冷葷崗位技能考核實際操作評分細(xì)則A級

1、冷葷崗位技能考核實際操作評分細(xì)則A 級答案部門：姓名：實操得分考核人選手一：1、刀工技法（共 20 分）限定條件：在規(guī)定時間內(nèi)蒙眼切出規(guī)定數(shù)量土豆松評分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項時間要求： 5 分鐘5每超過 1 分鐘扣 2.5 分A、連續(xù) 3 根松無法出成率：不低于 90%3每低于規(guī)定量的 10%扣 1.5分穿過 2 號針，質(zhì)量要求：長短粗細(xì)均勻一致，可穿過 2 號針（任意抽取6 根B、出成率低于 70%12松穿針印證，每出現(xiàn)一次未穿細(xì)如發(fā)絲，無連刀過扣 3分總分202、展示性冷盤（ 15 分）作品主題：錦上添花評分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項刀工要求：刀工精細(xì)，靈活運用梳子紋理

2、不清晰扣 2 分刀，錦雞尾部羽毛翹揚，層層相連、5 分1 使用了非可食性原錦雞尾部羽毛下垂扣1-2 分紋理清晰料2、觀賞效果：形態(tài)生動、色彩艷麗、5 分立體感不強(qiáng)扣 1-3 分2、低于規(guī)定數(shù)量的原造型逼真山石壯麗，立體感強(qiáng)料品種3、原料比重：不得少于 12 種以上原5 分原料品種不足扣 5 分料品種總分153、 花色拼盤（共10 分）宴會八圍碟評分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項1、色彩多樣：原料色澤不得少于2顏色重復(fù)扣 2 分1、口味重復(fù)5 種2、原料重復(fù)2、用料比重：必須采用八種不同2原料制成3、口味特點：體現(xiàn)各菜主體味道4不符合菜肴口味扣 1-4分4、盤飾造型：盤裝造型與宴會主2題一致

3、總分104、 創(chuàng)新冷菜（共 20 分）菜品一：爽脆雙鮮（主料：酸菜心、輔料：鮮螺片）評分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項味型：爽脆、酸辣4脆感不突出扣 2-4分1、食物相克，不符合形狀：堆擺成“山”形4造型不突出扣 2-4分營養(yǎng)要求。2、沒有體現(xiàn)出菜肴主盛器與盤飾：盛器選擇合理，大體味感。小、形狀與菜品數(shù)量、造型相符，2盛器、盤飾不當(dāng)扣1-2 分3、造型塌陷。圍邊小巧精致4、口味偏離總分10菜品（二）：涼粉鵝腸（主料：粉皮、輔料：鵝腸）評分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項1、味：麻辣鮮香4不符和扣 1-4 分1、食物相克，不符合2、形：碼放整齊，層次鮮明4造型不整，層次不鮮明扣2-4營養(yǎng)要

4、求。分2、沒有體現(xiàn)出菜肴主3、盛器與盤飾：盛器選擇合理，體味感。大小、形狀與菜品數(shù)量、造型相2盛器、盤飾不當(dāng)扣 1-2 分3、造型塌陷。符，圍邊小巧精致4、口味偏離總分10冷葷崗位技能考核實際操作評分細(xì)則A 級部門：姓名：實操得分考核人選手二1、刀工技法（共 20 分）限定條件：用八種果凍在規(guī)定時間內(nèi)完成八盤長城圖案拼擺評分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項時間要求： 20 分鐘5每超過 1 分鐘扣 2.51、拼擺完成量分低于 4盤；拼擺完成率：不少于7 盤3每少 1盤扣 1.5 分2、制品坍塌質(zhì)量要求：長、寬各10 毫米，呈正方形，切12每出現(xiàn)一處凹突不平3、成形極差，面整齊，立體感強(qiáng)，大小

5、一致，高矮相等扣 3 分無立體感總分202、 展示性冷盤（共 15 分）作品主題：金魚戲蓮評分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項刀工要求：刀工精細(xì)，靈活運用直刀紋理不清晰扣 2 分法，金魚頭部上揚，層層分明、魚鱗5 分1 使用了非可食性原金魚頭部下垂扣 1-2分層數(shù)不少于 5 層，紋理清晰料2、觀賞效果：形態(tài)生動、色彩艷麗、5 分形象效果欠佳扣 1-3分2、采用原料品種低于珊瑚生動規(guī)定最低量3、原料比重：不得少于 12 種以上原5 分原料品種不足扣 5 分料品種總分153、 花色拼盤（共 10 分）宴會八圍碟花開富貴評分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項1、色彩多樣：原料色澤不得少于2顏色重復(fù)

6、扣 2 分3、口味重復(fù)5 種4、原料重復(fù)2、用料比重：必須采用八種不同2原料制成3、口味特點：體現(xiàn)各菜主體味道4不符合菜肴口味扣1-4 分4、盤飾造型：盤裝造型與宴會主2題一致總分104、創(chuàng)新冷菜（共 20 分）菜品一： 爽脆蘿卜（主料：白蘿卜）評分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項1、味型：酸甜、雙脆8脆感不突出扣 3-5 分2、形狀：寶塔形01、口味偏離3、盛器與盤飾：盛器選擇合理，2、造型塌陷大小、形狀與菜品數(shù)量、造型相2盛器盤裝不當(dāng)扣 1-2分符，圍邊小巧精致總分10菜品（二）：蹄筋銀芽（主、輔料：牛蹄筋、銀芽）評分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項1、味：酸辣鮮香7不符和扣 1-4 分1、食物相克，不符合2