餐飲服務(wù)與管理練習題

1、1 餐飲服務(wù)與管理練習題一、填空題 1 、飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思. 斯塔特勒曾說過： “對任何飯店來說，取得成功的三個根本要素是_、_、_。 ”2、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式日趨多功能樣，除獨立經(jīng)營之外，還可以_、_、_。3、 服務(wù)態(tài)度的具體要求是_、_、_、_。4、 餐飲服務(wù)人員的知識要求有_、_、_。5、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易_。6、 餐廳通過提高 _及_來提高銷售量。7、 餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具有的能力主要有_、 _、_、_、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。8、按照地區(qū)、歷史和風味等特點，中國菜可分為_、_、_、_、_。9 中國地方菜主要有四大菜系_、 _、_、_

2、。10 中餐廳的主題選擇決定了餐廳的_和 _，裝飾和布置都以此為中心。11 餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺、_、_、_等，學習和掌握并巧妙運用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。12 重托托盤時，要做到盤底不_，盤前不 _，盤后不 _。13 重托操作時，要做到平、_、_三字。14 輕托的操作方法主要有：_、 _、_、_、 _。15 按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、_、_等三類。16 餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、_、 _、_等種類。17 中餐上菜的順序是：_、 _、水果。18 中餐廳是向國內(nèi)外客人宣傳_的重要場所。19 中餐零點一般從_開始，按_方向依次進行， 烈性酒 _成，

3、紅葡萄酒 _成，白葡萄酒_成，軟飲料 _成，啤酒順著杯壁斟倒以_為準。20 撤換煙灰缸時，常見的有_和_兩種方法。21、 飯店之間的激烈競爭， 主要表現(xiàn)在 _競爭， _競爭，_競爭，_競爭。22、在飯店經(jīng)營管理中，要確立“以_為中心”的經(jīng)營理念，飯店的每一項經(jīng)營決策，每一項規(guī)章制度， 每一項服務(wù)操作規(guī)程，每一次服務(wù)過程都必須從滿足_的需求出發(fā)， 進行 _和_。23、從管理信息系統(tǒng)的角度看，信息一般包括以下五個基本屬性：（1）_，（2）_，（3） _（4）_，（ 5）_。二、名詞解釋1、 服務(wù)項目：2、 服務(wù)態(tài)度：3、 客房送餐服務(wù)：4、 素菜5、 中餐服務(wù)基本技能6、飯店管理信息系統(tǒng)：7、成本

4、：8、質(zhì)量：9、金鑰匙：10、和諧：2 三、選擇題（）1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習慣_。 a.完全不同 b.完全一致 c.不盡一致 d.大體一致。（）2、餐飲場所的地點要設(shè)在_。a. 城市中心 a.經(jīng)濟中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之處（）3、餐飲服務(wù)的_是指餐飲服務(wù)只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。 a.無形性 b.一次性 c.綜合性 d.差異性（）4、餐飲生產(chǎn)的特點之一是：_。 a.生產(chǎn)量難以預測 b.銷售量受進餐時間的限制 c.無形性 d.直接性（）5、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有_。 a.無形性 b.一次性 c.同步

5、性 d.差異性（）6、針對 _的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標準。 a.無形性 b.一次性 c.同步性 d.差異性（）7、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于_。 a.客人需求的滿足程度 b.服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度 c.服務(wù)程序 d.服務(wù)方式（）8、中餐廳擺放餐桌和餐椅時要求餐桌的腿_。 a.正對門的方向 b.隱藏起來 c.斜對門的方向 d.以上均可（）9、鋪臺布時要求一次到位，臺布_。a. 正面凸縫朝上 b. 正面凸縫朝下 c.反面凸縫朝上d. 反面凸縫朝下（）10、 _托盤一般用于托運較重的物品。 a.大方形托盤 b.大圓形托盤 c.中圓形托盤 d.小方形托盤（）11、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件

6、等。 a.小方形托盤 b.中圓形托盤 c.中方形托盤 d. 小圓形托盤（）12、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該_。 a. 貴重物品放在盤的里檔 b. 重物、高物放在外檔 c. 輕物低物放在盤的里檔 d.重物、高物放在里檔（）13、 _是最基本的餐巾折花手法。a. 折疊 b.推折 c.卷 d.捏（）14、餐巾花在推折時應(yīng)在干凈光滑的臺面上，用_控制間距。a. 食指 b.中指 c.拇指 d.無名指（）15、餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時，一般以_為宜。a.一種或兩種 b.每桌一種 c.每座不同 d.不超過十種（）16、中餐廳主要任務(wù)是接待_。a.接待宴會客人 b.接待散客 c.接待貴賓 d.接待商人（）17、

7、中餐廳應(yīng)合理布局，一般小桌應(yīng)_擺放。 a.靠邊擺放b. 靠里的角落c. 擺放在餐廳中間d. 擺放成六角形（）18、中餐擺臺擺放筷子時應(yīng)注意筷子離骨碟_。 a.1cm b.2cm c.3cm d.4cm （）19、中餐零點餐廳，一般只擺放_。 a.啤酒杯 b.軟飲料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯（）20、要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有_。 a.紅葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅臺酒 d.黃酒（）21、中國的 _和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。3 a. 白酒 b.黃酒 c.葡萄酒 d.啤酒（）22、餐桌上的菜肴過多時，服務(wù)員應(yīng)_。a.將客人不太愛吃的菜撤走 b.大盤換小盤b.c. 盤子上面疊盤子 d.等客

8、人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜（）23、中餐廳迎賓時，服務(wù)員應(yīng)走在客人_左右，引領(lǐng)客人到適當?shù)淖?。a.左前方 1 米 b. 左前方 2 米 c. 右前方 1 米 d. 右前方 2 米（）24、當客人入座后，迎賓員應(yīng)打開菜單第_頁，遞給 _。a.1 ；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人（）25、中餐茶水服務(wù)時，應(yīng)注意_。a.壺嘴不可對著客人擺放 b. 壺嘴不可對著主人放b.c. 壺嘴應(yīng)對著主人放 d. 壺嘴應(yīng)對著主人放（）26 跑迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在_的餐位。a.靠窗口或靠門口 b.顯眼位置 c.均勻分配 d.靠近餐廳（）27、在客人準備點菜時，服務(wù)員應(yīng)立即走上前

9、詢問：“_”a. 您可以點菜了嗎？ b.我可以為您點菜了嗎？c. 您現(xiàn)在想點菜嗎？ d.現(xiàn)在可以點菜嗎？（）28、傳菜部一般由_進行畫單控制傳菜。a. 餐廳經(jīng)理 b.餐廳主管 c.傳菜部主管或領(lǐng)班d. 傳菜部專人負責四、簡答題1、 餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？2、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？3、 為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預測？4、 餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢？5 中式烹飪有哪些主要特點？6 中餐廳經(jīng)營特點。7 簡述中餐午餐、晚餐的服務(wù)程序。8、客房辦理入注登記手續(xù)的目的是什么？9、飯店的成本一般包括哪些？10、敘述出處理客人投訴的程序？練習題答案一、填空題 1 、地點；地點；地點2、 連鎖經(jīng)營；特許經(jīng)

10、營；租憑經(jīng)營3、 主動、熱情、耐心、周到4、 基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識、相關(guān)知識5、 腐爛變質(zhì)6、 增加服務(wù)項目；延長營業(yè)時間7、 語言能力、應(yīng)變能力、推銷能力、技術(shù)能力8、地方菜；宮庭菜；官府菜、素菜、少數(shù)民族菜9 菜、魯菜、川菜、淮揚菜10 個性；特色4 11 折花、上菜、分菜12 不擱肩；不靠嘴；不靠發(fā)13。平、穩(wěn)、松14 理盤、裝盤、起盤、行走、卸盤15 植物、實物16 翻拉、捏、穿17 冷菜、熱菜18 中國飲食文化19 主賓位置；順時針方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢20“以一換一” ； “以二換二”21、硬件層面價格層面服務(wù)質(zhì)量社會形象層面22、客人客人研究設(shè)計制度23、事實性擴散

11、性共享性增值性泄后性二名詞解釋1、服務(wù)項目：指的是向客人提供的服務(wù)內(nèi)容，以滿足客人在飯店中的需求。2、服務(wù)態(tài)度：是指餐飲服務(wù)人員在對客服務(wù)過程中體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到客人的心理感受。3、客房送餐服務(wù)：是星級飯店為方便客人、迎合客人由于生活習慣或特殊要求而提供的服務(wù)項目。4、素菜：是指以植物類食物和菌類食物為原料烹制成的菜肴。5 中餐服務(wù)基本技能：是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的基本技能或技巧。6、飯店管理信息系統(tǒng)：是飯店利用計算機技術(shù)和通訊技術(shù)對飯店信息進行管理的人機相結(jié)合的綜合系統(tǒng)。7、成本是客價的主要依據(jù)，通常成本是價格的下限，即價格確定在成本之上，否則將導致虧損。8、質(zhì)量是衡

12、量某一產(chǎn)品或服務(wù)的標準或尺度。9、 “金鑰匙”是前廳部一個工作崗位，歸前廳部經(jīng)理直接管理。10、和諧可理解釋成協(xié)調(diào)，為體現(xiàn)構(gòu)圖中各部件組合視覺的一致性，相似和不相似的各要素，經(jīng)過認真布置取得統(tǒng)一。三、選擇題1、c 2、d 3、b 4、a 5、d 6、d 7、a 8、d 9、a 10a 11a 12d 13d 14a 15b 16a 17、b 18 、a 19c 20、b 21、b 22 、 b 23 、b 24、a 25 、a 26 、a 27 、a 28 、b 四、簡答題1、餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？輔助性設(shè)備設(shè)施；使餐飲服務(wù)易于實現(xiàn)的產(chǎn)品；明顯的服務(wù)；隱含的服務(wù)。2、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特

13、點？答： （1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?）產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短（ 3）生產(chǎn)量難以預測 (4)產(chǎn)品原材料難以預測（5）生產(chǎn)過程的管理難度很大3、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預測？答：只有賓客進入餐廳入座點菜后，餐飲部才能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費的食品、材料都難以預測。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機性很強，賓客人數(shù)時多時少，消費量時大時小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預測，給制定餐飲生產(chǎn)計劃帶來很多困難。4、餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢？餐飲超市的涌現(xiàn)與發(fā)展；餐飲企業(yè)的地理位置日趨重要；快餐業(yè)將迅速發(fā)展。5 5、中式烹飪有哪些主要特點？（1）原料豐富，菜品繁多（2）選料嚴謹，因材施藝（3）刀工精湛，善于調(diào)味（4）盛器考究，藝術(shù)性強6、中餐廳經(jīng)營特點。（1）主題鮮明，風格獨特（2）服務(wù)熱情，周到細致（3）生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大7 簡述中餐午餐、晚餐的服務(wù)程序。餐前準備；迎賓；餐前服務(wù)；點菜服務(wù)；傳遞菜肴；菜肴服務(wù)；席間巡臺服務(wù)；甜品、水果服務(wù)；結(jié)賬和熱情送客；結(jié)束工作。8、答： 1）遵守國家法律中有關(guān)入