反式脂肪酸的測定

1、反式脂肪酸的測定概念 反式脂肪酸是對植物油進行氫化過程中產(chǎn)生的一種具有反式構(gòu)型 的不飽和脂肪酸。反式脂肪酸是相對于順式脂肪酸而提出的，其雙鍵碳原子上的兩 個氫原子分別位于碳鏈的兩側(cè)，空間構(gòu)象為線性。其物理性質(zhì)與 順式脂肪酸不同，順試脂肪酸多為液態(tài)、熔點較低，而反式脂肪 酸則多為固態(tài)或半固態(tài)、熔點較高；生物學(xué)作用也與順式脂肪酸 相差甚遠(yuǎn)。反式脂肪酸也稱為反式脂肪，它分為兩類：天然的和 人工制造的。天然的反式脂肪主要為牛羊肉和牛羊奶中的，其含 量不高且經(jīng)過研究證明對人體沒有危害；人工制造的反式脂肪是 在油脂加工和烹調(diào)過程中產(chǎn)生的，過量食用會對人體產(chǎn)生危害。 人工制造的反式脂肪按其生產(chǎn)目的可以分為：

2、 “有意生產(chǎn)”和“無 意生產(chǎn)”?！坝幸馍a(chǎn)”的始于 1910 年的氫化技術(shù)，它就是將不飽 和的植物油經(jīng)過氫化加成使其具備動物油脂的功能， 就是氫化油， 而經(jīng)研究證實氫化油中含有大量的反式脂肪酸； “無意生產(chǎn)” 的主 要是在油脂的加工或烹調(diào)過程中產(chǎn)生，例如油炸、油煎等，都會 產(chǎn)生反式脂肪酸。反式脂肪酸的危害經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸主要通過兩種形式來影響我們的健康：一 種是擾亂我們所吃的食品，另一種是改變我們身體的正常代謝途 徑。含有不飽和脂肪的植物油，食用后可以減低膽固醇水平，而經(jīng)氫化后成反式脂肪酸的作用恰恰相反，升高血液膽固醇水平。其中影響最大的是低密度脂類和高密度脂類，它升高了低密度脂 類降低高

3、密度脂類從而增加了冠心病的危險性。營養(yǎng)專家認(rèn)為 反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被 人體接受、消化，容易導(dǎo)致生理功能出現(xiàn)多重障礙，而 反式脂肪 酸對人類的主要危害為：1. 容易形成血栓反式脂肪酸會增加人體內(nèi)血液的粘稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致形 成血栓，這對血管壁脆弱的老年人危害尤為嚴(yán)重。2. 影響發(fā)育研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪 酸，他們會比成年人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，這會影響 胎兒和嬰兒的生長發(fā)育，所以懷孕期或哺乳期的婦女?dāng)z入過多 含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒和嬰兒的健康。此外，反式 脂肪酸還會影響處于生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸 收，對青少年中

4、樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。3. 影響生育反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負(fù) 面的影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。4. 降低記憶力反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作 用，青壯年時期飲食習(xí)慣不好的人，老年時患老年癡呆癥的比例更大。5. 容易發(fā)胖 反式脂肪酸不容易被人體消化，容易積累在腹部，導(dǎo)致肥胖， 油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。6. 引發(fā)冠心病 根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項最新研究成果表明，反 式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇 （HDL ）的含量下降。三、反式脂肪酸的測定方法 目前測定食品中反式脂肪酸的方法主要

5、有： 氣象色譜法、 紅外光 譜法、薄層色譜法、銀離子色譜法和毛細(xì)管電泳法。美國石油化 學(xué)家學(xué)會和官方農(nóng)業(yè)化學(xué)家協(xié)會指定使用紅外光譜與氣象色譜對 反式脂肪酸含量進行分析， 二者能準(zhǔn)確測定其含量， 靈敏度較高， 應(yīng)用較多。1. 氣相色譜法氣相色譜法是利用待測分離的各組分物質(zhì)在固定相和移動相中的分配系數(shù)不同進行分離。這種方法要先進行酯化，將甘 油三酯分解釋放出脂肪酸，然后進行甲酯化處理，接著采用100m長HP-88毛細(xì)管柱、程序升溫、采用GC-MS面積歸一化 法檢測。目前可采用的脂肪酸甲酯化方法有氫氧化鉀 -甲醇法、 濃硫酸 -甲醇法、三氟化硼 -甲醇法。2. 紅外光譜法 將樣品中的脂肪酸甲酯化，然

6、后掃描波長在 1050-900cm-1 范 圍內(nèi)的紅外光譜， 反式脂肪酸的反式構(gòu)型的雙鍵由于 CH 的 平面外振動，使得反式脂肪酸在 966cm-1 處存在最大吸收峰， 紅外光譜法正是利用這一原理來確定油脂中是否存在反式脂 肪酸并進行定量分析的。該方法的標(biāo)準(zhǔn)品溶劑是正己烷，因 為正己烷在 900-1000cm-1 處的雜質(zhì)最少而且對測定干擾最小 并與標(biāo)樣有良好的相容性，以空氣為空白對照，用紅外光譜 儀以 0.1mm 膜厚度液體池，在 900-1000cm-1 間掃描其吸收譜 圖做差譜， 且在 966cm-1 處分別計算其峰高， 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線上 查得的峰高及標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率計算出反式脂肪酸的含量，

7、方 可直接對樣品進行測定。 傅里葉變換近紅外光譜法比紅外光譜法更方便更準(zhǔn)確，可以 減少基線漂移所帶來的誤差，同時可以通過計算機對數(shù)據(jù)進 行分析。3. 銀離子色譜法 氣相色譜法和傅里葉轉(zhuǎn)換紅外光譜聯(lián)用雖然一定程度上彌補 了紅外不能得到各異構(gòu)體組成和含量的缺陷，但反式脂肪酸 在紅外 969cm-1 附近的吸收峰會與甘油三酯的寬吸收帶交蓋， 而且也會受到樣品中含共軛結(jié)構(gòu)的脂肪酸的干擾，檢測結(jié)果 并不準(zhǔn)確。銀離子色譜分析是依據(jù)銀離子能與不飽和脂肪酸 形成絡(luò)合物，不飽和度越高其絡(luò)合作用力越大， Rf 值越??； 雙鍵的構(gòu)型對絡(luò)合作用力也有影響，由于空間位阻的關(guān)系， 順試構(gòu)型比反式構(gòu)型的絡(luò)合作用力要大，因此

8、能實現(xiàn)順、反 式脂肪酸的分離。 展開劑的選擇和配比是銀離子色譜分離順、 反式脂肪酸的關(guān)鍵，以正庚烷 -無水乙醚按 9:1 的體積比配成 展開劑，能使樣品中的飽和脂肪酸、反式單烯、順式單烯和 雙烯實現(xiàn)分離。 銀離子色譜與氣象色譜聯(lián)用分析可以解決順、 反式位置異構(gòu)體在氣相色譜圖上的重疊問題，提高對反式脂 肪酸總量定量分析得準(zhǔn)確度。4. 毛細(xì)管電泳法毛細(xì)管電泳法的原理是利用帶電組分在高壓電場中遷移速率 不同而進行分離，具有靈敏度高、不產(chǎn)生污染外，與液相色 譜和氣相色譜法相比還有以下優(yōu)點：毛細(xì)管電泳法在進樣端 和檢測端沒有液相色譜那樣的死體積；毛細(xì)管電泳采用電滲 流作為驅(qū)動力，整個流體呈扁平型的塞式流

9、，從而使溶質(zhì)區(qū) 帶在毛細(xì)管內(nèi)不易擴散，分離柱效率高，尤其在分離生物大 分子時有不可取代的優(yōu)點；毛細(xì)管柱一般不需要填充，也不 用經(jīng)過復(fù)雜的處理，價格相對較低，樣品消耗量小，每次進 樣是納升級；緩沖液的消耗量僅為色譜中溶劑的十萬分之一； 毛細(xì)管電泳法應(yīng)用范圍廣，且對樣品的預(yù)處理要求較低。四、生活中的反式脂肪酸 牛肉、羊肉、乳制品以及水果蔬菜、植物性奶油、馬鈴薯片、沙 拉醬、餅干、蛋糕、面包、奇曲餅、雪糕和薯條中均有反式脂肪 酸；西式快餐如炸雞腿、炸薯條中都含有大量的反式脂肪酸；固 化油中、氫化油中也含有反式脂肪酸，以上的食物大部分都是我 們平常愛吃的零食。植物油的精煉脫臭工藝中通常要在 250&#

10、176; C以 上的高溫中加熱兩個小時，這個過程會產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。以下是一些物質(zhì)中反式脂肪酸的含量：牛脂中含有2.5% 4%,乳脂中含5%9.7%人造奶油含7.1%17.7%最高時可達(dá)到31.9%）, 起酥油含10.3% （最高可達(dá)38.4%）。為了我們的健康，我們應(yīng)該 控制自己的日常飲食，盡量少地食用含反式脂肪酸的食物。五、測定的意義不少歐美的國家已經(jīng)對人造脂肪進行立法限制，中國衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了編號為GB28050-2011的國家標(biāo)準(zhǔn)【食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則】，其中【4強制標(biāo)示內(nèi) 容】的4.4條款規(guī)定，食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸） 的含量。'另外在D.4.2條款規(guī)定，每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過 2.2g ,過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總一能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增 高，從而增加心血管疾病發(fā)生