項(xiàng)目五 菜單設(shè)計(jì)與制作

1、項(xiàng)目五項(xiàng)目五菜單設(shè)計(jì)與制作菜單設(shè)計(jì)與制作酒店與旅游管理學(xué)院酒店與旅游管理學(xué)院項(xiàng)目目標(biāo)項(xiàng)目目標(biāo)n知識(shí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解餐飲營(yíng)銷觀念的演變2.熟悉影響餐飲營(yíng)銷的因素3.掌握餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營(yíng)銷組合及策略4.掌握餐飲企業(yè)內(nèi)外部營(yíng)銷策略與技巧n能力目標(biāo)能力目標(biāo)1能正確進(jìn)行餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營(yíng)銷組合2. 能有效進(jìn)行菜單推銷、餐廳推銷、電話推銷、人員推銷3. 能合理策劃并組織餐飲特殊活動(dòng)推銷項(xiàng)目主要任務(wù)項(xiàng)目主要任務(wù)認(rèn)識(shí)菜單認(rèn)識(shí)菜單1 學(xué)會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作學(xué)會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作2任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)導(dǎo)入 有一知名餐廳，幾位客人在入座點(diǎn)菜時(shí)，選擇了有一知名餐廳，幾位客人在入座點(diǎn)菜時(shí)，選擇了四道冷萊和十道熱菜。冷菜和九道熱菜

2、先后上桌，四道冷萊和十道熱菜。冷菜和九道熱菜先后上桌，大家吃得也很開(kāi)心滿意。其一道熱菜左等右等不上大家吃得也很開(kāi)心滿意。其一道熱菜左等右等不上桌，后來(lái)服務(wù)員告知這道熱菜原料缺供，請(qǐng)客人重桌，后來(lái)服務(wù)員告知這道熱菜原料缺供，請(qǐng)客人重新?lián)Q菜，客人又點(diǎn)了一道熱菜，還是沒(méi)有原料，客新?lián)Q菜，客人又點(diǎn)了一道熱菜，還是沒(méi)有原料，客人生氣地說(shuō)人生氣地說(shuō)“沒(méi)有原材料，開(kāi)什么餐廳??！沒(méi)有原材料，開(kāi)什么餐廳??！”用餐用餐后，客人牢騷滿腹地離開(kāi)。后，客人牢騷滿腹地離開(kāi)。思考：以上案例中酒店在菜單設(shè)計(jì)與管理中存在哪些問(wèn)題？思考：以上案例中酒店在菜單設(shè)計(jì)與管理中存在哪些問(wèn)題？任務(wù)分析任務(wù)分析 案例中酒店菜單設(shè)計(jì)存在問(wèn)題，

3、考慮不周全，未能根據(jù)市場(chǎng)行情，及時(shí)與供貨方聯(lián)系，調(diào)整好菜品。菜單管理方面也存在問(wèn)題。餐廳日常經(jīng)營(yíng)所使用的零點(diǎn)菜單上的菜肴品種，所用的原料必須要配備齊全。這樣才能滿足餐廳經(jīng)營(yíng)所需，避免餐廳形象、聲譽(yù)受損。 任務(wù)一任務(wù)一 認(rèn)識(shí)菜單認(rèn)識(shí)菜單 菜單是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價(jià)格的一覽表。 顧客購(gòu)買菜肴的工具 餐廳銷售菜肴的工具 餐飲經(jīng)營(yíng)管理的工具 菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體 菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書(shū)菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書(shū) -菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購(gòu)置菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購(gòu)置 -菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備 -菜單決定食品原料的采購(gòu)和儲(chǔ)藏活菜

4、單決定食品原料的采購(gòu)和儲(chǔ)藏活動(dòng)動(dòng) -菜單影響著餐飲成本菜單影響著餐飲成本 -菜單影響廚房布局和餐廳裝飾菜單影響廚房布局和餐廳裝飾 菜單是餐飲銷售控制工具菜單是餐飲銷售控制工具 菜單是餐飲促銷的工具菜單是餐飲促銷的工具 菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù) （一）按餐別分（一）按餐別分l中餐菜單l西餐菜單l其他菜單（二）按就餐時(shí)間分（二）按就餐時(shí)間分早餐菜單中餐菜單晚餐菜單宵夜菜單（三）按市場(chǎng)特點(diǎn)分（三）按市場(chǎng)特點(diǎn)分n固定菜單n循環(huán)菜單n即時(shí)性菜單（1 1）固定菜單的優(yōu)缺點(diǎn)）固定菜單的優(yōu)缺點(diǎn)固定型菜單：不常變換的菜單，常用于顧客固定型菜單：不常變換的菜單，

5、常用于顧客流動(dòng)性大的餐飲企業(yè)。由于菜單上的品種比流動(dòng)性大的餐飲企業(yè)。由于菜單上的品種比較固定，容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。較固定，容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。A、采購(gòu)保管標(biāo)準(zhǔn)化、采購(gòu)保管標(biāo)準(zhǔn)化B、加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化、加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化C、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：容易使客人感到厭倦而選擇其它餐廳就餐容易使客人感到厭倦而選擇其它餐廳就餐菜單的靈活性小，品種更換不及時(shí)，價(jià)格不菜單的靈活性小，品種更換不及時(shí)，價(jià)格不能隨原料價(jià)格變化。能隨原料價(jià)格變化。重復(fù)性操作使員工感到厭倦疲勞，影響員工重復(fù)性操作使員工感到厭倦疲勞，影響員工工作積極性和勞動(dòng)效率工作積極性和勞動(dòng)效率指根據(jù)某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情

6、況而制定的菜單。編制的依據(jù)是菜品原料的指根據(jù)某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。編制的依據(jù)是菜品原料的可得性、合適原料的質(zhì)量和價(jià)格以及廚師的烹調(diào)能力。適用于企事業(yè)單可得性、合適原料的質(zhì)量和價(jià)格以及廚師的烹調(diào)能力。適用于企事業(yè)單位的餐廳。位的餐廳。優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：n靈活性強(qiáng)，能迅速適應(yīng)顧客的需求、口味和飲食習(xí)慣的變化靈活性強(qiáng)，能迅速適應(yīng)顧客的需求、口味和飲食習(xí)慣的變化n可充分利用庫(kù)存原料和過(guò)剩的食品?？沙浞掷脦?kù)存原料和過(guò)剩的食品。n可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)能力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜。可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)能力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：n菜單品種更換頻繁，對(duì)原材料采購(gòu)要求較高菜單品

7、種更換頻繁，對(duì)原材料采購(gòu)要求較高n為及時(shí)提供更多的新菜，必須有更大的庫(kù)存為及時(shí)提供更多的新菜，必須有更大的庫(kù)存（2 2）即時(shí)性菜單的優(yōu)缺點(diǎn)）即時(shí)性菜單的優(yōu)缺點(diǎn) 每天采用不同的菜單，一定時(shí)期后循環(huán)使用即為循環(huán)菜單。循環(huán)其因地制宜。每天采用不同的菜單，一定時(shí)期后循環(huán)使用即為循環(huán)菜單。循環(huán)其因地制宜。優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：n菜品品種有限，便于對(duì)食品的采購(gòu)、保管、生產(chǎn)和銷售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理菜品品種有限，便于對(duì)食品的采購(gòu)、保管、生產(chǎn)和銷售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理n由于菜單經(jīng)常有變化，顧客和員工不容易感到厭煩由于菜單經(jīng)常有變化，顧客和員工不容易感到厭煩n原料庫(kù)存數(shù)變化有限原料庫(kù)存數(shù)變化有限缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：n循環(huán)周期應(yīng)適應(yīng)季節(jié)時(shí)令原

8、材料的變化循環(huán)周期應(yīng)適應(yīng)季節(jié)時(shí)令原材料的變化n菜單的編制和印刷費(fèi)用較高菜單的編制和印刷費(fèi)用較高n在餐飲生產(chǎn)、勞動(dòng)力安排上較復(fù)雜在餐飲生產(chǎn)、勞動(dòng)力安排上較復(fù)雜（3 3）循環(huán)菜單的優(yōu)缺點(diǎn)）循環(huán)菜單的優(yōu)缺點(diǎn)（四）按客人點(diǎn)菜方式分類（四）按客人點(diǎn)菜方式分類n零點(diǎn)菜單n套餐菜單n混合性菜單零點(diǎn)菜單是又稱點(diǎn)菜菜單，菜單上每一道菜都標(biāo)明價(jià)格且檔次比較明顯，能適應(yīng)不同層次賓客的需求。零點(diǎn)菜單上的菜肴是單獨(dú)定價(jià)的，菜單上的產(chǎn)品排列以人們進(jìn)餐的習(xí)慣和順序?yàn)榛A(chǔ)。突出餐廳的主菜和特色菜適用于一般社會(huì)餐館、各類正餐廳和風(fēng)味餐廳套餐菜單套餐菜單套菜菜單：指在各個(gè)組菜中配選若干菜品組合在一起以包價(jià)形式銷售。套餐菜單的特點(diǎn)

9、是節(jié)省顧客點(diǎn)菜時(shí)間，價(jià)格比零點(diǎn)優(yōu)惠。包括普通菜單、團(tuán)體菜單和宴會(huì)菜單混合式菜單混合式菜單n是零點(diǎn)菜單和套餐菜單的結(jié)合，將零點(diǎn)菜單和套餐菜單印刷在一起，一部分菜式以零點(diǎn)形式出現(xiàn)，一部分以套餐形式出現(xiàn)。n或以套餐形式為主，可再零點(diǎn)n或以零點(diǎn)形式為主，主菜同時(shí)列有零點(diǎn)或套餐選擇的兩種不同價(jià)格（五）按照菜單裝幀制作的方式分類（五）按照菜單裝幀制作的方式分類任務(wù)二任務(wù)二 學(xué)會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作學(xué)會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作v市場(chǎng)需求v餐廳主題風(fēng)格及檔次v原料采供情況v成本控制及菜品獲利能力v餐飲生產(chǎn)條件v花色品種及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)知識(shí)鏈接： 知識(shí)鏈接：膳食營(yíng)養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì)知識(shí)鏈接：膳食營(yíng)養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì)膳食營(yíng)養(yǎng)觀：膳食營(yíng)養(yǎng)觀：（1

10、1）人體吃進(jìn)的營(yíng)養(yǎng)素和人體消耗的營(yíng)養(yǎng)素，在數(shù)量上應(yīng)達(dá)到動(dòng)態(tài)）人體吃進(jìn)的營(yíng)養(yǎng)素和人體消耗的營(yíng)養(yǎng)素，在數(shù)量上應(yīng)達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡平衡（2 2）合理膳食營(yíng)養(yǎng)應(yīng)有利于預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良性疾病，提高人體抵抗力，）合理膳食營(yíng)養(yǎng)應(yīng)有利于預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良性疾病，提高人體抵抗力，延長(zhǎng)壽命，提高勞動(dòng)效率延長(zhǎng)壽命，提高勞動(dòng)效率（3 3）合理營(yíng)養(yǎng)是以正確的食物選擇和合理的食物結(jié)構(gòu)為前提的）合理營(yíng)養(yǎng)是以正確的食物選擇和合理的食物結(jié)構(gòu)為前提的食品中的營(yíng)養(yǎng)素食品中的營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素主要功能主要功能食物來(lái)源食物來(lái)源蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)維持人體組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)。維持人體組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)。調(diào)節(jié)人體生理功能，催化代謝，使熱調(diào)節(jié)人體生理功能，

11、催化代謝，使熱能的來(lái)源，能的來(lái)源，60公斤的成年人每天應(yīng)供公斤的成年人每天應(yīng)供給給40-60克克牛奶及奶制品、家禽、肉牛奶及奶制品、家禽、肉類、魚(yú)類、蛋類類、魚(yú)類、蛋類脂肪脂肪供給人體熱量，保護(hù)內(nèi)臟，保持體溫，供給人體熱量，保護(hù)內(nèi)臟，保持體溫，按總能量計(jì)，兒童不超過(guò)按總能量計(jì)，兒童不超過(guò)35%，成人，成人不超過(guò)不超過(guò)25%動(dòng)物油、植物油等動(dòng)物油、植物油等碳水化合物碳水化合物主要是淀粉和糖，每日總熱量的主要是淀粉和糖，每日總熱量的50%-70%靠糖供給靠糖供給蔗糖、谷物、水果、堅(jiān)果、蔗糖、谷物、水果、堅(jiān)果、蔬菜等蔬菜等維生素維生素缺乏維生素物質(zhì)代謝發(fā)生障礙缺乏維生素物質(zhì)代謝發(fā)生障礙蔬菜、水果蔬菜

12、、水果VC，谷物，谷物VB無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽鈣磷鉀鈉的等鈣磷鉀鈉的等14種微量元素是必需，種微量元素是必需，缺乏則影響人的生長(zhǎng)、發(fā)育、生殖和缺乏則影響人的生長(zhǎng)、發(fā)育、生殖和壽命壽命牛奶、肉類、調(diào)味品、糙牛奶、肉類、調(diào)味品、糙米、小米、雞蛋黃、豆類、米、小米、雞蛋黃、豆類、芹菜、海產(chǎn)品、堅(jiān)果類、芹菜、海產(chǎn)品、堅(jiān)果類、香蕉等香蕉等膳食纖維膳食纖維促進(jìn)胃腸毒素排泄等促進(jìn)胃腸毒素排泄等蔬菜、水果及谷物等蔬菜、水果及谷物等（一）菜單的內(nèi)容（一）菜單的內(nèi)容1 1、名稱：真實(shí)、優(yōu)雅、簡(jiǎn)單易懂、名稱：真實(shí)、優(yōu)雅、簡(jiǎn)單易懂2 2、價(jià)格、價(jià)格3 3、菜品介紹、菜品介紹4 4、推銷性信息、推銷性信息主料、配料及調(diào)料烹調(diào)、

13、服務(wù)方法份額（主料重量、器皿大?。I(yíng)養(yǎng)功效、名菜來(lái)歷、特殊 菜品的烹調(diào)時(shí)間等F 餐廳名稱、標(biāo)識(shí)、所屬 企業(yè)介紹F 主體風(fēng)格及風(fēng)味特色F 地址、電話F 營(yíng)業(yè)時(shí)間等（二）菜單的內(nèi)容安排（二）菜單的內(nèi)容安排n通常按進(jìn)餐的順序安排n中餐： 冷菜熱炒大菜主菜湯主食n西餐： 開(kāi)胃品湯主菜甜品飲品n在內(nèi)容安排上要突出主菜和特色菜，放在顯眼的位置（三）菜品的選擇（三）菜品的選擇n菜品種類零點(diǎn)菜單菜品品種不少于50種；咖啡廳不少于40種；自助餐廳不少于30種；數(shù)量：80-100套餐菜單5 ；團(tuán)體餐菜單6冷菜：熱菜：面點(diǎn)：湯類=5:15:4:3n菜品價(jià)格n明碼標(biāo)價(jià)、準(zhǔn)確、真實(shí)；高中低價(jià)格比例合理n毛利率從低到高：

14、主食（40%）冷葷面點(diǎn)熱菜（65%）n菜品原料、烹飪方法、造型、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、成菜速度n內(nèi)部因素內(nèi)部因素成本和費(fèi)用定價(jià)目標(biāo)餐飲企業(yè)檔次經(jīng)營(yíng)狀況n外部因素外部因素l市場(chǎng)需求l競(jìng)爭(zhēng)因素l宏觀環(huán)境（一）影響菜單定價(jià)的因素（一）影響菜單定價(jià)的因素定價(jià)目標(biāo)定價(jià)目標(biāo)n成本導(dǎo)向目標(biāo)n利潤(rùn)導(dǎo)向目標(biāo)n市場(chǎng)份額導(dǎo)向目標(biāo)n競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向目標(biāo)n壟斷導(dǎo)向目標(biāo)B餐飲營(yíng)業(yè)收入餐飲營(yíng)業(yè)收入100%營(yíng)業(yè)成本營(yíng)業(yè)成本食品飲料原料成本食品飲料原料成本34%毛利毛利營(yíng)業(yè)費(fèi)用營(yíng)業(yè)費(fèi)用41.5%營(yíng)業(yè)稅營(yíng)業(yè)稅5%財(cái)務(wù)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用2.5%經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)17%一、菜單價(jià)格的作用一、菜單價(jià)格的作用直接影響顧客的購(gòu)買行為，影響菜單的吸引力和餐廳的客源直接

15、影響顧客的購(gòu)買行為，影響菜單的吸引力和餐廳的客源菜單的價(jià)格高低決定了菜單產(chǎn)品的成本結(jié)構(gòu)和成本的控制菜單的價(jià)格高低決定了菜單產(chǎn)品的成本結(jié)構(gòu)和成本的控制二、菜單定價(jià)基礎(chǔ)二、菜單定價(jià)基礎(chǔ)1 1、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)知識(shí)鏈接：菜單的定價(jià)知識(shí)鏈接：菜單的定價(jià)2、各項(xiàng)費(fèi)用構(gòu)成、各項(xiàng)費(fèi)用構(gòu)成（1）食品飲料原料成本：食品原料如魚(yú)、肉、家禽、蔬菜、糧食、油鹽等）食品飲料原料成本：食品原料如魚(yú)、肉、家禽、蔬菜、糧食、油鹽等調(diào)料、各種酒水等調(diào)料、各種酒水等（2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用：是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需要的一切費(fèi)用，包括人工費(fèi)、折舊費(fèi)、）營(yíng)業(yè)費(fèi)用：是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需要的一切費(fèi)用，包括人工費(fèi)、折舊費(fèi)、水電燃料費(fèi)、

16、維修費(fèi)、經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)等。水電燃料費(fèi)、維修費(fèi)、經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)等。（3）營(yíng)業(yè)稅金：包括營(yíng)業(yè)稅）營(yíng)業(yè)稅金：包括營(yíng)業(yè)稅5%、城市維護(hù)建設(shè)費(fèi)（營(yíng)業(yè)稅的、城市維護(hù)建設(shè)費(fèi)（營(yíng)業(yè)稅的7%）、教）、教育附加費(fèi)（營(yíng)業(yè)稅的育附加費(fèi)（營(yíng)業(yè)稅的1%）、房產(chǎn)稅、車船使用牌照稅、所得稅（經(jīng)營(yíng)）、房產(chǎn)稅、車船使用牌照稅、所得稅（經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)總額扣去允許扣除項(xiàng)目的金額后按一定稅率征收）及印花稅等。利潤(rùn)總額扣去允許扣除項(xiàng)目的金額后按一定稅率征收）及印花稅等。（4）財(cái)務(wù)費(fèi)用：包括銀行費(fèi)用、貸款利息。）財(cái)務(wù)費(fèi)用：包括銀行費(fèi)用、貸款利息。（5）經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)：要根據(jù)顧客對(duì)產(chǎn)品的價(jià)值價(jià)格比，要根據(jù)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)情況）經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)：要根據(jù)顧客對(duì)產(chǎn)品的價(jià)值價(jià)格比，

17、要根據(jù)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)情況以及其他各種因素來(lái)確定。以及其他各種因素來(lái)確定。費(fèi)用結(jié)構(gòu)費(fèi)用結(jié)構(gòu)占營(yíng)業(yè)費(fèi)用百分比占營(yíng)業(yè)費(fèi)用百分比占營(yíng)業(yè)收入百分比占營(yíng)業(yè)收入百分比營(yíng)業(yè)費(fèi)用總額營(yíng)業(yè)費(fèi)用總額100%33.6%員工工資員工工資38%12.77%員工福利員工福利5%1.68%員工服裝員工服裝2.1%0.71%員工用餐員工用餐4%1.34%49.1%16.5%瓷器、玻璃器皿、銀器瓷器、玻璃器皿、銀器5%1.68%棉織品棉織品0.9%0.3%印刷及文具印刷及文具2.2%0.74%洗滌費(fèi)洗滌費(fèi)2.3%0.77%低值易耗品低值易耗品2.1%0.71%折舊費(fèi)折舊費(fèi)14%4.71%大修理及維修費(fèi)大修理及維修費(fèi)5.2%1.75%

18、19.2%6.46%水電費(fèi)水電費(fèi)4%1.34%燃料燃料3.8%1.27%廣告推銷費(fèi)廣告推銷費(fèi)3%1%其他其他8.4%2.83%三、菜單成本定價(jià)三、菜單成本定價(jià)1、原料成本系數(shù)定價(jià)法：先算出每份菜品的原料成本，然后根據(jù)成本系數(shù)計(jì)算售價(jià)。、原料成本系數(shù)定價(jià)法：先算出每份菜品的原料成本，然后根據(jù)成本系數(shù)計(jì)算售價(jià)。售價(jià)售價(jià)=原料成本額原料成本額成本系數(shù)，一般成本系數(shù)取為成本系數(shù)，一般成本系數(shù)取為3，屬于估算菜品價(jià)格，屬于估算菜品價(jià)格。2、全部成本定價(jià)法：是將每份菜品的全部成本加一定百分比的利潤(rùn)來(lái)計(jì)算價(jià)格。、全部成本定價(jià)法：是將每份菜品的全部成本加一定百分比的利潤(rùn)來(lái)計(jì)算價(jià)格。 每份菜的原料成本每份菜的原

19、料成本+每份菜加工人工費(fèi)每份菜加工人工費(fèi)+每份菜服務(wù)人工費(fèi)每份菜服務(wù)人工費(fèi)+每份菜其他經(jīng)營(yíng)費(fèi)每份菜其他經(jīng)營(yíng)費(fèi)價(jià)格價(jià)格= 1要求達(dá)到的利潤(rùn)率要求達(dá)到的利潤(rùn)率例例1：瑞典肉圓的全部成本定價(jià)數(shù)據(jù)如下：每份菜原料成本：瑞典肉圓的全部成本定價(jià)數(shù)據(jù)如下：每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工費(fèi)元，每份菜加工人工費(fèi)為為1.62元，服務(wù)人工費(fèi)總額為元，服務(wù)人工費(fèi)總額為1125元，其他經(jīng)營(yíng)費(fèi)用總額為元，其他經(jīng)營(yíng)費(fèi)用總額為1738.75元，菜品銷元，菜品銷售份數(shù)為售份數(shù)為1500，計(jì)劃部門經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率為，計(jì)劃部門經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率為15%，營(yíng)業(yè)稅率為，營(yíng)業(yè)稅率為5%，則瑞典肉圓售價(jià)？，則瑞典肉圓售價(jià)？解：解：2.45+1

20、.62+1125/1500+1738.75/1500 =7.48元元 115%5%缺點(diǎn)：菜品的銷售份數(shù)是根據(jù)往年的銷售數(shù)據(jù)測(cè)得的，如果下年度菜品實(shí)際銷售分?jǐn)?shù)減缺點(diǎn)：菜品的銷售份數(shù)是根據(jù)往年的銷售數(shù)據(jù)測(cè)得的，如果下年度菜品實(shí)際銷售分?jǐn)?shù)減少很多，這個(gè)定價(jià)顯然要虧損。少很多，這個(gè)定價(jià)顯然要虧損。3、毛利加合定價(jià)法：是在食品飲料的成本額上加一定額的毛利作為售價(jià)。、毛利加合定價(jià)法：是在食品飲料的成本額上加一定額的毛利作為售價(jià)。毛利額可根據(jù)往年的經(jīng)營(yíng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)而得：毛利額可根據(jù)往年的經(jīng)營(yíng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)而得：毛利額毛利額= 預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)總收入預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)總收入原料成本總額原料成本總額 預(yù)測(cè)菜品銷售份數(shù)預(yù)測(cè)菜品銷售份

21、數(shù)例例2：某餐廳計(jì)劃全年銷售額為：某餐廳計(jì)劃全年銷售額為750000元，原料成本（約占元，原料成本（約占45%）總額為）總額為337000元，預(yù)計(jì)全年出售菜品份數(shù)為元，預(yù)計(jì)全年出售菜品份數(shù)為100 000份，平均每份菜應(yīng)加合的份，平均每份菜應(yīng)加合的毛利是多少？毛利是多少？解：解： 750000337000 = 4.13元元 100000優(yōu)點(diǎn)：重視每份菜的毛利額而不是毛利率，這樣原料成本額高的菜品定價(jià)不優(yōu)點(diǎn)：重視每份菜的毛利額而不是毛利率，這樣原料成本額高的菜品定價(jià)不會(huì)過(guò)高，便于推銷高價(jià)菜，原料成本額低的菜品定價(jià)不會(huì)太低，餐廳不易會(huì)過(guò)高，便于推銷高價(jià)菜，原料成本額低的菜品定價(jià)不會(huì)太低，餐廳不易虧

22、損。虧損。缺點(diǎn)：會(huì)使原料成本高的菜品價(jià)格偏低，原料成本低的菜品價(jià)格過(guò)高。缺點(diǎn)：會(huì)使原料成本高的菜品價(jià)格偏低，原料成本低的菜品價(jià)格過(guò)高。修正：分成高檔菜和低檔菜兩類計(jì)算兩個(gè)毛利額。最終還要根據(jù)市場(chǎng)供需狀修正：分成高檔菜和低檔菜兩類計(jì)算兩個(gè)毛利額。最終還要根據(jù)市場(chǎng)供需狀況或平均價(jià)格水平來(lái)確定。況或平均價(jià)格水平來(lái)確定。成本導(dǎo)向目標(biāo)n以薄利多銷為定價(jià)策略，以低價(jià)及家常普通菜品為中心，強(qiáng)調(diào)低成本，薄利多銷。保本點(diǎn)營(yíng)業(yè)收入=固定成本1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率100%利潤(rùn)導(dǎo)向目標(biāo)n餐飲企業(yè)提供高質(zhì)量、高價(jià)位的菜品和服務(wù)，以追求利潤(rùn)為中心。營(yíng)業(yè)收入 =固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率100%經(jīng)營(yíng)狀況經(jīng)

23、營(yíng)狀況n管理成本 采購(gòu)成本、人工成本、工藝、地理位置、原料n飯店形象n人員形象n餐廳、產(chǎn)品形象（二）（二） 定價(jià)原則定價(jià)原則|符合市場(chǎng)定位|穩(wěn)定與靈活相結(jié)合|合法性（三）定價(jià)方法的選擇（三）定價(jià)方法的選擇n主要有兩類：以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)和以需求為基礎(chǔ)的定價(jià)1、成本定價(jià)法、成本定價(jià)法2、毛利率法、毛利率法3、參照定價(jià)法、參照定價(jià)法1、成本定價(jià)法、成本定價(jià)法（1）原料成本系數(shù)定價(jià)法 菜肴銷售價(jià)格=食品原料成本餐飲定價(jià)系數(shù)菜肴成本 = 主料成本+配料成本+調(diào)料成本+損耗定價(jià)系數(shù)=100%菜肴成本率菜肴成本率=食品成本銷售價(jià)格（2）主要成本定價(jià)法菜肴銷售價(jià)格=菜肴原材料成本+直接人工成本主要成本率主要

24、成本率=1-（利潤(rùn)率+非原材料和直接成本率）-以原料成本和人工成本作為定價(jià)依據(jù)以原料成本和人工成本作為定價(jià)依據(jù)回2 2、毛利率法、毛利率法（1 1）銷售毛利率法）銷售毛利率法 根據(jù)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本和銷售毛利率來(lái)計(jì)算銷售價(jià)格的一種定價(jià)方法。菜肴銷售價(jià)格=配料成本（1+成本燃燒率）1-銷售毛利率100%（2 2）成本毛利率法）成本毛利率法 以餐飲產(chǎn)品的配料成本和燃料成本為基礎(chǔ)，按照事先確定的成本毛利率加成計(jì)算出產(chǎn)品銷售價(jià)格的方法。 產(chǎn)品銷售價(jià)格= 產(chǎn)品配料成本（1+成本燃料率）（1+成本毛利率）（3 3） 貢獻(xiàn)毛利率法貢獻(xiàn)毛利率法貢獻(xiàn)毛利率=預(yù)期獲得的毛利總額餐飲產(chǎn)品銷售總數(shù)回材料規(guī)格與式樣文字色彩照片封面紙張選擇紙張選擇n菜單以紙張為主要制作材料，紙張的光潔度和質(zhì)地與菜單的推銷功能有著一定的聯(lián)系。n對(duì)一次性使用的菜單，應(yīng)選用成本較低的紙張，只要其光潔度和質(zhì)地達(dá)到菜單標(biāo)準(zhǔn)就可以，不