酒店西餐廳服務(wù)員崗位說明書（18P）

1、酒店西餐廳服務(wù)員崗位說明書1、實(shí)習(xí)部門：西餐廳2管理層級關(guān)系(1)直接上級：西餐廳領(lǐng)班。 (2)協(xié)作人員：西餐廳迎賓員、西餐廳傳菜員、西餐廳收銀員、西餐廚師。3主要業(yè)務(wù) 為就餐客人提供細(xì)致、周到、規(guī)范的席間服務(wù)。4素質(zhì)要求 (1)具有獨(dú)立完成西餐廳服務(wù)操作規(guī)程的能力。(2)善于領(lǐng)會(huì)客人的心理意圖，及時(shí)滿足客人的就餐需求。(3)反應(yīng)敏捷、口齒清晰，會(huì)話流利，記錄客人點(diǎn)菜迅速而無差錯(cuò)。(4)并具有較強(qiáng)的處事應(yīng)變能力和推銷意識及能力。 (5)具有一定的食品分割和客前烹制能力。5崗位職責(zé)(1)布置餐廳和餐桌，補(bǔ)充齊服務(wù)用品，做好服務(wù)前的準(zhǔn)備工作。(2)負(fù)責(zé)擦干、擦凈餐具和服務(wù)用具，做好餐廳的清潔衛(wèi)生工

2、作。(3)按照服務(wù)規(guī)程和飯店標(biāo)準(zhǔn)，做好餐廳的接待服務(wù)工作。(4)熟悉本餐廳提供的菜肴、酒水及其特點(diǎn)，做好餐飲推銷工作。(5)接受客人點(diǎn)菜訂單，核對賬單，做好收銀、結(jié)賬工作。(6)及時(shí)將撤下和污染的餐具、用具，并移送洗滌工作區(qū)域。(7)隨時(shí)觀察香人就餐動(dòng)向，以便迅速滿足客人就餐過程中所產(chǎn)生的各項(xiàng)需求。(8)負(fù)責(zé)客人就餐結(jié)束后翻臺工作。(9)營業(yè)結(jié)束時(shí)，做好餐廳的各項(xiàng)收尾工作。6.工作器具托盤、鑷子、圓珠筆、服務(wù)巾、抹布、開瓶器、酒籃、冰桶、冰夾。7實(shí)習(xí)工作內(nèi)容 (1)按時(shí)到崗，整理好自身的儀容儀表。(2)參加班前會(huì)，了解當(dāng)日工作安排和具體的工作分工。(3)清潔本服務(wù)區(qū)域內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，準(zhǔn)備好營業(yè)期間

3、所需服務(wù)用具。(4)迎賓入座工作。(5)酒水訂單的開列。(6)斟倒冰水、酒水。(7)提供點(diǎn)菜服務(wù)。(8)服務(wù)菜品及席間服務(wù)。(9)提供客前分割和客前烹制服務(wù)。(10)結(jié)帳收銀工作。(11)禮貌地與客人道別。(12)清潔整理臺面。8實(shí)習(xí)工作程序、標(biāo)準(zhǔn)及要求(1)開餐前的準(zhǔn)備工作(表426)。表426 開餐前準(zhǔn)備工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求餐廳的衛(wèi)生清掃1桌椅擺放整齊要有序、干凈，無塵土和水漬2所有服務(wù)區(qū)域內(nèi)客用品無破損餐廳設(shè)備檢查1電器設(shè)備2服務(wù)車輛3桌椅4地毯的潔凈程度5其他餐具的清潔與整理1嚴(yán)格遵循飯店對銀器和各種餐具的申領(lǐng)、登記、保管制度2擦拭時(shí)使用潔凈的餐巾，動(dòng)作要輕，以免

4、損壞餐具3注意擦拭要領(lǐng)，避免用手直接接觸餐具4擦拭后的餐具應(yīng)光潔無污跡、水漬和指印5損壞和丟失的餐具應(yīng)及時(shí)登記餐巾的折疊西餐廳多使用盤花，應(yīng)在擺臺前統(tǒng)一折疊整齊擺 臺1依據(jù)餐別的不同，根據(jù)飯店的標(biāo)準(zhǔn)，擺設(shè)早、中、晚以及沙拉等各式臺面2做到整齊劃一，無餐具遺漏服務(wù)用品準(zhǔn)備1糖盅和奶罐的準(zhǔn)備2各種茶的準(zhǔn)備3冰桶的準(zhǔn)備4分割砧板的準(zhǔn)備5咖啡機(jī)和咖啡器具的準(zhǔn)備6各種專用就餐用具的準(zhǔn)備(2)西餐擺臺的程序與標(biāo)準(zhǔn)(表427)。表427 西餐擺臺工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求準(zhǔn)備工作1餐具準(zhǔn)備。按上菜的道數(shù)和就餐的人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的餐具、用具。同時(shí)，對餐具的衛(wèi)生和破損情況進(jìn)行檢查2清潔手部衛(wèi)生鋪

5、臺布1高級西餐廳一般臺布分為三層，法蘭絨墊布、臺布和裝飾布，依次鋪設(shè)2打開臺布，正面朝上，抖動(dòng)手腕，拋出臺布，一次到位鋪放整齊擺放餐具1墊盤定位。西餐廳擺臺定位一般用直徑33厘米左右精美的裝飾盤，要求擺放均勻，離桌邊約2厘米，輕拿輕放2左手托盤，右手操作從墊盤的右側(cè)開始，先放餐刀和湯勺，餐刀離裝飾盤1厘米，刀刃朝左，刀柄離餐桌2厘米，湯勺與餐刀平行3在墊盤上端擺放甜品叉和甜品勺，甜品叉和甜品勺平行，甜品叉叉頭朝右，甜品勺勺頭朝左4墊盤左端擺放餐叉，餐叉離桌邊約2厘米5擺放面包盤。面包盤橫向直徑與墊盤橫向直徑在一橫直線上，黃油刀在面包盤的右側(cè)擺放酒具1在餐刀尖延長線上1厘米處擺放冰水杯2冰水杯的

6、右上角1厘米處擺放紅葡萄酒杯3右下角1厘米處擺放白葡萄酒杯4三杯杯身相距1厘米。餐巾折花西餐廳一般以擺設(shè)盤花為主，簡潔明快、整齊劃一、搭配合理擺放用具1調(diào)味品按4人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐桌的中線位置2煙灰缸從主人右側(cè)擺起，每兩人之間擺放一個(gè)3在餐桌臺心位置擺放花瓶或插花，花的擺放高度不超過客人落座后眼睛的高度，以免影響客人視線4擺設(shè)菜單。人手一份檢查工作1臺面餐用具有無遺漏2擺放是否規(guī)范、符合要求3檢查桌椅是否配齊、完好(3)西餐早餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)(表428)。表428 西餐早餐服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求準(zhǔn)備工作1餐前擺臺：西餐早餐擺臺通常不鋪臺布，講究效率，只在餐桌上擺放餐具

7、墊布、餐具墊紙或“十”字布巾，便于翻臺2備好咖啡、茶、黃油、果醬、面包、果汁和蜂蜜3檢查服務(wù)用具和環(huán)境衛(wèi)生熱情迎賓1主動(dòng)問候每一位客人2征詢客人是用自助餐還是零點(diǎn)，如果零點(diǎn)則遞送菜單3按規(guī)范引領(lǐng)客人，拉椅讓座，女士優(yōu)先席間服務(wù)1站在客人右側(cè)，為客人鋪餐巾2詢問客人是用咖啡還是茶，并主動(dòng)介紹當(dāng)日新鮮果蔬汁3服務(wù)咖啡或茶4女士優(yōu)先按規(guī)范為客人點(diǎn)菜，詢問客人需求，如雞蛋應(yīng)問清烹制方法和特殊要求等5根據(jù)客人所點(diǎn)的早餐食品，按熱飲、果蔬汁、面包、谷物類食物、蛋類食物和水果依次提供相應(yīng)的服務(wù)結(jié) 賬1提前檢查帳單，保證準(zhǔn)確無誤，準(zhǔn)備好筆和賬單夾2等客人示意結(jié)賬后，按照結(jié)賬的規(guī)范為客人結(jié)賬3客人離座時(shí)，主動(dòng)為

8、客人拉椅，及時(shí)檢查是否有遺留物品，同時(shí)致謝并歡迎客人下次光臨結(jié)束工作1整理餐椅和收餐巾2收拾臺面，并將臟餐具送至后臺分類擺放3為下批客人或下一餐擺臺（4）西餐午餐、晚餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)(表429)。表429 西餐午餐、晚餐服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求接受預(yù)訂1餐廳由迎賓員或領(lǐng)班負(fù)責(zé)按規(guī)范接受客人的電話預(yù)訂或面訂，并記錄和落實(shí)安排2擺放留座牌和熟記預(yù)訂內(nèi)容，以便歡迎和安排客人準(zhǔn)備工作1保證地面、家具、餐具和棉織品的清潔衛(wèi)生2按餐廳規(guī)范和預(yù)訂情況擺臺3準(zhǔn)備和檢查菜單、點(diǎn)菜單、托盤、服務(wù)手推車、保溫蓋和筆等4準(zhǔn)備冰水，并做好煮咖啡和泡紅茶的準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備芥末、胡椒瓶、鹽瓶、檸檬角、辣

9、椒汁、番茄醬、奶酪粉和各種色拉醬等6參加開餐前半小時(shí)由餐廳經(jīng)理主持的班前會(huì)，主要內(nèi)容有檢查儀表儀容、任務(wù)分工、介紹當(dāng)日特色菜肴和客情、強(qiáng)調(diào)VIP接待注意事項(xiàng)熱情迎賓1微笑問候，了解預(yù)訂2稱呼客人，熱情引領(lǐng)3女士優(yōu)先，幫助拉椅4遞送菜單，人手一份5介紹餐前酒水，上熱毛巾6倒冰水，遞鋪餐巾7女士優(yōu)先，服務(wù)餐前酒水接受點(diǎn)菜推薦配餐酒水1當(dāng)客人看完菜單后，立即上前征求意見是否可以點(diǎn)菜。得到主人首肯后，從女賓開始依次點(diǎn)菜，最后為主人點(diǎn)菜2提供信息和建議，詢問特殊需求，如牛排、羊排的需幾成熟，色拉配何種色拉醬等3分別記下不同客人所點(diǎn)的菜肴，避免混淆4根據(jù)客人所點(diǎn)的菜肴，介紹和推銷與其相配的佐餐酒5復(fù)述客人

10、所點(diǎn)菜肴、酒水的內(nèi)容，以得確認(rèn)6禮貌致謝，收回菜單7填寫送廚房的點(diǎn)菜單8根據(jù)菜單為每位客人調(diào)整餐具黃油、面包服務(wù)1客人點(diǎn)完菜后，按照女士優(yōu)先的順序，依次在客人左側(cè)上黃油2再在面包盤里分派面包或用面包籃送上各種面包，由客人自取服務(wù)佐餐酒1根據(jù)客人所點(diǎn)的佐餐酒，按服務(wù)規(guī)范提供服務(wù)2白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒應(yīng)冰鎮(zhèn)，紅葡萄酒應(yīng)使用酒籃3先展示商標(biāo)，當(dāng)眾開瓶，請主人品嘗得到認(rèn)可后，先女士后男士為客人斟倒4根據(jù)佐餐酒與菜肴的搭配規(guī)律，一般先飲白葡萄酒，配主菜時(shí)才飲用紅葡萄酒開胃品服務(wù)1開胃品包括開胃菜和開胃小吃兩類2上菜前先為客人斟倒其所點(diǎn)的開胃酒3從客人右側(cè)進(jìn)行服務(wù)上菜，注意服務(wù)顧序湯的服務(wù)1注意觀

11、察，等客人用完頭盤后，征求客人意見撤盤，在客人右側(cè)徒手連同頭盤刀和盤叉一同撤下2報(bào)菜名上湯；湯盅可墊用餐巾折的荷花，既美觀大方又可保溫3一般清湯盛放在帶耳的湯盅內(nèi)；其他湯則盛放在無耳湯盅內(nèi)。注意湯盅在使用前應(yīng)根據(jù)湯的溫度進(jìn)行加熱或冷卻處理4所需用的調(diào)味汁一律從客人的左側(cè)送上5湯用完后，餐具連同裝飾盤一起撇下，餐位上只留下用主菜的餐具、面包盤、黃油刀、黃油碟、甜品又勺和有酒水的杯具主菜服務(wù)1有些餐廳的個(gè)別主菜采用法式服務(wù)，服務(wù)員提前做好準(zhǔn)備工作，由領(lǐng)班在客人面前進(jìn)行烹制或切割裝盤表演2菜肴裝盤時(shí)要注意蔬菜配菜放在主菜上方，醬汁不掛盤邊。由服務(wù)員從客人右側(cè)上菜并報(bào)菜名，牛排、羊排應(yīng)告知幾成熟；放盤

12、時(shí)主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的色拉可用木碗或小碟盛放，擺放在主菜盤的左上方3當(dāng)客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盤和刀叉，用面包滾或服務(wù)巾和面包碟將桌上面包屑清掃干凈，并征求客人對主菜的意見奶酪和甜品服務(wù)1先展示放有各式奶酪的木板或手推車，將客人所點(diǎn)的奶酪當(dāng)場切割裝盤并擺位2服務(wù)時(shí)配胡椒、鹽瓶，重新問派?油、面包和克力架，跟配冰鎮(zhèn)蔬菜(如西洋芹條、黃瓜條和胡蘿卜條等) 3待客人用完奶酪后，用托盤撤下用過的餐具、面包盤、黃油盅、胡椒瓶和鹽瓶等餐具，只留下甜品叉和甜品勺及有酒水的杯子、煙灰缸、花瓶和燭臺等4展示甜品車或甜品單，請客人選擇5擺好相應(yīng)的甜品餐具，從客人右側(cè)送上甜晶6如果客人不用奶酪，

13、則直接服務(wù)甜品。個(gè)別甜品如蘇珊娜餅和火焰香蕉等可以在客人面前表演咖啡或茶的服務(wù)1問清客人喝咖啡或茶2根據(jù)客人需要送上糖缸、奶壺或檸檬片，擺咖啡具或茶具，再用咖啡壺或茶壺斟倒3有些西餐廳還提供愛爾蘭咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐廳氣氛4服務(wù)員用托盤撤下用完的甜晶餐具，并將咖啡或茶杯移至客人面前，隨時(shí)添加咖啡或茶餐后酒和雪茄服務(wù)1展示餐后酒車，詢問主人是否餐后用些利口酒、白蘭地或雪茄煙2為客人斟倒利口酒或白蘭地，并隨后開列訂單3如果客人點(diǎn)了雪茄煙，則要幫助客人點(diǎn)燃席間服務(wù)1撤下空的飲料杯2在吸煙區(qū)幫助客人點(diǎn)煙和隨時(shí)撤換煙灰缸3添加冰水和佐餐酒4添加黃油和面包5客人席間離座，幫助拉椅

14、和整理餐巾；回座時(shí)，再幫助拉椅和遞鋪餐巾6席間服務(wù)工作，應(yīng)貫穿于整個(gè)用餐過程結(jié)賬服務(wù)1客人用完餐，示意結(jié)賬，迅速準(zhǔn)備賬單，按規(guī)范和客人的要求辦理結(jié)賬手續(xù)2因?yàn)槲鞑蛷d有些客人要求分單結(jié)賬，因此在點(diǎn)菜時(shí)和服務(wù)過程中，應(yīng)準(zhǔn)確記錄每位客人的點(diǎn)單內(nèi)容，以便迅速和準(zhǔn)確地辦理結(jié)賬手續(xù)3真誠致謝送 客1客人起身離座時(shí)，要幫助拉椅、穿外套，并提醒客人帶上自己的物品，禮貌致謝和歡迎再次光臨2送客人至餐廳大門，鞠躬道“再見”或“晚安”清理臺面1整理餐椅，清點(diǎn)餐巾2用托盤清理臺面，送至洗碗間分類擺放3換上干凈臺布4做好餐廳結(jié)束工作(5)自助餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)(表430)。表430 自助餐服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo)

15、準(zhǔn) 及 要 求自助餐臺設(shè)計(jì)1美觀醒目2方便客人3主題裝飾突出食品展臺布置1客人取萊用的餐盤擺放在取菜流向的開始，即自助餐臺最前端，一般20個(gè)一疊，碼放整齊，不要堆的太高2以色拉、開胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點(diǎn)和水果按客人取用習(xí)慣為順序擺放食品，冷菜、熱菜和甜點(diǎn)分類集中3另外可單獨(dú)為客人現(xiàn)場烹制、切割或分派等設(shè)置臺面，以體現(xiàn)飯店特色4熱菜用保溫鍋盛放保溫，客人來后由服務(wù)員揭開蓋子或客人自揭保溫鍋蓋取菜5每樣菜肴都要擺放取菜的公共用具、中英文對照的菜牌和配菜用的調(diào)味沙司6擺放菜肴時(shí)注意色彩搭配、有立體感和美觀誘人7食品臺中央高處、背景處或醒目位置還可以擺放黃油雕、冰雕、工藝品和裝飾物點(diǎn)綴烘托氣氛餐臺

16、擺臺1一般按西餐零點(diǎn)規(guī)格擺設(shè)餐具用品2中餐自助餐臺面只擺設(shè)公共用品和調(diào)味品，筷子和勺子一般擺設(shè)在食品展臺上開餐服務(wù)1主動(dòng)問候客人，拉椅讓座2詢問客人喝何種灑水。有些自助餐廳餐費(fèi)含規(guī)定的缺飲料，如果想喝規(guī)定以外的酒水另付費(fèi)；有些自助餐廳餐費(fèi)不含任何飲料3指示客人取菜，遇行動(dòng)不便的客人，征求意見并為其取食物4巡視服務(wù)區(qū)域，隨時(shí)為客人提供服務(wù)，如添加酒水，更換煙灰缸，撤空盤、空瓶、空罐，替客人點(diǎn)煙等5客人用完甜點(diǎn)后，詢問客人是否需要咖啡或茶，并及時(shí)服務(wù)食品展臺的整理1保持臺面清潔衛(wèi)生2不斷補(bǔ)充陳列的食品，保證用餐過程中，食品不短缺3檢查食品的溫度，保證熱菜要燙，冷菜要涼4介紹推薦菜肴，回答客人提問5

17、幫助客人取遞食品，分切大塊烤肉或現(xiàn)場烹制食品等結(jié)賬、送客1一般自助餐廳，客人進(jìn)餐廳要先付費(fèi)后進(jìn)餐，也有一些旅游涉外飯店采取等客人用完餐后再付費(fèi)的方式2客人離座，迅速幫助拉椅，提醒帶好隨身物品，并禮貌致謝，歡迎下次光臨結(jié)束工作1將可回收利用的食品整理好，撤回廚房2妥善保存自助餐食品臺的裝飾品3清理餐桌4清潔衛(wèi)生 5關(guān)燈、關(guān)門和關(guān)空調(diào)等(6)客房送餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)(表431)。表431 客房送餐服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求服務(wù)內(nèi)容1飲料服務(wù)2食品服務(wù)3特別服務(wù) (1)總經(jīng)理贈(zèng)送給飯店重要客人的花籃 (2)水果籃、巧克力禮籃、高檔禮品書籍、歡迎卡等 (3)送給重要客人的生日禮物 (

18、4)與客房部協(xié)作給全部或部分住店客人贈(zèng)送節(jié)日禮品 (5)為住店客人承辦房間酒會(huì) (6)與酒水部員工協(xié)作共同做好行政樓層、貴賓酒廊的接待服務(wù)工作 (7)為生病客人服務(wù)客房送餐的訂餐方式1客房門把手菜單訂餐2電話訂餐餐前準(zhǔn)備1準(zhǔn)備送餐用具，包括托盤、送餐車、保溫箱等2根據(jù)客人訂餐的種類和數(shù)量，按規(guī)范布置托盤和送餐車，備好餐具及布件等用品3備好賬單，取客人所訂的食品飲料4送餐服務(wù)員檢查自己的儀容儀表檢查核對1客房送餐部領(lǐng)斑認(rèn)真核對菜肴、酒水與訂單是否相符，檢查菜肴、點(diǎn)心的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)2檢查餐具、布件及調(diào)味品是否潔凈、無破損3檢查從接訂，備餐至送餐時(shí)間是否符合標(biāo)準(zhǔn)或是否在客人要求的時(shí)間內(nèi)4檢查送餐

19、服務(wù)員的儀容儀表5對于VIP客人，領(lǐng)班應(yīng)與送餐服務(wù)員一起送餐進(jìn)房，并提供各項(xiàng)服務(wù)送餐至客房1客房送餐需走專用通道和電梯2送餐途中，保持送餐用具的平穩(wěn)，避免食品或飲品溢出3食品、飲品需加蓋，確保衛(wèi)生；熱菜用保溫箱盛載，保溫箱置于送餐車臺面下的框架上4核對勞號，按門鈴后，輕聲說：“R00M SERVICE！”然后離房門約一步站立，等侯客人開門房內(nèi)用餐服務(wù)1客人開門后，微笑著向客人問好，并以客人姓名稱呼客人，待客人允許進(jìn)入客房后，致謝進(jìn)房2禮貌地征求客人的用餐位置3按照客人的要求安排用餐位置，依據(jù)訂餐類型和相應(yīng)規(guī)范進(jìn)行客房內(nèi)的用餐服務(wù)。如果用托盤送餐，要先征求客人的意見后把托盤放在恰當(dāng)?shù)奈恢?如果用

20、送餐車送餐，應(yīng)先征求客人的意見，把車推進(jìn)房間放在合適的位置，然后打開送餐車，整理食品，布置餐車臺面，并從保溫箱中取出食品按用餐規(guī)格擺放；在一切都做妥后，揭開餐盤保溫蓋，介紹菜名，并詢問客人是否有其他需要，如果客人還有其他需要，應(yīng)盡量滿足客人4結(jié)賬。雙手持賬單夾上端將賬單和筆遞給客人；客人簽完字后，向客人致謝；再次詢問客人是否有其他要求；若客人提出其他要求，應(yīng)盡量給予滿足；如果客人用現(xiàn)金或信用卡等方式結(jié)賬，則按照相應(yīng)的程序和標(biāo)準(zhǔn)替客人準(zhǔn)確迅速地結(jié)賬道 別1恭?？腿擞貌陀淇?禮貌地提示客人，著用餐后需送餐員收餐，請撥客房送餐部的電話結(jié)束工作1在預(yù)訂記錄上注銷預(yù)訂，寫明離房時(shí)間2將客人簽過字的帳單交

21、總臺結(jié)帳3帶回的臟餐具送洗碗間清洗并清點(diǎn)登記4清潔送餐車、保溫箱、托盤等用具用品5領(lǐng)取物品，做好下一次服務(wù)送餐的準(zhǔn)備工作(7)餐飲外賣活動(dòng)的服務(wù)(表432)。表432 餐飲外賣活動(dòng)的服務(wù)程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求外賣活動(dòng)的準(zhǔn)備工作1仔細(xì)閱讀訂單，掌握外賣地點(diǎn)、時(shí)間、就餐人數(shù)及外賣的形式以及所需用品、設(shè)備和特殊要求2列出詳細(xì)的用品清單3按照清單準(zhǔn)備各種用品，并核實(shí)數(shù)量，將其擦拭干凈4同飯店有關(guān)部門聯(lián)系運(yùn)輸用品及人員的車輛5按要求準(zhǔn)時(shí)將外賣所需用品裝車擺 臺1根據(jù)外賣場地特點(diǎn)和客人要求確定擺臺位置和具體的臺形2按照外賣的餐別擺設(shè)餐臺和餐椅，鋪上臺布，圍上臺裙3將各種餐具按要求擺放到位就

22、餐服務(wù)1根據(jù)外賣的形式和要求，為客人提供相適應(yīng)的服務(wù)2服務(wù)過程中對于客人所提出的要求，盡量予以滿足3充分利用外賣場地的條件，并與當(dāng)?shù)氐墓ぷ魅藛T密切配合，圓滿完成外賣服務(wù)，使客人滿意結(jié)束工作1外賣就餐結(jié)束后，待客人離席迅速清理就餐場地2清點(diǎn)整理所帶的餐具、用品及設(shè)備3將垃圾清運(yùn)出場地倒掉，恢復(fù)場地原貌(8)白葡萄酒的服務(wù)(表433)。表433 白葡萄酒的服務(wù)程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求準(zhǔn)備工作1將客人選擇好的酒擦干凈2將冰桶內(nèi)注入適當(dāng)?shù)谋鶋K，將酒放入冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)3將酒連同冰桶架和冰桶一起放在客人桌旁(不要影響客人及服務(wù)的位置)4備好一條服務(wù)用餐巾酒瓶的開啟1將酒瓶從冰桶內(nèi)取出并向點(diǎn)酒的客

23、人進(jìn)行展示，當(dāng)客人確認(rèn)后，將酒放回冰桶2使用酒刀將瓶口凸出部分以上的鋁箔封紙割開去除，同時(shí)使用餐巾將瓶口擦拭干凈3使用酒鉆慢慢鉆人軟木塞中，輕輕地將軟木塞拔出(注意用力不可太猛以防軟木塞斷裂，同時(shí)不要轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶)4將拔出的軟木塞放小碟中，交于客人檢驗(yàn)酒的儲(chǔ)存狀況品酒服務(wù)1啟封的酒從冰桶取出，用餐巾將瓶身外側(cè)的水漬擦拭掉，然后用餐巾將整個(gè)瓶身包裹2向品酒客人的酒杯中注入l5的酒液，并幫助客人在桌上輕輕晃動(dòng)一下酒杯，以使酒，液與空氣充分接觸3主人品過酒后，服務(wù)員須征詢意見，是否可以立即為客人斟倒酒水斟酒服務(wù)1斟酒時(shí)服務(wù)員應(yīng)用右手持瓶，從客人的右側(cè)按順時(shí)針方向依次為客人斟倒，注意遵循先女后男、先

24、賓后主的服務(wù)順序2白葡萄酒一般斟倒至酒杯的23處3每斟完一杯酒須將酒瓶按順時(shí)針方向輕輕旋轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的殘留酒液滴落在臺面或客人身上4斟倒酒水時(shí)，酒瓶上的商標(biāo)要始終朝向于客人5當(dāng)為所有的客人斟倒完酒水后，應(yīng)將酒瓶放回冰桶中6當(dāng)瓶中的酒液僅剩下一杯左右時(shí)，應(yīng)及時(shí)征詢主人意見，是否再取酒備用(9)紅葡萄酒的服務(wù)(表434)。表434 紅葡萄酒的服務(wù)程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求服務(wù)前的準(zhǔn)備1從酒架上取下客人所點(diǎn)的紅葡萄酒，將酒瓶擦拭干凈2取出一只干凈無破損的酒籃，并將一塊潔凈的餐巾平鋪在酒籃內(nèi)3將酒瓶輕輕臥放于酒籃之中，商標(biāo)向上4提起酒籃向客人展示，以求得客人認(rèn)可酒瓶的開啟1客人確認(rèn)酒之

25、后，使用專用開瓶刀將酒瓶開啟2用酒刀將瓶口凸出部分以上的鋁箔封紙割開去除，同時(shí)使用餐巾將瓶口擦拭干凈3用酒鉆慢慢鉆入軟木塞中，輕輕地將軟木塞拔出(注意用力不可太猛以防軟木塞斷裂，同時(shí)不要轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶)4拔出軟木塞，檢查一下有無變質(zhì)現(xiàn)象5將軟木塞放于小碟中，交于客人檢驗(yàn)酒的儲(chǔ)存狀況品酒服務(wù)1已經(jīng)開瓶的酒向主人酒杯中斟倒15杯的酒液，并幫助客人在桌上輕輕晃動(dòng)一下酒杯，以使酒液與空氣充分接觸2主人品過酒后，服務(wù)員須征詢意見，是否可以立即為客人斟倒酒水斟酒服務(wù)1斟酒時(shí)，應(yīng)用右手持酒籃，從客人的右側(cè)按順時(shí)針方向依次服務(wù)，注意遵循先賓后主、先女后男的服務(wù)順序2紅葡萄酒一般斟倒至酒杯的34處3每斟完一杯酒

26、須將酒瓶按順時(shí)針方向輕輕旋轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的殘留酒液滴落在臺面或客人身上4斟倒酒水時(shí)，酒瓶上的商標(biāo)要始終朝向于客人5當(dāng)為所有的客人斟倒完酒水后，應(yīng)將酒瓶連同酒籃一起輕放于客人的桌上或工作臺上，注意瓶口的朝向不準(zhǔn)指向客人6在整個(gè)服務(wù)過程中一定要注意動(dòng)作的輕緩，避免酒中的沉淀物蕩起，影響紅葡萄酒的品質(zhì)7當(dāng)瓶中的酒液僅剩下一杯左右時(shí)，應(yīng)及時(shí)征詢主人意見，是否再取酒備用(10)香檳酒服務(wù)(表435)。表435 香檳酒服務(wù)程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求服務(wù)前的準(zhǔn)備工作1將冰桶置于冰桶架上2向冰桶內(nèi)加入23的冰和12的水3將一條四折的餐巾橫搭于冰桶之上4從酒架上取下客人所點(diǎn)的香檳酒，將酒瓶擦拭干凈

27、，放于冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)5將酒連同冰桶架和冰桶一起放在客人桌旁(不要影響客人及服務(wù)的位置)6備好一條服務(wù)用餐巾酒瓶的開啟1將香檳酒從冰桶內(nèi)取出向主人展示，主人確認(rèn)后放回冰桶內(nèi)2用酒刀將瓶口凸出部分以上的鋁箔封紙割開去除，左手大拇指壓住瓶塞，右手將鐵絲罩?jǐn)Q開、取下3左手依舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時(shí)反方向輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)并緩慢地上提瓶塞，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出4開瓶時(shí)注意不要把瓶口對著自己或客人，以免發(fā)生意外。同時(shí)開瓶的動(dòng)作不宜過猛，以免發(fā)出較大的聲音而影響客人5在整個(gè)開啟過程中，注意不能搖晃酒瓶，以免瓶內(nèi)壓力過大，發(fā)生意外品酒服務(wù)1使用餐巾將瓶口和瓶身的水漬擦拭干凈，將整個(gè)瓶身以餐巾包裹2用右手的大

28、拇指摳住瓶低凹處，其余四指分開托住瓶身3向主人酒杯中斟倒15的酒液，請主人品嘗酒的品質(zhì)4當(dāng)主人品嘗認(rèn)可后，應(yīng)征詢其意見，是否可以立即斟倒酒水斟酒服務(wù)1 斟酒時(shí)應(yīng)用右手持酒瓶，從客人的右側(cè)按順時(shí)針方向依次服務(wù)，注意遵循先賓后主、 先女后男的順序2香檳酒一般斟倒至酒杯的23處3斟倒一杯香檳酒一般分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出4每斟完一杯酒須將酒瓶按順時(shí)針方向輕輕旋轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的殘留酒液滴落在臺面或客人身上5斟倒酒水時(shí)，酒瓶上的商標(biāo)要始終朝向于客人6為所有的客人斟倒完酒水后，應(yīng)將酒瓶放回冰桶冰鎮(zhèn)7當(dāng)瓶中的酒液僅剩下一杯左右時(shí)，應(yīng)及時(shí)征詢主人意見，是否再取酒備用(11)西餐菜肴與酒水搭配的規(guī)律

29、(表436)。表436 西餐菜肴與酒水搭配的規(guī)律菜 肴酒 水(餐前酒)開胃酒選用雞尾酒(Cocktail)、味美思酒(Vermouth)、比特酒(Bitter)或雪利(Sherry)酒等頭 盤(開胃菜)選用低度、干型的白葡萄酒，如德國摩澤爾(Mosel)的白葡萄酒、法國阿爾薩斯(Alsace)的白葡萄酒和法國勃根地(Burgundy)的白葡萄酒湯 類一般不跟配酒水，但可配較深色的雪利酒(Sherry)或瑪?shù)吕?Madeira)等葡萄加強(qiáng)酒色 拉 選用干白葡萄酒，玫瑰露酒或低度干紅葡萄酒主 菜1海鮮類選用酒度12°14°無甜味的干白葡萄酒2小牛肉、豬肉和雞肉等白色肉類最好選

30、用酒度不太高的紅葡萄酒3牛肉、羊肉和火雞等紅色肉類最好選用酒度較高的(13°以上)的紅葡萄酒奶酪類及甜食1奶酪類。選用甜味葡萄酒，也可繼續(xù)使用主萊的酒晶2甜食。選用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如香檳酒、德國萊茵葡萄酒、法國格拉夫斯葡萄酒(餐后酒)選用甜食酒、白蘭地、利口酒或雞尾酒等(12)燃焰及客前烹飪(表437)。表437 燃焰及客前烹飪程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求準(zhǔn)備工作1烹制設(shè)備準(zhǔn)備：烹制車、爐灶、平鍋、其他設(shè)備(烤肉針、保溫鍋、標(biāo)志劍、白蘭地杯加熱器)2燃焰用酒準(zhǔn)備3燃料準(zhǔn)備。煤氣(液化氣)、酒精4廚具準(zhǔn)備5廚房按要求準(zhǔn)備加工好的萊肴半成品和配萊以及各種調(diào)味晶6清理好客前烹飪的場地客前烹飪、燃焰的服務(wù)程序1將烹制車上的爐灶點(diǎn)燃2將黃油倒人平底鍋內(nèi)加熱融化3將需要客前烹飪的菜肴放人鍋內(nèi)進(jìn)行烹制4在萊肴周圍加入燃焰用酒，點(diǎn)火使其燃焰5加入湯和烹飪用酒(如紅葡萄酒)以及準(zhǔn)備好的調(diào)味汁(沙司)6使調(diào)味汁在鍋中加熱并人味于菜肴中7將爐灶火焰調(diào)小8將烹制好的菜肴裝盤9熄滅爐灶火焰，將菜肴依次分派給客人10清潔整理烹制車(13)燃焰用酒及其適用的食品范圍(表438)。表438 燃焰用酒及其適用的食品范