中國茶葉種類和基本知識(20211121185713)

1、第 1 頁中國茶葉種類和基本知識中國茶葉據(jù)統(tǒng)計有6000 多個品種，按制做方式分類為大三類，即不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶；按商品分類為六大類， 即紅茶、 綠茶、白茶、黃茶、 黑茶、烏龍茶 （青茶）。綠茶綠茶是歷史上最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，就可以看作是綠茶加工的開始了，距今至少有三千多年的歷史。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8 世紀發(fā)明蒸青制法開始，到12 世紀又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。綠茶為我國茶量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)分布于個產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)，其中以浙江、安徽、江西三生產(chǎn)量最高，質量最優(yōu)，是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地。在國際市場上，我

2、國綠茶占國際貿易量的70% 以上，銷量遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等 50 多個國家和地區(qū)。在國際市場上綠茶銷量占內銷總量的 1/3 以上。同時，綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，故名。綠茶的特性， 較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85% 以上，葉綠素保留50% 左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”第 2 頁的特點。最新科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為

3、其他茶類所不及。中國綠茶中， 名品最多， 不但香高味長，品質優(yōu)異，且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。紅茶紅茶的干茶色澤與沖泡的茶湯以紅色為主調，所以稱為紅茶。以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)微雕、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。紅茶開始創(chuàng)制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發(fā)生了化學反應， 鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90% 以上，產(chǎn)生了茶黃素、 茶黃素的新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種，增至300 多種，一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。

4、紅茶按制造方法的不同，又分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。烏龍茶烏龍茶，也稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。它是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質介于二者之間，既有紅茶的濃鮮第 3 頁味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽。飲后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥用作用，主要突出在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本，烏龍茶被稱為“美容茶”、“健美茶”。烏龍茶的產(chǎn)生， 還有一個神奇的傳說。相傳在清朝雍正年間，福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個茶農(nóng)，也是打獵能手，名字叫做蘇龍，因為他長的黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山

5、采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊，但負傷的山獐拼命逃向山林之中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物。當把山獐背到家時已經(jīng)是晚上了，烏龍和全家人忙著宰殺、品嘗野味，將制茶的事全然忘記了。當?shù)诙烨宄咳胰瞬畔肫鸫耸?，沒想到放置了一夜的新鮮葉子，已鑲上了紅邊了，并且散發(fā)出陣陣清香。制成的茶葉，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味。于是，經(jīng)過反復的試驗與細心的琢磨，通過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序，終于制出了品質優(yōu)異的茶類新品烏龍茶。安溪也就成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。黃茶在炒青綠茶的過程中，人們發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類黃茶。黃茶的制作

6、與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。第 4 頁這個悶堆過程，是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類。黃茶，按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。 黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽；黃小芽主要有北港毛尖、溈山毛尖、遠安鹿苑茶、皖西黃小茶、浙江平陽黃湯等；黃大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所產(chǎn)的黃茶和廣東大葉青等。白茶白茶，屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭， 滿披白毫， 如銀似雪而得名。 白茶的歷史悠久，其清雅芳名的出現(xiàn)，迄今已有八百八十余年了。它的主要品種有白牡丹、白毫銀針。白茶的產(chǎn)區(qū)

7、主要在福建省的一些縣市。境內丘壑其夫，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅、黃壤為主，主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優(yōu)良茶樹品種。白茶的制作工藝，一般分為萎凋、干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋兩種。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內萎凋或復式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為45% 時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用， 且保持毫香顯現(xiàn)，第 5 頁湯味鮮爽。黑茶黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上，都具有其獨特的標準

8、與風味，形成了同其它茶類不同，獨占一個“黑”字的茶類。綠色的鮮茶葉，是經(jīng)過何種制作工序變成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，由于交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中，要經(jīng)過二十多天的濕性堆積，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨特風味，這既是黑茶之由來。黑茶的采摘標準多為一芽五至六葉，葉粗梗長。其制作基本工藝流程是高溫殺青、揉捻、堆積做色、干燥。由于黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而夜色黝黑或黑褐， 故稱黑茶。 黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別，由湖南黑

9、茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶經(jīng)潮水漚堆發(fā)酵后干燥而成，統(tǒng)稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶類中，獨具濃醇陳香的品種。詳情見下：一、基本茶類1、不發(fā)酵茶第 6 頁（1）綠茶：屬不發(fā)酵茶，鮮葉一般經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工序。炒青綠茶眉茶（炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）細嫩綠茶（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等）烘青綠茶普通烘青（閩烘青、浙烘青、微烘青、蘇烘青等）細嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等）曬青綠茶滇青、川青、陜青等燕青綠茶煎茶、玉露等（2）白茶：白毫銀針的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、篩撿、復火、 裝箱等

10、； 而白牡丹、 貢眉制造工序主要為鮮葉、萎凋、烘焙（或陰干） 、撿剔（或篩撿） 、復火、裝箱。白芽茶銀針等白葉茶白牡丹、貢眉等（3）黃茶：屬輕微發(fā)酵茶，其制造的典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥。黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等) 黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等) 第 7 頁黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等) 2、半發(fā)酵茶烏龍茶（青茶）：屬半發(fā)酵茶，其工序主要有鮮葉、凋萎（曬青、晾青）、做青（搖青） 、殺青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。閩北烏龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等）閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等）廣東烏龍（鳳凰單縱、鳳凰水仙、嶺頭單縱等) 臺灣烏龍（凍頂烏龍、包種、烏龍等）3、全發(fā)酵茶（1）紅茶：屬完全發(fā)酵茶，鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、煙熏烘干等工序。小種紅茶 ( 正山小種、煙小種等) 工夫紅茶 ( 滇紅、祁紅、川紅、閩紅等) 紅碎茶 (葉茶、碎茶、片茶、未茶) （2）黑茶：屬完全發(fā)酵茶，工序為不同產(chǎn)地品種的黑茶制法有所不同，但大都經(jīng)鮮葉、殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥等工序。湖南黑茶（安化黑茶