《食品添加劑》復習試題

1、食品添加劑題庫閱讀說明：本試題均來自網(wǎng)上，僅以輔助復習，請有選擇地利用。1、 填空題1、 安全性 是食品添加劑使用的首要要求。2、毒理學評價的主要方法： 動物毒性實驗和人體觀察 3、毒理學評價程序：急性毒性、遺傳毒性、亞慢性毒性、慢性毒性4、LD50受實驗動物的個體差異性影響最小，它比較穩(wěn)定，有代表性，可根據(jù)LD50數(shù)據(jù)大小來判定受試物毒性大小，LD50數(shù)據(jù)愈小，則該受試物的毒性愈 大 。6、為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質(zhì)或天然物質(zhì)稱為 食品添加劑 。7、在肉制品中添加的亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物反應生成 亞硝胺 是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持劑

2、是 磷酸鹽類 。9、在面條、餃子皮中作為保濕劑使用的是 丙二醇 。10、我國批準許可使用的護色劑為 硝酸鈉(NaNO3)和亞硝酸鈉(NaNO2)。11、乳化劑HLB范圍一般為020，HLB 在36的乳化劑最適合 W/O 型乳濁液12、乳化劑HLB的數(shù)值越小表示親油性越大，數(shù)值 越大 表示親水性越大。13、乳化劑的乳化能力用HLB值來表示。14、生產(chǎn)中常用的膨松劑有兩大類：化學膨松劑和 生物膨松劑 。15、生物膨松劑主要是指 酵母 。16、復合膨松劑由 碳酸鹽類 、 酸性物質(zhì) 和 淀粉 組成。21、食品加工中比較重要的酶類是 氧化還原酶類 和 水解酶類 。22、酶制劑是一種 生物催化劑 ，具有高

3、效性、專一性、反應溫和性等特點。23、我國主要使用的漂白劑是 還原型漂白劑 。24、還原型漂白劑大都屬于 亞硫酸鹽類化合物 ，僅適用于 植物性食品 。29、根據(jù)香料的揮發(fā)度,確定香精組成的比例，一般頭香香料占2030%，體香香料占3545%，基香香料占2535%。30、殺死有害微生物的物質(zhì)稱為殺菌劑，抑制微生物生長作用的物質(zhì)稱之為防腐劑。31、方便面中嚴禁添加防腐劑苯甲酸和 山梨酸 。32、食品中山梨酸、苯甲酸國標中測定的第一法為氣相色譜法。33、食品中合成著色劑按其溶解性不同可分為油溶性 色素和水溶性 色素。35、甜味劑按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑 。36、甜味劑按其營養(yǎng)價值可分

4、為營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜昧劑 。37、通常以檸檬酸的酸度為標準，將其酸度定為10038、到2012年，已經(jīng)生產(chǎn)并使用的食品營養(yǎng)強化劑有四大類：氨基酸及其含氮化合物、維生素類、礦物質(zhì) 及 不飽和脂肪酸。二、選擇題1、我國新修訂的食品添加劑使用衛(wèi)生標準標準號是：（ D ）A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-20142、不是食品添加劑毒理學評價的實驗參數(shù)有（ D ）A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性試驗3、亞硝酸鈉不具備的性質(zhì)是（ D ）A、急性毒性物質(zhì) B、致癌性 C、發(fā)色劑 D、亞慢性毒性物質(zhì)4、食品種亞

5、硝酸鈉的測定過程中，添加亞鐵氰化鉀和乙酸鋅的作用是（ C ）A、去淀粉 B、去脂肪 C、沉淀蛋白質(zhì) D、調(diào)節(jié)pH5、L-抗壞血酸起到護色作用的原因是（ A ）A、防止肌紅蛋白氧化 B調(diào)節(jié)原料酸度C、氧化肌紅蛋白 D、防止血紅蛋白氧化6、原料肉顏色的主要成分是（ C ）A、血紅蛋白 B、氧化肌紅蛋白 C、肌紅蛋白 D、氧合肌紅蛋白7、發(fā)色劑不具備的作用為（ D ）A、發(fā)色作用 B、增味作用 C、抑菌作用 D、抗氧化作用8、世界上消費量最多的乳化劑是（ B ）A、蔗糖酯 B、脂肪酸甘油酯 C、卵磷脂 D、脂肪酸山梨糖醇酯9、哪個不是乳化劑的作用原理（ D ）A、形成界面膜 B、降低界面張力 C、形

6、成擴散雙電子層 D、絡合淀粉10、（ D ）是親水性乳化劑A、卵磷脂 B、單硬脂酸甘油酯 C、司盤 D、吐溫11、瓜爾豆膠與（ A ）有協(xié)同作用A、黃原膠 B、果膠 C、明膠 D、阿拉伯膠12、屬于動物性增稠劑的是（ A ）A、明膠 B、魔芋膠 C、卡拉膠 D、CMC13、屬于微生物多糖的是（ C ）A、瓊脂 B、卡拉膠 C、黃原膠 D、明膠14、內(nèi)酯豆腐加工過程中使用的凝固劑是（ C ）A、氯化鈣 B、硫酸鈣 C、葡萄糖酸-內(nèi)酯 D、明礬27、糖化酶可以水解 （ C ）A、-1,4糖苷鍵 B、-1,6糖苷鍵 C、-1,4糖苷鍵和-1,6糖苷鍵 D、以上都不是 28、描述-淀粉酶性質(zhì)不正確的是

7、（ B ）A、活性中心含有巰基 B、胱氨酸能使之復活C、重金屬能使之失活 D、可水解-1,4糖苷鍵29、-淀粉酶可以水解 （ A ）A、-1,4糖苷鍵 B、-1,6糖苷鍵 C、-1,4糖苷鍵和-1,6糖苷鍵 D、以上都不是 30、香料中的香氣分子結構中碳原子個數(shù)在（ C ）時香味最強？A、25 B、710 C、1015 D、152031、將香料的品質(zhì)衡量指標之一香比強值定為1的物質(zhì)是（ B ）A、100%乙醇 B、100%苯乙醇 C、100%乙酸 D、100%苯甲酸32、下列選項中屬于合成香料的有（ D ）A、檸檬油 B、辣椒油樹脂 C、玫瑰醇 D、香蘭素33、不是食用香精的組成成分是（ A

8、）A、主香劑 B、香精基 C、稀釋劑 D、載體41、下列選項中屬于天然防腐劑的是（ A ）A、乳酸鏈球菌素 B、山梨酸 C、維生素E D、尼泊金酯45、下列哪種防腐劑是禁用的？（ D ）A、苯甲酸 B 、亞硝酸鈉 C、丙酸 D、水楊酸46、食品中防腐劑的測定，應選用下列( D )組裝置A、回流 B、蒸餾 C、分餾 D、萃取47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長，但pH必須在（D）以下的食品中才有作用。A、 6.5 B、6 C、5 D、4.548、以下哪種食品添加劑被禁止使用( D )A、二氧化硫B、苯甲酸鈉 C、山梨酸鉀D、甲醛49、著色劑色調(diào)條配的基本色是（ D ）A、紅、黃

9、、綠 B、紅、橙、紫 C、黃、灰、藍 D、黃、藍、紅50、紅、黃兩色拼色后的顏色為（ C ）A、綠 B、紫 C、橙 D、灰51、以下屬于天然色素的有（ A ）A、辣椒紅 B、莧菜紅 C、胭脂紅 D、赤紅52、屬于脂溶性的天然色素是（C）A、花青苷素 B、葉綠素 C、胡羅卜素 D、血紅素53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（ A ）A 、赤蘚紅 B 、檸檬黃 C 、日落黃 D、莧菜紅54、多數(shù)鮮味劑在pH（ C ）時，鮮味最強A、23 B、45 C、67 D、 81055、鮮味劑的分子結構中碳原子數(shù)在（ B ）個時，鮮味最強A、23 B、46 C、68 D、 81056、下列選項中，不屬于酸味調(diào)節(jié)

10、劑的是（ D ）A、乳酸 B、乙酸 C、磷酸 D、硼酸57、下列選項中，屬于天然甜味劑的是（ A ）A、甘草 B、甜蜜素 C、阿斯巴甜 D、安賽蜜58、“強力味精”的主要成分包括（ B ）A、MSG B、MSG+ IMP C、GMP+ HAP D、MSG+ GMP59、關于糖醇的描述中，不正確的是（ D ）A、甜度低 B、安全性高 C、防齲齒功能 D、參與美拉德反應60、鮮味劑之間的協(xié)同作用表現(xiàn)在（ B ）A、相加關系 B、相乘關系 C、相減關系 D、以上都不是61、食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準的標準號是（ A ）A、GB14880-2012 B、GB2760-94 C、GB14480-2003

11、 D、GB2760-200362、營養(yǎng)學上人體缺乏的第一氨基酸是（ D ）A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、纈氨酸 D、L-賴氨酸63、對光、熱、氧、酸、堿都敏感的維生素是（ D ）A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素K64、下列食品添加劑中，哪種添加劑可在嬰兒代乳食品中使用（ D ）A、色素 B、糖精和香精 C、NaNO3 D、?；撬?5、下列礦物質(zhì)中，不容易缺乏的是（B）、鈣 B、鎂 C、鐵 D、鋅三、多項選擇題1、食品添加劑使用中的安全問題包括（ ABC ）A、食品添加劑的濫用危害 B、非食品添加劑的非法使用危害C、食品添加劑的毒性危害 D、以上都不是2、食品添加劑的發(fā)展趨勢是

12、（ ABCD ）A、低毒或無毒產(chǎn)品 B、直接利用天然產(chǎn)物C、天然與合成并存互補 D、高效與功能型突出3、無需規(guī)定ADI值的食品添加劑有（ BCD ）A、抗壞血酸 B、異抗壞血酸 C、-葫蘿卜素 D、GMP4、食品添加劑毒理學評價的實驗參數(shù)有（ ABD ）A、MNL值 B、ADI值 C、急性毒性試驗 D、LD50值5、每個食品添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容有（ABCD）A、允許使用的食品名稱 B、最大使用量 C、殘留量D、允許使用的食品分類號 E、主要功能6、下列物質(zhì)中，屬于護色助劑的有（ BCD ） A、維生素E B、L-抗壞血酸 C、L-抗壞血酸鈉 D、煙酰胺7、（ BD ）能降低亞硝胺的形成A、

13、檸檬黃 B、異抗壞血酸 C、木糖醇 D、山梨酸鹽8、以下關于HLB描述正確的是 （ ABCD ）A、親水親油平衡值 B、HLB值常在020之間C、親油性為100%HLB為0 D、親水性為100%HLB為209、最常用的乳化劑有（ ABCEF ） A、甘油單硬脂酸酯 B、蔗糖脂肪酸酯 C、司盤 D、山梨酸鉀E、吐溫 F、硬脂酰乳酸鈣10、常用的植物性增稠劑有（BCE）A、明膠 B、阿拉伯膠 C、果膠D、海藻酸鈉 E、瓜爾豆膠11、活性干酵母具有哪些性質(zhì)（ ABCD）A、活性高 B、活性穩(wěn)定 C、發(fā)酵速度快 D、不需要活化處理12、以下屬于抗氧化機理的是（ ABD ）A、抗氧化劑自身氧化 B、抗氧

14、化劑是自由基吸收劑C、增加金屬離子的促進氧化作用 D、破壞氧化過程中過氧化物13、用間接碘量法進行抗氧化定量分析時，應注意的問題是( ACE )。A、在碘量瓶中進行B、淀粉指示劑應在滴定開始前加入C、應避免陽光直射D、標定碘標準溶液E、滴定時小應過度搖動14、描述-淀粉酶性質(zhì)正確的有（ ABD ）A、活性中心含有巰基 B、重金屬能使之失活C、胱氨酸能使之復活 D、可水解-1,4糖苷鍵15、蛋白酶主要應用于（ABCD ）A、干酪生產(chǎn) B、肉類嫩化 C、植物蛋白改性 D、啤酒澄清16、酶制劑的特點（ABCE）A、高效性 B、專一性 C、溫和性 D、活性不可調(diào)節(jié) E、多樣性17、亞硫酸鹽的作用體現(xiàn)在

15、（ ABD ）A、抗氧化作用、 B、防腐作用 C、增味作用 D、漂白作用18、按三種成分組成法，可將香料分為（ ACD ）A、頭香香料 B、主香香料 C、體香香料 D、底香香料19、下列選項中不屬于合成香料的有（ ABC ）A、檸檬油 B、辣椒油樹脂 C、玫瑰醇 D、香蘭素20、食用香精的組成包括（ BCD ）A、主香劑 B、香精基 C、稀釋劑 D、載體23、最常用的防腐劑是( BC )。A、糖精鈉 B、苯甲酸鈉 C、山梨酸D、硝酸鹽24、以下屬于天然色素的有（ ABD ）A、辣椒紅 B、姜黃 C、胭脂紅 D、紫膠紅25、我國允許使用的合成色素有（ABCDE）A、莧菜紅 B、日落黃 C、靛藍

16、D、誘惑紅 E、赤紅26、影響甜味強度的因素（ABCDE）A、濃度 B、粒度 C、溫度 D、介質(zhì) E、甜味劑之間的影響27、按化學性質(zhì)的不同，可將鮮味劑分為（ AC ）A、氨基酸類 B、維生素類 C、核糖核苷酸類 D、礦物質(zhì)類28、營養(yǎng)強化劑添加的目的有（ABCD）A、復原 B、強化 C、標準化 D、維生素化五、簡答題1、 食品添加劑使用中的安全問題有哪些？答：1、食品添加劑的濫用危害：超限量使用，工業(yè)級代替食品級，超范圍使用或隱瞞使用危害，為隱瞞食品本身不足濫用添加劑危害2、非食品添加劑的非法使用危害：如工業(yè)酒精用于制酒、“福爾馬林”用于魚類防腐，“三聚氰胺”用于奶粉，“蘇丹紅”充當食用色素

17、等。3、添加劑的毒性危害2、寫出食品添加劑限量制定程序流程示意圖？ADI攝入總量A人群膳食調(diào)查各種食品每日攝入總量每天食品中的最高允許量E每種食品中的最大使用量B動物毒理試驗動物最大無作用量MNL3、食品添加劑有哪些功效？并分別舉例說明（1）防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期限（防腐劑、抗氧化劑）（2）保持或提高食品營養(yǎng)價值、改善食品性狀和質(zhì)量（抗氧化劑、營養(yǎng)強化劑、護色劑、香料、面粉改良劑、酶制劑）（3）改進食品加工工藝、適合各種生產(chǎn)要求（淀粉酶、消泡劑、抗結劑、助濾劑）（4）增加食品種類、提高食品的方便性 （即食面條、米飯）（5）滿足特殊人群特殊需要（營養(yǎng)強化劑、糖尿病人）4、食品添加劑使用

18、的基本要求（1）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害； （2）不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)； （3）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； （4）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值； （5）在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。（6）同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。5、食品添加劑使用的目的（1）保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值； （2）作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； （3）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性； （4）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。7、目前研究從哪些

19、方面來替代亞硝酸鹽的作用？答：目前研究主要從以下幾方面替代:抑菌劑、發(fā)色劑、亞硝胺生成阻斷劑。(1) 抑菌劑：山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、次磷酸鈉、酚類抗氧化劑、輻射等。(2) 發(fā)色劑：紅曲色素、甜菜紅等。(3) 亞硝胺生成阻斷劑：a-生育酚，煙酰胺(VB5)，抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽等。8、香精怎樣配制的？答：明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次考慮香精組成，即哪些香料可以作主香劑，協(xié)調(diào)劑，變調(diào)劑和定香劑根據(jù)香料的揮發(fā)度，確定香精組成的比例,一般頭香香料占2030%,體香香料占3545%,基香香料占2535%提出香精配方初步方案； 正式調(diào)配9、以香腸為例說明添加劑在食品中的應用 防腐劑：因氧

20、、熱、光、微生物的作用而發(fā)生復雜的化學變化，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。0.10%-0.26%的山梨酸鉀，0.29%山梨酸鉀與亞硝酸鹽、磷酸鹽復配使用，對抑制病原體生長、延緩香腸中肉毒菌的產(chǎn)生效果更佳；1.5%-3.5%乳酸鈉。 抗氧化劑：L抗壞血酸（鈉）、異抗壞血酸鈉，防止肌紅蛋白氧化，護色助劑，阻止亞硝胺的生成。 天然色素和發(fā)色劑：食用天然色素有紅曲米、蟲膠色素、姜黃素、醬色等，發(fā)色劑為0.02%-0.03%的硝酸鹽和亞硝酸鹽，能改善香腸色澤，保持色澤穩(wěn)定性。 品質(zhì)改良劑：卡拉膠，能提高香腸的持水和保水性，并能提供脂肪口感作為油脂替代品。 多聚磷酸鹽：常用復合磷酸鹽，使用量肉重的0.1%-0.4%，可提高香腸持水性，提高蛋白質(zhì)分散度，避免最終產(chǎn)品出油。 葡萄糖酸-內(nèi)酯