食品的細(xì)菌污染

1、食品的細(xì)菌污染食品中存活的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌中的一部分，這部分在食品中常見的細(xì)菌，在食品衛(wèi)生學(xué)上被稱為食品細(xì)菌，包括致病菌、相對致病菌和非致病菌。食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌，它們是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，往往與食品出現(xiàn)特異顏色、氣味、熒光、磷光以及相對致病性有關(guān)，而且它們也是研究食品腐敗變質(zhì)原因、過程和控制方法的主要對象。近幾十年，隨著分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展，多按分子遺傳學(xué)或分子遺傳學(xué)與傳統(tǒng)方法結(jié)合的方法對細(xì)菌分類，如采用DNA序列分析法或者根據(jù)DNA中鳥嘌呤加胞嘧啶（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)來進(jìn)行細(xì)菌分類，（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)是微生物鑒定的一個重要指征。（1） 常見的食品細(xì)菌1. 假單胞菌

2、屬 是食品腐敗性細(xì)菌的代表，為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，兼或嗜鹽，多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，其中有些分解能力很強(qiáng)，增殖速度快。其DNA中（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為58%70%。廣泛分布于食品中，特別是蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)品中，并可引起腐敗變質(zhì)，是導(dǎo)致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細(xì)菌。2. 微球細(xì)菌和葡萄球菌屬 均為革蘭氏陽性、過氧化氫酶陽性球菌，嗜中溫，前者需氧，后者厭氧。它們因營養(yǎng)要求低而成為食品中極為常見的菌屬，可分解食品中的糖類并產(chǎn)生色素。其DNA（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為69%76%。3. 芽胞桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬 為革蘭氏陽性菌，前者需氧或兼性厭氧，后者厭氧。它們均屬嗜中溫菌，兼或

3、有嗜熱菌，在自然界分布廣泛，是肉類食品中常見的腐敗菌。其DNA（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為51%63%。4. 腸桿菌科 腸桿菌科細(xì)菌為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧或兼性厭氧，為嗜中溫桿菌，多與水產(chǎn)品、肉及蛋的腐敗有關(guān)。腸桿菌科中除志賀菌屬及沙門菌屬外，均是常見的食品腐敗菌。大腸桿菌是食品中常見的腐敗菌，也是食品和引用水的糞便污染指示菌之一。變形桿菌分解蛋白質(zhì)能力非常強(qiáng)，是需氧腐敗菌的代表；而沙雷菌可使食物發(fā)生表面變紅、變粘等改變。5. 弧菌屬和黃桿菌屬 兩者均為革蘭氏陰性直型或彎曲型桿菌，兼性厭氧，主要來自海水或淡水，可在低溫和5%食鹽中生長，故在魚類及水產(chǎn)品中多見。后者與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有

4、關(guān)，并以其可利用植物中糖類生成黃、紅色素而著稱。它們的DNA（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為38%51%。6. 嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬 兩者均為革蘭氏陰性需氧菌，嗜鹽，可在高濃度食鹽（至少為12%）中生長，多見于咸魚，且可產(chǎn)生橙紅色素。鹽桿菌和鹽球菌可在咸肉和鹽漬食品上生長，引起食物變質(zhì)。7. 乳桿菌屬 經(jīng)常與乳酸菌同時出現(xiàn)，革蘭氏陽性、過氧化氫酶陰性桿菌，厭氧或微需氧，主要見于乳品中，可使其腐敗變質(zhì)。該屬中的許多菌可用于生產(chǎn)乳酸或發(fā)酵食品，污染食品后也可引起食品變質(zhì)。（2） 食品中的細(xì)菌菌相及食品衛(wèi)生學(xué)意義將共存于食品中的細(xì)菌種類及相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。其中相對數(shù)量較多的細(xì)菌稱為優(yōu)勢菌。食

5、品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于細(xì)菌菌相，特備是優(yōu)勢菌。食品的細(xì)菌菌相可因污染細(xì)菌來源、食品本身理化特性、所處環(huán)境條件和細(xì)菌之間的共生與抗生關(guān)系等因素的影響而表現(xiàn)不同。通過食品的理化性質(zhì)及其所處的環(huán)境條件往往可預(yù)測污染食品的菌相。如常溫下放置的肉類，早期常以需氧的芽胞桿菌、微球菌和假單胞菌污染為主；隨著腐敗進(jìn)程的發(fā)展，腸桿菌會逐漸增多；中后期變形桿菌又會占有較大的比例。由于食品細(xì)菌菌相及其優(yōu)勢菌種不同，食品腐敗變質(zhì)引起的變化也會出現(xiàn)相應(yīng)的特征，因此檢驗食品細(xì)菌菌相又可對食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進(jìn)行估計。如分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌主要有需氧的芽胞桿菌、假單胞菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽胞桿菌，

6、分解脂肪的細(xì)菌主要為產(chǎn)堿桿菌，分解淀粉、纖維素類的細(xì)菌有芽胞桿菌、梭狀芽胞桿菌等。再如有些細(xì)菌可產(chǎn)生色素而使受污染的食品帶有特異顏色，紅色主要來自粘質(zhì)沙雷菌、粉紅微球菌，黃色與黃綠色來自微球菌、黃桿菌、假單胞菌等，黑色來自產(chǎn)黑梭菌、變形桿菌及假單胞菌等。（3） 評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有兩個：一個是菌落總數(shù)，二是大腸菌群。1.食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g)、容積（ml)或表面積（cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育時間與溫度、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成

7、單位（cfu）表示。菌落總數(shù) 代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。其衛(wèi)生學(xué)意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)，我國許多食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品菌落總數(shù)指標(biāo)，以其作為控制食品污染的容許限度；二是預(yù)測食品的耐保藏期限，即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。食品細(xì)菌數(shù)量對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌相更為明顯，食品中細(xì)菌數(shù)量多，則會加速其腐敗變質(zhì)。有人曾做比較，當(dāng)魚的菌落總數(shù)為105cfu/cm2時，在00C條件下可保存6d；而菌落總數(shù)為103cfu/cm2時，同樣條件下可保存至12d。2. 大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。這些菌屬中的細(xì)菌，均系來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染，因為大腸菌群都直接來自人與溫血動物糞便；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌，因為大腸菌群與腸道致病菌來源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時間與主要腸道致病菌是一致的。保證食品中不存在大腸菌群實際上并不容易做到，重要的是其污染程度。食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當(dāng)于10