04級食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品生物化學(xué)》期末試卷

1、福建師范大學(xué)福清分校生物與化學(xué)工程系食品科學(xué)與工程專業(yè)2004級食品生物化學(xué)期末試卷(B卷)（20052006學(xué)年度上學(xué)期）班級 學(xué)號 姓名 題目一二三四五六總分分?jǐn)?shù)得分評卷人一、寫出下列縮寫字母代表的意義或解釋中文詞組。（20分，每小題4分）1、 水分活度2、 酶的比活力3、 同效維生素4、 色素5、 脂肪酸的ß氧化作用得分評卷人二、選擇題。（20分，每小題2分）1、二氧化硫可以使花青素褪色成微黃色，其機(jī)理是（ ）的結(jié)果。A、氧化 B、 加成 C、還原 D、分解2、食物中的天然苦味物質(zhì)主要是生物堿及一些糖苷，還有膽汁，苦味的基準(zhǔn)物質(zhì)是（ ）A、丹寧 B、 奎寧 C、黃蓮 D、咖啡堿

2、3、動物死后之所以形成僵硬強(qiáng)直的狀態(tài)（尸僵），是因?yàn)椋?）A、肌紅蛋白變性 B、肌漿中的蛋白質(zhì)變性 C 肌動蛋白和肌球蛋白逐漸結(jié)合成沒有彈性的肌動球蛋白4、引起腳氣病是由于缺乏（ ）。A 硫胺素 B 膽堿 C 乙醇胺 D 絲氨酸5、肽鍵在下列哪個(gè)波長具有最大吸收？（ ）A、215nm B、260nm C、280nm D、340nm 6、生物素是下列哪個(gè)酶的輔酶？（ ）A丙酮酸脫氫酶 B丙酮酸脫氫酶激酶 C丙酮酸激酶 D丙酮酸羧化酶7、磷酸戊糖途徑中需要的酶有（ ）A、異檸檬酸脫氫酶 B、6-磷酸果糖激酶 C、6-磷酸葡萄糖脫氫酶 D、轉(zhuǎn)氨酶8、根據(jù)米氏方程，有關(guān)s與Km之間關(guān)系的說法不正確的是

3、( ) A、當(dāng)s< < Km時(shí)，V與s成正比； B、當(dāng)sKm時(shí)，V1/2Vmax C、當(dāng)s > >Km時(shí)，反應(yīng)速度與底物濃度無關(guān)。D、當(dāng)s=2/3Km時(shí)，V=25%Vmax9、酶催化的反應(yīng)與無催化劑的反應(yīng)相比，在于酶能夠：（ ） A. 提高反應(yīng)所需活化能 B、降低反應(yīng)所需活化能C、促使正向反應(yīng)速度提高，但逆向反應(yīng)速度不變或減小10、當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于等電點(diǎn)時(shí)，可使蛋白質(zhì)分子的（ ）A、穩(wěn)定性增加 B、表面凈電荷不變 C、表面凈電荷增加 D、溶解度最小得分評卷人三、判斷題。（10分，每小題1分）1、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（ ）2、維生素是機(jī)體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)

4、。（ ）3、葉綠素是水溶性的，有A、B兩種結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)中存在一個(gè)大的共扼體系。（ ）4、花青素是一種脂溶性色素，很不穩(wěn)定。（ ）5、氧化褐變的速度：鄰二酚類>對位二酚>一元酚>間二酚>鄰二酚取代物。（ ）6、酶的Km值與底物濃度有關(guān)，而與酶的性質(zhì)無關(guān)。（ ）7、酶活力隨反應(yīng)溫度升高而不斷地加大。（ ）8、植物中（尤其谷類、豆類）的P主要以植酸鹽形式存在。（ ）9、競爭性抑制劑與酶的結(jié)合位點(diǎn)，同底物與酶的結(jié)合位點(diǎn)相同。（ ）10、人體的能量來源：大約50%來自糖類、30%來自脂肪、10%來自蛋白質(zhì)。（ ）得分評卷人四、填空題。（25分，每小題1分）1、 回吸與解吸等溫線不

5、重合，把這種現(xiàn)象稱為_。2、 果蔬、豆類食品屬_食品，肉類、主食（稻米，麥面）屬_ 食品。3、 果膠物質(zhì)主要是由_單位組成的聚合物，它包括_，_和_。4、 油脂氧化包括_歷程、_歷程和_歷程。油脂抗氧化劑是指_。5、 煙酰胺是_及_的組分。6、 酚類色素是植物中水溶性色素的主要成分，它可以分為三類 ，一是 、 、 。7、胃蛋白酶的等電點(diǎn)pI為1.0，在pH=5.0的介質(zhì)中電泳時(shí)，它的泳動方向是 。8、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素是_和_。9、防止酶促褐變主要采取_和_；抑制酶活的方法主要有_，_和_。10、食品中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為 。得分評卷人五、簡答題。（20分，每小題5分）1、什么是固定化酶？其優(yōu)點(diǎn)是什么?2、什么是米氏方程？米氏方程的意義是什么？3、腌肉為什么是鮮桃紅色?腌肉有時(shí)為什么也會變成綠色？4、簡述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能？評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量的指標(biāo)有哪幾種？得分評卷人六、