xiàng)：1 1、將未打發(fā)的奶油放于 2 2C7 7C冷藏柜內(nèi) 2424 小時(shí)以 上，待完全解凍后取出。奶油打發(fā)前的溫度不能高于 1010C，但低于 7 7C也會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。2 2、輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)，此時(shí)液體奶油溫度要求在7 7C1010C，容量在攪拌缸的 10%10%25%25%（打發(fā)后的奶油應(yīng)該在攪拌球的球徑最大處

4、），室溫過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響打發(fā)后 的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性，因此最后隔冰水打發(fā)。3 3、用中速或高速打發(fā)，直至光澤消失，軟峰出現(xiàn)即可 三、用途的注意事項(xiàng)： 打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏 柜中加蓋儲(chǔ)存。打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。奶油可用于蛋糕夾 層，表層和裝飾。也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。四、成品存放的注意事項(xiàng)：裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi)，不應(yīng)放在室溫下，否則奶油會(huì)軟化。五、調(diào)色外面賣的蛋糕大多加色素調(diào)色，自己做就是不想吃太多沒(méi)益的添加 劑， 所以我嘗試在鮮奶油里加入不同的東西，另原本白色的奶油變成彩色，加入東 西的多少可以決定顏色的深淺。1 1

5、、咖啡色一一加入巧克力粉 2 2、綠色一一加入綠茶粉3 3、黃色一一加入香橙果醬（試過(guò)吉士粉不行，沒(méi)試過(guò)加檸檬醬），深淺不同的 黃色，是利用加入果醬多少控制的4 4、紫色一一加入紫薯粉（要提前用水稀釋）5 5、粉紅一一加入草莓果醬或者紅色肉的火龍果汁補(bǔ)充一下：動(dòng)物性奶油和植脂奶油的打發(fā)和植脂奶油的打發(fā)還是很有區(qū)別的。動(dòng)物性鮮奶油通常都是冷藏的，植脂奶油呢，需要冷凍保存。動(dòng)物性鮮奶油打發(fā)需借助低溫， 可以隔盆冰水來(lái)打。 并且需要加糖或木糖醇，而植脂奶油本來(lái)就是甜的。動(dòng)物性奶油打發(fā)稍微難些，但掌握了要領(lǐng)也沒(méi)什么。在口味上會(huì)優(yōu)于植脂奶 油。很多怕胖的人會(huì)選擇植脂奶油，實(shí)際上，也有很多關(guān)于植脂奶油的負(fù)

6、面報(bào)道 比如含有不健康的反式脂肪酸 ?？吹接?TXTX 問(wèn)雀巢的淡奶油怎么打也是軟軟的，這個(gè)可能根制作工藝有關(guān)系 吧，總之國(guó)產(chǎn)的雀巢的淡奶油是非常不好打發(fā)的，小魚打到最硬的時(shí)候能將就 著抹到蛋糕上，可是一會(huì)工夫就化了。所以建議大家不要用雀巢的淡奶油來(lái)抹 蛋糕，做慕斯類的還是比較可以的，抹奶油盡量用進(jìn)口的，安佳、紫風(fēng)車、總 統(tǒng)、鐵塔效果都很不錯(cuò)。雀巢淡奶油可用來(lái)制做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖 啡、奶茶、忌廉湯等不需要打發(fā)很硬的西點(diǎn)西餐。鮮奶油打發(fā)方法 1.1.將半退冰狀的脂植鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以 O OC55C之間為最佳。鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來(lái)，乳液中

7、還含有 碎冰而能流動(dòng)狀態(tài)為最佳打發(fā)時(shí)機(jī)。2.2. 用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完 全退冰再改用快速打發(fā)。3.3. 鮮奶油在打發(fā)時(shí)會(huì)由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。4.4. 繼續(xù)攪拌至近完成階段時(shí)，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花 紋，此時(shí)即可停止打發(fā)。5.5. 打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為泡沫鮮奶油，應(yīng)具備光澤而有良好的彈性和 可塑性。6.6. 打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫(kù)中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后 4040 分鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為 宜。7.7. 打發(fā)完成時(shí)如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次

8、打發(fā)至可塑性為止，或 者存放冰箱內(nèi)時(shí)間過(guò)久而缺乏可塑性時(shí)，也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的 鮮奶油一起打發(fā)均可。8.8. 打發(fā)過(guò)度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗糙，顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和 光澤，此時(shí)可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā)，可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。9.9. 打發(fā)完成的鮮奶油若過(guò)時(shí)不用或用量過(guò)剩時(shí)，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì)。奶油的打發(fā)奶油的熔點(diǎn)大約在 3030C左右， 視制作時(shí)的不同需求， 則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同 的處理方法。如面糊類蛋糕就必須藉由奶油打發(fā)，拌入空氣來(lái)軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時(shí)，則大部份都要將奶油熔化，再加

9、入材料中拌勻。1.1. 奶油回溫：奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會(huì)變硬，退冰軟化的方法，就是取出 置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時(shí)間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷 凍、份量多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以 輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。2.2. 與糖調(diào)勻：用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與 鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質(zhì)地光滑。3.3. 打發(fā)完成：完成后的面糊應(yīng)成光滑細(xì)致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉 起奶油面糊不會(huì)滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應(yīng)用於重奶油蛋 糕的制作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口

10、味的澎松蛋糕歐。植脂奶油的操作1、植脂奶油的解凍 冬天使用，提前三天從冷凍柜（-18C）取出放到冷藏柜（2C-7C）去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來(lái)水浸泡、放室內(nèi)自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性，如放冷藏柜解凍到2C去打發(fā)，打起的起發(fā)量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后還變化不大，這種解凍的時(shí)間就要24小時(shí)左右。放室內(nèi)解凍到2C去打發(fā)，起發(fā)量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜過(guò)夜后，就稍微有點(diǎn)發(fā)泡，攪拌之后還可以裱花，這種 解凍方法就要三小時(shí)左右。用自來(lái)水浸泡去解凍到2C去打發(fā)，起發(fā)量就有3.8-4.1倍，放冷

11、藏柜過(guò)夜后稍微有點(diǎn)氣泡，攪拌之后勉強(qiáng)可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發(fā)量和穩(wěn)定性，也就是解凍的時(shí)間越短，起發(fā)量和 穩(wěn)定性就越差。2、植脂奶油的打發(fā)溫度奶油的打發(fā)溫度和室溫有很大的關(guān)系，如果室溫在0C-18C之間，奶油的打發(fā)溫度在4C-8C之間最好。如果室溫在18C-30C之間，奶油的打發(fā)溫度在-4C-2C之間，也就是稍微有點(diǎn)冰粒，沒(méi)有完全解凍就要去打發(fā)，在以上這兩種溫度去打發(fā)打起來(lái)的植脂 奶油溫度一般在13C-16C之間。植脂奶油的打發(fā)溫度會(huì)直接影響奶油的起發(fā)量和穩(wěn)定性、口 感等。如果打發(fā)時(shí)的漿溫太高，在18C-30C之間的室溫，漿溫在2C-6C之間打

12、發(fā)，那起發(fā)量就比-4C-2C之間的少了0.3倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會(huì)有些發(fā) 泡、變軟，即穩(wěn)定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6C-10C或以上打發(fā)，起發(fā)量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，攪拌后變韌性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有漿口 的感覺(jué)，入口不易化。反過(guò)來(lái)如果植脂奶油的漿溫很低（在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發(fā)）。那打起來(lái)的奶油起發(fā)量會(huì)更高，超過(guò)4.3倍以上，但穩(wěn)定性就很差，奶油很浮弱，沒(méi)有支撐力。裱出來(lái)的花朵會(huì)反花瓣沾合在一起，擠出的動(dòng)物會(huì)向下塌陷，變得又肥又矮的小動(dòng)物。而且吃在口里象一陣風(fēng)一樣，象吃空氣，沒(méi)有質(zhì)感?？傊?，打發(fā)的漿

13、溫是和室溫成反比， 室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。3、植脂奶油的打發(fā)速度如果室溫在0C-18C之間打發(fā)奶油，因?yàn)槟逃偷臐{溫在-4C-2C之間會(huì)有點(diǎn)冰渣沒(méi)有解凍，所要打發(fā)的速度是先慢速攪拌里面 的冰渣，再中快速（若是無(wú)極變速的機(jī)器如廚寶、健伍機(jī)等）也就是十個(gè)檔的用六檔，若七個(gè)檔的 用四檔去打發(fā)，打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時(shí)）就開慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個(gè)檔的大機(jī)器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來(lái)（也就是三檔），然后開慢速（一檔）攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度去打發(fā)奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發(fā)，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會(huì)把奶油里

14、面的 結(jié)構(gòu)打斷了。那打起來(lái)的奶油就穩(wěn)定性不強(qiáng)，容易發(fā)泡變軟。用中快速的原因是液體進(jìn)入空氣會(huì)不斷地 膨脹，油膜會(huì)裹住膨脹的氣泡，外面并有一層液體包住，而打發(fā)進(jìn)入的空氣到一定的膨脹程度就 最適宜。若打發(fā)的速度太快，進(jìn)入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會(huì)超出并破裂，奶油就容易 變粗、發(fā)泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶 油更光滑，更細(xì)膩，穩(wěn)定性更強(qiáng)?？傊?，植脂奶油的打發(fā)速度要根據(jù)自身的機(jī)器去確定。因?yàn)橛行C(jī) 器用長(zhǎng)久了，八檔的速度也沒(méi)有好的機(jī)器四檔的快。以及有些機(jī)器的攪拌球有沒(méi)有折斷過(guò)鋼絲也有很大 的關(guān)系。4、打起來(lái)以后植脂奶油的儲(chǔ)存一般按正常情況下植脂奶油打起來(lái)的溫度在13C-16C之間，如果室溫是30C，那奶油在室溫里面不到半小時(shí)就會(huì)上升到30C，這樣奶油就會(huì)發(fā)泡了。所以打起來(lái)的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜(2C-7C)去儲(chǔ)存，把13C-16C的溫度降下到2C-7C之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要循環(huán)不斷地去打發(fā)奶油，提早打好放冷藏柜儲(chǔ)存。在取出來(lái)用的時(shí)候又打一桶放進(jìn)冷藏柜去，這樣植