《餐廳服務(wù)》項目課程開發(fā)報告-論文集

1、餐廳服務(wù)項目教材開發(fā)報告 廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校 麥毅菁 摘要：項目教學(xué)法是中等職業(yè)學(xué)校餐飲課教學(xué)組織的主要模式之一。本文以餐 飲服務(wù)課程為例探討如何依據(jù)項目課程標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)項目教材的模式。 關(guān)鍵詞：餐廳服務(wù)項目教材教學(xué)正文:一、餐廳服務(wù)課程開發(fā)的背景（一）職業(yè)教育發(fā)展的需要隨著二十一世紀(jì)科技和經(jīng)濟的迅速發(fā)展，能力成為支撐社會發(fā)展的必備條 件，社會和企業(yè)對高素質(zhì)技能人才的迫切需求，強有力地拉動了職業(yè)教育。職業(yè) 教育要面向市場，強調(diào)并注重學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐技能的培養(yǎng)，以培養(yǎng)學(xué)生的職 業(yè)能力和基本素質(zhì)作為改革的著眼點與歸縮。職業(yè)教育的發(fā)展，要求中等職業(yè)學(xué) 校在培養(yǎng)人才的過程中，必須加強實踐教學(xué)，注重培

2、養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德和綜合職 業(yè)能力，努力培養(yǎng)與現(xiàn)代酒店服務(wù)業(yè)所需要的髙素質(zhì)技能型人才。（二）行業(yè)發(fā)展的需要隨著我國旅游經(jīng)濟的發(fā)展，我國酒店服務(wù)業(yè)發(fā)展迅猛，酒店服務(wù)行業(yè)的發(fā)展 趨勢產(chǎn)生了對中等職業(yè)人才的需求及使用情況的變化，行業(yè)對餐飲從業(yè)人員的要 求越來越高。而職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)的人才并不能完全滿足企業(yè)對人才的需求，社會對 中職學(xué)生需求不斷提髙。在這種發(fā)展態(tài)勢下，構(gòu)建符合現(xiàn)代社會發(fā)展要求的專業(yè) 課程，顯得尤其重要。酒店管理專業(yè)一直是我校的主干專業(yè)，餐廳服務(wù)作為 酒店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，必須緊跟酒店發(fā)展的步伐，不斷完善專業(yè)設(shè)置與 職業(yè)崗位、課程教材與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程的深度對接，才能培養(yǎng)出

3、符合現(xiàn)代酒店服務(wù)業(yè)所需的初中級專業(yè)人才。為了適應(yīng)社會發(fā)展以及酒店餐飲業(yè)的發(fā)展，在職業(yè)教育目標(biāo)的指導(dǎo)下，我校 酒管專業(yè)老師通過邀請酒店（餐飲）行業(yè)專家進行訪談，詳細(xì)了解了酒店（餐飲） 行業(yè)對一線服務(wù)人員職業(yè)能力的要求；通過對我校正在酒店實習(xí)或在酒店工作的 酒管專業(yè)學(xué)生進行問卷調(diào)查，了解到學(xué)生對專業(yè)課程，尤其是餐廳服務(wù)員的技能 在實際工作實習(xí)中應(yīng)用本專業(yè)課程知識的情況。然后，對教材的項目進行重新設(shè) 計，使教材更符合實際需求。（三）教學(xué)發(fā)展需要本校擁有設(shè)備比較完善的餐飲服務(wù)實訓(xùn)場所，其中兩個模擬餐廳，一個西餐 實訓(xùn)中心，調(diào)酒室以及酒窖等仿真教學(xué)環(huán)境。置身其中學(xué)生可以更生動形象地、 更直觀地以餐廳服務(wù)

4、員的身份來學(xué)習(xí)，課堂氣氛更加活躍，更有針對性。這些現(xiàn) 代化的教育教學(xué)手段為探索、實踐新的教學(xué)模式提供了有力的支撐。二、教材編寫的理論依據(jù)（一）項目課程的理論蔣慶斌，徐國慶認(rèn)為所謂的項目課程，是指以工作任務(wù)（項目）為中心，選 擇、組織課程內(nèi)容，并以完成工作任務(wù)為主要學(xué)習(xí)方式的課程模式。職業(yè)教育中 的項目課程是一種基于工作任務(wù)的項目課程。羽只業(yè)教育課程中的“項目”指的 應(yīng)當(dāng)是有結(jié)構(gòu)的項目，是相對獨立的、客觀存在的、相對完整的工作任務(wù)，這一 工作任務(wù)要求制作出符合特定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。其目標(biāo)在于職業(yè)能力的培養(yǎng)。項目課 程理論使服務(wù)崗位的教學(xué)設(shè)計內(nèi)容更加清晰、明確。（二）生本教育理論郭思樂教授的生本教育理論

5、是“以學(xué)生為本，以學(xué)生的發(fā)展為本”引申出“以 人為本，以生命為本”，揭示了教育的真本。生本教育的目標(biāo)“以學(xué)生的生命價 值為出發(fā)點”，其目的是“以學(xué)生的生命價值為體現(xiàn)”?！吧纠碚摗钡囊?，讓 學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主體，教師成為學(xué)習(xí)的指導(dǎo)者，先學(xué)后教，少教多學(xué)，為課堂教 學(xué)狀態(tài)的改善，有了理念上的突破。三、餐飲服務(wù)項目教材的開發(fā)過程（一）進行課程分析1. 確定餐廳服務(wù)員的職業(yè)能力要求我們根據(jù)日常生活實踐及教學(xué)所收集到的資料，以及通過了解學(xué)生在實習(xí)中 所接觸到的餐廳服務(wù)崗位工作內(nèi)容，制定了餐廳服務(wù)工作崗位，并詳細(xì)分析了各 崗位的具體工作任務(wù)。對于各工作崗位是否具有實踐性，我們邀請酒店行業(yè)專家 進行訪談，

6、其中包括白天鵝賓館、花園酒店、中國大酒店、江灣大酒店的餐飲總 監(jiān)及經(jīng)理。訪談會上，我們的專業(yè)教師和行家面對面交流，并詳細(xì)記錄了訪談的 內(nèi)容。會后進行了總結(jié)，從而得出餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的職業(yè)能力要求，具體如下 表（見表一）o表一：餐廳崗位職業(yè)能力分析崗位類別專業(yè)能力方法能力社會能力餐廳服務(wù) 員1 能勝任中餐的零點服務(wù)、宴 會服務(wù)2. 能勝任西餐的零點服務(wù)、宴 會服務(wù)3. 能勝任自助餐的服務(wù)4. 能勝任酒吧服務(wù)5. 能勝任房內(nèi)送餐服務(wù)6. 能勝任會議服務(wù)7. 能進行餐務(wù)管理8能進行主題宴會的設(shè)計與布 置9. 明確餐飲基層管理的崗位設(shè) 置、工作任務(wù)、運作流程，工 作規(guī)范、為從事基層管理打下 基礎(chǔ)。10

7、. 具備餐飲服務(wù)中級（參照餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)）水平相關(guān)的技能與求和理 論知識。1. 能應(yīng)用推銷技巧的知 識推銷餐飲產(chǎn)品；2. 能熟練使用計算機軟 件；3. 運用現(xiàn)代餐飲服務(wù)理 念并提升服務(wù)意識。1. 良好的職業(yè)道 德；2. 環(huán)境適應(yīng)能力；3. 溝通能力；4. 合作能力;5. 認(rèn)真細(xì)致的工作作風(fēng)；6. 社會責(zé)任心；7 社交能力；8. 應(yīng)變能力9. 觀察能力。2. 分析餐廳崗位工作任務(wù)，制定工作任務(wù)分析表職業(yè)崗位作為社會體系結(jié)構(gòu)的一個單元，是預(yù)先確定的，不可能根據(jù)人們的 興趣來決定。為此，我們對原有的課程進行項目課程的相關(guān)研究和探索，根據(jù)餐 廳服務(wù)員的職業(yè)能力要求，結(jié)合本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)和行業(yè)

8、專業(yè)的意見，總結(jié)出該 崗位工作任務(wù)及工作行為，具體如下：（表二）表一：酒店餐廳服務(wù)崗位工作任務(wù)分析工作領(lǐng)域工作崗位工作任務(wù)工作行為中餐廳迎送員迎送服務(wù)營業(yè)前準(zhǔn)備接受用餐預(yù)訂服務(wù)迎賓與引領(lǐng)賓客菜單展示服務(wù)值臺員值臺服務(wù)托盤操作折餐巾花零點餐擺臺零點餐點菜服務(wù)零點餐酒水服務(wù)零點餐上菜服務(wù)宴會擺臺宴會酒水服務(wù)宴會上菜服務(wù)宴會分菜服務(wù)菜點酒水推銷技巧中餐特殊菜肴服務(wù)中餐席間服務(wù)結(jié)賬服務(wù)傳菜員傳菜服務(wù)準(zhǔn)備餐用具推車等備好特殊菜肴的調(diào)料、佐料傳菜服務(wù)西餐廳迎送員迎送服務(wù)營業(yè)前準(zhǔn)備接受用餐預(yù)訂服務(wù)迎賓與引領(lǐng)賓客菜單展示服務(wù)值臺員值臺服務(wù)早餐、正餐零點擺臺早、午、晚自助餐擺臺早餐點菜服務(wù)正餐點菜服務(wù)佐餐酒服務(wù)

9、零點餐菜品服務(wù)及席間服務(wù)酒會與自助餐服務(wù)客前烹制服務(wù)結(jié)賬服務(wù)傳菜員傳菜服務(wù)準(zhǔn)備餐用具、客前烹飪車等備好沙律汁、調(diào)味汁等傳菜服務(wù)（二）確定課程目標(biāo)，制定餐廳服務(wù)項目課程標(biāo)準(zhǔn)（見附表）在對餐廳服務(wù)員職業(yè)能力要求和工作任務(wù)分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合餐廳服務(wù)的特 點，制定出餐廳服務(wù)項目課程的總目標(biāo)。即：使學(xué)生掌握餐廳服務(wù)員所必須 掌握的基本理論和基礎(chǔ)知識，熟悉酒店餐廳運行與管理的基本程序和方法，掌握 餐廳服務(wù)的客觀規(guī)律，具有熟練的餐廳基本服務(wù)技能，系統(tǒng)地掌握不同工作場所 不同崗位的工作規(guī)程以及對客服務(wù)技巧；使學(xué)生能勝任酒店餐廳服務(wù)基層工作， 達(dá)到中級餐廳服務(wù)員的水平，具備初級餐廳管理工作的能力。課程標(biāo)準(zhǔn)是教材

10、開發(fā)的依據(jù)。我校在餐飲服務(wù)教學(xué)中，一直都是沿用廣東省 中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校使用教材餐飲服務(wù)一書。該教材的內(nèi)容已經(jīng)不能滿足酒店 業(yè)發(fā)展對人才需求的教學(xué)。筆者以職業(yè)教育項目課程為理論基礎(chǔ)，重新制定了餐 飲服務(wù)的課程標(biāo)準(zhǔn)。（三）編寫校本項目課程教材通過項目課程分析，設(shè)計課程結(jié)構(gòu)及課程內(nèi)容。項目教材的總體設(shè)計思路: 是以就業(yè)為導(dǎo)向，以服務(wù)酒店行業(yè)為宗旨，以餐廳服務(wù)活動為中心，以酒店餐廳 崗位工作任務(wù)分析為引導(dǎo)、以培養(yǎng)學(xué)生動手能力為主體，同時進行了餐廳管理相 關(guān)知識的拓展。教學(xué)內(nèi)容以服務(wù)崗位的工作過程為線索，在特定的服務(wù)崗位操作 流程上，服務(wù)崗位的學(xué)習(xí)不再分先后，而是可以根據(jù)現(xiàn)實工作任務(wù)的需要調(diào)整學(xué) 習(xí)內(nèi)容

11、。參照餐廳工作過程強調(diào)通過對工作任務(wù)“學(xué)”的過程，獲取過程性知識, 從而解決“怎么做”和“怎樣做得更好”的問題。在選擇與組織項目課程內(nèi)容上，我們摒棄了一些傳統(tǒng)的課程觀念，剔除了酒 店（餐飲）企業(yè)不需要的知識內(nèi)容，把服務(wù)知識與管理知識分離出來，充分體現(xiàn) 理論與實踐相結(jié)合，而且注重實踐的教學(xué)流程。以工作任務(wù)為中心組織課程內(nèi)容, 從實踐到理念的順序組織每個知識點，學(xué)習(xí)技術(shù)理論知識后，以重新回到實踐。 課程內(nèi)容設(shè)計方面突出體現(xiàn)崗位職業(yè)能力，緊緊圍繞完成工作任務(wù)模塊的需要來 設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，對餐廳服務(wù)等崗位工作任務(wù)分析出發(fā)，打破傳統(tǒng)的知識傳授與技 能訓(xùn)練分離的方式，注重職業(yè)能力的培養(yǎng)，以工作任務(wù)為主線，將

12、職業(yè)技術(shù)考核 的相關(guān)內(nèi)容融入課程教學(xué)中，不僅要培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手能力，還要使學(xué)生所學(xué) 到的文化知識和專業(yè)知識轉(zhuǎn)化為職業(yè)能力，實現(xiàn)專業(yè)教學(xué)與就業(yè)崗位的零距離對 接，為酒店服務(wù)崗位培養(yǎng)技術(shù)型人才。四、在課堂教學(xué)中檢驗1. 教學(xué)方法的運用，增強了學(xué)習(xí)興趣。為了檢驗項目教材在課堂教學(xué)中的 效果，筆者自2008年起，對所教班級進行課堂教學(xué)實驗，并在教學(xué)過程中引入 項目教學(xué)法，任務(wù)驅(qū)動法、操作訓(xùn)練、案例分析法、示范教學(xué)法、模擬情景練 習(xí)法、角色扮演法、小組合作學(xué)習(xí)法等教學(xué)方法。通過以“項目”為主線的教 學(xué)法，將中級餐廳服務(wù)員的職業(yè)資格考核的相關(guān)內(nèi)容融入課程教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué) 生的實踐動手能力，達(dá)到教、學(xué)、做的

13、統(tǒng)一。在整個課堂教學(xué)實驗過程中，強 化“怎么干” “怎么才能干得更好”的知識。學(xué)生全部或部分獨立組織、安排 學(xué)習(xí)行為，解決在處理項目中遇到的困難，體驗創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析 問題和解決問題的思想和方法，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。因此，學(xué)生對餐廳服 務(wù)員的實際工作內(nèi)容有了進一步的認(rèn)識，初步懂得處理餐飲活動中可能出現(xiàn)的 問題，參加由勞動部門組織的勞動資格證考核，也取得了較好的成績，2. 以學(xué)習(xí)小組為輔組織教學(xué)，注重培養(yǎng)學(xué)習(xí)小組的綜合學(xué)習(xí)能力。學(xué)習(xí)小組是主要的學(xué)習(xí)組織形式。在授課之前首先組建學(xué)習(xí)小組，小組規(guī)模 控制在4-5人之間，小組成員的搭配要求平均分配優(yōu)勢資源，以便各組成員之間 水平相當(dāng)。課堂教

14、學(xué)活動時，較多采用小組學(xué)習(xí)法，讓學(xué)生對照教材，結(jié)合生活 及實踐經(jīng)驗，模擬操作，各小組按工作任務(wù)采用角色扮演法在課前進行先學(xué)，教 師則注意指導(dǎo)、點拔，要求學(xué)生從規(guī)范服務(wù)的角度思考規(guī)范的服務(wù)方式；此外， 還要求學(xué)生把操作練習(xí)中遇到的問題記錄下來，以便在課上或課后進一步學(xué)習(xí)。 工作任務(wù)完成的過程是學(xué)生自己探索鉆研的過程，每個工作任務(wù)完成之后，要求 學(xué)習(xí)小組進行總結(jié)，其中包括思路總結(jié)和技巧總結(jié)。思路總結(jié)旨在幫助學(xué)生明晰 項目完成的最佳思考方法，找到自己理論上的不足。技巧總結(jié)則讓學(xué)生充分展示, 再由教師與學(xué)生共同評價各種技巧的優(yōu)缺點，這樣，學(xué)生可以學(xué)到更多的操作技 巧，全面吸收整個項目活動的精髓。經(jīng)過項

15、目教學(xué)后，由于學(xué)生之間采用了小組 分組形式的教學(xué)，學(xué)生之間有了一個討論的平臺，也給了他們一個交流的機會, 他們除了學(xué)習(xí)外，表達(dá)能力、處理問題的能力以及協(xié)調(diào)溝通能力得到了提升。3. 改進考核方式，學(xué)生參與學(xué)習(xí)過程和學(xué)習(xí)成果的評價。讓學(xué)生對自己或 同伴的自主學(xué)習(xí)效果和水平所作的判斷。從開始學(xué)習(xí)一個工作任務(wù)到完成這個任 務(wù)，教師都要關(guān)注學(xué)生的整個學(xué)習(xí)過程，并對其進行評價，最終目標(biāo)要求學(xué)生能 熟練運用各項專業(yè)技能技巧完成該項任務(wù)。學(xué)生經(jīng)歷從學(xué)生到員工再向?qū)W生，角 色轉(zhuǎn)換，能全面、直接地熟悉酒店餐飲企業(yè)的運作，達(dá)到提升學(xué)生的餐廳服務(wù)基本技能，及適應(yīng)生產(chǎn)、服務(wù)環(huán)境和解決實際問題的能力，為學(xué)生今后參加實際工

16、 作打下堅實的基礎(chǔ)?？己朔绞綄嵭羞^程性評價與終結(jié)性評價相結(jié)合。根據(jù)各個工作任務(wù)設(shè)定技能 過關(guān)項目，每個項目設(shè)定相應(yīng)的評價方式。評價分為個人評價、小組評價和教師 評價三部分。通過評價方式的改變，可以體現(xiàn)學(xué)生在整個項目中的學(xué)習(xí)過程價值。 為了檢驗教師教和學(xué)生的學(xué)，期末考試分為理論知識考核和技能考核。考核的結(jié) 果與平時評價相結(jié)合，作為相關(guān)課程是否開發(fā)成功的依據(jù)。4. 項目教材的開發(fā)，促進了教師的發(fā)展餐飲服務(wù)項目教材的開發(fā)與實踐，加深了校企合作的認(rèn)識，老師到解了 市場對人才需求與學(xué)校對人才培養(yǎng)的之間的差距，提升教師專業(yè)技能水平和對企 業(yè)的了解。教學(xué)過程也工作任務(wù)對接，則要求教師具有豐富的行業(yè)的知識及經(jīng)驗, 因此，教師必須注意收集最新的行業(yè)資料與動態(tài)，把握行業(yè)發(fā)展趨勢，及時了解 行業(yè)對餐飲服務(wù)員的職業(yè)要求，為教育教學(xué)服