(餐飲管理)餐飲企業(yè)成本核算與控制64頁(yè)

1、餐飲企業(yè)成本核算與控制目錄項(xiàng)目一認(rèn)知餐飲成本核算與控制 1模塊一餐飲企業(yè)成本管理知識(shí) 1模塊二餐飲企業(yè)成本核算知識(shí) 4模塊三餐飲企業(yè)成本控制知識(shí) 9模塊四菜單設(shè)計(jì) 12項(xiàng)目二采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制 14模塊一采購(gòu)概述 14模塊二采購(gòu)流程 15模塊三采購(gòu)成本控制 17項(xiàng)目三存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的成本控制 20模塊一驗(yàn)收與入庫(kù) 20模塊二存儲(chǔ) 23模塊三出庫(kù)、領(lǐng)用與發(fā)放 26模塊四盤(pán)存 28項(xiàng)目四生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制 31模塊一菜點(diǎn)生產(chǎn)的成本核算與控制 31模塊二酒水生產(chǎn)的成本核算與控制 36模塊三宴會(huì)生產(chǎn)的成本核算控制 39項(xiàng)目五價(jià)格核算與銷售控制 40模塊一服務(wù)控制 40模塊二價(jià)格核算 41模塊三銷售控制

2、 45項(xiàng)目六其他成本的核算與控制 47模塊一人工成本的核算與控制 47模塊二低值易耗品成本的核算與控制 48模塊三其他成本的核算與控制 50項(xiàng)目七經(jīng)營(yíng)效益分析 54模塊一收入控制 54模塊二利潤(rùn)的計(jì)算及分析 56模塊三本量利分析 57項(xiàng)目一 認(rèn)知餐飲成本核算與控制模塊一 餐飲企業(yè)成本管理知識(shí)【能力培養(yǎng)】任務(wù)一 成本與餐飲成本的基本概念1、成本與餐飲成本（ 1 ）成本成本是商品經(jīng)濟(jì)的價(jià)值范疇，是商品價(jià)值的組成部分。人們要進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)或到達(dá)一定的目的，就必須耗費(fèi)一定的人力、物力、和財(cái)力資源，其所費(fèi)資源的貨幣表現(xiàn)及其對(duì)象稱之為成本。通俗地說(shuō)，成本是生產(chǎn)和銷售某一產(chǎn)品所耗費(fèi)的全部費(fèi)用。成本具有以下

3、幾個(gè)方面的含義：第一， 成本屬于商品經(jīng)濟(jì)的價(jià)值范疇，即成本是構(gòu)成商品價(jià)值的重要組成部分，是商品生產(chǎn)中生產(chǎn)要素耗費(fèi)的貨幣表現(xiàn)。第二， 成本具有補(bǔ)償?shù)男再|(zhì)。它是為了保證企業(yè)在生產(chǎn)而應(yīng)從銷售收入中得到補(bǔ)償?shù)膬r(jià)值。第三，成本本質(zhì)是一種價(jià)值犧牲。（ 2）餐飲業(yè)成本1）餐飲業(yè)成本的構(gòu)成從廣義上講，餐飲業(yè)成本包括生產(chǎn)和銷售餐飲產(chǎn)品所耗費(fèi)的全部費(fèi)用。即食品原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等。2）餐飲產(chǎn)品的成本計(jì)算方法在菜點(diǎn)成本計(jì)算過(guò)程中，不論具體商品原材料在菜點(diǎn)產(chǎn)品中充當(dāng)什么角色，將其耗費(fèi)金額相加即可，公式可表示為：菜點(diǎn)成本=匯食品原材料成本如果將燃料成本計(jì)入，則公式可表示為：菜點(diǎn)成本=匯食品

4、原材料成本+燃料成本（ 3）成本的類別1）直接成本與間接成本直接成本是指生產(chǎn)某種產(chǎn)品或提供某項(xiàng)服務(wù)時(shí)直接計(jì)入某一成本計(jì)算對(duì)象的費(fèi)用，如食品原材料指出、員工工資等。間接成本就是與生產(chǎn)產(chǎn)品和服務(wù)難以形成直接量化關(guān)系的成本，主要包括固定資產(chǎn)折舊、管理費(fèi)用和營(yíng)銷費(fèi)用等。直接成本與間接成本，是成本按其與生產(chǎn)工藝關(guān)系的一種分類方法。直接成本是與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝直接有關(guān)的成本；間接成本是與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝沒(méi)有直接關(guān)系的成本。直接成本可以從改進(jìn)生產(chǎn)工藝、降低消耗額等入手來(lái)降低；間接成本則從加強(qiáng)費(fèi)用的預(yù)算管理、過(guò)程控制，降低消耗單位的費(fèi)用總額等策略來(lái)降低。2）可控成本與不可控成本可控成本是指能被具體責(zé)任單位或個(gè)人的行為

5、所制約的成本，具有相對(duì)性。確定可控成本應(yīng)具備三個(gè)條件： 首先，有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有辦法了解所發(fā)生耗費(fèi)的性質(zhì) 其次，有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有辦法對(duì)所發(fā)生耗費(fèi)加以計(jì)量 第三，有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有辦法對(duì)所發(fā)生耗費(fèi)施加控制不可控成本是指無(wú)法通過(guò)主觀努力施加控制的成本，具有相對(duì)性。3）責(zé)任成本責(zé)任成本是以具體的責(zé)任單位或個(gè)人為對(duì)象，以其責(zé)任范圍內(nèi)承擔(dān)的可控成本為基本內(nèi)容，也就是特定責(zé)任中心的全部可控成本。一般意義上講，責(zé)任成本應(yīng)該具備四個(gè)條件第一，可預(yù)計(jì)性，責(zé)任者有辦法知道成本的發(fā)生第二，可計(jì)量性，責(zé)任者有辦法定量計(jì)量耗費(fèi)的成本第三，可控制性，責(zé)任者可以通過(guò)自己的行為對(duì)其加以控制第四，可考核性，責(zé)任者

6、能夠?qū)馁M(fèi)的執(zhí)行過(guò)程及其結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)與考核4）固定成本與變動(dòng)成本固定成本是指成本總額在一定時(shí)期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動(dòng)影響而保持不變的成本。其特征在于它在一定時(shí)期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動(dòng)影響而保持不變的成本。變動(dòng)成本是指那些成本的總發(fā)生額在相關(guān)范圍內(nèi)隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而呈線性變動(dòng)的成本。（ 4）營(yíng)業(yè)成本營(yíng)業(yè)成本是財(cái)務(wù)制度方面的概念。餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，計(jì)入營(yíng)業(yè)成本。任務(wù)二 費(fèi)用的基本概念1、費(fèi)用與營(yíng)業(yè)費(fèi)用（ 1 ）費(fèi)用費(fèi)用是指企業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中發(fā)生的會(huì)導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤(rùn)無(wú)關(guān)的經(jīng)濟(jì)利益的總流出。（ 2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指企業(yè)各

7、營(yíng)業(yè)部門在經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。（ 3）管理費(fèi)用管理費(fèi)用是指企業(yè)管理部門為了組織和管理企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用（ 4）財(cái)務(wù)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用是指企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的一般財(cái)務(wù)費(fèi)用。任務(wù)三 餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容1、成本管理（ 1 ）成本管理的基本概念成本管理指在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等職能。成本管理是企業(yè)管理的一個(gè)重要組成部分，要系統(tǒng)而全面、科學(xué)而合理，它對(duì)于促進(jìn)增產(chǎn)節(jié)支、加強(qiáng)企業(yè)管理、提高企業(yè)整體成本管理水平重大意義。（ 2）成本管理體系成本管

8、理體系指在成本方面指揮和控制組織的管理體系。成本管理體系由四個(gè)基本要素組成，即組織機(jī)構(gòu)、程序、 過(guò)程和資源。成本管理體系通 常通過(guò)這四個(gè)基本要素的相互聯(lián)系和相互作用來(lái)實(shí)現(xiàn)它的職能和使命。（ 3）成本管理制度1）基本制度成本管理的基本制度：崗位責(zé)任制、質(zhì)量責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。崗位責(zé)任制。崗位責(zé)任制指各單位確定的總體職能、職責(zé)和職位說(shuō)明書(shū)將每個(gè)單位和每個(gè)崗位的職責(zé)、任務(wù)、目標(biāo)等內(nèi)容具體化，并要求落實(shí)責(zé)任的制度。制定崗位責(zé)任制遵循以下原則：首先，因事設(shè)崗、職責(zé)相符；其實(shí)，權(quán)責(zé)一致、責(zé)任分明；第三，任務(wù)清楚，要求明確；第四，責(zé)任到人、便于考核，質(zhì)量責(zé)任制質(zhì)量責(zé)任制指保證產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量的一種責(zé)任制度，也

9、是加強(qiáng)成本管理的一項(xiàng)重要的基礎(chǔ)工作。 建立質(zhì)量責(zé)任制是企業(yè)開(kāi)展全面質(zhì)量管理的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作，是企業(yè)建立經(jīng)濟(jì)責(zé)任指的首要環(huán)節(jié)，也是企業(yè)建立質(zhì)量體系中不可缺少的內(nèi)容。經(jīng)濟(jì)責(zé)任制經(jīng)濟(jì)責(zé)任制指企業(yè)內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，它是一種責(zé)、權(quán)、利向結(jié)合，以提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益為母的的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理制度。首先，責(zé)是指企業(yè)內(nèi)部各單位和個(gè)人承擔(dān)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任以及由此所擔(dān)負(fù)的生產(chǎn)工作責(zé)任。第二，權(quán)是指企業(yè)內(nèi)部各單位和個(gè)人根據(jù)其承擔(dān)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任性應(yīng)享有的經(jīng)濟(jì)權(quán)利以及在生產(chǎn)工作中所享有的自主決策權(quán)力。第三，利是指企業(yè)內(nèi)部各單位和個(gè)人根據(jù)其承擔(dān)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任以及生產(chǎn)工作任務(wù)完成情況和取得的經(jīng)濟(jì)效果所獲得的經(jīng)濟(jì)利益。2）成本管理制度的主要內(nèi)容總則成

10、本管理的內(nèi)容成本的計(jì)算方法成本核算的內(nèi)容各項(xiàng)定額管理制度食品原材料的計(jì)量、收發(fā)、領(lǐng)退和盤(pán)點(diǎn)管理制度產(chǎn)品管理制度成本分析的內(nèi)容成本控制的內(nèi)容（ 4）餐飲企業(yè)成本管理的組織1）餐飲企業(yè)成本管理機(jī)構(gòu)餐飲企業(yè)在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，建立由總會(huì)計(jì)師負(fù)責(zé)的高層領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。由總會(huì)計(jì)師負(fù)責(zé)企業(yè)的成本管理工作，并建立一個(gè)多部門負(fù)責(zé)人組成的成本管理委員會(huì)，負(fù)責(zé)企業(yè)成本管理、成本核算和成本核算和成本控制等工作。2）餐飲企業(yè)成本管理業(yè)務(wù)執(zhí)行機(jī)構(gòu)餐飲企業(yè)的各部門日常工作，都會(huì)直接或間接地影響到成本的高低，因此應(yīng)當(dāng)根據(jù)其具體的工作范圍，明確在成本管理中的權(quán)責(zé)，給這些單位分別下達(dá)相應(yīng)的成本核算指標(biāo)，使成本管理工作落到實(shí)處。【知識(shí)拓展

11、】?jī)?nèi)容 全面成本管理1、全面成本管理（ 1 ）全面成本管理的基本概念全面成本管理是運(yùn)用管理的基本原理與方法，依據(jù)現(xiàn)代企業(yè)成本運(yùn)動(dòng)規(guī)律，以優(yōu)化成本投入、 改善成本結(jié)構(gòu)、規(guī)避成本風(fēng)險(xiǎn)為主要目的，對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)實(shí)行全過(guò)程、廣義性、動(dòng)態(tài)性、多維性成本控制的基本理論、思想體系、管理制度、機(jī)制和行為方式。（2）全面成本管理的基本方法1）作業(yè)成本計(jì)算在全面成本管理中，向成本對(duì)象追溯成本可以有兩種：直接追溯和動(dòng)因追溯。直接追溯即識(shí)別并向成本對(duì)象分配與成本對(duì)象有特定的或?qū)嵨镄月?lián)系的成本。動(dòng)因追溯利用動(dòng)因來(lái)向成本對(duì)象分配成本。作業(yè)成本計(jì)算向成本對(duì)象分配成本時(shí)首先向作業(yè)對(duì)象追溯成本，其次向成本對(duì)象追溯成本。2）

12、作業(yè)成本管理作業(yè)成本管理就是利用作業(yè)成本計(jì)算所提供的信息，將成本管理的起點(diǎn)和核心由 “商品”轉(zhuǎn)移到“作業(yè)”層次的一種管理方法。作業(yè)成本管理的基本思想是企業(yè)是一個(gè)為最終滿足消費(fèi)者需求、實(shí)現(xiàn)投資者報(bào)酬價(jià)值最大化而運(yùn)行的一系列有密切聯(lián)系的作業(yè)集合體，企業(yè)生產(chǎn)商品或提供勞務(wù)消耗作業(yè)，而作業(yè)消耗資源，在消耗資源的同時(shí)又是價(jià)值的積累過(guò)程，即價(jià)值從一個(gè)作業(yè)轉(zhuǎn)移到下一個(gè)作業(yè)，最后全部積累到最終的商品或勞務(wù)上，最終商品或勞務(wù)就是全部作業(yè)的稽核，也就是全部?jī)r(jià)值的結(jié)合。作業(yè)成本管理按作業(yè)分析、成本動(dòng)因分析、業(yè)績(jī)計(jì)算循環(huán)進(jìn)行。（3）餐飲企業(yè)推行全面成本管理的途徑1）宣傳推行全面成本管理的重要意義2）建立健全餐飲成本管

13、理責(zé)任制建立健全餐飲成本管理責(zé)任制,包括以下三個(gè)方面：首先，要建立成本管理組織其實(shí)，要明確成本管理責(zé)任第三，要建立責(zé)任成本考核制度3）運(yùn)用科學(xué)的方法推行全面成本管理4）強(qiáng)化成本管理的基礎(chǔ)工作抓好指標(biāo)管理的基礎(chǔ)工作，主要包括以下幾個(gè)方面：第一，要建立健全成本管理的原始記錄第二，根據(jù)企業(yè)自身的實(shí)際情況，建立健全財(cái)務(wù)管理制度第三，創(chuàng)造條件，采用先進(jìn)的成本管理方法5）完善成本管理信息系統(tǒng)模塊二 餐飲企業(yè)成本核算知識(shí)【能力培養(yǎng)】 任務(wù)一 餐飲企業(yè)成本核算的基本概念1、成本核算與餐飲業(yè)成本核算（ 1 ）成本核算成本核算是把一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的費(fèi)用，按其性質(zhì)和發(fā)生地點(diǎn)，分類歸集、匯總、 核算

14、， 計(jì)算出該時(shí)期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用發(fā)生總額和分別計(jì)算出每種產(chǎn)品的實(shí)際成本和單位成本的管理活動(dòng)。其基本任務(wù)是正確、及時(shí)地核算產(chǎn)品實(shí)際總成本和單位成本，提高正確的成本數(shù)據(jù)，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提提供科學(xué)依據(jù)，并借以考核成本計(jì)劃執(zhí)行情況。成本核算主要包括以下內(nèi)容：第一，完整地歸集與核算成本計(jì)算對(duì)象所發(fā)生的各種耗費(fèi)第二，正確計(jì)算生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移價(jià)值和應(yīng)計(jì)入本期成本的費(fèi)用額第三， 科學(xué)地確定成本計(jì)算的對(duì)象、項(xiàng)目、期間以及成本計(jì)算方法和費(fèi)用分配方法，保證各種產(chǎn)品成本的準(zhǔn)確、及時(shí)成本核算的實(shí)質(zhì)是一種數(shù)據(jù)信息處理加工的轉(zhuǎn)換，即將日常已發(fā)生的各種資金的耗費(fèi)，按一定方法和程序，按照已經(jīng)確定的成本核算對(duì)象或使用范圍進(jìn)行費(fèi)用的匯集

15、和分配的過(guò)程。成本核算主要以會(huì)計(jì)核算為基礎(chǔ)，以貨幣為計(jì)算單位。成本核算是成本管理工作的重要組成部分，它是將企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各種耗費(fèi)按照一定的對(duì)象進(jìn)行分配和歸集，以計(jì)算總成本和單位成本。做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始記錄；第二，建立并嚴(yán)格執(zhí)行材料的計(jì)量、檢驗(yàn)、領(lǐng)發(fā)料、盤(pán)點(diǎn)、退庫(kù)等制度；第三，建立健全各種原材料、燃料等消耗定額；第四，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度規(guī)定，并根據(jù)具體情況確定成本核算的組織方式。（ 2）餐飲業(yè)成本核算1）餐飲業(yè)成本核算的概念餐飲業(yè)的成本核算是針對(duì)在生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)所消耗的食品員材料成本和其他費(fèi)用形成的審核和計(jì)算。2）計(jì)算成本應(yīng)遵守的原則計(jì)算成本核算的原則，主要包括如

16、下幾個(gè)方面：合法性原則可靠性原則。包括真實(shí)性和可核實(shí)性。相關(guān)性原則。包括成本信息的有用性和及時(shí)性。分期核算原則權(quán)責(zé)發(fā)生制原則實(shí)際成本計(jì)價(jià)原則一致性原則重要性原則任務(wù)二 餐飲企業(yè)成本核算的基本程序1、餐飲成本核算程序從各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用發(fā)生開(kāi)始，到最終產(chǎn)品完工為止，核算其總成本和單位成本的基本程序如下：（ 1 ）對(duì)各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出，應(yīng)根據(jù)國(guó)家、上級(jí)主管部門和本企業(yè)的有關(guān)制度、規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格審核， 以便對(duì)不符合制度和規(guī)定的費(fèi)用，以及各種浪費(fèi)、損失等加以制止或追究經(jīng)濟(jì)責(zé)任。（ 2）確定成本計(jì)算對(duì)象和成本項(xiàng)目，制定審核規(guī)范和計(jì)算方法。（ 3）在企業(yè)運(yùn)營(yíng)的進(jìn)程中，對(duì)能確認(rèn)某一成本計(jì)算對(duì)象耗用的直接計(jì)入費(fèi)用（ 4

17、）在企業(yè)運(yùn)營(yíng)的進(jìn)程中，間接費(fèi)用按實(shí)際耗用情況分別計(jì)算并詳細(xì)記錄，在每個(gè)核算期間采用一定的分配方法進(jìn)行分配（ 5）在每一核算期間進(jìn)行綜合的核算，對(duì)直接的成本進(jìn)行核算任務(wù)三 餐飲企業(yè)基本成本的核算方法1、生產(chǎn)管理中的采納核算在廚房，以菜點(diǎn)成本為核算的成本核算主要有以下幾個(gè)方面工作：（ 1 ）對(duì)具體批量或單件生產(chǎn)的菜點(diǎn)半成品、產(chǎn)品的耗用食品原材料成本進(jìn)行核算（ 2）對(duì)某期間各類產(chǎn)品的耗用食品原材料成本進(jìn)行核算（ 3）對(duì)宴會(huì)類預(yù)定業(yè)務(wù)進(jìn)行以菜點(diǎn)耗用食品原材料成本為依據(jù)的成本核算。（ 4）對(duì)規(guī)定期間綜合耗用食品原材料進(jìn)行核算2、菜點(diǎn)半成品和產(chǎn)品的成本核算（ 1 ）批量生產(chǎn)的半成品和成品的成本核算批量生產(chǎn)

18、的半成品和成品的核算程序分為三步：第一步，收集本批生產(chǎn)的菜點(diǎn)半成品或成品的數(shù)據(jù)第二步，計(jì)算本批生產(chǎn)的菜點(diǎn)半成品或成品的總成本第三步，按企業(yè)成本核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄（ 2）單件生產(chǎn)的半成品和成品的成本核算1）按一定規(guī)則抽樣，確定被檢操作者及菜點(diǎn)品種，取得相應(yīng)的數(shù)據(jù)2）計(jì)算實(shí)際消耗食品原材料成本3）按本企業(yè)成本核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄3、預(yù)定類業(yè)務(wù)的成本核算這類業(yè)務(wù)的特點(diǎn)是：事先進(jìn)行安排，可以按照企業(yè)規(guī)定的銷售毛利率或成本毛利率，精確地進(jìn)行核算。（ 1 ）團(tuán)隊(duì)包餐的核算團(tuán)隊(duì)包餐的一般核算程序如下：1）確定基本給定條件，包括用餐類型、用餐人數(shù)、用餐費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、用餐時(shí)間、酒水種類、餐桌形式、優(yōu)先

19、與忌諱及其他要求等2）計(jì)算總用餐費(fèi)用3）計(jì)算菜點(diǎn)與酒水的單位成本（元/人）4）計(jì)算單位成本（元/人）5）安排早、午、晚餐的菜點(diǎn)與酒水品種6）填制團(tuán)隊(duì)包餐菜點(diǎn)與酒水安排表（ 2）宴會(huì)的核算宴會(huì)的一般核算程序如下：1）確定基本給定條件，包括宴會(huì)風(fēng)味類型、參宴人數(shù)、宴會(huì)人數(shù)、宴會(huì)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)算方法、宴會(huì)時(shí)間、酒水種類、餐桌形式、優(yōu)先與忌諱及其他要求等。2）計(jì)算整體數(shù)據(jù)：包括宴會(huì)總費(fèi)用、耗用食品原材料總成本、耗用食品原材料單位成本3）計(jì)算各菜點(diǎn)單元的食品原材料單位成本（元/人）4）計(jì)算食品原材料單位成本（元/人）5）安排菜點(diǎn)的品種并進(jìn)行耗用食品原材料成本核算6）填制宴會(huì)菜點(diǎn)安排表4、期間耗用原材料的成

20、本核算食品原材料成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的食品原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的食品原材料成本核算期一般為一個(gè)月。具體計(jì)算方法為：本月耗用原材料成本=食品原材料月初結(jié)存額本月領(lǐng)用（購(gòu)入）額月末盤(pán)存額任務(wù)四 餐飲成本核算崗位及職責(zé)1、成本核算員得崗位職責(zé)崗位職責(zé)的主要內(nèi)容如下：（ 1 ）掌握有關(guān)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)法規(guī)，會(huì)同有關(guān)部門制定本企業(yè)的各種原材料核算與管理辦法1）為了做好以原材料為重點(diǎn)的核算與管理工作，成本核算員必須熟悉相關(guān)的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)法規(guī)和制度。2）會(huì)同有關(guān)部門制定本企業(yè)的各種原材料核算與管理辦法建立各種原材料的管理責(zé)任制建立各種原材料采購(gòu)、收發(fā)、領(lǐng)退、保管制度建立各種原材料的清查盤(pán)點(diǎn)制度建立低

21、值易耗品的領(lǐng)用制度（ 2）制定、審核采購(gòu)計(jì)劃（ 3）確定各種原材料存貨定額各種原材料儲(chǔ)備定額是指為了保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常進(jìn)行而需要的儲(chǔ)備數(shù)量。各種原材料的儲(chǔ)備定額是正確組織原材料資金供應(yīng)和采購(gòu)的重要依據(jù)。（ 4）做好各種原材料儲(chǔ)備控制做好各種原材料儲(chǔ)備控制，主要把握三個(gè)環(huán)節(jié)，即各種原材料采購(gòu)的控制環(huán)節(jié)、各種原材料庫(kù)存的控制環(huán)節(jié)、各種原材料消耗控制環(huán)節(jié)（ 5）搞好日常核算和管理工作1）審查原始憑證是否齊全，手續(xù)是否完備，內(nèi)容是否完整，數(shù)字是否準(zhǔn)確2）對(duì)原始憑證的合理性的合理性與合法性進(jìn)行審查3）對(duì)原始憑證的真實(shí)性進(jìn)行審查（ 6）負(fù)責(zé)做好各種原材料的稽核工作1）對(duì)各種原材料收發(fā)憑證和原材料明

22、細(xì)等相互核對(duì)，核對(duì)的內(nèi)容主要有名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額等。2）對(duì)各種原材料總賬與明細(xì)賬等相互核對(duì)，以保證賬賬相符。3）對(duì)各種原材料明細(xì)賬與有關(guān)原材料盤(pán)點(diǎn)報(bào)告表的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，保證賬面與實(shí)際相符。4）注意加強(qiáng)各種原材料收發(fā)憑證的審查5）在對(duì)各種原材料的稽核中還要注意原材料倉(cāng)庫(kù)有無(wú)白條抵庫(kù)現(xiàn)象。（ 7）參與各種原材料的清查盤(pán)點(diǎn)工作，并形成書(shū)面報(bào)告，【知識(shí)拓展】?jī)?nèi)容一 飲食服務(wù)企業(yè)財(cái)務(wù)制度與會(huì)計(jì)制度的相關(guān)概念1、飲食服務(wù)企業(yè)財(cái)務(wù)制度（ 1 ）成本和費(fèi)用（2）營(yíng)業(yè)成本企業(yè)在營(yíng)業(yè)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，計(jì)入營(yíng)業(yè)成本，包括如下內(nèi)容：1）企業(yè)直接耗用的原材料、調(diào)料、配料、輔料、燃料等直接材料成本2）旅

23、行社已計(jì)入營(yíng)業(yè)收入總額的房費(fèi)、餐費(fèi)、交通費(fèi)、文娛費(fèi)、行李托運(yùn)費(fèi)、票務(wù)費(fèi)、門票費(fèi)、 專業(yè)活動(dòng)費(fèi)、簽證費(fèi)、陪同費(fèi)、 勞務(wù)費(fèi)、宣傳費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、機(jī)場(chǎng)費(fèi)等代收代付的費(fèi)用3）商品進(jìn)價(jià)成本4）其他成本，指企業(yè)出售無(wú)形資產(chǎn)、存貨（不包括商品）的實(shí)際成本（3）營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用1）營(yíng)業(yè)費(fèi)用營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指各營(yíng)業(yè)部門在經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，2）管理費(fèi)用管理費(fèi)用是指企業(yè)為組織管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用以及企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用3）財(cái)務(wù)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用包括：企業(yè)經(jīng)營(yíng)期間發(fā)生的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用。4）交際應(yīng)酬費(fèi)用5）職工福利費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)6）不得計(jì)入成本和費(fèi)用的支出

24、企業(yè)的下列支出，不得計(jì)入成本、費(fèi)用：1）為購(gòu)置和建造固定資產(chǎn)、購(gòu)入無(wú)形資產(chǎn)和其他資產(chǎn)發(fā)生的支出2）對(duì)外資支出和分配給投資者的利潤(rùn)3）被沒(méi)收財(cái)務(wù)的損失4）支付的各項(xiàng)賠償金、違約金、滯納金、罰款，以及贊助、捐贈(zèng)支出5）國(guó)家規(guī)定不得列入成本、費(fèi)用的其他開(kāi)支7）權(quán)責(zé)發(fā)生制原則2、飲食服務(wù)業(yè)會(huì)計(jì)制度（ 1 ）重要的會(huì)計(jì)科目在飲食服務(wù)業(yè)會(huì)計(jì)制度中，有關(guān)成本和費(fèi)用的會(huì)計(jì)科目很多，其中典型的會(huì)計(jì)科目包括：原材料、燃料、低值易耗品等。（2）原材料1）本科目核算企業(yè)在庫(kù)和在途的各種原材料的實(shí)際成本。2）購(gòu)入原材料的實(shí)際成本，包括買價(jià)和能直接認(rèn)定的運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)以及繳納的稅金等。3）企業(yè)庫(kù)存的原材料應(yīng)定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，

25、發(fā)現(xiàn)盤(pán)盈或盤(pán)虧、毀損，先記入“待處理財(cái)產(chǎn)損益”科目。4）本科目的期末余額反映庫(kù)存原材料的實(shí)際成本。（3）燃料1）本科目核算企業(yè)在庫(kù)和在途的各種燃料的實(shí)際成本。2）購(gòu)入燃料的實(shí)際成本，包括買價(jià)和能直接認(rèn)定的運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)等。（4）低值易耗品1）本科目核算企業(yè)在庫(kù)低值易耗品的實(shí)際成本。2）購(gòu)入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法進(jìn)行核算。3）企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況，對(duì)低值易耗品采用一次或分期攤銷的方法。4）在用低值易耗品，以及使用部門退回倉(cāng)庫(kù)的低值易耗品，應(yīng)加強(qiáng)實(shí)物管理，并在備查薄上進(jìn)行登記。5）低值易耗品較多的企業(yè)，也可采用五五攤銷法進(jìn)行攤銷。6）低值易耗品應(yīng)按照類別、品種、規(guī)格進(jìn)行數(shù)量和金額的明

26、細(xì)核算。7）本科目的期末余額為期末在庫(kù)未用低值易耗品的實(shí)際成本，采用五五攤銷法的企業(yè)，本科目的期末余額為期末在庫(kù)低值易耗品的實(shí)際成本和在用低值易耗品的攤余價(jià)值。（ 5）物料用品1）本科目核算企業(yè)在庫(kù)和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的實(shí)際成本，包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件等。2）企業(yè)的物料用品應(yīng)按實(shí)際成本記賬內(nèi)容二 餐飲企業(yè)成本分析1、成本分析的概念成本分析是指利用成本核算以及其他有關(guān)資料，分析成本水平與構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響成本升降的各種因素，尋找降低成本的途徑。2、成本分析的方法成本分析的主要方法有：對(duì)比分析法、比率分析法、趨勢(shì)分析法、

27、因素分析法等。常用的技術(shù)分析方法有對(duì)比分析法、因素分析法和相關(guān)分析法。（ 1 ）對(duì)比分析法對(duì)比分析法是根據(jù)實(shí)際成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，來(lái)揭示差異，分析差異產(chǎn)生原因的一種方法在對(duì)比分析方法中，可采用實(shí)際指標(biāo)與計(jì)劃指標(biāo)對(duì)比，本期實(shí)際與上期實(shí)際指標(biāo)對(duì)比，本期實(shí)際指標(biāo)與國(guó)內(nèi)外同類型企業(yè)的先進(jìn)指標(biāo)對(duì)比等形式。通過(guò)對(duì)比分析，可了解企業(yè)成本的升降情況及其發(fā)展趨勢(shì)，查明原因，找出差距，提出進(jìn)一步改進(jìn)的措施。（ 2）因素分析法因素分析法是將某一綜合性指標(biāo)分解為各個(gè)相互關(guān)聯(lián)的因素，通過(guò)測(cè)定這些因素對(duì)綜合性指標(biāo)差異額的影響程度的一種分析方法。在成本分析中采用因素分析法，就是將構(gòu)成成本的各種因素進(jìn)行分解，測(cè)定各個(gè)因素變動(dòng)對(duì)

28、成本計(jì)劃完成情況的影響程度，并據(jù)此對(duì)企業(yè)的成本計(jì)劃執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，并提出進(jìn)一步的改進(jìn)措施。采用因素分析法的程序如下：1）將要分析的某項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解為若干因素的乘積。2）計(jì)算經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的實(shí)際數(shù)與基數(shù)數(shù)，從而形成兩個(gè)指標(biāo)體系。3）確定各因素的替代順序。4）計(jì)算替代指標(biāo)。5）計(jì)算各因素變動(dòng)的影響程度。6）將各個(gè)因素變動(dòng)對(duì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)影響程度的數(shù)額相加，應(yīng)與該項(xiàng)指標(biāo)實(shí)際數(shù)與基期數(shù)的差額相等。（ 3）相關(guān)分析法相關(guān)分析法是指在分析某個(gè)指標(biāo)時(shí)，將與該指標(biāo)相關(guān)但又不同的指標(biāo)加以對(duì)比，分析其相互關(guān)系的一種方法。模塊三 餐飲企業(yè)成本控制知識(shí)【能力培養(yǎng)】 任務(wù)一 餐飲企業(yè)成本控制的基本概念1、成本控制的基本思想成本控

29、制是餐飲企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主題在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生前，生產(chǎn)耗費(fèi)形成過(guò)程中，以及生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生后，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防、調(diào)節(jié)和評(píng)價(jià)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過(guò)制度成本總水平指標(biāo)值、可比產(chǎn)品成本降低率以及成本中心控制成本的責(zé)任等，達(dá)到對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)實(shí)施有效控制的目的的一系列管理活動(dòng)與過(guò)程。要進(jìn)行有效的成本控制，必須事先確定一個(gè)科學(xué)合理的定量指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（或目標(biāo)）值，在生產(chǎn)加工過(guò)程中不斷采集實(shí)際發(fā)生的數(shù)據(jù)實(shí)際值，偏差 =標(biāo)準(zhǔn)（或目標(biāo)）值實(shí)際值在成本控制中出現(xiàn)偏差有兩類：優(yōu)偏差和劣偏差 任務(wù)二 餐

30、飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的基本方法1、內(nèi)部成本控制的概念內(nèi)部成本控制是指企業(yè)為了確保經(jīng)營(yíng)方針的貫徹執(zhí)行，實(shí)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，保護(hù)資產(chǎn)的安全完整，保證經(jīng)濟(jì)信息資料的正確可靠，保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的經(jīng)濟(jì)性、有效性在企業(yè)內(nèi)部采取的自我調(diào)整、約束、規(guī)劃、評(píng)價(jià)和控制的一系列方法的總稱。內(nèi)部控制的目的在于改善經(jīng)營(yíng)管理、保證產(chǎn)品的質(zhì)量、提高經(jīng)濟(jì)效益。內(nèi)部成本控制包括控制環(huán)境、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、控制活動(dòng)、信息與溝通、監(jiān)控等5 個(gè)相互聯(lián)系的要素。2、內(nèi)部成本控制的種類按其作用范圍一般分為兩個(gè)方面，第一，內(nèi)部會(huì)計(jì)控制，控制范圍涉及會(huì)計(jì)事項(xiàng)各方面的業(yè)務(wù)。第二，內(nèi)部管理控制，控制范圍涉及企業(yè)生產(chǎn)、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)、管理的各部門、各層

31、次、各環(huán)節(jié)， 其目的是為了提高企業(yè)管理水平，確保企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和有關(guān)方針、政策的貫徹執(zhí)行。3、內(nèi)部成本控制建設(shè)應(yīng)遵循的原則（ 1 ）全面性原則（ 2）有效性原則（ 3）審慎性原則（ 4）及時(shí)性原則（ 5）獨(dú)立性原則任務(wù)三 餐飲成本控制崗位及職責(zé)1、成本控制崗位職責(zé)的概述主要工作如下：（ 1 ）參與制定餐飲部工作計(jì)劃及編制成本控制部費(fèi)用預(yù)算。（ 2）聯(lián)系本企業(yè)各經(jīng)營(yíng)部門，對(duì)本企業(yè)的采購(gòu)程序進(jìn)行督導(dǎo)。（ 3）加強(qiáng)食品原材料和其他原材料、低值易耗品用的監(jiān)督與控制。（ 4）參與采購(gòu)詢價(jià)。（ 5）提出成本控制方案。（ 6）審核成本控制方案。（ 7）在月末、季末和年底進(jìn)行成本分析，編制成本控制分析報(bào)告

32、。（ 8）各種報(bào)告和文件存檔。任務(wù)四 餐飲企業(yè)成本控制的綜合解決方案1、餐飲企業(yè)控制成本的解決方案（ 1 ）制定各種工作標(biāo)準(zhǔn)按照餐飲企業(yè)的各要素，建立相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括各種基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和各種標(biāo)準(zhǔn)。（ 2）建立健全全面成本管理體系使整個(gè)餐飲企業(yè)成為一個(gè)有機(jī)整體，形成全員、全過(guò)程、全方位的管理控制系統(tǒng)。（ 3）引入激勵(lì)、獎(jiǎng)懲制度建立采購(gòu)價(jià)格控制機(jī)制，貨比三家，降低成本。（ 4）引入激勵(lì)、獎(jiǎng)懲制度（ 5）同行相互借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短，交流成本控制檢驗(yàn)。2、食品原材料成本控制的解決方案在食品原材料的成本控制過(guò)程中，應(yīng)按兩個(gè)獨(dú)立的核算分析方法進(jìn)行，其一，傳統(tǒng)的期間耗用原材料成本的核算，其二， 以期間實(shí)際生產(chǎn)銷售

33、記錄折算耗用原材料成本的核算，兩者的相對(duì)誤差在一定范圍內(nèi)就算合格。（ 1 ）期間耗用原材料成本核算的方法一般一個(gè)月作為一個(gè)計(jì)算期間，由本期間耗用原材料成本公式計(jì)算出來(lái)，這種方法的本質(zhì)是以存計(jì)耗，倒求成本。但這種方法漏洞較多，無(wú)法進(jìn)行詳細(xì)核算，不適應(yīng)高層次經(jīng)營(yíng)管理的要求。（ 2）詳細(xì)記錄生產(chǎn)過(guò)程中耗用原材料成本的核算方法采用在整個(gè)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工過(guò)程中，按實(shí)際情況逐份逐批量詳細(xì)記錄的方法，在期間末統(tǒng)計(jì)匯總本期間耗用原材料成本。（ 3）評(píng)價(jià)方法【知識(shí)拓展】?jī)?nèi)容一 過(guò)程管理的基本概念1、過(guò)程與過(guò)程方法過(guò)程定義為一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動(dòng)。過(guò)程的任務(wù)在于將輸入轉(zhuǎn)化為輸出，轉(zhuǎn)化的條件是資

34、源，通常包括人力、設(shè)備設(shè)施、物料和環(huán)境等資源。過(guò)程方法是系統(tǒng)地識(shí)別和管理組織所應(yīng)用的過(guò)程，特別是這些過(guò)程之間的相互作用。2、過(guò)程管理的PDCA 循環(huán)過(guò)程管理是指，使用一組實(shí)踐方法、技術(shù)和工具來(lái)策劃、控制和改進(jìn)過(guò)程的效果、效率和適應(yīng)性，包括過(guò)程策劃、過(guò)程實(shí)施、過(guò)程監(jiān)測(cè)和過(guò)程改進(jìn)4 個(gè)部分，即PDCA 循環(huán)階段。（ 1 ）過(guò)程策劃（Plan）從過(guò)程類別出發(fā)，識(shí)別組織的價(jià)值創(chuàng)造過(guò)程和支持過(guò)程，從中確定主要價(jià)值創(chuàng)造過(guò)程和關(guān)鍵支持過(guò)程，并明確過(guò)程輸出的對(duì)象，即過(guò)程的顧客和其他相關(guān)方。（ 2）過(guò)程實(shí)施（Do）使過(guò)程人員熟悉過(guò)程設(shè)計(jì)，并嚴(yán)格按照設(shè)計(jì)要求實(shí)施。根據(jù)內(nèi)外部環(huán)境、因素的變化和來(lái)自顧客、供方等的信息

35、，在過(guò)程設(shè)計(jì)的柔性范圍內(nèi)對(duì)過(guò)程進(jìn)行及時(shí)調(diào)整。（ 3）過(guò)程監(jiān)測(cè)（Check）過(guò)程監(jiān)控包括過(guò)程實(shí)施中河實(shí)施后的監(jiān)控，旨在檢查過(guò)程實(shí)施是否遵循過(guò)程設(shè)計(jì)，達(dá)成 過(guò)程績(jī)效目標(biāo)。過(guò)程監(jiān)控可包括：產(chǎn)品設(shè)計(jì)過(guò)程中的評(píng)審、驗(yàn)證和確認(rèn)，生產(chǎn)過(guò)程中的過(guò)程檢驗(yàn)和試驗(yàn)，過(guò)程質(zhì)量審核，為實(shí)施統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制和質(zhì)量改進(jìn)而進(jìn)行的過(guò)程因素、過(guò)程輸出抽樣測(cè)量等。（ 4）過(guò)程改進(jìn)（Act）過(guò)程改進(jìn)分為兩大類：突破性改進(jìn)和漸進(jìn)性改進(jìn)。突破性改進(jìn)是對(duì)現(xiàn)有過(guò)程的重大變更或用全新的過(guò)程，屬于突變性質(zhì)的改進(jìn)；而漸進(jìn)性改進(jìn)是對(duì)現(xiàn)有過(guò)程進(jìn)行的持續(xù)性改進(jìn)，屬于漸變性質(zhì)的改進(jìn)，內(nèi)容二 定額管理的基本概念1、定額管理的概念定額管理是指利用定額來(lái)合理安排和

36、使用人力、財(cái)力、物力、財(cái)力的一種管理方法。定額是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，對(duì)人力、物力、 財(cái)力的配備、利用和消耗以及獲得的成果等方面所應(yīng)遵守的標(biāo)準(zhǔn)或達(dá)到的水平。2、定額管理的內(nèi)容定額管理的內(nèi)容主要有：建立和健全定額體系；在技術(shù)革新和管理方法改革的基礎(chǔ)上，制定和修訂各項(xiàng)技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額；采取有效措施，保證定額管理的貫徹執(zhí)行；定期檢查分析定額管理的完成情況，認(rèn)真總結(jié)定額管理經(jīng)營(yíng)等。模塊四 菜單設(shè)計(jì)【能力培養(yǎng)】任務(wù)一 菜單的基本概念1、菜單菜單是餐飲企業(yè)向賓客推銷餐飲產(chǎn)品的清單和說(shuō)明書(shū)。菜單是餐飲企業(yè)凈營(yíng)與管理的關(guān)鍵，也是餐飲企業(yè)制定合適的價(jià)格和科學(xué)的菜單組合的基礎(chǔ)，是餐飲經(jīng)營(yíng)的中心環(huán)節(jié)。菜單一般從兩個(gè)方面

37、來(lái)認(rèn)識(shí)，首先，從經(jīng)營(yíng)決策方面，制定菜單以市場(chǎng)需求為中心，以本餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為依據(jù)，以物質(zhì)條件和技術(shù)能力為基礎(chǔ)，合理配置菜點(diǎn)酒水產(chǎn)品的特色與品種，以達(dá)到盈利的目的。其次， 從技術(shù)制作方面，菜單的裝幀要充分考慮企業(yè)形象，菜點(diǎn)酒水產(chǎn)品的名稱與文字說(shuō)明、圖案設(shè)計(jì)、排列規(guī)則、尺寸規(guī)格等方面與本企業(yè)風(fēng)格一致。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)一般都要經(jīng)歷四個(gè)階段，第一，在開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計(jì)一個(gè)試驗(yàn)性菜單草案第二， 在經(jīng)營(yíng)階段，要隨時(shí)分析菜單上各種菜點(diǎn)酒水品種的銷售情況，對(duì)社會(huì)需求做出快速反應(yīng)，隨時(shí)加入能使銷售額和利潤(rùn)額增加的品種，調(diào)整銷售量和盈利低的品種。第三， 在衰退階段，企業(yè)的利潤(rùn)率和投資回收率不斷下降，則要對(duì)菜單

38、進(jìn)行變革，對(duì)價(jià)格要重新評(píng)估，對(duì)市場(chǎng)的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜點(diǎn)酒水品種要做較大的變換，要者重推銷那些盈利大、受消費(fèi)者歡迎的品種。最后， 在轉(zhuǎn)換階段，餐飲業(yè)中不可避免地會(huì)有變革，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營(yíng)類型轉(zhuǎn)換到另一個(gè)類型。任務(wù)二 菜單設(shè)計(jì)的基本依據(jù)1、設(shè)計(jì)菜單的依據(jù)（ 1 ）消費(fèi)者的需求設(shè)計(jì)菜單的首要依據(jù)是目標(biāo)市場(chǎng)的需求，必須深入調(diào)差研究，第一， 掌握他們的消費(fèi)特點(diǎn)，包括他們所處的社會(huì)階層、職業(yè)特點(diǎn)、風(fēng)俗特點(diǎn)、宗教信仰、年齡結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣。第二， 研究消費(fèi)者的消費(fèi)能力，包括對(duì)用餐環(huán)境的要求、對(duì)菜點(diǎn)酒水品種的消費(fèi)愛(ài)好、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)與數(shù)量的期望標(biāo)準(zhǔn)、用餐目的與支付能力

39、等。（ 2）技術(shù)與設(shè)備水平菜單中菜點(diǎn)酒水的品種、品質(zhì)、 數(shù)量和規(guī)格，首先取決于廚師的烹飪技術(shù)水平和服務(wù)水平，其實(shí)取決于廚房和餐廳的設(shè)備設(shè)施。（ 3）食品原材料的供應(yīng)情況食品原材料的供應(yīng)是生產(chǎn)高質(zhì)量菜點(diǎn)酒水產(chǎn)品的前提條件。（ 4）菜點(diǎn)酒水產(chǎn)品的盈利能力在菜單酒水中，第一類是主力品種，它們保證較大的銷售量，較高的利潤(rùn)率；第二類是售價(jià)高，銷售量少，但是它們起到顯示企業(yè)檔次、襯托主力品種的作用；第三類是利潤(rùn)率低，銷售量少，主要起到豐富花色、提供多種選擇的輔助作用。任務(wù)三 菜單設(shè)計(jì)的基本步驟1、經(jīng)營(yíng)決策方面的設(shè)計(jì)步驟（ 1 ）確定經(jīng)營(yíng)方式（ 2）確定菜單類型（ 3）確定菜式風(fēng)味（ 4）確定服務(wù)類型（ 5

40、）確定菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)（ 6）確定菜點(diǎn)產(chǎn)品（ 7）確定菜點(diǎn)成本（ 8）確定銷售毛利率或成本率（ 9）確定菜點(diǎn)售價(jià)（ 10 ）確定推銷策略2、技術(shù)制作方面的設(shè)計(jì)步驟（ 1 ）確定裝幀風(fēng)格菜單的裝幀風(fēng)格必須緊密結(jié)合本企業(yè)的市場(chǎng)定位，充分體現(xiàn)企業(yè)的菜式風(fēng)格、等級(jí)規(guī)格等特點(diǎn)。（ 2）確定圖案色彩按照餐廳風(fēng)格與菜式特點(diǎn)選擇主、輔色色彩調(diào)和的圖案，反映文化特點(diǎn)，突出菜點(diǎn)產(chǎn)品風(fēng)味（ 3）確定文字排版要根據(jù)主要消費(fèi)群體的主流語(yǔ)言文字安排，另外要根據(jù)餐廳的照度適當(dāng)選擇字體、字型和字號(hào)，避免模糊不清。（ 4）確定尺寸規(guī)格典型本冊(cè)式菜單一般參照標(biāo)準(zhǔn)A4 紙?jiān)O(shè)計(jì)，過(guò)大過(guò)小均不方便使用。（ 5）確定材料品質(zhì)（ 6）確定附加內(nèi)容

41、附加內(nèi)容包括：企業(yè)介紹、服務(wù)內(nèi)容、營(yíng)業(yè)時(shí)間、通信地址、熱線電話、因特網(wǎng)地址、 電子郵箱等。任務(wù)四 菜單設(shè)計(jì)需注意的問(wèn)題1.經(jīng)營(yíng)決策方面需注意的問(wèn)題（ 1 ）菜點(diǎn)要有獨(dú)特性（ 2）菜點(diǎn)配置要均衡選擇菜點(diǎn)品種時(shí)要考慮以下因素：1）每類菜點(diǎn)的價(jià)格要均衡2）食品原材料搭配均衡3）烹調(diào)方法要多樣化4）營(yíng)養(yǎng)要均衡（ 3）菜點(diǎn)品種要適當(dāng)（ 4）符合消費(fèi)者的需求2、技術(shù)制作方面需注意的問(wèn)題（ 1 ）裝幀質(zhì)量低劣（ 2）輔助內(nèi)容不全（ 3）忽視清潔衛(wèi)生項(xiàng)目二 采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制模塊一 采購(gòu)概述任務(wù)一 采購(gòu)的概念1、采購(gòu)采購(gòu)是指需方向供方購(gòu)買貨物或服務(wù)的一種商業(yè)行為。也就是將貨幣資金轉(zhuǎn)化為標(biāo)的物的交易過(guò)程或稱其為

42、“以錢索物”的過(guò)程。2、餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購(gòu)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購(gòu)指按照本企業(yè)生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要求，以合理價(jià)格購(gòu)買所需各種原材料、餐廚用具、物耗用品等的行為過(guò)程。3、餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購(gòu)餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購(gòu)是指通過(guò)各種交換方式獲取本企業(yè)經(jīng)營(yíng)餐飲商品過(guò)程中所必需各種原材料、餐廚用具、物耗用品以及場(chǎng)地、環(huán)境、營(yíng)銷、人工等多元要素的行為過(guò)程。任務(wù)二 傳統(tǒng)采購(gòu)與現(xiàn)代采購(gòu)的特點(diǎn)1、餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購(gòu)的特點(diǎn)餐飲企業(yè)采購(gòu)的特點(diǎn)可以歸結(jié)為三個(gè)：第一，物化采購(gòu)，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程第二，采買途徑比較單一，基本是“以錢索物”第三所購(gòu)物料所有權(quán)全部發(fā)生轉(zhuǎn)移2、餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購(gòu)的特點(diǎn)餐飲企業(yè)采購(gòu)的特點(diǎn)也有三個(gè)方面：首先， 餐飲企業(yè)現(xiàn)代采

43、購(gòu)更強(qiáng)調(diào)全面、全方位采購(gòu)意識(shí)，也就是強(qiáng)調(diào)采購(gòu)要圍繞本企業(yè)經(jīng)營(yíng)的商品從策劃、設(shè)計(jì)、 生產(chǎn)加工、公關(guān)營(yíng)銷直至賣出等方方面面全過(guò)程去考慮物化采購(gòu)成本和人工采購(gòu)成本。其次，采買途徑相對(duì)于傳統(tǒng)采購(gòu)更趨于多元化第三， 現(xiàn)代采購(gòu)是一部分物料所有權(quán)發(fā)生轉(zhuǎn)移，而另一部分元素，如人工采購(gòu)成本只出讓使用而不發(fā)生所有權(quán)轉(zhuǎn)移。任務(wù)三 采購(gòu)的作用1、采購(gòu)是餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提采購(gòu)工作的難度加大，其重要性也越來(lái)越突出，這可以從以下兩個(gè)方面來(lái)分析：（ 1 ）物化采購(gòu)成本質(zhì)量影響餐飲產(chǎn)品質(zhì)量（ 2）人工采購(gòu)成本質(zhì)量影響餐飲產(chǎn)品質(zhì)量2、采購(gòu)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的基礎(chǔ)3、采購(gòu)是企業(yè)利潤(rùn)的保證【知識(shí)拓展】?jī)?nèi)容 采購(gòu)創(chuàng)新1、現(xiàn)代餐飲企業(yè)采購(gòu)創(chuàng)

44、新所謂采購(gòu)創(chuàng)新主要是相對(duì)于傳統(tǒng)采購(gòu)而言。采購(gòu)創(chuàng)新要從以下方面去把握：（ 1 ）采購(gòu)內(nèi)容多元化（ 2）采購(gòu)形式多樣化（ 3）采購(gòu)方式集中化（ 4）采購(gòu)成本全面化模塊二 采購(gòu)流程【能力培養(yǎng)】任務(wù)一 采購(gòu)流程1、采購(gòu)業(yè)務(wù)的基本流程一般采購(gòu)業(yè)務(wù)流程分為三大階段六個(gè)步驟：（ 1 ）采購(gòu)業(yè)務(wù)的三大階段1）采購(gòu)決策階段采購(gòu)決策階段是企業(yè)根據(jù)其經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的特質(zhì)要求，以及外部的市場(chǎng)環(huán)境、行情等進(jìn)行采購(gòu)活動(dòng)的預(yù)測(cè)和決策的過(guò)程。采購(gòu)決策階段以采購(gòu)任務(wù)書(shū)或計(jì)劃書(shū)為依據(jù)，以采購(gòu)實(shí)施方案批準(zhǔn)為標(biāo)志，為采購(gòu)的購(gòu)買實(shí)施奠定基礎(chǔ)。2）采購(gòu)實(shí)施階段采購(gòu)實(shí)施階段是企業(yè)依據(jù)批準(zhǔn)的采購(gòu)實(shí)施方案實(shí)現(xiàn)采購(gòu)行為的過(guò)程。3）采購(gòu)追

45、評(píng)階段（ 2）采購(gòu)業(yè)務(wù)的六個(gè)步驟1）預(yù)測(cè)決策2）編制計(jì)劃3）精選供應(yīng)商4)簽訂合同5)實(shí)施購(gòu)買6)追評(píng)反饋 2、采購(gòu)業(yè)務(wù)圖表采購(gòu)業(yè)務(wù)流程表如下圖采購(gòu)的三大階段采購(gòu)的六個(gè)步驟A階段第一步：采購(gòu)的預(yù)測(cè)決策過(guò)程第二步：編制采購(gòu)計(jì)劃第二階段第三步：精選供應(yīng)商第四步：簽訂采購(gòu)合同第三階段第五步：履行合同、實(shí)施購(gòu)買第六步：追評(píng)反饋過(guò)程任務(wù)二采購(gòu)內(nèi)容1、餐飲企業(yè)的采購(gòu)內(nèi)容餐飲企業(yè)采購(gòu)業(yè)務(wù)內(nèi)容是指餐飲企業(yè)的采購(gòu)對(duì)象。按目前餐飲行業(yè)流行和比較實(shí)用的劃分，采購(gòu)內(nèi)容可分為四大類：(1) A類是餐飲企業(yè)為保證本企業(yè)的品牌形象，突出品牌產(chǎn)品的特質(zhì)而必須自制、統(tǒng)一配 送的專用物料。(2) B類是餐飲企業(yè)為保證本企業(yè)餐飲產(chǎn)

46、品質(zhì)量而非自制，但統(tǒng)一采購(gòu)、集中配送的物料(3) C類是餐飲企業(yè)為滿足本企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要，統(tǒng)一訂貨、企業(yè)自采的物料。(4) D類是餐飲企業(yè)為滿足本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)需要，自行選擇供應(yīng)商，實(shí)施分散自采的物料， 也包括應(yīng)急臨時(shí)性采買的物料。任務(wù)三采購(gòu)方式1、采購(gòu)的方式餐飲企業(yè)采購(gòu)方式主要取決于本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展目標(biāo)，取決于現(xiàn)有的企業(yè)制度， 采購(gòu)管理的專業(yè)水準(zhǔn)、信譽(yù)度、資金情況、物資狀況以及儲(chǔ)運(yùn)能力等。餐飲企業(yè)采購(gòu)方式一般分為集中采購(gòu)和企業(yè)自采兩種：(1)集中采購(gòu)集中采購(gòu)指餐飲企業(yè)的核心管理層建立專門的采購(gòu)機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一組織實(shí)施各企業(yè)或門店所需物料的采購(gòu)進(jìn)貨方式。一般適用于集中采購(gòu)的物料對(duì)象有上述的A、B兩類。集中采

47、購(gòu)的做法有很多優(yōu)勢(shì)：首先，彰顯企業(yè)文化特征，構(gòu)成企業(yè)品牌產(chǎn)品特質(zhì)，帶有標(biāo)識(shí)的物料，這樣既能夠保證貨源，又容易保證品種和品質(zhì)的要求。其次，企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需大宗、價(jià)值高或總價(jià)高的物料集中采購(gòu)可以降低采購(gòu)費(fèi)用。第三，保證生產(chǎn)的連續(xù)性，滿足企業(yè)經(jīng)營(yíng)良性運(yùn)轉(zhuǎn)而定期采購(gòu)的物料。第四，統(tǒng)一處理容易出問(wèn)題或已經(jīng)出問(wèn)題的物料。(2)企業(yè)自采企業(yè)自采是指單一企業(yè)或門店根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)需求，自行組織實(shí)施所需物料的采購(gòu)進(jìn)貨方式。一般適用于此類采購(gòu)方式的物料對(duì)象有上述的D類。(3)集自結(jié)合集自結(jié)合指由企業(yè)和相應(yīng)主管部門共薦供應(yīng)商，鎖定渠道，自行采購(gòu)的方式。一般適用于此類采購(gòu)方式的物料對(duì)象有上述的C類。（ 4）即時(shí)采購(gòu)即時(shí)采購(gòu)

48、是指餐飲企業(yè)為應(yīng)付經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不可預(yù)測(cè)的臨時(shí)性需求而進(jìn)行的緊急采買方式。適用于此類采購(gòu)方式的物料對(duì)象為C 類和出上述四類物料之外的急需物料。【知識(shí)拓展】?jī)?nèi)容 戰(zhàn)略采購(gòu)1、戰(zhàn)略采購(gòu)原則戰(zhàn)略采購(gòu)是指以降低采購(gòu)物資的總擁有成本及提高供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)能力為目的的一系列計(jì)劃、實(shí)施、控制戰(zhàn)略性和操作性采購(gòu)決策的過(guò)程。目的是督導(dǎo)采購(gòu)部門的所有活動(dòng)都圍繞提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力展開(kāi)，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)的遠(yuǎn)期規(guī)劃。（ 1 ）戰(zhàn)略采購(gòu)原則1）堅(jiān)持供應(yīng)鏈全過(guò)程總擁有成本最低的原則2）堅(jiān)持外部供應(yīng)鏈戰(zhàn)略合作伙伴雙贏的原則3）堅(jiān)持內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈相互協(xié)作的原則4）堅(jiān)持持續(xù)實(shí)施形成日常企業(yè)職能的原則（ 2）戰(zhàn)略采購(gòu)設(shè)計(jì)1）采購(gòu)?fù)獍?）統(tǒng)一采購(gòu)3）集團(tuán)

49、統(tǒng)一采購(gòu)與各地區(qū)分散采購(gòu)相結(jié)合4）本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合5）實(shí)行地區(qū)聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)6）加大科技投入，實(shí)現(xiàn)電子采購(gòu)模塊三 采購(gòu)成本控制【能力培養(yǎng)】任務(wù)一 采購(gòu)成本控制的必要性1、采購(gòu)成本控制是餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（ 1 ）采購(gòu)成本控制是餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的需要采購(gòu)成本控制是企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的客觀要求和可行性保證。采購(gòu)成本控制是企業(yè)內(nèi)部控制的核心，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和管理部門通過(guò)有效的成本控制，及時(shí)、準(zhǔn)確地了解情況、掌握資料，既能了解過(guò)程，又能明白現(xiàn)在額處境，便于領(lǐng)導(dǎo)和管理企業(yè)（ 2）采購(gòu)成本控制是餐飲企業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)力的需要任務(wù)二 影響采購(gòu)成本的因素1、采購(gòu)成本的構(gòu)成（ 1 ）狹義采購(gòu)成本

50、狹義采購(gòu)成本=買價(jià)運(yùn)雜費(fèi)合理?yè)p耗挑選整理費(fèi)其中，買價(jià)指企業(yè)購(gòu)進(jìn)物料的價(jià)格運(yùn)雜費(fèi)指購(gòu)進(jìn)物料過(guò)程中發(fā)生的運(yùn)輸、裝卸、保險(xiǎn)、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)等費(fèi)用合理?yè)p耗主要指運(yùn)輸途中的損耗挑選整理費(fèi)指購(gòu)進(jìn)的物料在挑選整理過(guò)程中發(fā)生的工、費(fèi)支出和必要的損耗（ 2）廣義的采購(gòu)成本廣義的采購(gòu)成本即整體采購(gòu)成本，又稱戰(zhàn)略采購(gòu)成本，是指餐飲產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)周期中發(fā)生的與采購(gòu)物料相關(guān)的全部成本。2、影響采購(gòu)成本的因素（ 1 ）采購(gòu)戰(zhàn)略采購(gòu)戰(zhàn)略對(duì)采購(gòu)成本的影響是決定性與根本性的。采購(gòu)戰(zhàn)略決定著采購(gòu)成本控制的控制力和控制措施、方法。（2）采購(gòu)價(jià)格采購(gòu)價(jià)格即買價(jià)，是指企業(yè)所需物料買進(jìn)的最終價(jià)格，是影響采購(gòu)成本最為直接的因素。（3）采購(gòu)數(shù)量

51、采購(gòu)批量和批次是影響采購(gòu)成本的重要因素。（4）采購(gòu)質(zhì)量采購(gòu)質(zhì)量指供應(yīng)商所提供的物料特征與企業(yè)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的一致性。任務(wù)三 采購(gòu)成本控制目標(biāo)1、采購(gòu)成本控制的目標(biāo)采購(gòu)成本控制一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以采購(gòu)成本手段，對(duì)企業(yè)的采買活動(dòng)進(jìn)行計(jì)劃、組織、實(shí)施、追評(píng)、監(jiān)督的全過(guò)程管理行為。餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的目標(biāo)有整體目標(biāo)和具體目標(biāo)兩個(gè)方面：（ 1 ）采購(gòu)成本控制的整體目標(biāo)采購(gòu)成本控制的整體目標(biāo)是努力降低整體采購(gòu)成本，做到 “質(zhì)價(jià)相符、成本降低、利潤(rùn)最大” 。（ 2）采購(gòu)成本控制的具體目標(biāo)1）采購(gòu)物料質(zhì)量的穩(wěn)定性目標(biāo)2）采購(gòu)時(shí)間、批量科學(xué)性目標(biāo)3）采購(gòu)價(jià)格性價(jià)合理化目標(biāo)4）即時(shí)采購(gòu)高效率目標(biāo)任務(wù)四 采購(gòu)價(jià)格控制1

52、、采購(gòu)價(jià)格控制一般餐飲企業(yè)控制采購(gòu)價(jià)格的方法主要有以下幾個(gè)方面：（ 1 ）限價(jià)采購(gòu)限價(jià)采購(gòu)就是對(duì)所需的食品原材料規(guī)定或限定進(jìn)貨價(jià)格，這種方法一般適用于鮮活食品原材料。（ 2）競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)是由采購(gòu)部向多家供貨商索取供貨價(jià)格表，或者是將本企業(yè)所需的采用食品原材料寫(xiě)明規(guī)格與質(zhì)量要求，請(qǐng)供應(yīng)商在報(bào)價(jià)單上填上近期或長(zhǎng)期供貨的價(jià)格，采購(gòu)部根據(jù)所提供的報(bào)價(jià)單，進(jìn)行分析，確定向誰(shuí)訂貨。（3）規(guī)定供貨單位和供貨渠道（4）控制大宗和貴重食品原材料的購(gòu)貨權(quán)對(duì)于貴重和大宗食品原材料的采購(gòu)，須由餐飲部門提供使用情況的報(bào)告，采購(gòu)部門提供各供貨商的價(jià)格報(bào)告，具體向誰(shuí)購(gòu)買必須由企業(yè)做出決定。（5）提高采購(gòu)批量和改變購(gòu)貨規(guī)

53、格（6）根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)任務(wù)五采購(gòu)數(shù)量控制1、影響采購(gòu)的數(shù)量（ 1 ）菜點(diǎn)銷售數(shù)量（ 2）菜點(diǎn)成本（ 3）倉(cāng)儲(chǔ)容量（ 4）安全存儲(chǔ)量（ 5）現(xiàn)有存儲(chǔ)量（ 6）供貨單位的最低供貨量（ 7）食品原材料的包裝方式2、采購(gòu)數(shù)量的確定（ 1 ）易變質(zhì)食品原材料采購(gòu)數(shù)量的確定容易變質(zhì)的食品原材料指購(gòu)入后只能在較短時(shí)間內(nèi)使用的那些食品原材料，一般指鮮活食品原材料。應(yīng)采購(gòu)數(shù)量=需使用數(shù)量現(xiàn)有數(shù)量確定應(yīng)采購(gòu)數(shù)量的程序如下：1）確定正常使用數(shù)量2）確定各種鮮活易變質(zhì)的食品原材料的現(xiàn)有數(shù)量3）計(jì)算正常使用數(shù)量與現(xiàn)有數(shù)量之差，確定應(yīng)采購(gòu)數(shù)量4）根據(jù)特殊宴會(huì)、節(jié)目或其它特殊情況調(diào)整正常使用量（ 2）不易變質(zhì)食品原材料采購(gòu)數(shù)量的確定不易變質(zhì)的食品原材料通常稱作主食品原材料。餐飲企業(yè)不易變質(zhì)食品原材料采購(gòu)數(shù)量的確定有幾種方法，一是定期訂貨法，二是永續(xù)盤(pán)存法，三是標(biāo)準(zhǔn)存貨量確定法等。1）定期訂貨法訂貨量=下期需使用量現(xiàn)有數(shù)量下期期末應(yīng)有數(shù)量2