餐飲服務流程細節(jié)規(guī)范

1、餐飲服務流程細節(jié)規(guī)范 一、餐前檢查留意細節(jié): 衛(wèi)生: 1、包括地面衛(wèi)生,墻面衛(wèi)生,綠植,垃圾桶衛(wèi)生。 2、服務用具(包括:托盤、小夾、蟹鉗、杯筐、小餐具筐、小勺筐); 3、桌椅衛(wèi)生及桌底臺布衛(wèi)生。 4、家私柜衛(wèi)生,窗臺玻璃衛(wèi)生。 5、擺臺:留意使用托盤,餐具統(tǒng)一,擺放統(tǒng)一,餐具潔凈,無污漬,無水漬。 6、擺臺姿態(tài)及拿放餐具動作要領(lǐng)。 7、預備開餐所需物品:餐巾紙、餐盒、一次性手套、打包袋等。 8、需了解班前全部沽清菜品及廚師長特殊推薦菜品后站位。 二、站位、迎賓 1、站位前全部的餐具數(shù)量、質(zhì)量、干凈度均已達標,方可站位,以站立姿態(tài),抬頭挺胸,目視前方,面帶微笑,兩腳呈v字型45度,右手搭在左手

2、上,虎口相交; 2、打招呼:聲音柔和、甜蜜、嘹亮:12:00之前,上午好,12:00-14:00中午好,14:00-18:00下午好,晚上好,18:00之后,是節(jié)日的則不分時間段統(tǒng)稱:××節(jié)歡樂,歡迎光臨,您一路辛苦了。(突出親切、熱忱) 3、請問您有沒有預定假如有再說請問您訂的時哪一個包間。假如沒有則問:請問您幾位。若是等位排號的則有位子時說:不好意思,讓您久等了,您這邊請!。 4、主動上前接東西:請把提袋或××給我吧來到樓梯或臺階處略做停留,蘭花指指臺階:您這邊請,請您留心臺階。 5、引領(lǐng)客人,站在客人的右前方(前方3-5步,右側(cè)1-2步)左手持臺號

3、統(tǒng)計本,右手伸向前方與身體成45度-60度角,作蘭花指引領(lǐng)動作。 6、如遇到熟悉的客人,可稱呼職位(王總、于總)若似曾熟悉,又記不住姓氏,則稱:××領(lǐng)導。 7、若是軍隊的可稱某首長,不熟悉的可咨詢客人。 8、對女士稱呼原則上不要稱呼小姐可據(jù)年齡50歲以下稱呼××姐或50歲以上稱呼××姨 三、拉椅讓座 1、來到包房,服務員先將門打開,并開啟燈,除明菜射燈以外,若門口無服務員,自己主動把門打開站在門外:某房間已到,您這邊請。用蘭花指指向門內(nèi); 2、服務員和咨客雙手握住椅背兩側(cè),右腿邁前半步,大拇指在椅背里側(cè),四指在椅背外側(cè),輕輕把椅子拉出

4、約30公分或客人一個身位,等客人將要落坐,緩緩用右腿膝蓋及雙手推近,以不遇到客人為主(拉椅的順序,先主人位或老人位或女士及抱小孩的客人) 3、咨客將客人中熟悉的客戶姓氏告知服務員,待客人坐定后略作30度鞠躬狀,祝曰:祝各位午/晚餐開心關(guān)門前,轉(zhuǎn)身面向客人微笑,單手扶住門的開關(guān),稍微的將門帶上; 4、走至門邊,倒退式關(guān)門法,右手扶門柄面帶微笑,留意客人,輕緩將門帶上; 5、當包房沒有服務員的時候,迎賓先按上述法則拉椅讓座并且詢問您喝什么茶,我們這里有××茶。 6、在得知客人喝什么茶時按倒退法則推出包房,在包房外查找該包房服務員及主管,將茶名告知并且將所熟悉的客人所坐的位子告知

5、服務員或主管。該同事,需用筆記下姓氏。 7、接到轉(zhuǎn)達通知的工作人員,須立刻按標準開茶。 8、服務員從迎賓手中接過客人前,迎賓應主動告知服務員多少位,人多先添加餐椅,再沖茶,在客人品茶的過程中添加餐具。 9、若人少餐位多的,可適當調(diào)整各椅和餐位的疏密度,以勻稱對稱為原則,以便利上菜為原則,以便利進出操作為原則,調(diào)整疏密程度。 10、將多余餐位收回,將多余的椅子放在: (1)不影響上菜和服務的位置 (2)不影響客人用餐位置 (3)不影響開關(guān)門的位置 (4)或可直接拿出包房外 (5)各分店據(jù)各自包房的詳細狀況,明確固定的位置告知服務員。 11、大廳的則將多余影響上菜的拿掉; 12、若幫客人接提物品時,放下時,告知被接手的客人:您看您的東西放在這可以嗎所放位子并告知服務員。所放位子原則: (1)、不影響用餐和服務 (2)、不影響裝修整體 (3)、太沉物,不宜放在玻璃茶幾上 (4)、不要堵在房間門口 (5)、各分店據(jù)各自包房的詳細狀況,明確固定的位置告知服務員。 13、有小孩的,須備baby椅及兒童餐具,baby椅的位子或小孩座的位置的設置原則: (1)避開上菜位,避開通道走廊 (2)避開工作臺 (3)最好設在兩個大人之間 (4)不要讓小孩離可接觸的裝飾物品太近,若小孩想玩我們的裝飾物