《廚房管理知識》試卷及答案知識講解

1、20142015 學(xué)年度第二學(xué)期期末考試試卷考試科目：廚房管理知識考試年級： 2013級班級：姓名：_ _ 座號：_ _ _ _ 成績：_ _ 一、單選題：（共 15 小題，每小題 2 分，共 30 分。 ）題號1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案題號11 12 13 14 15 答案1管理要責(zé)權(quán)統(tǒng)一。根據(jù)廚房總廚師長崗位職責(zé)，不屬于總廚師長管理權(quán)利的選項是a）有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利b）有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)利c）有除名及辭退廚房員工的權(quán)利d）有處理庫存積壓食品與原料的權(quán)利2餐飲產(chǎn)品的綜合性很強，廚房與各部門的溝通十分重要。不屬于廚房與宴會預(yù)定部門溝通配合工

2、作中的內(nèi)容是a）廚房每天要主動向宴會預(yù)定部提供貨源情況b）廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部提供時令創(chuàng)新品種c）廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料d）廚房要向宴會預(yù)訂部及時通報其班次安排和員工出勤情況3廚房員工考核是廚房管理的基礎(chǔ)工作之一，做好考核工作要具備三項基本前提。不屬于廚房員工考核前提的選項是a）及時表彰先進，鼓勵創(chuàng)新b）確定考核基本規(guī)則c）公布、學(xué)習(xí)、確認(rèn)考核規(guī)則d）適時修定、完善考核規(guī)則4廚房設(shè)計布局直接影響到出品的質(zhì)量、速度和投資建設(shè)。不影響廚房設(shè)計布局的因素是a）廚房的隸屬關(guān)系b）廚房的生產(chǎn)功能c）公用事業(yè)設(shè)施狀況d）投資費用5廚房面積與餐飲面積應(yīng)有一個合適的比例。廚房

3、的生產(chǎn)面積占整個餐飲總面積的合適比例應(yīng)該是a）2b）8c）21d）506中餐烹調(diào)廚房設(shè)計對菜肴質(zhì)量有著很大影響，不屬于中餐烹調(diào)廚房設(shè)計要求的選項是a）與相應(yīng)餐廳要在同一樓層b）與驗貨處及時溝通要方便c）抽排煙氣效果要好d）配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷7熱食明檔、餐廳操作臺由于在餐廳的位置和作用的特殊性，其設(shè)計要求很高，屬于其設(shè)計要求的選項是a）應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶b）廚房與餐廳過道要采用雙門雙道c 入整齊美觀，進行無后臺化處理d）應(yīng)有寬敞的空間和優(yōu)良的設(shè)備8廚房設(shè)備的選擇是廚房管理的必備內(nèi)容，不屬于廚房設(shè)備選擇的原則是a）功能超前原則b）安全性原則c）實用、便利性原則d）經(jīng)濟、可靠性原則9暗溝

4、是廚房排水的種方式，與廚房暗溝相連的地漏直徑不得小于a）80 毫米b）90 毫米c）100 毫米d）150 毫米10廚房開餐管理包括開餐前準(zhǔn)備、開餐期間的出品和開餐后的清理收檔。不屬于開餐前準(zhǔn)備工作的內(nèi)容是a）備齊菜單供應(yīng)品種原料b）確定當(dāng)餐時蔬供應(yīng)品種c）通報當(dāng)餐缺售品種d）妥善完成刀、砧、布的處理11餐飲產(chǎn)品要不斷創(chuàng)新。不屬于創(chuàng)新菜點認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)的是a）推廣價值b）法律價值c）經(jīng)濟價值d）社會價值12溫度是菜肴出品質(zhì)量的一個重要方面。出品溫度不合適的選項是a）冷菜 5左右b）熱湯 80以上c）熱飯 65以上d）熱菜 70以上13廚房衛(wèi)生及其管理事關(guān)消費者的身心健康，涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營成敗，切不可

5、掉以輕心。不屬于廚房衛(wèi)生管理重要性的選項是a）衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲企業(yè)聲譽的基本前提b）衛(wèi)生是員工工作環(huán)境的良好條件c）衛(wèi)生能使顧客產(chǎn)生安全感、舒適感與美感d）衛(wèi)生是構(gòu)成餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵因素14食物中毒具有六條流行病學(xué)的臨床特征，下列錯誤的選項是a）潛伏期短、來勢急劇、短時間內(nèi)可能有多數(shù)人同時發(fā)病b）所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)c）停止食用這種食物，發(fā)病人數(shù)大量增加d）人與人之間不直接傳染15餐飲企業(yè)要建立嚴(yán)格的防火制度。不屬于廚房防火制度內(nèi)容的選項是a）廚房在煉油、炸食品和烤食品時，必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管b）各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自動用c）每位員工具有防火意識與防火知識d）一旦發(fā)生火情，速撥

6、打電話通知總經(jīng)理或餐飲部經(jīng)理二、填空題：（共 10 小題，每小題 2 分，共 20 分。 ）1、廚房是從事菜肴、 點心等食物產(chǎn)品、的場所。2、廚房工作環(huán)境的艱苦性包括和。3、 廚 房 管 理 的 重 要 任 務(wù) 是 激 發(fā) 員 工 的和 調(diào)動 員工的。4、按餐飲風(fēng)味劃分，廚房分為、和其他風(fēng)味廚房。5、廚房應(yīng)與餐廳部門、宴會預(yù)訂部門、聯(lián)系溝通。6、確定廚房人員數(shù)量的方法有、和按崗位描述確定。7、廚房高度一般在米左右；噪聲在分貝以下。8、對廚房進行崗位人員選擇時做到、和優(yōu)化崗位組合。9、廚房的設(shè)備、是廚師們的理想。10、煤氣爐具有、和煤氣油炸爐。三、名詞解釋：（共 4 小題，每小題 5 分，共 20分。 ）1、廚房：2廚房設(shè)計布局3綠色食品4食物中毒四、簡答題（共5 小題，每小題 6 分，共