20道高人氣川菜的做法

1、20 道高人氣川菜的做法（全）20 道高人氣川菜的做法（一） 2014-09-14 財智時空財智時空 20 道高人氣川菜的做法（一） 1、酥脆飄香兔原料：兔肉丁 200 克，青、紅美人椒圈、辣椒段各 100 克，姜粒、蒜粒各 20 克，白芝麻 15 克，花椒粒 5 克，面包糠適量。調(diào)料：白芷粉 5 克，十三香粉 2 克，鹽、料酒、雞精、味精、水淀粉、色拉油各適量。做法：1、把兔肉丁納盆，加白芷粉、鹽、味精、料酒和水淀粉拌勻后，入沸水鍋汆一水，再撈出來控凈水，裹上一層面包糠2、鍋入油燒至六成熱時，把兔肉丁倒進去，炸至呈金黃且兔肉熟透時，撈出來瀝油備用 3、凈鍋入色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、辣椒段

2、、花椒粒、白芝麻和青紅美人椒圈炒香，再下兔肉丁一起翻炒，其間調(diào)入白芷粉、十三香粉、雞精、味精和鹽，炒勻后便可出鍋裝盤 2、煳辣牛仔粒原料： 安格斯牛肉 250 克，杏仁 80 克，干辣椒節(jié)、花椒、黑胡椒碎、全蛋糊、姜粒、蒜粒各少許。調(diào)料：保衛(wèi)爾牛肉汁、鹽、辣鮮露、味精、生粉、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各適量。做法： 1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌勻，然后加入牛肉汁拌勻，腌漬 10 分鐘 2、凈鍋上火，放油燒至四成熱時，下入牛肉粒過油至剛斷生， 倒出來瀝油 3、鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜粒、蒜粒炒香，在倒入牛肉粒翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的味精，待烹入

3、辣鮮露炒至汁干出香時，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤。小提示：腌味時加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。3、雞血雞雜煲原料：雞胗、雞腸、雞肝共400 克，雞血 300 克，小米椒節(jié)20 克，野山椒末 15 克，子姜絲20 克，芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)各30 克。調(diào)料：豆瓣醬、辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、濕生粉、豆瓣油、色拉油各適量。做法：1、把雞胗切成花刀片， 雞腸斬成節(jié)， 雞肝片成片， 共納碗里后， 加鹽、料酒、老抽和濕生粉拌勻碼味。另把雞血切成丁，入沸水鍋里汆一水后，撈出待用 2、凈鍋放色拉油燒熱，下碼好芡的雞雜過油后，倒出來瀝油 3、鍋里放

4、豆瓣油燒熱，先倒入雞雜，再加小米椒節(jié)、野山椒末、子姜絲和豆瓣醬一起炒香，待下入雞血塊并烹少許的鮮湯后，加辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、味精和雞精調(diào)好味4、待燒至雞雜入味時，淋入濕生粉收汁，最后撒入芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)翻炒勻，盛入墊有洋蔥絲且已燒燙的石鍋里，即可上桌4、金湯牛蛙原料：牛蛙6 只，米涼粉 200 克，黃瓜 100 克，蒜瓣、姜粒、干辣椒節(jié)、花椒粒、香菜碎各少許。調(diào)料：鹽、雞粉、白糖、五香粉、花椒粉、醪糟、豆瓣醬、紅油、色拉油各適量。做法： 1、把米涼粉切成方片， 黃瓜切成長條形的片， 一并放開水鍋焯水后，撈出來放盛器里墊底 2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，把腌過的牛蛙塊下鍋炸 2 分鐘，撈出

5、來控油 3、鍋留油燒熱后，下大蒜瓣和姜粒一起炸香，待舀入紅油豆瓣醬炒勻以后，下牛蛙并摻入清水，接著調(diào)入鹽、雞粉、白糖、五香粉、醪糟和花椒粉，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內(nèi) 4、凈鍋入油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香， 待撈出來撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜便可上桌 5、酥肉燴魷魚原料： 炸好的酥肉 200 克，魷魚須 150 克，土豆 200 克，青椒塊 50 克，干辣椒節(jié)、姜米、蒜米各少許。調(diào)料：香辣醬、豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量。做法： 1、把酥肉切成片，魷魚須治凈 ;另把土豆削皮后，用專用刀具切成條，均待用。 2、凈鍋上火放油，先下姜米、蒜米、香辣醬和豆瓣醬炒香，摻入適量鮮

6、湯燒開，加鹽、白糖和味精調(diào)味，再放入魷魚須和酥肉片 3、另取凈鍋，放油燒熱后下入土豆條，炸至斷生便撈出來，倒入酥肉鍋里一起燒燴。 4、倒出鍋里的油，先下干辣椒節(jié)和青椒塊炒香，然后加入酥肉鍋里，調(diào)好味并燒至鍋里汁干時，淋香油翻勻便起鍋裝盤。6、回味盤盤魚原料：草魚 1 條 (約 1200 克 )，魔芋片 150 克，芹菜節(jié)100 克，姜片50 克，大蒜 50 克，泡椒碎20 克、子彈頭干辣椒、花椒、蒜米、蔥花各少許。調(diào)料：豆瓣醬、麻辣火鍋底料各20 克，辣椒粉 10 克，鹽、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、熟芝麻、紅油、菜油、化豬油各適量。做法：1、把草魚宰殺治凈并斬成一字條，納盆加入大量

7、的鹽和白酒稍拌后，再用清水沖洗凈(這是為達到去腥致嫩的效果)，瀝水后待用。 2、把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味后，再加適量的生粉拌勻。3、凈鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時，倒出來瀝油。4、凈鍋里放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下姜片、大蒜、豆瓣醬、泡椒碎、麻辣火鍋底料和辣椒粉炒香，再摻入適量鮮湯并加鹽、白糖和味精，稍后下入魚塊、芹菜節(jié)和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花。5、凈鍋里放適量的紅油燒熱，下子彈頭干辣椒和花椒熗香后，起鍋澆在魚塊上，最后撒些熟芝麻上去便好。7、渣渣兔原料：兔肉1000 克，青椒圈100 克，干小米椒節(jié)50 克，蒜片、姜片

8、、泡野山椒節(jié)各30 克，干青紅花椒10 克。調(diào)料：自制辣椒醬40 克，嫩肉粉、胡椒粉、鹽、料酒、味精、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量，菜油、自制紅油各100 毫升。做法：1、將兔肉斬成丁，納盆加胡椒粉、料酒、鹽和嫩肉粉先腌幾分鐘。 2、鍋入色拉油，燒至六成熱時，下兔肉丁，炸一遍便撈出來 ;待油溫復升至八成熱時，再下兔肉丁， 炸至色金黃撈出來瀝油。3、凈鍋入菜油和自制紅油燒熱，依次下入蒜片、姜片、泡山椒節(jié)、青紅花椒、干小米椒節(jié)和自制的辣椒醬炒香。 4、把炸過的兔肉丁和青椒圈下鍋炒勻，邊炒邊調(diào)入料酒、胡椒粉、味精和雞精，最后淋入香油和花椒油，起鍋裝盤便好。 自制辣椒醬的做法： 鍋入菜油和色拉油燒

9、熱，放入自制豆瓣醬和八角、 桂皮等香料炒香， 加適量水燒沸后，改小火熬香，打去香料便得到。 （未完待續(xù) ）20 道高人氣川菜的做法（二） 2014-09-15 20 道高人氣川菜的做法（ 二）8、鐵板回鍋肉原料：豬二刀坐臀肉200 克，鮮茶樹菇節(jié)150 克，二荊條青辣椒節(jié) 100 克，芹菜節(jié)80 克，小米椒節(jié)10 克，干辣椒節(jié)8克。調(diào)料：油酥豆瓣醬10 克，豆豉 5 克，鹽、生抽、味精、色拉油各適量。做法：1、把豬坐臀肉放沸水鍋里，煮至斷生撈出，晾涼以后切成片，與鮮茶樹菇節(jié)、青辣椒節(jié)、芹菜節(jié)和小米椒節(jié)一同入油鍋過油后，倒出來瀝油。2、鍋留少許的底油，下干辣椒節(jié)熗鍋后，再倒入過油后的原料，加油酥

10、豆瓣醬、豆豉、生抽、鹽和味精調(diào)味，炒至入味且出香時，起鍋盛在燒熱的鐵板上，即成。9、豆腐燉才魚原料 :鮮活才魚1 條 (約 600 克)，豆腐 2 大塊，干辣椒節(jié)、花椒、大蒜、姜片、蔥花、青辣椒圈各少許。調(diào)料：豆瓣醬30 克，鹽、白糖、味精、色拉油、香油各適量。做法：1、把才魚置菜板上，用刀背敲擊魚頭部后，再用刀背刮凈魚鱗，剖腹除去內(nèi)臟及魚鰓, 沖洗干凈后，再平放在菜板上(魚背朝內(nèi)，魚腹朝外)，持刀從魚尾處下刀，沿魚脊背平片至魚頭，最后剁下魚頭。取下兩扇魚肉，斜刀切成帶骨且?guī)さ谋∑?，再把魚頭剁成塊。小貼士：才魚的魚鱗細且密， 因此切忌用刀口去刮鱗(刀口容易刮破魚肉 )，而是要用刀背去刮。把

11、魚肉斜刀切成薄片(切斷其肌纖維 )，這樣下鍋時才易熟且細嫩。2、凈鍋置中火并放適量的色拉油燒熱，先下干辣椒節(jié)、大蒜、姜片和花椒炒香，等到加放豆瓣醬炒至油色紅亮且豆瓣香味濃郁時，摻入清水(約 1 升)。小貼士：這一步相當關(guān)鍵，只有把調(diào)味料炒出香味后，才能摻水。3、等鍋里湯汁燒開后，加入鹽、白糖和味精調(diào)好口味，然后才下入才魚片。小貼士：才魚肉要分散下鍋，最好是先下魚頭塊，后下魚肉片。4、待燒至鍋里的魚肉變色發(fā)白時，再把切成條的豆腐放進去，蓋上鍋蓋改小火，燉制魚肉熟且豆腐入味時，撒入青辣椒圈并淋少許的香油，起鍋裝在鍋仔或碗里邊，最后撒上蔥花便可上桌。小貼士：蓋上鍋蓋燉制更容易入味。撒入青辣椒圈是為增

12、加清香和鮮辣味道。10、玉溪鱔魚米線玉溪鱔魚米線的湯汁雖然是普通的豬骨湯，但鱔魚澆頭卻頗有特色。制作澆頭的鱔魚，以兩年左右的野生鱔魚為好。另外，發(fā)透的響皮和醇厚的火腿，以及能夠去腥增香的大蒜、花椒、八角、草果等， 都必不可少， 同時還要加甜醬、 辣椒面等調(diào)料。玉溪鱔魚米線的吃法，類似于有澆頭的面條。先是把鱔魚澆頭舀在正冒著熱氣的米線上，接著加入三青熟韭菜段、薄荷葉和蔥花，最后澆一勺滾燙的豬骨湯便好。制作鱔魚澆頭的用料： 剖好的野生鱔魚 100 克，云腿中方 25 克，油發(fā)響皮 50 克，大蒜瓣 15 克。調(diào)料：玉溪甜醬15 克，通海甜醬油50 毫升，辣椒面15 克，八角粉 10 克，草果粉、花

13、椒面各3 克，胡椒粉1 克，鹽、味精、雞精、料酒、熟菜油、豬骨湯各適量。米線及配料：米線200 克，熟韭菜段10 克，酸腌菜5 克，薄荷 3 克，蔥花2 克，紅油辣椒10 毫升，醬油5 毫升。做法：1、把油發(fā)響皮用熱堿水浸泡回軟后，再放開水鍋里煮制，其間需多次換水，至堿味消失才撈出來，漂洗干凈再改刀成片。另把鱔魚斬成約5 厘米長的段，云腿切成薄片。2、鍋入熟菜油燒至六成熱時，投入大蒜瓣炸成淺棕黃色(圖1)，放入云腿片煸炒至吐油，再下鱔魚段炒至卷曲且熟(圖 2) 。隨后依次下入甜醬、辣椒面、花椒面、八角粉、草果粉、胡椒粉等，炒香出色后(圖 3)，摻入豬骨湯并調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精和通海甜醬油，

14、最后下入響皮塊并小火燒入味(圖4)，即成鱔魚澆頭。3、把米線放開水鍋里冒熱，撈入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜、薄荷和蔥花，最后舀入鱔魚澆頭和滾燙的豬骨湯即成。客人可根據(jù)自己的口味去添加紅油辣椒和醬油。11、剁椒鴨腸原料：鮮鴨腸250 克，發(fā)好的紅薯粉條150 克，黃豆芽50克，鮮小米椒粒20 克，青紅椒圈50 克，姜米、蒜米、香菜末各少許。調(diào)料：鹽、料酒、雞精、味精、蒸魚豉油、花椒面、鮮湯、混合油各適量。做法：1、把鮮鴨腸治凈后，改刀成10 厘米長的段。2、凈鍋里放混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色并摻入鮮湯后，改中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，煮熟便撈出來放在大碗里墊

15、底，隨后撒上香菜末3、往鍋里剩余湯汁里調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精和蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味便出鍋裝大碗里(圖 2)，最后撒些花椒面便好。12、砂鍋老豆腐原料：老豆腐2 塊，五花肉50 克，姜粒、蒜粒、蒜苗段。調(diào)料：豆瓣醬、花椒面、鹽、老抽、雞精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各適量。做法：1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來瀝水，備用。2、凈鍋入油燒熱，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒至鍋里的油變紅色時，再下豆腐條，摻入清水并調(diào)入雞精、味精、鹽和老抽。3、等到把鮮湯燒開后，勾薄芡并淋花椒油，出鍋時撒上蒜苗段和花椒面，即可裝砂鍋里上桌。13、木姜

16、烏魚原料：烏魚一條，萵筍片150 克，姜片、青紅椒段、蒜末、蔥段、青紅椒丁各少許。調(diào)料：鹽、味精、雞精、生粉、料酒、胡椒粉、藿香碎、豆瓣醬、藤椒油、色拉油各適量。做法：1、把烏魚宰殺治凈，取兩邊魚肉，切成片后納碗，加鹽、味精、料酒、生粉抓勻待用。2、將烏魚骨砍塊，加姜片熬制成湯。3、鍋入色拉油和紅油燒熱，下姜片、青紅椒段和蔥段先炒香。4、加豆瓣醬炒至酥香，舀入預制好的藤椒油。5、摻烏魚骨湯燒開后，調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉和味精。6、把烏魚片入鍋煮熟( 圖 4)，這樣腌漬出來的烏魚片，色澤潔白，煮熟還帶韌性和彈牙感，并且是久煮不碎， 久煮不老。7、撒上青紅椒丁和蒜末，最后澆上熱油便成菜。 （未完待續(xù)

17、 ） 20 道高人氣川菜的做法（三）2014-09-16 財智時空 20 道高人氣川菜的做法（三）14、花椒拱嘴原料：鹵熟的豬拱嘴200 克，金針菇50 克，青筍絲100 克，青紅椒圈 50 克，干青花椒10 克，姜米、蒜米、蔥花、香菜末、泡椒末各少許。調(diào)料：豆瓣醬、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量。做法：1、把鹵豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋里汆熟，撈出來裝盆里，待放入青筍絲、蔥花和香菜末后，一起放盤里墊底。2、凈鍋入菜油，燒至四成熱時，投入豬拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，摻入鮮湯并放入青紅椒圈稍煮一會兒，其間調(diào)入雞精和味精，待出鍋裝盤后，把干花椒入熱油鍋熗出香

18、味，起鍋舀在盤中菜肴上面，最后點綴香菜即成。15、紅旗脆鱔原料：鱔魚400 克，黃瓜、蓮藕各50 克，姜米、蒜米、干辣椒節(jié)、干紅花椒、鮮青花椒、香菜節(jié)各少許。調(diào)料：鹽、味精、雞粉、豆瓣醬、美極鮮、料酒、香料油各適量。做法：1、把鱔魚宰殺治凈，去骨取凈肉并斬成段。另把黃瓜切成條、藕切成薄片，汆一水后一起放缽內(nèi)墊底。2、鍋里放少許的色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香，接著放入鱔段一起翻炒，其間加放鹽、料酒、味精、雞粉和美極鮮調(diào)味。炒至八分熟時，出鍋盛入墊有黃瓜條和藕片的缽內(nèi)。3、把干辣椒節(jié)、干紅花椒和鮮青花椒放鱔魚上面，淋入已經(jīng)燒至八成熱的香料油，最后撒入香菜節(jié)便可上桌。16、滋味家鄉(xiāng)魚原料：

19、草魚1 條，姜塊、蔥段各100 克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各少許。調(diào)料：豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、化豬油、雞油、色拉油各適量。做法：1、草魚宰殺治凈后，在魚身兩側(cè)剞斜刀，待用。2、鍋入鮮湯，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開后勾入水淀粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟后便撈出來控水。3、凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，熬成醬汁。4、往盤子里淋入一半炒好的醬汁，再把煮熟的魚放進去，最后再把剩下的醬汁也澆上去即成。17、秘制饞嘴鴨一、腌漬鴨子1、先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥

20、頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機里榨成蔬菜汁，約 500毫升待用。2、盆內(nèi)注入清水 5 升，加醪糟 500 克、料酒 250 毫升、白酒 250 毫升、山柰粉 150 克、花椒粉 100 克、八角粉 75 克，以及適量的雞粉、味精、桂皮粉和香葉粉，調(diào)勻后加入蔬菜汁，即成腌汁。小提示：腌漬鴨子時，要先在鴨腿上劃一刀，然后把鴨子放腌汁里腌漬一晚上。二、鹵制和油炸1、把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水，撈出后待用。2、凈鍋放菜油燒熱，下大蔥段500 克和老姜塊400 克炒香，添入鮮湯并加雞骨架和豬龍骨，然后放入香料包(干辣椒 200克、桂皮 80 克、橘皮 50 克、草果 50 克、

21、白蔻 50 克、白芷 50 克、八角 30 克、香葉 30 克、排草 30 克、花椒 20 克、香草 20 克、山柰 20 克、茴香 20 克、丁香 5 克)、鹽 300 克、冰糖色 300 克、料酒 200 毫升、雞精 100 克和味精 100 克，大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火熬煮1 小時即成鹵水。把鴨子放進鹵水里鹵熟，撈出來晾涼后，再投入燒至四成熱的油鍋里， 炸至鴨子外酥里嫩時，撈出來斬成塊， 裝盤待用。三、炒料成菜最后還需要炒制臊子，并蓋在鴨肉上，以起到豐富菜肴口感的作用。做法如下：鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香，再加入老干媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露，最后倒入酒鬼花生粒翻勻，起鍋倒在盤中的

22、鴨肉上，即可上桌。18、熘肝尖原料：鮮豬肝 (上端 )300 克，蒜薹、胡蘿卜花各50 克，蒜末、蔥末、姜末各少許。調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬油、料酒、香醋、胡椒粉、雞粉、花椒水、雞湯、干淀粉、水淀粉、香油、色拉油各適量。做法：1、把豬肝治凈，順長坡刀片成兩爿(如不這樣，片會切得過于長 )，然后頂?shù)肚谐杀∑?、把豬肝片置容器內(nèi)，加少許料酒、鹽、胡椒粉拌勻后，靜置 5 分鐘，然后把干淀粉放進去抓拌均勻。3、把蒜薹切成短段，和胡蘿卜花一起投沸水鍋里焯一下后，撈出來備用。4、取一小碗，依次加入生抽、紹酒、雞湯、精鹽、香醋、白糖、雞粉、胡椒粉、花椒水、味精和水淀粉，調(diào)成汁鹵待用。5、炒鍋置旺火上燒熱，放入色拉油燒至三成熱時，下入豬肝并快速用筷子將其劃散，剛斷生便撈出來瀝油。6、把鍋里的油倒起，擦凈鍋再放入底油，重置火上并加放蒜末、蔥末和姜末熗鍋，隨即放入鮮筍片和青椒片略煸，直到放入過了油的豬肝片翻炒后，才潑入兌