第4章第1節(jié)餐飲服務(wù)與管理

1、第4章 飯店餐飲服務(wù)與管理 第1節(jié) 飯店餐飲服務(wù)概述一 飯店餐飲部的概念、地位與特點（一） 概念 是酒店銷售飲食產(chǎn)品，為顧客提供相應(yīng)服務(wù)和顧客用餐的場所。（二）餐飲部在旅游飯店中的地位和作用1 餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)2 餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分3 餐飲服務(wù)直接影響飯店的聲譽4 餐飲服務(wù)是飯店收入的重要組成部分5 餐飲部是樹立飯店商品質(zhì)量形象的重要組成部分6 餐飲是弘揚民族文化的重要窗口（三） 餐飲部的經(jīng)營特點1 餐飲的生產(chǎn)特點種類多、批量小生產(chǎn)量 不固定原材料不易保存生產(chǎn)過程中的管理較為困難生產(chǎn)的單位成本與單位時間不固定（2） 銷售的特點銷售量受場所大小之限制 餐廳收容用餐顧客的人數(shù)，受

2、餐廳地方的大小、桌椅的數(shù)量之限制，額滿了就無法再提高銷售額。如何提高桌椅利用周轉(zhuǎn)率，或不必使用桌椅也可提高銷售額，是值得研究的課題。（思考？）銷售量受時間的限制 餐飲固定成本及變動成本較高同類產(chǎn)品可替代性較強銷量無法預(yù)測、且受地點限制（3）餐飲服務(wù)特點無形性 一次性 直接性 差異性零補償性 餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)員為客人提供食品、飲料的一系列行為的總和。二 飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu) 餐飲部廚房營業(yè)點財保部管事部中廚部西廚部中餐廳西餐廳宴會廳.采購部保管部洗菜勤雜保管三 餐廳的類型（一）一般分類方法1 中餐廳 由于中國地大物博、人口眾多，中國菜也有各種不同的種類，亦有不同的烹調(diào)風格。 中餐大都采用圓桌，客

3、人圍桌而坐。為了實用與經(jīng)濟起見，中餐廳可采用雙用型餐桌，即平時為方型，大小可與西餐桌相同，四邊裝有拉起的弧形活板，拉起后成為圓桌，一桌多用。 2 西餐廳 西餐廳的餐桌一般都有鋪臺布，顏色應(yīng)與餐廳的裝飾色彩搭配，臺布邊緣應(yīng)垂下12英寸；較高級的餐廳，在臺布上要再鋪罩布，其大小與桌面相同，用以保持臺布清潔。每張桌上放置鮮花。晚餐在每張桌上放一根蠟燭，于客人人座時點燃。一般每臺坐4個客人，餐具的擺法要規(guī)范。 3 宴會廳 酒店里都設(shè)有大小不同的宴會廳，供賓客宴會之用。宴會是餐飲部的一個重要服務(wù)項目，旅行團、會議、婚姻、慶典、迎接儀式、歡送儀式等都舉行宴會，使之成為餐飲部的一項重大收入。 宴會的安排，首

4、先要有周密的預(yù)訂作業(yè)，以及經(jīng)常而普及的廣告宣傳，推銷宴會的生意，爭取團體或個人到酒店舉行宴會。宴會分為午宴、晚宴、酒會、茶會、舞會、自助會等。4 夜總會(餐廳) 酒店除了供應(yīng)客人餐飲之外，還要提供娛樂服務(wù)，夜總會就是為此而設(shè)。大的酒店都設(shè)有夜總會，有的酒店為了充分利用餐廳，把較大的餐廳兼做夜總會。 但夜總會的經(jīng)營成本高，雇請樂隊和演員都要花費大筆開支，且餐具檔次較高，價格昂貴，如果沒有度良好的營業(yè)計劃和市場調(diào)查，以及嚴密的餐廳管理，是不容易獲利的。 5 咖啡廳 咖啡廳在酒店的餐廳組織中，列為非正式的餐廳，但它卻發(fā)揮了高度的服務(wù)效率。如果一家旅游酒店沒有咖啡廳，是不可思議的。咖啡廳供應(yīng)的時間，大

5、部分按酒店的實際情形而定，有的是24小時候服務(wù)，有的是白天晚上服務(wù)，一般至少也要服務(wù)到午夜12時，以方便客人之用餐?？Х葟d除快速的菜肴之外，還有冷熱飲料、冰淇淋、點心等。6 客房餐飲服務(wù)客房餐飲主要服務(wù)內(nèi)容包括早餐、點心，如甜點、面、飯、開胃菜（冷盤）、湯、水果、三明冶或其他菜肴。另加飲料和酒類服務(wù)?？头坎惋嫹?wù)要注意：（1）接受客人點菜，一定要聽清楚。（2）客人要求非服務(wù)范圍內(nèi)的餐點時，應(yīng)婉言說明，并提供建議。（3）最好一次將所叫的餐點送上，爭取服務(wù)時間，保證工作效率。（4）把握時間，尤其早餐，在同時間內(nèi)許多客人點菜，不可錯亂，應(yīng)依序服務(wù)。（5）配料不可遺忘。（6）做好準備工作，配齊餐具、茶

6、具、用品等。（7）賬單、收款。（8）如下班時，未將作業(yè)完全做好，應(yīng)移交給下一班人員完成，包括送餐、收餐具、賬單或收款等。 （二）按組織方式分類 1 服務(wù)式餐廳 此種餐廳有男女服務(wù)員隨時接待客人，設(shè)有餐桌，如圓臺、方臺、長臺等，氣氛高雅，菜肴供應(yīng)齊全，服務(wù)周到。中餐廳、西餐廳、咖啡廳等都屬于服務(wù)式餐廳。 2 自助式餐廳 此種餐廳服務(wù)人員較少，菜肴置于長臺上或前廳上，任客人自己取用，節(jié)省時間，便利客人，各取所需。 3 冷飲餐廳 此種餐廳比較簡單，設(shè)有前廳或窗口售貨，除了冷飲之外，還提供點心、快餐或簡便食品。 4 自動餐廳 此種餐廳裝有，自動化機器，餐飲的提供由機器來實現(xiàn)，由機器為客人服務(wù)。客人只需

7、將錢幣擲進機器，就能取到所需的食品或飲料。（三）按照服務(wù)方式1 美式服務(wù) 簡單、快捷、便宜，一個服務(wù)員可以接待多個客人；服務(wù)員經(jīng)過一般培訓(xùn)便可上場；所有的菜從客人的左邊上；所有的飲料從客人右邊上；所有的碗碟從右邊撤下；主人右邊的客人先上菜，其他可按逆時針方向順序上菜；菜在廚房內(nèi)分別盛好在餐盤上，直接端給客人；食物盛在大盤上，由客人分用。2 法式服務(wù) 豪華、繁瑣。兩個服務(wù)員服務(wù)一個客人。除了面包、奶油、色拉及額外的菜從客人左邊上之外，其他菜都從客人右邊上。此式主要用于豪華餐廳。服務(wù)員將菜由廚房搬到餐室的邊桌，再搬到餐車上，推到的客人面前，在酒精燈或溫熱器上，將餐食溫熱分配于客人盤碟中。3 俄式服

8、務(wù) 豪華，簡便，近試于法式服務(wù)，但只需一個服務(wù)員服務(wù)，速度快捷，比法式更流行于全世界的豪華賓館和餐廳；服務(wù)員按順時針方向從右邊給客人擺碟，然后再用左手托住銀餐盤，按逆時針方向從左邊給客人上菜。4 英式服務(wù) 與“家庭式”相似，菜從廚房直接送到餐桌，此服務(wù)方式已在餐廳和賓館絕跡，但仍適用用與學校和機關(guān)。5 中式服務(wù) 大都采用圓桌，菜和酒水全部從右邊上。服務(wù)員從廚房將餐食直接端到餐桌中央，一般為多人合吃。宴會應(yīng)由服務(wù)員代為分菜。撤臺也應(yīng)從右邊撤。 第2節(jié) 餐飲服務(wù)技能一 餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)（一）餐前準備 1 整理餐廳 2 物品準備 3 擺臺 4 精神準備、心理準備、相關(guān)知識準備,儀容儀表準備幻燈片

9、24（二）迎賓服務(wù)1 熱情迎賓2 引賓入座：怎樣科學合理的給客人安排座位？幻燈片 263 端茶送巾 餐廳員工儀容儀表要求員工必須經(jīng)常保持整齊清潔，并應(yīng)注意下列各點： 1 頭發(fā)：（1）保持頭發(fā)清潔，經(jīng)常洗發(fā)。（2）前發(fā)不可遮及眼睛，發(fā)式不可吹得過于夸（3）男員工長發(fā)側(cè)面不可以蓋過耳部。 （4）女員工穿制服時，頭發(fā)必須束起，發(fā)夾必須為黑色。 2 鼻 ：經(jīng)常留意及修剪鼻毛。 3 胡須：男員工不準留胡須并且每天必須剃胡須。 4 指甲 ：（1）所有指甲應(yīng)短而干凈。 （2）女員工不能涂色彩艷麗的指甲油。 5 首飾 ：（1）女員工不可佩帶垂下來或夸張的耳環(huán)。（2）項鏈不可露出制服外。 （3）不能佩帶任何質(zhì)地

10、的戒指和手鏈，以免影響食物衛(wèi)生。 6 襪子和鞋：（1）襪子必須為黑色。 （2）必須穿著由酒店發(fā)給的工鞋或皮鞋上班。 7 名牌 ：必須佩帶名牌上班。 8 服裝：必須穿著干凈制服上班，且穿著整齊。上班時必須戴工作帽。必須系圍裙及佩帶凈布。 引座技巧(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。(2)酒店的引座應(yīng)當表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。(3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免

11、給客人留下門庭冷落的印象。(4)對于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務(wù)。(5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。(6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。(7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。（三） 就餐服務(wù) 1 接受點菜（點菜技巧與注意事項幻燈片 30） 2 上菜服務(wù)（上菜技巧與注意事項幻燈片 43） 3 席間服務(wù)（注意事項幻燈片 47）（四） 餐后結(jié)束工作 1 結(jié)帳收款 2 拉椅送客 3 收臺檢查 4 清

12、掃餐廳、檢查桌面 5 清洗、消毒餐具按規(guī)定存放餐具 點菜流程及注意事項： 必須掌握菜肴業(yè)務(wù)知識，了解當市估清品種及增加品種。 A 準備寫明臺號，人數(shù)，日期及時間，字跡端正，清楚易懂。 B 介紹菜肴要葷素搭配，口味不易重復(fù)，多推薦廚房出品好顧客反應(yīng)好的品種。要做到四個不要:不要同一口味,不要同一原料,不要同一烹調(diào)方法,不要同一盛器. C 不同對象，不同場合推薦不同菜肴。 D 營業(yè)中途有估清，退菜必須寫明原因由廚房或部門領(lǐng)導(dǎo)簽字證明方可退菜。 E 點菜要掌握主動，爭取時間，但也必須尊重客人自選。 F 確定點菜后要做到重復(fù)一遍（重復(fù)確認），核對無誤再交收銀下廚房。點菜必須堅持的原則服務(wù)員必須從維護酒

13、店利益的角度出發(fā)，樹立高度的責任感，以熟練的策略和技巧，為不同消費標準的客戶，提供個性化服務(wù)。即可以使酒店的效益提高，又能夠達到客戶的滿意。 服務(wù)員必須做到：”舉止端莊；神情專注；態(tài)度親切；和氣微笑；語言流利”二十字方針。用自己標準的服務(wù)形象與服務(wù)儀態(tài)，贏得客戶的信任并喜歡，已達到接受服務(wù)員推薦的目標。 點菜前要通過聽、看、問等方式了解客戶的身份、宴請的類型、客戶不同的口味以及消費水平。根據(jù)客戶的具體情況，提供個性化的點菜服務(wù)，也就是在推薦菜式的色香味形，菜品的數(shù)量，價格，既能達到酒店效益的要求，又能使客戶滿意，使客戶感受到服務(wù)人員是從客戶的角度出發(fā)，從而使客戶接受服務(wù)人員的推薦。 牢記菜牌價

14、和時價，宣傳特價菜和特色菜的特色，強調(diào)新菜和利潤較高的特點。 即使了解掌握海鮮的急推程度，對急推的菜品，要掌握多種做法和不同的口味。對于當天急推，應(yīng)優(yōu)先推薦靈活機動爭取客戶的認同。 客戶自己點菜時，要耐心熱情的幫助，注意菜品的適當搭配，照顧不同年齡客戶的口味，菜品數(shù)量不足或超量，價位是否適宜。適當推薦當天急推，如沽清應(yīng)表示歉意，并及時推薦近似的菜品。 對常來的熟客，要及時介紹新菜，并介紹不同的菜品及口味。對同一原料的菜肴向熟客介紹不同的做法。使熟客每次都有不同的新鮮感，從而達到客戶的滿意。 點菜結(jié)束時應(yīng)及時復(fù)述菜單，檢查菜單是否遺漏或者錯誤，得到客戶的確認。詢問客戶是否有忌口或者其他特殊要求。

15、對于制作時間長的菜品及時提示客戶。餐廳員工在為客人進行點菜服務(wù)時要注意：A 按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜 對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。 對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。 北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。 湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。 江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。 廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。B 考慮客人的消費能力普通消費者。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經(jīng)濟實惠，餐廳員工可

16、以向他們推薦一些家常菜。工薪階層消費者。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。 高消費者。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。C 各色菜種的搭配組合烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當?shù)奶嵝?。上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。菜肴顏色的

17、組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。D 就餐人數(shù)與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。點菜師 俗話說：“掙不掙錢，全靠炊事員

18、；賣不賣錢，全靠點菜員”，據(jù)一些飯店反映，推出專業(yè)點菜師服務(wù)之后，營業(yè)額一般能增加510。因而作為一個點菜師，不僅要把厚厚的菜譜背得滾瓜爛熟，還要了解每道菜的特點，味型和做法，甚至還要說出所用材料的產(chǎn)地，其營養(yǎng)價值，適合什么樣的消費人群等等。他們要有儒雅的風度、豐富而廣博的知識、平和的職業(yè)心態(tài)，他們對烹飪工藝學、營養(yǎng)學、社會學、消費心理等都有所研究，真正實現(xiàn)根據(jù)客人的性別、年齡、口味、消費能力等“量身定制”菜單。 上菜流程：（1）征求顧客意見收取茶盅；（2） 根據(jù)點菜單要了解菜式所需用品，做好提前準備，如火鍋，所需調(diào)料等；（3）上菜，報菜名。上菜基本要求：（1）上菜 時間要求：一般在5-10分

19、鐘內(nèi)把涼菜送上臺，15-20分鐘內(nèi)把熱菜送上臺。動作要求：上菜時動作要輕、穩(wěn)，看準方向，擺放平穩(wěn)，不可碰倒酒杯餐具等。上好菜后，服務(wù)員退后一步，站穩(wěn)后報上菜名。 上菜位置： 上菜順序：上菜注意事項： （1）要均勻擺開（冷熱菜、口味，顏色，葷素，造型，盛器搭配擺放）； （2）上菜時必須核對點菜單（點菜單上沒有的菜絕不上臺；）堅持做到：A 上菜報名；B 擺放到位；C 核菜劃（3）上酒水要注意酒水飲料上臺當客人面示意再打開；（4）凡跟作料的菜肴先上作料后上菜；（5）上菜完畢要對客人交代清楚（先生/小姐菜已上齊，還需要什么請吩咐）；（6）特殊菜肴的擺放：特殊菜肴上菜方法（1）上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲

20、蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水數(shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味。 （2）如果有的熱菜跟佐料、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時可略作說明。 (3) 上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風味。 (4) 上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。

21、(5) 上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺后要當著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。 (6) 上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。 席間服務(wù)（1）適當?shù)臅r候調(diào)換骨碟，煙缸。手法熟練，動作迅速，操作衛(wèi)生。 （2）觀察就餐動態(tài)，如有超時過長的菜肴，要主動和傳菜部門聯(lián)系或部門領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系，提醒催菜。（3）做好斟酒服務(wù)。（4）妥善處理好日常供應(yīng)中的瑣碎矛盾，碰到菜式問題，要態(tài)度虛心，誠懇，語言親切，耐心解答，要記住“一句好話使人笑，一句閑話使人跳”的道理

22、，在處理不了的情況下請示領(lǐng)導(dǎo)。（5）顧客就餐完畢要核對結(jié)帳單，正確無誤，代客買單。做到收、找、唱票，買單后做到禮貌：謝謝.（二）服務(wù)技能1 托盤：分輕托、重托兩種 輕托（胸前托）操作方法： （1） 理盤：將要用的托盤洗凈后用布擦干，墊上潔凈的花墊或布墊。（墊布的大小和托盤相適應(yīng)，外露部分均勻。）這樣即美觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動而發(fā)生意外。 （2） 裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 。 （3） 托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務(wù)。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五

23、指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前。 （4） 行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步閥穩(wěn)健、視線開闊。托盤時手碗轉(zhuǎn)動輕松、靈活。使托盤隨走動的步閥自然擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作（5） 卸盤：當物品送到餐廳時，小心的放在一個選擇好的位置，雙手將盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物品。從盤兩邊交替拿下。 2 斟酒（1）斟酒的程序 示瓶 開瓶 試酒 斟酒（2）斟酒

24、的具體方法 右手握酒瓶的下半部，將酒標朝外顯示，服務(wù)人員站在客人的右后側(cè)，身體微微前傾(不要貼近客人的身體)，右腳放于客人兩椅之間，兩腳呈T字形站立。斟酒時，服務(wù)員左手持潔凈的餐巾，每斟倒一次擦試一次瓶口。（3） 斟酒量 傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。白酒：一般不超過酒杯的3/4；啤酒：斟酒量宜80%酒、20%泡沫；紅葡萄酒：倒至杯的1/3或1/2杯；白葡萄酒：2/3杯；斟香檳酒時：應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯；威士忌、白蘭地：1/6杯（4） 斟酒的順序 1 中餐：重大宴會開餐前5分鐘

25、，（一般提前10分鐘），小型宴會等客人入坐后。從主賓開始（男主賓、女主賓、男主人、女主人順時針方向依次斟倒）。 2 西餐：先斟酒后上菜。 順序為：女主賓、女賓、男主賓、男賓、男主人。（5）斟酒注意事項 杯口與瓶口的距離、酒水商標朝向、每斟一次都應(yīng)旋轉(zhuǎn)瓶體并上挑45度、并將酒瓶旋轉(zhuǎn)100180度。3 3 擺臺擺臺擺臺是將各種進餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。（1）擺臺的基本要求：餐具距離勻稱，圖案對正,整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便。（2）擺臺程序：了解客情（店情）、準備餐具（用具）、安排席次、鋪臺布、擺餐具、檢查臺面中餐便餐擺臺方法（1）服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤內(nèi)，左手托托盤，右手擺放

26、餐具。拿餐具時注意手法衛(wèi)生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。（2）骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等。（3） 口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。（4）湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟右上方3cm處，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把向正左方。（5）筷子、筷架的擺放：骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟1cm，筷套店標朝向客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心）（6）牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標正面字體朝向筷子。（7） 茶杯、茶

27、碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側(cè)2cm處，茶碟與桌邊相距1cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。（8） 杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。（9）煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調(diào)味品之前，（如圓臺，煙灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時針方向每兩位客人擺放一個，煙灰缸的上端與水杯平行）。中餐宴會擺臺方法（1） 確定席位：a 首先確定主人位，根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定，如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。主人位確定后要安排主賓（第一賓客）位，主賓位置安排在主人位右側(cè)的首席位置上。b 副主人的位置安排在主人位對面，以便主人和副主人能招待好整個餐桌兩頭的客人。c 副主賓

28、（第二賓客）位有兩種安排方法，一是安排在主人位左側(cè)首席位置，二是安排在副主人位右側(cè)的首席位置。兩種方法均可，要視宴請客人要求而定。其他的座次按順序安排。（2）宴會餐具的選擇視宴會的需求而定，高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類，以體現(xiàn)宴會檔次的規(guī)格。（3）餐、酒用具的擺放：a 骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手擺放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺布鼓縫線的中心位置。b 口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。 c 酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟3 cm；白

29、酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離15 cm，酒具的花紋要對正客人。擺放時應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。d 筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5 cm，筷底距桌邊1 cm，筷身距骨碟1cm，筷子左側(cè)擺銀質(zhì)長柄勺于筷架上。 e 牙簽的擺放：包裝牙簽擺在長柄勺右側(cè)，牙簽底邊與長柄勺底邊間距3cm，店標正面朝上。f 公用勺、公用筷的擺放：應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2 cm，并排擺在筷架上，公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺四套

30、，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。 g 煙灰缸的擺放：從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。（三孔煙灰缸）h 餐椅的擺放：從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺布為準，餐椅之間距離均等。i 菜單、臺號的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時菜單底部距桌邊1 cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應(yīng)擺放臺號，臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。j 中餐宴會擺臺效果要求：臺布

31、各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。二 西餐擺臺基本要領(lǐng)：餐盤居正中位置、左叉右刀，叉齒向上，刀口朝盤，各種餐具橫豎成一直線，餐具與菜肴配套。（一）西餐便餐擺臺 西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi)。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。（二）西餐宴會擺臺 西餐宴會一般使用長臺，臺型設(shè)計要根據(jù)

32、廳堂的大小、形狀和參加宴會的人數(shù)來進行。無論那種臺形都要求餐臺兩邊椅子對稱、椅間距離不的少于20CM，出入方便、整齊、美觀、大方、突出主賓臺。 西餐宴會需要根據(jù)宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內(nèi)放置。其具體擺法：先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側(cè)按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。叉的左側(cè)擺面包盤，盤內(nèi)斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。點心叉、匙的前方擺水杯、紅酒杯、白酒杯。口布折花放在墊盤內(nèi)或插在水杯中。 西餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓坐于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)