(餐飲管理)餐飲企業(yè)成本核算與控制64頁

1、餐飲企業(yè)成本核算與控制目錄項目一認知餐飲成本核算與控制 1模塊一餐飲企業(yè)成本管理知識 1模塊二餐飲企業(yè)成本核算知識 4模塊三餐飲企業(yè)成本控制知識 9模塊四菜單設(shè)計 12項目二采購環(huán)節(jié)的成本控制 14模塊一采購概述 14模塊二采購流程 15模塊三采購成本控制 17項目三存儲環(huán)節(jié)的成本控制 20模塊一驗收與入庫 20模塊二存儲 23模塊三出庫、領(lǐng)用與發(fā)放 26模塊四盤存 28項目四生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制 31模塊一菜點生產(chǎn)的成本核算與控制 31模塊二酒水生產(chǎn)的成本核算與控制 36模塊三宴會生產(chǎn)的成本核算控制 39項目五價格核算與銷售控制 40模塊一服務(wù)控制 40模塊二價格核算 41模塊三銷售控制

2、 45項目六其他成本的核算與控制 47模塊一人工成本的核算與控制 47模塊二低值易耗品成本的核算與控制 48模塊三其他成本的核算與控制 50項目七經(jīng)營效益分析 54模塊一收入控制 54模塊二利潤的計算及分析 56模塊三本量利分析 57項目一 認知餐飲成本核算與控制模塊一 餐飲企業(yè)成本管理知識【能力培養(yǎng)】任務(wù)一 成本與餐飲成本的基本概念1、成本與餐飲成本（ 1 ）成本成本是商品經(jīng)濟的價值范疇，是商品價值的組成部分。人們要進行生產(chǎn)經(jīng)濟活動或到達一定的目的，就必須耗費一定的人力、物力、和財力資源，其所費資源的貨幣表現(xiàn)及其對象稱之為成本。通俗地說，成本是生產(chǎn)和銷售某一產(chǎn)品所耗費的全部費用。成本具有以下

3、幾個方面的含義：第一， 成本屬于商品經(jīng)濟的價值范疇，即成本是構(gòu)成商品價值的重要組成部分，是商品生產(chǎn)中生產(chǎn)要素耗費的貨幣表現(xiàn)。第二， 成本具有補償?shù)男再|(zhì)。它是為了保證企業(yè)在生產(chǎn)而應(yīng)從銷售收入中得到補償?shù)膬r值。第三，成本本質(zhì)是一種價值犧牲。（ 2）餐飲業(yè)成本1）餐飲業(yè)成本的構(gòu)成從廣義上講，餐飲業(yè)成本包括生產(chǎn)和銷售餐飲產(chǎn)品所耗費的全部費用。即食品原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊費等。2）餐飲產(chǎn)品的成本計算方法在菜點成本計算過程中，不論具體商品原材料在菜點產(chǎn)品中充當什么角色，將其耗費金額相加即可，公式可表示為：菜點成本=匯食品原材料成本如果將燃料成本計入，則公式可表示為：菜點成本=匯食品

4、原材料成本+燃料成本（ 3）成本的類別1）直接成本與間接成本直接成本是指生產(chǎn)某種產(chǎn)品或提供某項服務(wù)時直接計入某一成本計算對象的費用，如食品原材料指出、員工工資等。間接成本就是與生產(chǎn)產(chǎn)品和服務(wù)難以形成直接量化關(guān)系的成本，主要包括固定資產(chǎn)折舊、管理費用和營銷費用等。直接成本與間接成本，是成本按其與生產(chǎn)工藝關(guān)系的一種分類方法。直接成本是與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝直接有關(guān)的成本；間接成本是與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝沒有直接關(guān)系的成本。直接成本可以從改進生產(chǎn)工藝、降低消耗額等入手來降低；間接成本則從加強費用的預(yù)算管理、過程控制，降低消耗單位的費用總額等策略來降低。2）可控成本與不可控成本可控成本是指能被具體責任單位或個人的行為

5、所制約的成本，具有相對性。確定可控成本應(yīng)具備三個條件： 首先，有關(guān)的責任單位或個人有辦法了解所發(fā)生耗費的性質(zhì) 其次，有關(guān)的責任單位或個人有辦法對所發(fā)生耗費加以計量 第三，有關(guān)的責任單位或個人有辦法對所發(fā)生耗費施加控制不可控成本是指無法通過主觀努力施加控制的成本，具有相對性。3）責任成本責任成本是以具體的責任單位或個人為對象，以其責任范圍內(nèi)承擔的可控成本為基本內(nèi)容，也就是特定責任中心的全部可控成本。一般意義上講，責任成本應(yīng)該具備四個條件第一，可預(yù)計性，責任者有辦法知道成本的發(fā)生第二，可計量性，責任者有辦法定量計量耗費的成本第三，可控制性，責任者可以通過自己的行為對其加以控制第四，可考核性，責任者

6、能夠?qū)馁M的執(zhí)行過程及其結(jié)果進行評價與考核4）固定成本與變動成本固定成本是指成本總額在一定時期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動影響而保持不變的成本。其特征在于它在一定時期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動影響而保持不變的成本。變動成本是指那些成本的總發(fā)生額在相關(guān)范圍內(nèi)隨業(yè)務(wù)量的變動而呈線性變動的成本。（ 4）營業(yè)成本營業(yè)成本是財務(wù)制度方面的概念。餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項直接支出，計入營業(yè)成本。任務(wù)二 費用的基本概念1、費用與營業(yè)費用（ 1 ）費用費用是指企業(yè)在日常經(jīng)營活動中發(fā)生的會導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤無關(guān)的經(jīng)濟利益的總流出。（ 2）營業(yè)費用營業(yè)費用是指企業(yè)各

7、營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項費用。（ 3）管理費用管理費用是指企業(yè)管理部門為了組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用（ 4）財務(wù)費用財務(wù)費用是指企業(yè)經(jīng)營過程中發(fā)生的一般財務(wù)費用。任務(wù)三 餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容1、成本管理（ 1 ）成本管理的基本概念成本管理指在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等職能。成本管理是企業(yè)管理的一個重要組成部分，要系統(tǒng)而全面、科學而合理，它對于促進增產(chǎn)節(jié)支、加強企業(yè)管理、提高企業(yè)整體成本管理水平重大意義。（ 2）成本管理體系成本管

8、理體系指在成本方面指揮和控制組織的管理體系。成本管理體系由四個基本要素組成，即組織機構(gòu)、程序、 過程和資源。成本管理體系通 常通過這四個基本要素的相互聯(lián)系和相互作用來實現(xiàn)它的職能和使命。（ 3）成本管理制度1）基本制度成本管理的基本制度：崗位責任制、質(zhì)量責任制和經(jīng)濟責任制。崗位責任制。崗位責任制指各單位確定的總體職能、職責和職位說明書將每個單位和每個崗位的職責、任務(wù)、目標等內(nèi)容具體化，并要求落實責任的制度。制定崗位責任制遵循以下原則：首先，因事設(shè)崗、職責相符；其實，權(quán)責一致、責任分明；第三，任務(wù)清楚，要求明確；第四，責任到人、便于考核，質(zhì)量責任制質(zhì)量責任制指保證產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量的一種責任制度，也

9、是加強成本管理的一項重要的基礎(chǔ)工作。 建立質(zhì)量責任制是企業(yè)開展全面質(zhì)量管理的一項基礎(chǔ)性工作，是企業(yè)建立經(jīng)濟責任指的首要環(huán)節(jié)，也是企業(yè)建立質(zhì)量體系中不可缺少的內(nèi)容。經(jīng)濟責任制經(jīng)濟責任制指企業(yè)內(nèi)部經(jīng)濟責任制，它是一種責、權(quán)、利向結(jié)合，以提高企業(yè)經(jīng)濟效益為母的的企業(yè)經(jīng)營管理制度。首先，責是指企業(yè)內(nèi)部各單位和個人承擔的經(jīng)濟責任以及由此所擔負的生產(chǎn)工作責任。第二，權(quán)是指企業(yè)內(nèi)部各單位和個人根據(jù)其承擔的經(jīng)濟責任性應(yīng)享有的經(jīng)濟權(quán)利以及在生產(chǎn)工作中所享有的自主決策權(quán)力。第三，利是指企業(yè)內(nèi)部各單位和個人根據(jù)其承擔的經(jīng)濟責任以及生產(chǎn)工作任務(wù)完成情況和取得的經(jīng)濟效果所獲得的經(jīng)濟利益。2）成本管理制度的主要內(nèi)容總則成

10、本管理的內(nèi)容成本的計算方法成本核算的內(nèi)容各項定額管理制度食品原材料的計量、收發(fā)、領(lǐng)退和盤點管理制度產(chǎn)品管理制度成本分析的內(nèi)容成本控制的內(nèi)容（ 4）餐飲企業(yè)成本管理的組織1）餐飲企業(yè)成本管理機構(gòu)餐飲企業(yè)在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，建立由總會計師負責的高層領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)。由總會計師負責企業(yè)的成本管理工作，并建立一個多部門負責人組成的成本管理委員會，負責企業(yè)成本管理、成本核算和成本核算和成本控制等工作。2）餐飲企業(yè)成本管理業(yè)務(wù)執(zhí)行機構(gòu)餐飲企業(yè)的各部門日常工作，都會直接或間接地影響到成本的高低，因此應(yīng)當根據(jù)其具體的工作范圍，明確在成本管理中的權(quán)責，給這些單位分別下達相應(yīng)的成本核算指標，使成本管理工作落到實處?！局R拓展

11、】內(nèi)容 全面成本管理1、全面成本管理（ 1 ）全面成本管理的基本概念全面成本管理是運用管理的基本原理與方法，依據(jù)現(xiàn)代企業(yè)成本運動規(guī)律，以優(yōu)化成本投入、 改善成本結(jié)構(gòu)、規(guī)避成本風險為主要目的，對企業(yè)經(jīng)營管理活動實行全過程、廣義性、動態(tài)性、多維性成本控制的基本理論、思想體系、管理制度、機制和行為方式。（2）全面成本管理的基本方法1）作業(yè)成本計算在全面成本管理中，向成本對象追溯成本可以有兩種：直接追溯和動因追溯。直接追溯即識別并向成本對象分配與成本對象有特定的或?qū)嵨镄月?lián)系的成本。動因追溯利用動因來向成本對象分配成本。作業(yè)成本計算向成本對象分配成本時首先向作業(yè)對象追溯成本，其次向成本對象追溯成本。2）

12、作業(yè)成本管理作業(yè)成本管理就是利用作業(yè)成本計算所提供的信息，將成本管理的起點和核心由 “商品”轉(zhuǎn)移到“作業(yè)”層次的一種管理方法。作業(yè)成本管理的基本思想是企業(yè)是一個為最終滿足消費者需求、實現(xiàn)投資者報酬價值最大化而運行的一系列有密切聯(lián)系的作業(yè)集合體，企業(yè)生產(chǎn)商品或提供勞務(wù)消耗作業(yè)，而作業(yè)消耗資源，在消耗資源的同時又是價值的積累過程，即價值從一個作業(yè)轉(zhuǎn)移到下一個作業(yè)，最后全部積累到最終的商品或勞務(wù)上，最終商品或勞務(wù)就是全部作業(yè)的稽核，也就是全部價值的結(jié)合。作業(yè)成本管理按作業(yè)分析、成本動因分析、業(yè)績計算循環(huán)進行。（3）餐飲企業(yè)推行全面成本管理的途徑1）宣傳推行全面成本管理的重要意義2）建立健全餐飲成本管

13、理責任制建立健全餐飲成本管理責任制,包括以下三個方面：首先，要建立成本管理組織其實，要明確成本管理責任第三，要建立責任成本考核制度3）運用科學的方法推行全面成本管理4）強化成本管理的基礎(chǔ)工作抓好指標管理的基礎(chǔ)工作，主要包括以下幾個方面：第一，要建立健全成本管理的原始記錄第二，根據(jù)企業(yè)自身的實際情況，建立健全財務(wù)管理制度第三，創(chuàng)造條件，采用先進的成本管理方法5）完善成本管理信息系統(tǒng)模塊二 餐飲企業(yè)成本核算知識【能力培養(yǎng)】 任務(wù)一 餐飲企業(yè)成本核算的基本概念1、成本核算與餐飲業(yè)成本核算（ 1 ）成本核算成本核算是把一定時期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的費用，按其性質(zhì)和發(fā)生地點，分類歸集、匯總、 核算

14、， 計算出該時期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營費用發(fā)生總額和分別計算出每種產(chǎn)品的實際成本和單位成本的管理活動。其基本任務(wù)是正確、及時地核算產(chǎn)品實際總成本和單位成本，提高正確的成本數(shù)據(jù)，為企業(yè)經(jīng)營決策提提供科學依據(jù)，并借以考核成本計劃執(zhí)行情況。成本核算主要包括以下內(nèi)容：第一，完整地歸集與核算成本計算對象所發(fā)生的各種耗費第二，正確計算生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移價值和應(yīng)計入本期成本的費用額第三， 科學地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產(chǎn)品成本的準確、及時成本核算的實質(zhì)是一種數(shù)據(jù)信息處理加工的轉(zhuǎn)換，即將日常已發(fā)生的各種資金的耗費，按一定方法和程序，按照已經(jīng)確定的成本核算對象或使用范圍進行費用的匯集

15、和分配的過程。成本核算主要以會計核算為基礎(chǔ)，以貨幣為計算單位。成本核算是成本管理工作的重要組成部分，它是將企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種耗費按照一定的對象進行分配和歸集，以計算總成本和單位成本。做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始記錄；第二，建立并嚴格執(zhí)行材料的計量、檢驗、領(lǐng)發(fā)料、盤點、退庫等制度；第三，建立健全各種原材料、燃料等消耗定額；第四，嚴格遵守各項規(guī)章制度規(guī)定，并根據(jù)具體情況確定成本核算的組織方式。（ 2）餐飲業(yè)成本核算1）餐飲業(yè)成本核算的概念餐飲業(yè)的成本核算是針對在生產(chǎn)產(chǎn)品時所消耗的食品員材料成本和其他費用形成的審核和計算。2）計算成本應(yīng)遵守的原則計算成本核算的原則，主要包括如

16、下幾個方面：合法性原則可靠性原則。包括真實性和可核實性。相關(guān)性原則。包括成本信息的有用性和及時性。分期核算原則權(quán)責發(fā)生制原則實際成本計價原則一致性原則重要性原則任務(wù)二 餐飲企業(yè)成本核算的基本程序1、餐飲成本核算程序從各項生產(chǎn)費用發(fā)生開始，到最終產(chǎn)品完工為止，核算其總成本和單位成本的基本程序如下：（ 1 ）對各項生產(chǎn)費用支出，應(yīng)根據(jù)國家、上級主管部門和本企業(yè)的有關(guān)制度、規(guī)定進行嚴格審核， 以便對不符合制度和規(guī)定的費用，以及各種浪費、損失等加以制止或追究經(jīng)濟責任。（ 2）確定成本計算對象和成本項目，制定審核規(guī)范和計算方法。（ 3）在企業(yè)運營的進程中，對能確認某一成本計算對象耗用的直接計入費用（ 4

17、）在企業(yè)運營的進程中，間接費用按實際耗用情況分別計算并詳細記錄，在每個核算期間采用一定的分配方法進行分配（ 5）在每一核算期間進行綜合的核算，對直接的成本進行核算任務(wù)三 餐飲企業(yè)基本成本的核算方法1、生產(chǎn)管理中的采納核算在廚房，以菜點成本為核算的成本核算主要有以下幾個方面工作：（ 1 ）對具體批量或單件生產(chǎn)的菜點半成品、產(chǎn)品的耗用食品原材料成本進行核算（ 2）對某期間各類產(chǎn)品的耗用食品原材料成本進行核算（ 3）對宴會類預(yù)定業(yè)務(wù)進行以菜點耗用食品原材料成本為依據(jù)的成本核算。（ 4）對規(guī)定期間綜合耗用食品原材料進行核算2、菜點半成品和產(chǎn)品的成本核算（ 1 ）批量生產(chǎn)的半成品和成品的成本核算批量生產(chǎn)

18、的半成品和成品的核算程序分為三步：第一步，收集本批生產(chǎn)的菜點半成品或成品的數(shù)據(jù)第二步，計算本批生產(chǎn)的菜點半成品或成品的總成本第三步，按企業(yè)成本核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄（ 2）單件生產(chǎn)的半成品和成品的成本核算1）按一定規(guī)則抽樣，確定被檢操作者及菜點品種，取得相應(yīng)的數(shù)據(jù)2）計算實際消耗食品原材料成本3）按本企業(yè)成本核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄3、預(yù)定類業(yè)務(wù)的成本核算這類業(yè)務(wù)的特點是：事先進行安排，可以按照企業(yè)規(guī)定的銷售毛利率或成本毛利率，精確地進行核算。（ 1 ）團隊包餐的核算團隊包餐的一般核算程序如下：1）確定基本給定條件，包括用餐類型、用餐人數(shù)、用餐費用標準、用餐時間、酒水種類、餐桌形式、優(yōu)先

19、與忌諱及其他要求等2）計算總用餐費用3）計算菜點與酒水的單位成本（元/人）4）計算單位成本（元/人）5）安排早、午、晚餐的菜點與酒水品種6）填制團隊包餐菜點與酒水安排表（ 2）宴會的核算宴會的一般核算程序如下：1）確定基本給定條件，包括宴會風味類型、參宴人數(shù)、宴會人數(shù)、宴會費用標準、結(jié)算方法、宴會時間、酒水種類、餐桌形式、優(yōu)先與忌諱及其他要求等。2）計算整體數(shù)據(jù)：包括宴會總費用、耗用食品原材料總成本、耗用食品原材料單位成本3）計算各菜點單元的食品原材料單位成本（元/人）4）計算食品原材料單位成本（元/人）5）安排菜點的品種并進行耗用食品原材料成本核算6）填制宴會菜點安排表4、期間耗用原材料的成

20、本核算食品原材料成本核算的方法，一般是按廚房實際領(lǐng)用的食品原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的食品原材料成本核算期一般為一個月。具體計算方法為：本月耗用原材料成本=食品原材料月初結(jié)存額本月領(lǐng)用（購入）額月末盤存額任務(wù)四 餐飲成本核算崗位及職責1、成本核算員得崗位職責崗位職責的主要內(nèi)容如下：（ 1 ）掌握有關(guān)財務(wù)會計法規(guī)，會同有關(guān)部門制定本企業(yè)的各種原材料核算與管理辦法1）為了做好以原材料為重點的核算與管理工作，成本核算員必須熟悉相關(guān)的財務(wù)會計法規(guī)和制度。2）會同有關(guān)部門制定本企業(yè)的各種原材料核算與管理辦法建立各種原材料的管理責任制建立各種原材料采購、收發(fā)、領(lǐng)退、保管制度建立各種原材料的清查盤點制度建立低

21、值易耗品的領(lǐng)用制度（ 2）制定、審核采購計劃（ 3）確定各種原材料存貨定額各種原材料儲備定額是指為了保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的正常進行而需要的儲備數(shù)量。各種原材料的儲備定額是正確組織原材料資金供應(yīng)和采購的重要依據(jù)。（ 4）做好各種原材料儲備控制做好各種原材料儲備控制，主要把握三個環(huán)節(jié)，即各種原材料采購的控制環(huán)節(jié)、各種原材料庫存的控制環(huán)節(jié)、各種原材料消耗控制環(huán)節(jié)（ 5）搞好日常核算和管理工作1）審查原始憑證是否齊全，手續(xù)是否完備，內(nèi)容是否完整，數(shù)字是否準確2）對原始憑證的合理性的合理性與合法性進行審查3）對原始憑證的真實性進行審查（ 6）負責做好各種原材料的稽核工作1）對各種原材料收發(fā)憑證和原材料明

22、細等相互核對，核對的內(nèi)容主要有名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額等。2）對各種原材料總賬與明細賬等相互核對，以保證賬賬相符。3）對各種原材料明細賬與有關(guān)原材料盤點報告表的數(shù)量進行核對，保證賬面與實際相符。4）注意加強各種原材料收發(fā)憑證的審查5）在對各種原材料的稽核中還要注意原材料倉庫有無白條抵庫現(xiàn)象。（ 7）參與各種原材料的清查盤點工作，并形成書面報告，【知識拓展】內(nèi)容一 飲食服務(wù)企業(yè)財務(wù)制度與會計制度的相關(guān)概念1、飲食服務(wù)企業(yè)財務(wù)制度（ 1 ）成本和費用（2）營業(yè)成本企業(yè)在營業(yè)過程中發(fā)生的各項直接支出，計入營業(yè)成本，包括如下內(nèi)容：1）企業(yè)直接耗用的原材料、調(diào)料、配料、輔料、燃料等直接材料成本2）旅

23、行社已計入營業(yè)收入總額的房費、餐費、交通費、文娛費、行李托運費、票務(wù)費、門票費、 專業(yè)活動費、簽證費、陪同費、 勞務(wù)費、宣傳費、保險費、機場費等代收代付的費用3）商品進價成本4）其他成本，指企業(yè)出售無形資產(chǎn)、存貨（不包括商品）的實際成本（3）營業(yè)費用、管理費用和財務(wù)費用1）營業(yè)費用營業(yè)費用是指各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項費用，2）管理費用管理費用是指企業(yè)為組織管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用以及企業(yè)統(tǒng)一負擔的費用3）財務(wù)費用財務(wù)費用包括：企業(yè)經(jīng)營期間發(fā)生的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機構(gòu)手續(xù)費、加息及籌資發(fā)生的其他費用。4）交際應(yīng)酬費用5）職工福利費、職工教育經(jīng)費、工會經(jīng)費6）不得計入成本和費用的支出

24、企業(yè)的下列支出，不得計入成本、費用：1）為購置和建造固定資產(chǎn)、購入無形資產(chǎn)和其他資產(chǎn)發(fā)生的支出2）對外資支出和分配給投資者的利潤3）被沒收財務(wù)的損失4）支付的各項賠償金、違約金、滯納金、罰款，以及贊助、捐贈支出5）國家規(guī)定不得列入成本、費用的其他開支7）權(quán)責發(fā)生制原則2、飲食服務(wù)業(yè)會計制度（ 1 ）重要的會計科目在飲食服務(wù)業(yè)會計制度中，有關(guān)成本和費用的會計科目很多，其中典型的會計科目包括：原材料、燃料、低值易耗品等。（2）原材料1）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種原材料的實際成本。2）購入原材料的實際成本，包括買價和能直接認定的運雜費、保管費以及繳納的稅金等。3）企業(yè)庫存的原材料應(yīng)定期進行盤點，

25、發(fā)現(xiàn)盤盈或盤虧、毀損，先記入“待處理財產(chǎn)損益”科目。4）本科目的期末余額反映庫存原材料的實際成本。（3）燃料1）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種燃料的實際成本。2）購入燃料的實際成本，包括買價和能直接認定的運雜費、保管費等。（4）低值易耗品1）本科目核算企業(yè)在庫低值易耗品的實際成本。2）購入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法進行核算。3）企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況，對低值易耗品采用一次或分期攤銷的方法。4）在用低值易耗品，以及使用部門退回倉庫的低值易耗品，應(yīng)加強實物管理，并在備查薄上進行登記。5）低值易耗品較多的企業(yè)，也可采用五五攤銷法進行攤銷。6）低值易耗品應(yīng)按照類別、品種、規(guī)格進行數(shù)量和金額的明

26、細核算。7）本科目的期末余額為期末在庫未用低值易耗品的實際成本，采用五五攤銷法的企業(yè)，本科目的期末余額為期末在庫低值易耗品的實際成本和在用低值易耗品的攤余價值。（ 5）物料用品1）本科目核算企業(yè)在庫和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的實際成本，包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件等。2）企業(yè)的物料用品應(yīng)按實際成本記賬內(nèi)容二 餐飲企業(yè)成本分析1、成本分析的概念成本分析是指利用成本核算以及其他有關(guān)資料，分析成本水平與構(gòu)成的變動情況，研究影響成本升降的各種因素，尋找降低成本的途徑。2、成本分析的方法成本分析的主要方法有：對比分析法、比率分析法、趨勢分析法、

27、因素分析法等。常用的技術(shù)分析方法有對比分析法、因素分析法和相關(guān)分析法。（ 1 ）對比分析法對比分析法是根據(jù)實際成本指標進行對比，來揭示差異，分析差異產(chǎn)生原因的一種方法在對比分析方法中，可采用實際指標與計劃指標對比，本期實際與上期實際指標對比，本期實際指標與國內(nèi)外同類型企業(yè)的先進指標對比等形式。通過對比分析，可了解企業(yè)成本的升降情況及其發(fā)展趨勢，查明原因，找出差距，提出進一步改進的措施。（ 2）因素分析法因素分析法是將某一綜合性指標分解為各個相互關(guān)聯(lián)的因素，通過測定這些因素對綜合性指標差異額的影響程度的一種分析方法。在成本分析中采用因素分析法，就是將構(gòu)成成本的各種因素進行分解，測定各個因素變動對

28、成本計劃完成情況的影響程度，并據(jù)此對企業(yè)的成本計劃執(zhí)行情況進行評價，并提出進一步的改進措施。采用因素分析法的程序如下：1）將要分析的某項經(jīng)濟指標分解為若干因素的乘積。2）計算經(jīng)濟指標的實際數(shù)與基數(shù)數(shù)，從而形成兩個指標體系。3）確定各因素的替代順序。4）計算替代指標。5）計算各因素變動的影響程度。6）將各個因素變動對經(jīng)濟指標影響程度的數(shù)額相加，應(yīng)與該項指標實際數(shù)與基期數(shù)的差額相等。（ 3）相關(guān)分析法相關(guān)分析法是指在分析某個指標時，將與該指標相關(guān)但又不同的指標加以對比，分析其相互關(guān)系的一種方法。模塊三 餐飲企業(yè)成本控制知識【能力培養(yǎng)】 任務(wù)一 餐飲企業(yè)成本控制的基本概念1、成本控制的基本思想成本控

29、制是餐飲企業(yè)根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標，由成本控制主題在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生前，生產(chǎn)耗費形成過程中，以及生產(chǎn)耗費發(fā)生后，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防、調(diào)節(jié)和評價措施，以保證成本管理目標實現(xiàn)的管理行為。成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過制度成本總水平指標值、可比產(chǎn)品成本降低率以及成本中心控制成本的責任等，達到對經(jīng)濟活動實施有效控制的目的的一系列管理活動與過程。要進行有效的成本控制，必須事先確定一個科學合理的定量指標標準（或目標）值，在生產(chǎn)加工過程中不斷采集實際發(fā)生的數(shù)據(jù)實際值，偏差 =標準（或目標）值實際值在成本控制中出現(xiàn)偏差有兩類：優(yōu)偏差和劣偏差 任務(wù)二 餐

30、飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的基本方法1、內(nèi)部成本控制的概念內(nèi)部成本控制是指企業(yè)為了確保經(jīng)營方針的貫徹執(zhí)行，實現(xiàn)其經(jīng)營目標，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，保護資產(chǎn)的安全完整，保證經(jīng)濟信息資料的正確可靠，保證經(jīng)營活動的經(jīng)濟性、有效性在企業(yè)內(nèi)部采取的自我調(diào)整、約束、規(guī)劃、評價和控制的一系列方法的總稱。內(nèi)部控制的目的在于改善經(jīng)營管理、保證產(chǎn)品的質(zhì)量、提高經(jīng)濟效益。內(nèi)部成本控制包括控制環(huán)境、風險評估、控制活動、信息與溝通、監(jiān)控等5 個相互聯(lián)系的要素。2、內(nèi)部成本控制的種類按其作用范圍一般分為兩個方面，第一，內(nèi)部會計控制，控制范圍涉及會計事項各方面的業(yè)務(wù)。第二，內(nèi)部管理控制，控制范圍涉及企業(yè)生產(chǎn)、技術(shù)、經(jīng)營、管理的各部門、各層

31、次、各環(huán)節(jié)， 其目的是為了提高企業(yè)管理水平，確保企業(yè)經(jīng)營目標的實現(xiàn)和有關(guān)方針、政策的貫徹執(zhí)行。3、內(nèi)部成本控制建設(shè)應(yīng)遵循的原則（ 1 ）全面性原則（ 2）有效性原則（ 3）審慎性原則（ 4）及時性原則（ 5）獨立性原則任務(wù)三 餐飲成本控制崗位及職責1、成本控制崗位職責的概述主要工作如下：（ 1 ）參與制定餐飲部工作計劃及編制成本控制部費用預(yù)算。（ 2）聯(lián)系本企業(yè)各經(jīng)營部門，對本企業(yè)的采購程序進行督導(dǎo)。（ 3）加強食品原材料和其他原材料、低值易耗品用的監(jiān)督與控制。（ 4）參與采購詢價。（ 5）提出成本控制方案。（ 6）審核成本控制方案。（ 7）在月末、季末和年底進行成本分析，編制成本控制分析報告

32、。（ 8）各種報告和文件存檔。任務(wù)四 餐飲企業(yè)成本控制的綜合解決方案1、餐飲企業(yè)控制成本的解決方案（ 1 ）制定各種工作標準按照餐飲企業(yè)的各要素，建立相應(yīng)的企業(yè)標準，包括各種基礎(chǔ)標準和各種標準。（ 2）建立健全全面成本管理體系使整個餐飲企業(yè)成為一個有機整體，形成全員、全過程、全方位的管理控制系統(tǒng)。（ 3）引入激勵、獎懲制度建立采購價格控制機制，貨比三家，降低成本。（ 4）引入激勵、獎懲制度（ 5）同行相互借鑒，取長補短，交流成本控制檢驗。2、食品原材料成本控制的解決方案在食品原材料的成本控制過程中，應(yīng)按兩個獨立的核算分析方法進行，其一，傳統(tǒng)的期間耗用原材料成本的核算，其二， 以期間實際生產(chǎn)銷售

33、記錄折算耗用原材料成本的核算，兩者的相對誤差在一定范圍內(nèi)就算合格。（ 1 ）期間耗用原材料成本核算的方法一般一個月作為一個計算期間，由本期間耗用原材料成本公式計算出來，這種方法的本質(zhì)是以存計耗，倒求成本。但這種方法漏洞較多，無法進行詳細核算，不適應(yīng)高層次經(jīng)營管理的要求。（ 2）詳細記錄生產(chǎn)過程中耗用原材料成本的核算方法采用在整個菜點生產(chǎn)加工過程中，按實際情況逐份逐批量詳細記錄的方法，在期間末統(tǒng)計匯總本期間耗用原材料成本。（ 3）評價方法【知識拓展】內(nèi)容一 過程管理的基本概念1、過程與過程方法過程定義為一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動。過程的任務(wù)在于將輸入轉(zhuǎn)化為輸出，轉(zhuǎn)化的條件是資

34、源，通常包括人力、設(shè)備設(shè)施、物料和環(huán)境等資源。過程方法是系統(tǒng)地識別和管理組織所應(yīng)用的過程，特別是這些過程之間的相互作用。2、過程管理的PDCA 循環(huán)過程管理是指，使用一組實踐方法、技術(shù)和工具來策劃、控制和改進過程的效果、效率和適應(yīng)性，包括過程策劃、過程實施、過程監(jiān)測和過程改進4 個部分，即PDCA 循環(huán)階段。（ 1 ）過程策劃（Plan）從過程類別出發(fā)，識別組織的價值創(chuàng)造過程和支持過程，從中確定主要價值創(chuàng)造過程和關(guān)鍵支持過程，并明確過程輸出的對象，即過程的顧客和其他相關(guān)方。（ 2）過程實施（Do）使過程人員熟悉過程設(shè)計，并嚴格按照設(shè)計要求實施。根據(jù)內(nèi)外部環(huán)境、因素的變化和來自顧客、供方等的信息

35、，在過程設(shè)計的柔性范圍內(nèi)對過程進行及時調(diào)整。（ 3）過程監(jiān)測（Check）過程監(jiān)控包括過程實施中河實施后的監(jiān)控，旨在檢查過程實施是否遵循過程設(shè)計，達成 過程績效目標。過程監(jiān)控可包括：產(chǎn)品設(shè)計過程中的評審、驗證和確認，生產(chǎn)過程中的過程檢驗和試驗，過程質(zhì)量審核，為實施統(tǒng)計過程控制和質(zhì)量改進而進行的過程因素、過程輸出抽樣測量等。（ 4）過程改進（Act）過程改進分為兩大類：突破性改進和漸進性改進。突破性改進是對現(xiàn)有過程的重大變更或用全新的過程，屬于突變性質(zhì)的改進；而漸進性改進是對現(xiàn)有過程進行的持續(xù)性改進，屬于漸變性質(zhì)的改進，內(nèi)容二 定額管理的基本概念1、定額管理的概念定額管理是指利用定額來合理安排和

36、使用人力、財力、物力、財力的一種管理方法。定額是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，對人力、物力、 財力的配備、利用和消耗以及獲得的成果等方面所應(yīng)遵守的標準或達到的水平。2、定額管理的內(nèi)容定額管理的內(nèi)容主要有：建立和健全定額體系；在技術(shù)革新和管理方法改革的基礎(chǔ)上，制定和修訂各項技術(shù)經(jīng)濟定額；采取有效措施，保證定額管理的貫徹執(zhí)行；定期檢查分析定額管理的完成情況，認真總結(jié)定額管理經(jīng)營等。模塊四 菜單設(shè)計【能力培養(yǎng)】任務(wù)一 菜單的基本概念1、菜單菜單是餐飲企業(yè)向賓客推銷餐飲產(chǎn)品的清單和說明書。菜單是餐飲企業(yè)凈營與管理的關(guān)鍵，也是餐飲企業(yè)制定合適的價格和科學的菜單組合的基礎(chǔ)，是餐飲經(jīng)營的中心環(huán)節(jié)。菜單一般從兩個方面

37、來認識，首先，從經(jīng)營決策方面，制定菜單以市場需求為中心，以本餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標為依據(jù)，以物質(zhì)條件和技術(shù)能力為基礎(chǔ)，合理配置菜點酒水產(chǎn)品的特色與品種，以達到盈利的目的。其次， 從技術(shù)制作方面，菜單的裝幀要充分考慮企業(yè)形象，菜點酒水產(chǎn)品的名稱與文字說明、圖案設(shè)計、排列規(guī)則、尺寸規(guī)格等方面與本企業(yè)風格一致。餐飲企業(yè)的經(jīng)營一般都要經(jīng)歷四個階段，第一，在開業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計一個試驗性菜單草案第二， 在經(jīng)營階段，要隨時分析菜單上各種菜點酒水品種的銷售情況，對社會需求做出快速反應(yīng)，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，調(diào)整銷售量和盈利低的品種。第三， 在衰退階段，企業(yè)的利潤率和投資回收率不斷下降，則要對菜單

38、進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜點酒水品種要做較大的變換，要者重推銷那些盈利大、受消費者歡迎的品種。最后， 在轉(zhuǎn)換階段，餐飲業(yè)中不可避免地會有變革，由于社會經(jīng)濟形勢的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換到另一個類型。任務(wù)二 菜單設(shè)計的基本依據(jù)1、設(shè)計菜單的依據(jù)（ 1 ）消費者的需求設(shè)計菜單的首要依據(jù)是目標市場的需求，必須深入調(diào)差研究，第一， 掌握他們的消費特點，包括他們所處的社會階層、職業(yè)特點、風俗特點、宗教信仰、年齡結(jié)構(gòu)、飲食習慣。第二， 研究消費者的消費能力，包括對用餐環(huán)境的要求、對菜點酒水品種的消費愛好、對產(chǎn)品品質(zhì)與數(shù)量的期望標準、用餐目的與支付能力

39、等。（ 2）技術(shù)與設(shè)備水平菜單中菜點酒水的品種、品質(zhì)、 數(shù)量和規(guī)格，首先取決于廚師的烹飪技術(shù)水平和服務(wù)水平，其實取決于廚房和餐廳的設(shè)備設(shè)施。（ 3）食品原材料的供應(yīng)情況食品原材料的供應(yīng)是生產(chǎn)高質(zhì)量菜點酒水產(chǎn)品的前提條件。（ 4）菜點酒水產(chǎn)品的盈利能力在菜單酒水中，第一類是主力品種，它們保證較大的銷售量，較高的利潤率；第二類是售價高，銷售量少，但是它們起到顯示企業(yè)檔次、襯托主力品種的作用；第三類是利潤率低，銷售量少，主要起到豐富花色、提供多種選擇的輔助作用。任務(wù)三 菜單設(shè)計的基本步驟1、經(jīng)營決策方面的設(shè)計步驟（ 1 ）確定經(jīng)營方式（ 2）確定菜單類型（ 3）確定菜式風味（ 4）確定服務(wù)類型（ 5

40、）確定菜點結(jié)構(gòu)（ 6）確定菜點產(chǎn)品（ 7）確定菜點成本（ 8）確定銷售毛利率或成本率（ 9）確定菜點售價（ 10 ）確定推銷策略2、技術(shù)制作方面的設(shè)計步驟（ 1 ）確定裝幀風格菜單的裝幀風格必須緊密結(jié)合本企業(yè)的市場定位，充分體現(xiàn)企業(yè)的菜式風格、等級規(guī)格等特點。（ 2）確定圖案色彩按照餐廳風格與菜式特點選擇主、輔色色彩調(diào)和的圖案，反映文化特點，突出菜點產(chǎn)品風味（ 3）確定文字排版要根據(jù)主要消費群體的主流語言文字安排，另外要根據(jù)餐廳的照度適當選擇字體、字型和字號，避免模糊不清。（ 4）確定尺寸規(guī)格典型本冊式菜單一般參照標準A4 紙設(shè)計，過大過小均不方便使用。（ 5）確定材料品質(zhì)（ 6）確定附加內(nèi)容

41、附加內(nèi)容包括：企業(yè)介紹、服務(wù)內(nèi)容、營業(yè)時間、通信地址、熱線電話、因特網(wǎng)地址、 電子郵箱等。任務(wù)四 菜單設(shè)計需注意的問題1.經(jīng)營決策方面需注意的問題（ 1 ）菜點要有獨特性（ 2）菜點配置要均衡選擇菜點品種時要考慮以下因素：1）每類菜點的價格要均衡2）食品原材料搭配均衡3）烹調(diào)方法要多樣化4）營養(yǎng)要均衡（ 3）菜點品種要適當（ 4）符合消費者的需求2、技術(shù)制作方面需注意的問題（ 1 ）裝幀質(zhì)量低劣（ 2）輔助內(nèi)容不全（ 3）忽視清潔衛(wèi)生項目二 采購環(huán)節(jié)的成本控制模塊一 采購概述任務(wù)一 采購的概念1、采購采購是指需方向供方購買貨物或服務(wù)的一種商業(yè)行為。也就是將貨幣資金轉(zhuǎn)化為標的物的交易過程或稱其為

42、“以錢索物”的過程。2、餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購指按照本企業(yè)生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要求，以合理價格購買所需各種原材料、餐廚用具、物耗用品等的行為過程。3、餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購是指通過各種交換方式獲取本企業(yè)經(jīng)營餐飲商品過程中所必需各種原材料、餐廚用具、物耗用品以及場地、環(huán)境、營銷、人工等多元要素的行為過程。任務(wù)二 傳統(tǒng)采購與現(xiàn)代采購的特點1、餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購的特點餐飲企業(yè)采購的特點可以歸結(jié)為三個：第一，物化采購，強調(diào)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程第二，采買途徑比較單一，基本是“以錢索物”第三所購物料所有權(quán)全部發(fā)生轉(zhuǎn)移2、餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購的特點餐飲企業(yè)采購的特點也有三個方面：首先， 餐飲企業(yè)現(xiàn)代采

43、購更強調(diào)全面、全方位采購意識，也就是強調(diào)采購要圍繞本企業(yè)經(jīng)營的商品從策劃、設(shè)計、 生產(chǎn)加工、公關(guān)營銷直至賣出等方方面面全過程去考慮物化采購成本和人工采購成本。其次，采買途徑相對于傳統(tǒng)采購更趨于多元化第三， 現(xiàn)代采購是一部分物料所有權(quán)發(fā)生轉(zhuǎn)移，而另一部分元素，如人工采購成本只出讓使用而不發(fā)生所有權(quán)轉(zhuǎn)移。任務(wù)三 采購的作用1、采購是餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提采購工作的難度加大，其重要性也越來越突出，這可以從以下兩個方面來分析：（ 1 ）物化采購成本質(zhì)量影響餐飲產(chǎn)品質(zhì)量（ 2）人工采購成本質(zhì)量影響餐飲產(chǎn)品質(zhì)量2、采購是企業(yè)經(jīng)營管理的基礎(chǔ)3、采購是企業(yè)利潤的保證【知識拓展】內(nèi)容 采購創(chuàng)新1、現(xiàn)代餐飲企業(yè)采購創(chuàng)

44、新所謂采購創(chuàng)新主要是相對于傳統(tǒng)采購而言。采購創(chuàng)新要從以下方面去把握：（ 1 ）采購內(nèi)容多元化（ 2）采購形式多樣化（ 3）采購方式集中化（ 4）采購成本全面化模塊二 采購流程【能力培養(yǎng)】任務(wù)一 采購流程1、采購業(yè)務(wù)的基本流程一般采購業(yè)務(wù)流程分為三大階段六個步驟：（ 1 ）采購業(yè)務(wù)的三大階段1）采購決策階段采購決策階段是企業(yè)根據(jù)其經(jīng)營目標、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的特質(zhì)要求，以及外部的市場環(huán)境、行情等進行采購活動的預(yù)測和決策的過程。采購決策階段以采購任務(wù)書或計劃書為依據(jù)，以采購實施方案批準為標志，為采購的購買實施奠定基礎(chǔ)。2）采購實施階段采購實施階段是企業(yè)依據(jù)批準的采購實施方案實現(xiàn)采購行為的過程。3）采購追

45、評階段（ 2）采購業(yè)務(wù)的六個步驟1）預(yù)測決策2）編制計劃3）精選供應(yīng)商4)簽訂合同5)實施購買6)追評反饋 2、采購業(yè)務(wù)圖表采購業(yè)務(wù)流程表如下圖采購的三大階段采購的六個步驟A階段第一步：采購的預(yù)測決策過程第二步：編制采購計劃第二階段第三步：精選供應(yīng)商第四步：簽訂采購合同第三階段第五步：履行合同、實施購買第六步：追評反饋過程任務(wù)二采購內(nèi)容1、餐飲企業(yè)的采購內(nèi)容餐飲企業(yè)采購業(yè)務(wù)內(nèi)容是指餐飲企業(yè)的采購對象。按目前餐飲行業(yè)流行和比較實用的劃分，采購內(nèi)容可分為四大類：(1) A類是餐飲企業(yè)為保證本企業(yè)的品牌形象，突出品牌產(chǎn)品的特質(zhì)而必須自制、統(tǒng)一配 送的專用物料。(2) B類是餐飲企業(yè)為保證本企業(yè)餐飲產(chǎn)

46、品質(zhì)量而非自制，但統(tǒng)一采購、集中配送的物料(3) C類是餐飲企業(yè)為滿足本企業(yè)經(jīng)營需要，統(tǒng)一訂貨、企業(yè)自采的物料。(4) D類是餐飲企業(yè)為滿足本企業(yè)的經(jīng)營需要，自行選擇供應(yīng)商，實施分散自采的物料， 也包括應(yīng)急臨時性采買的物料。任務(wù)三采購方式1、采購的方式餐飲企業(yè)采購方式主要取決于本企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展目標，取決于現(xiàn)有的企業(yè)制度， 采購管理的專業(yè)水準、信譽度、資金情況、物資狀況以及儲運能力等。餐飲企業(yè)采購方式一般分為集中采購和企業(yè)自采兩種：(1)集中采購集中采購指餐飲企業(yè)的核心管理層建立專門的采購機構(gòu)，統(tǒng)一組織實施各企業(yè)或門店所需物料的采購進貨方式。一般適用于集中采購的物料對象有上述的A、B兩類。集中采

47、購的做法有很多優(yōu)勢：首先，彰顯企業(yè)文化特征，構(gòu)成企業(yè)品牌產(chǎn)品特質(zhì)，帶有標識的物料，這樣既能夠保證貨源，又容易保證品種和品質(zhì)的要求。其次，企業(yè)經(jīng)營所需大宗、價值高或總價高的物料集中采購可以降低采購費用。第三，保證生產(chǎn)的連續(xù)性，滿足企業(yè)經(jīng)營良性運轉(zhuǎn)而定期采購的物料。第四，統(tǒng)一處理容易出問題或已經(jīng)出問題的物料。(2)企業(yè)自采企業(yè)自采是指單一企業(yè)或門店根據(jù)自身的經(jīng)營需求，自行組織實施所需物料的采購進貨方式。一般適用于此類采購方式的物料對象有上述的D類。(3)集自結(jié)合集自結(jié)合指由企業(yè)和相應(yīng)主管部門共薦供應(yīng)商，鎖定渠道，自行采購的方式。一般適用于此類采購方式的物料對象有上述的C類。（ 4）即時采購即時采購

48、是指餐飲企業(yè)為應(yīng)付經(jīng)營過程中不可預(yù)測的臨時性需求而進行的緊急采買方式。適用于此類采購方式的物料對象為C 類和出上述四類物料之外的急需物料?！局R拓展】內(nèi)容 戰(zhàn)略采購1、戰(zhàn)略采購原則戰(zhàn)略采購是指以降低采購物資的總擁有成本及提高供應(yīng)鏈競爭能力為目的的一系列計劃、實施、控制戰(zhàn)略性和操作性采購決策的過程。目的是督導(dǎo)采購部門的所有活動都圍繞提高企業(yè)經(jīng)營能力展開，以實現(xiàn)企業(yè)的遠期規(guī)劃。（ 1 ）戰(zhàn)略采購原則1）堅持供應(yīng)鏈全過程總擁有成本最低的原則2）堅持外部供應(yīng)鏈戰(zhàn)略合作伙伴雙贏的原則3）堅持內(nèi)部價值鏈相互協(xié)作的原則4）堅持持續(xù)實施形成日常企業(yè)職能的原則（ 2）戰(zhàn)略采購設(shè)計1）采購?fù)獍?）統(tǒng)一采購3）集團

49、統(tǒng)一采購與各地區(qū)分散采購相結(jié)合4）本地采購與外地采購相結(jié)合5）實行地區(qū)聯(lián)合招標采購6）加大科技投入，實現(xiàn)電子采購模塊三 采購成本控制【能力培養(yǎng)】任務(wù)一 采購成本控制的必要性1、采購成本控制是餐飲企業(yè)進行現(xiàn)代化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（ 1 ）采購成本控制是餐飲企業(yè)進行現(xiàn)代化管理的需要采購成本控制是企業(yè)進行現(xiàn)代化管理的客觀要求和可行性保證。采購成本控制是企業(yè)內(nèi)部控制的核心，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和管理部門通過有效的成本控制，及時、準確地了解情況、掌握資料，既能了解過程，又能明白現(xiàn)在額處境，便于領(lǐng)導(dǎo)和管理企業(yè)（ 2）采購成本控制是餐飲企業(yè)保持競爭力的需要任務(wù)二 影響采購成本的因素1、采購成本的構(gòu)成（ 1 ）狹義采購成本

50、狹義采購成本=買價運雜費合理損耗挑選整理費其中，買價指企業(yè)購進物料的價格運雜費指購進物料過程中發(fā)生的運輸、裝卸、保險、包裝、倉儲等費用合理損耗主要指運輸途中的損耗挑選整理費指購進的物料在挑選整理過程中發(fā)生的工、費支出和必要的損耗（ 2）廣義的采購成本廣義的采購成本即整體采購成本，又稱戰(zhàn)略采購成本，是指餐飲產(chǎn)品的整個生產(chǎn)周期中發(fā)生的與采購物料相關(guān)的全部成本。2、影響采購成本的因素（ 1 ）采購戰(zhàn)略采購戰(zhàn)略對采購成本的影響是決定性與根本性的。采購戰(zhàn)略決定著采購成本控制的控制力和控制措施、方法。（2）采購價格采購價格即買價，是指企業(yè)所需物料買進的最終價格，是影響采購成本最為直接的因素。（3）采購數(shù)量

51、采購批量和批次是影響采購成本的重要因素。（4）采購質(zhì)量采購質(zhì)量指供應(yīng)商所提供的物料特征與企業(yè)采購標準的一致性。任務(wù)三 采購成本控制目標1、采購成本控制的目標采購成本控制一采購標準為依據(jù)，以采購成本手段，對企業(yè)的采買活動進行計劃、組織、實施、追評、監(jiān)督的全過程管理行為。餐飲企業(yè)采購成本控制的目標有整體目標和具體目標兩個方面：（ 1 ）采購成本控制的整體目標采購成本控制的整體目標是努力降低整體采購成本，做到 “質(zhì)價相符、成本降低、利潤最大” 。（ 2）采購成本控制的具體目標1）采購物料質(zhì)量的穩(wěn)定性目標2）采購時間、批量科學性目標3）采購價格性價合理化目標4）即時采購高效率目標任務(wù)四 采購價格控制1

52、、采購價格控制一般餐飲企業(yè)控制采購價格的方法主要有以下幾個方面：（ 1 ）限價采購限價采購就是對所需的食品原材料規(guī)定或限定進貨價格，這種方法一般適用于鮮活食品原材料。（ 2）競爭報價競爭報價是由采購部向多家供貨商索取供貨價格表，或者是將本企業(yè)所需的采用食品原材料寫明規(guī)格與質(zhì)量要求，請供應(yīng)商在報價單上填上近期或長期供貨的價格，采購部根據(jù)所提供的報價單，進行分析，確定向誰訂貨。（3）規(guī)定供貨單位和供貨渠道（4）控制大宗和貴重食品原材料的購貨權(quán)對于貴重和大宗食品原材料的采購，須由餐飲部門提供使用情況的報告，采購部門提供各供貨商的價格報告，具體向誰購買必須由企業(yè)做出決定。（5）提高采購批量和改變購貨規(guī)

53、格（6）根據(jù)市場行情適時采購任務(wù)五采購數(shù)量控制1、影響采購的數(shù)量（ 1 ）菜點銷售數(shù)量（ 2）菜點成本（ 3）倉儲容量（ 4）安全存儲量（ 5）現(xiàn)有存儲量（ 6）供貨單位的最低供貨量（ 7）食品原材料的包裝方式2、采購數(shù)量的確定（ 1 ）易變質(zhì)食品原材料采購數(shù)量的確定容易變質(zhì)的食品原材料指購入后只能在較短時間內(nèi)使用的那些食品原材料，一般指鮮活食品原材料。應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量現(xiàn)有數(shù)量確定應(yīng)采購數(shù)量的程序如下：1）確定正常使用數(shù)量2）確定各種鮮活易變質(zhì)的食品原材料的現(xiàn)有數(shù)量3）計算正常使用數(shù)量與現(xiàn)有數(shù)量之差，確定應(yīng)采購數(shù)量4）根據(jù)特殊宴會、節(jié)目或其它特殊情況調(diào)整正常使用量（ 2）不易變質(zhì)食品原材料采購數(shù)量的確定不易變質(zhì)的食品原材料通常稱作主食品原材料。餐飲企業(yè)不易變質(zhì)食品原材料采購數(shù)量的確定有幾種方法，一是定期訂貨法，二是永續(xù)盤存法，三是標準存貨量確定法等。1）定期訂貨法訂貨量=下期需使用量現(xiàn)有數(shù)量下期期末應(yīng)有數(shù)量2