酸奶和乳飲料

1、第八章第八章 前前 言言l發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的作用下發(fā)酵而成的乳制品。 l發(fā)酵乳制品具有如下功效：抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；乳酸中產(chǎn)生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌；飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；發(fā)酵乳制品具有如下功效（續(xù)）：發(fā)酵乳制品具有如下功效（續(xù)）：乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾??；發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；對預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果l參見課本p243l課外討論：查閱網(wǎng)上方舟子和戴征清兩位學(xué)者課外討論：查閱網(wǎng)上方舟子和戴征清兩位學(xué)者關(guān)于益生菌的討論。關(guān)于益生菌的討論。l撰寫

2、論文：撰寫論文：益生菌是否益生益生菌是否益生。l酸乳(yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳(殺菌乳或濃縮乳)中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。 一、分類一、分類l按成品的組織狀態(tài)：凝固性酸奶（set yoghurt），攪拌型酸奶（stirred yoghurt）l成品口味：原味，加糖，調(diào)味（果汁、果肉）l原料脂肪含量：全脂、部分脫脂、脫脂l發(fā)酵后的工藝：濃縮，充氣，酸乳粉l發(fā)酵菌種：不同菌種產(chǎn)生不同的風(fēng)味、功效。二、發(fā)酵劑二、發(fā)酵劑l發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時所用的特定微生物培養(yǎng)物。 1、

3、發(fā)酵劑的作用：l分解乳糖產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生酸味，并使酪蛋白凝分解乳糖產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生酸味，并使酪蛋白凝固。固。l產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)：丁二酮、乙醛產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)：丁二酮、乙醛產(chǎn)生風(fēng)味產(chǎn)生風(fēng)味l分解蛋白質(zhì)、脂肪：易于消化分解蛋白質(zhì)、脂肪：易于消化l一致致病菌和腐敗菌的生長。一致致病菌和腐敗菌的生長。 2、發(fā)酵劑菌種、發(fā)酵劑菌種l酸奶：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，按比例1：1混合而成。l其它發(fā)酵劑：參見課本p244 表2-8-1）3、發(fā)酵劑的種類、發(fā)酵劑的種類l商品發(fā)酵劑：從專門的發(fā)酵公司或研究所購得的原始菌種。l母發(fā)酵劑：即商品發(fā)酵劑的擴大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。l生產(chǎn)發(fā)酵劑：即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是

4、用于實際生產(chǎn)發(fā)酵劑。三、生產(chǎn)工藝及操作要點三、生產(chǎn)工藝及操作要點l凝固型酸奶：原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻加發(fā)酵劑裝瓶發(fā)酵冷卻后熟冷藏操作要點：操作要點：1. 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：酸奶可以含010%的脂肪，而最常采用的含脂量為0.53%；乳中無脂固形物的最低含量為8.2%。干物質(zhì)含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時，將導(dǎo)致酸奶更堅硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。2. 配料配料：通常在10以下，混料水合時間30min，時間控制在1.53h之間。操作要點：操作要點：3. 接種接種：熱處理以后，將奶冷卻到4050的接種溫度，進行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。接種量2-3%，最佳

5、菌種比1 1 。4. 發(fā)酵發(fā)酵：發(fā)酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異，從3小時到20小時不等。獲得酸奶最佳芳香和最佳風(fēng)味的ph范圍是4.44.0。最佳溫度43，發(fā)酵時間2.53h。5. 冷藏冷藏：在酸乳生產(chǎn)過程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達到所設(shè)定的要求。攪拌型酸奶攪拌型酸奶原料乳原料乳驗收驗收過濾過濾配料攪拌配料攪拌預(yù)熱（預(yù)熱（53 60 ）均質(zhì)（均質(zhì)（25mpa）殺菌（殺菌（90 5min）冷卻（冷卻（45 ）發(fā)酵（發(fā)酵（35）接種發(fā)酵（接種發(fā)酵（41 44 2.5 4.0h）冷卻冷卻攪拌混合攪拌混合冷卻后熟（冷卻后熟（5 8

6、）操作要點：操作要點：l攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點。1. 發(fā)酵：發(fā)酵：攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進行，應(yīng)控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低，發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過1.5。2. 冷卻冷卻：冷卻在酸乳完全凝固(ph4.64.7)后開始，冷卻過程應(yīng)穩(wěn)定進行，冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過慢則會造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色。 操作要點操作要點3.3. 攪拌：攪拌：通過機械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達到0.010.4mm，并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。4.4. 混合、罐裝

7、：混合、罐裝：果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入，根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機。 5. 冷卻、后熟：冷卻、后熟：將灌裝好的酸乳于07冷庫中冷藏24h進行后熟，進一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏稠度的改善。四、酸奶的質(zhì)量控制四、酸奶的質(zhì)量控制l正常酸奶：外觀呈乳白色，打開瓶蓋后，有天然乳脂香，酸甜適中，凝固狀態(tài)好，表面光滑，無乳清析出。l酸奶主要質(zhì)量問題：1、凝固性差：凝固狀態(tài)不好，黏性大l發(fā)酵乳含有抗生素、干物質(zhì)含量低、含堿發(fā)酵乳含有抗生素、干物質(zhì)含量低、含堿l發(fā)酵時間不足，溫度過低，發(fā)酵劑污染噬菌體發(fā)酵時間不足，溫度過低，發(fā)酵劑污染噬菌體l接種量低，

8、菌種活力退化接種量低，菌種活力退化酸奶主要質(zhì)量問題：酸奶主要質(zhì)量問題：2、乳清析出l殺菌、加熱溫度不夠，乳清蛋白沒有完全變性uht殺菌不能使75%的乳清蛋白變性，因此酸奶原料乳的殺菌一般不采用uht殺菌l發(fā)酵時間過長，產(chǎn)酸過多l(xiāng)發(fā)酵乳干物質(zhì)含量低，發(fā)酵劑量過大。酸奶主要質(zhì)量問題：酸奶主要質(zhì)量問題：3、風(fēng)味不良l無芳香味：發(fā)酵劑種類單一，需兩種菌混合使用，互相協(xié)同，產(chǎn)生良好風(fēng)味。l異味：發(fā)酵劑受雜菌污染或原料乳有異味，如丁酸菌污染，產(chǎn)生丁酸發(fā)酵異味。l酸甜度：加糖量的控制。4、表面霉菌生長：貯藏條件不良5、口感：正常酸奶口感柔嫩、細滑、清香，異常酸奶口感粗糙，主要為原料乳或乳粉質(zhì)量差造成的。第二

9、節(jié)第二節(jié) 乳酸菌飲料乳酸菌飲料一、種類l乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。 二、工藝流程原料乳原料乳混合、殺菌混合、殺菌冷卻冷卻發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵冷卻、攪拌冷卻、攪拌混合、調(diào)配混合、調(diào)配殺菌冷卻殺菌冷卻成品成品穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑水水糖溶液糖溶液果汁果汁三、操作要點三、操作要點l配方及混合調(diào)配：配方及混合調(diào)配：先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入7080的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。l均質(zhì)均質(zhì)：乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20-25mpa，溫度53左右l后殺菌：后殺菌：灌裝后采用9598、

10、2030min的殺菌條件，然后冷卻。l果蔬預(yù)處理：在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。 四、質(zhì)量控制四、質(zhì)量控制l沉淀：沉淀：沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點為4.6。乳酸菌飲料的ph在3.84.2左右，此時，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。為了防止產(chǎn)生沉淀應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。l 脂肪上?。褐旧细。涸诓捎萌榛蛎撝怀浞值拿撝樽髟蠒r由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬旧细?，?yīng)改進均質(zhì)條件，同時可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。四、質(zhì)量控制四、質(zhì)量控制l果蔬料的質(zhì)量控制果蔬料的質(zhì)量控制：加入一些果蔬原料時，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜