導(dǎo)致飲料褪色的幾個因素

1、導(dǎo)致飲料褪色的幾個因素飲料中變色的本質(zhì)就是的某些化學(xué)成份之間在某種特定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生了一種或多種有顏色的物質(zhì)或者顏色逐漸退去， 而且這些物質(zhì)隨著時間的推移越來越多，從宏觀上就表現(xiàn)出飲料的顏色越來越深或者越來越淺。變色包括顏色變深、顏色由一種顏色變?yōu)榱硪环N顏色、顏色變淺甚至褪色。前兩種情況簡稱褐變。食品飲料中褐變有三種：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化，但是體動能量所涉及到得僅僅是褪色，不會存在顏色變深等現(xiàn)象因此褐變無關(guān)，今天只討論褪色。以下分析食品飲料中影響褪色的因素：一、色素本身不穩(wěn)定一般而言 60含量比 85含量更容易褪色，人工合成色素要比天然色素穩(wěn)定。這是首先應(yīng)該考慮的

2、因素，最好的辦法就是讓供應(yīng)商證明其色素本身沒有質(zhì)量問題。公司目前共使用X 種色素日落黃85%、檸檬黃 85%、檸檬黃 60%、日落黃 60%、焦糖色素、 1%胡蘿卜、 85%誘惑紅二、pH 值 (酸堿度 )食用色素中許多色素會因 PH 值的變化造成色調(diào)的變化和穩(wěn)定性的改變。如醌類色素中的紫膠紅，酸性時呈橙色，中堿性時呈紅至紫色，當(dāng)強堿性時褪色，在酸性介質(zhì)中對光熱穩(wěn)定好；玫瑰紅為深紅色液體，在酸性 pH 值為 2 時，水溶液的顏色為紅紫色， pH 值逐漸增加大于 7 時，溶液顏色也逐漸轉(zhuǎn)為暗色。 因此，選用色素時不僅要選擇色澤好的色素，還應(yīng)該與食品本身的 pH 值相匹配，必要可調(diào)節(jié) pH 值來適

3、應(yīng)色素的穩(wěn)定性要求。三、金屬離子與色素發(fā)生反應(yīng)，尤其是調(diào)配用水中鐵離子和銅離子含量過高。金屬離子的存在對于天然色素的穩(wěn)定性影響非常明顯，可以直接和色素發(fā)生反應(yīng)引起色變，也可以在貯藏過程中促進氧化反應(yīng)，加速褪色。如姜黃色素在鐵離子的作用下，可以變?yōu)槟G色、褐色等 ; 梔子黃色素在鐵、銅、錫等離子的作用下，可發(fā)生吸收峰的變化及消失，并有嚴重褪色。因此在使用色素時，應(yīng)選擇不銹鋼以及耐酸堿的陶瓷、玻璃制品等作為生產(chǎn)容器，對生產(chǎn)用水必須預(yù)先軟化，或者在食品中添加適當(dāng)?shù)慕饘匐x子鰲合劑如植酸、檸檬酸、偏磷酸鈉等。金屬離子鰲合劑可與金屬離子生成性質(zhì)穩(wěn)定的絡(luò)合物，消除其影響，而且不會影響食品本身的質(zhì)量。 另外，

4、氨基酸也是一種很好的鰲合劑， 如丙氨酸、甘氨酸均能鰲合金屬離子使其失去活性，同時又可增加食品營養(yǎng)，并具備一定的抗氧化作供參考用。公司使用的 EDTA 和異 VC 鈉是食品行業(yè)中作螯合劑，可以驅(qū)除金屬離子的干擾。四、水中含有溶解氧一個大氣壓條件下， 每升水中可以溶解19. 38 毫升氧。由于氧是生物界不可缺少的活性元素，可與所有元素反應(yīng)生成氧化物，因而對食品中的各種成分均有不同程度的影響，色素也避免不了。 如辣椒色素在隔絕氧氣條件下的褪色速度是不隔絕氧氣時的1?2 ，在加入適當(dāng)抗氧化劑維生素E 之后，在不隔絕氧氣的條件下，其褪色速度降低40% ，幾乎與隔絕氧氣時差不多。這個結(jié)果進一步證明了辣椒色

5、素與氧接觸可加速其褪色，抗氧化劑的存在可以降低氧對色素的影響。另外，醌類、花色素類以及含酚羥基較多的其它色素均能被氧化而發(fā)生色變，直接影響食品的質(zhì)量。因此在使用色素時， 應(yīng)盡量避免長時間與氧接觸,也可在不影響食品風(fēng)味的前提下加入適量的抗氧化劑。如維生素 C、E、卵磷脂、亞硫酸鈉以及異 VC 鈉等，必要時可加入兩種以上的抗氧化劑。五、配料加熱殺菌長時間高溫，也會影響色素的穩(wěn)定性。食品加工溫度則可以根據(jù)食品特性予以調(diào)控。天然色素用于食品著色時，多數(shù)情況下首先接觸到熱，因此加熱溫度是影響天然食用色素穩(wěn)定性的重要因素。因此減輕溫度對天然色素色變的影響，可以根據(jù)所用天然色素及被著色物料的特性適當(dāng)調(diào)整加工

6、溫度，盡可能進行低溫操作。另外，色素的加入最好設(shè)計在生產(chǎn)工藝的末端，盡量縮短加熱時間。公司果繽紛褪色和橙奶的變色基本上可以排除這個因素。六、光照對色素的影響無論是天然色素本身的貯藏、使用，還是被著色食品的加工、貯藏過程中隨時都有可能被光線照射，進而引起許多色素的顏色發(fā)生變化，影響食品的質(zhì)量。在光線中以紫外線對色素的影響最大，其次是可見光及紅外線。日光燈光線的能量分布近似于太陽光，對色素的影響作用也近似于太陽光，這一點往往被人們所忽視。如姜黃色素系天然色素的主要品種，但對光穩(wěn)定性極差，日光照射0. 5 小時色差達 50%;辣椒色素在酸性條件下光照 6 天色差達 80% 葉紅素類色素在光照情況下也

7、不夠穩(wěn)定。 因此對于這類色素的應(yīng)用，除在加工過程中予以遮光外，產(chǎn)成品的貯藏避光則更為重要，一定要選用透光性差的有色包裝材料制作包裝，對其色變有很好的防護作用。七、飲料中余氯含量過高，也會引起褪色。供參考眾所周知，二氧化氯具有強氧化性具有漂白性，而我們公司沖洗蓋子的時候有一道工序就是用二氧化氯消毒水進行消毒，很容易讓人懷疑到褪色是余氯引起的，況且以前用的是濃度約 30ppm 的消毒液現(xiàn)改為300ppm 的消毒液，對增加濃度后的消毒液驗證其是否會導(dǎo)致產(chǎn)品變色（ orange milk）而存在風(fēng)險。實驗內(nèi)容： 取正常生產(chǎn)樣作為空白對照； 隨機抽取灌裝出來的4 瓶樣分別加入生產(chǎn)使用的 300ppm 的

8、二氧化氯消毒液 1ml、5ml、 10ml、 20ml 經(jīng)噴淋管道出口處取樣與正常樣放在相同環(huán)境下一起觀察。觀察結(jié)果： 一個月的時間，各種梯度的樣品和正常生產(chǎn)樣均未變色。實驗結(jié)果： 300ppm 的消毒液沖洗蓋子不會對產(chǎn)品褪色造成任何風(fēng)險；也變相的證明了使用 60%檸檬黃和日落黃色素具有良好的穩(wěn)定性。八、微生物引起的污染公司酸乳飲料橙奶變色的原因很可能就是因為起始菌過多或經(jīng)外部污染造成細菌污染，引起變色的主要是好氧的桿狀細菌、假單胞桿菌、醋酸桿菌等他們不受山梨酸鉀的限制可以在乳中生長。（此結(jié)論來源于光明乳業(yè)網(wǎng)上的一篇技術(shù)文獻， 描述的情況與我們公司的實際狀況非常接近）九、缺乏良好的護色劑由于色素對還原氧化敏感，經(jīng)過光照開始褪色，褪色不是由于原料之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的，而是各成分在外界條件下聯(lián)合作用的結(jié)果。光不是果汁飲料褪色的直接原因是必要條件，只有通過添加保護劑來保護色素這條途徑， EDTA 是防止飲料褪色的良好保護劑，0.025%的添加量是 EDTA 作為食品添加劑的規(guī)定標準，和環(huán)狀糊精混合使用效果更好，飲料中也多采用水溶性月桂酸單甘油酯， 該產(chǎn)品有很好的抗氧化及阻斷自由基鏈反應(yīng)的功能，同時具有