烹調(diào)加工管理制度

1、烹調(diào)加工管理制度 篇一：烹 調(diào)加工管理制度烹調(diào)加工管理制度關(guān)于烹 調(diào) 加工管理制度大全篇一：烹 調(diào)加工管理制度范文一、烹 飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的 衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì) 或其他 感官性狀異常，不符合 衛(wèi) 生要求的食品 絕不烹制。二、加工食品 時(shí)要充分加 熱，燒熟煮透，不得只 講食品 顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著 重體 現(xiàn)菜品特色，感 觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮 爛 、煮透，確保食品 衛(wèi)生安全。肉 類食品烹 調(diào) 后應(yīng) 無血、無毛、無 污物、無腥味、無異味， 嚴(yán)防外熟內(nèi)生。三、烹 調(diào)好的菜、加工后的熟制品必 須使用清 潔、經(jīng)消毒過的菜

2、盆、瓢、碗、 盤等專用容 器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。烹調(diào) 后的菜必 須與食品原料、半成品分開存放。未 經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹 布等不得使用。四、供 應(yīng)后剩余的食品必 須放入冰箱冷藏，冷藏 時(shí)間不得超 過 2424 小時(shí)。成品、半成品與 原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必 須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗 后、確 認(rèn)感觀無異樣、 無異味后方可出售。六、烹 飪 加工工作 結(jié)束后， 調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈 。隨時(shí) 保持操作 間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干 凈。七、按照食品從 業(yè)人員衛(wèi) 生要求做好個(gè)人 衛(wèi)生。烹

3、調(diào)加工是食品 銷售前的最后一道工序，因此 對(duì)環(huán) 境衛(wèi)生、加工 場(chǎng)所、用具、容器都有 較 高的要求，具體 規(guī) 定如下。一、餐 廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時(shí)不具備條件的， 設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹 調(diào)區(qū)域。二、為避免粉 塵污染食品，中心 規(guī)定禁止使用燃煤灶具， 統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹?。爐灶上方要 有排煙排氣 設(shè)備 ，且與爐灶匹配合理，保持 設(shè)備 運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。三、配料操作臺(tái) （架）要美 觀實(shí) 用、 擺放合理，符合烹 調(diào)加工的需要，并且易于清 掃和洗滌。 配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗 滌烹調(diào)用具和容器 ; ; 設(shè)有流水的 專用從業(yè)人員洗 手池，并有明 顯標(biāo)記 ，嚴(yán)格區(qū)別使用。四、烹調(diào)用具和供餐用具

4、要 標(biāo)志明顯，定位存放，分開使用。配 備足夠數(shù)量的保 潔柜，用 以保存洗 滌、消毒 過的器具，防止鼠 類、昆蟲造成二次 污染。五、配備的冷藏、冷 凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn) 轉(zhuǎn)正常。其外部要有明 顯的溫度顯示裝置， 柜內(nèi)溫度冷藏要保持在 1010 C以下、冷凍要保持在- -C 以下，保持柜內(nèi)清 潔，結(jié)霜厚度不得 超過 1 1 厘米; ;柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超 過柜內(nèi)容積的 70%70%。原料、半成品、成品不能混 放在同一冰室，同 時(shí)植物性食品、 動(dòng)物性食品、水 產(chǎn)品要分 類擺 放，不允 許混放，更不允 許直接疊 壓擺 放。六、 在入口 處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn) 備干凈整潔的工作衣帽，供從 業(yè)人

5、員使用，從 業(yè)人員 必須更衣后方準(zhǔn) 進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng) 所。七、 閑雜人員嚴(yán) 禁進(jìn)入烹 調(diào)場(chǎng)所。皆*篇三：一、 員工須持有效健康 證和食品 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上 崗。二、 養(yǎng)成良好個(gè)人 衛(wèi)生習(xí)慣 ，做到勤洗手洗澡，勤理 發(fā)勤更衣，不留 長(zhǎng)指甲，不涂指甲油， 不戴戒指，上 崗或返崗前必 須洗手消毒。不得有面 對(duì)食品咳嗽、打 噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行 為。班前班后搞好各自 崗位衛(wèi)生工作。三、 天花板、 墻壁、各種管道表面無破 損 、無油 污、無霉點(diǎn)，通 風(fēng)良好。地面平整干爽， 無雜物（尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面 ），下水道通 暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、 蟑螂、 蒼蠅及昆蟲活 動(dòng)。及 時(shí)清除垃圾

6、，垃圾桶 應(yīng)有蓋并蓋好，無破 損無溢漏，桶蓋與外 壁應(yīng)保持清 潔。四、 細(xì)加工員工，加工前 應(yīng)檢查 待加工的食品及其食品原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官 性狀異常的，不得 進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具，刮洗好后的砧板 應(yīng)豎 起放好， 工用具收入柜內(nèi)。五、 配菜 員工， 檢查 已加工好的原料，不新 鮮，有異味不得 進(jìn)行配菜。配菜碟要干 凈，配 菜碟應(yīng)與客人 進(jìn)餐用的餐具不同。六、 放入餐具保 潔柜內(nèi)的消毒餐具要 進(jìn)行驗(yàn)收，不符合 衛(wèi)生要求的， 應(yīng)退回重新洗消。七、 烹 調(diào)時(shí)注意原料的種 類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必 須煮（炒）熟煮 （炒）透。加工蔬菜 應(yīng)做 到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡

7、3030 分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水 ）、四炒，以防止蔬菜 上殘留的 農(nóng)藥 引起食物中毒。八、配餐 應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐 間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工 用具，不準(zhǔn)存放任何 雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì) 時(shí)要留樣觀察 7272 小時(shí)以上。九、雪柜 （冰箱）要有專人負(fù)責(zé)，食品 擺入有序，烹 調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品 （包含所有可直接 入口食品。熟食品只能在相 應(yīng)的功能 專間 內(nèi)雪柜或冰箱中存放 ），半成品與原料分開存放， 并在柜 門上注明相 應(yīng)標(biāo)識(shí) 。半成品存放 時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜 門 等各種 應(yīng)定期及 時(shí)清洗保持 潔凈 ，雪柜內(nèi)不得有異味。十、所有工用具

8、 應(yīng)保持潔凈 ，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。篇四：一、 烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全 質(zhì)量，發(fā)現(xiàn) 有腐敗變質(zhì) 或其他 感官性異常，不符合安全要求的食品 絕不烹制。二、 加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于 7070 C。不能只講食品顏色而 造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體 現(xiàn)菜品特色，感官性 強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆， 扁豆等高危 險(xiǎn)食品一定要煮 爛、煮透，確保食品安全。肉 類食品烹 調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無 污染、無腥味、無異味， 嚴(yán) 防外熟內(nèi)生。三、 烹調(diào)后至食用前需要 較長(zhǎng)時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 6060 C或低于 1010 C 的條件下存放，存放

9、時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、 盤等專用容器盛裝，并 有序排放于食品原料、半成品分開存放。未 經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不 得使用。四、 供應(yīng)后剩余的食品必 須放入冰箱冷藏，冷藏 時(shí)間不得超過 2424 小時(shí)。成品、半成品與 原料、生食熟食品要分冰箱放置。五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必 須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認(rèn)感官無異 樣、 無異味方可出售。六、烹飪加工工作 結(jié)束后， 調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干 凈、隨時(shí) 保持操作 間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。七、 嚴(yán)格按照食品生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單 位廢棄食用油脂管理 規(guī)定要求，收集

10、 處理廢棄油脂，及 時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。八、 按照食品從 業(yè)人員衛(wèi) 生要求做好個(gè)人 衛(wèi)生。篇五：1.1.加工前 檢查食品原料 質(zhì)量， 變質(zhì)食品不下 鍋、不蒸煮、不烘烤。2 2 熟制加工的食品要 燒熟煮透，其中心溫度不低于 7070 C。油炸食品要防止外焦里生，加工 后的直接入口熟食品要盛放在已 經(jīng)過 消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未 經(jīng)消毒的餐具或容 器。3 3 烹調(diào)后至食用前需要 較長(zhǎng)時(shí)間超過兩小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 6060 C 或低于 1010 C 的條 件下存放，需要冷藏的熟制品 應(yīng)在放涼后再冷藏。4.4. 隔餐隔夜熟制品必 須經(jīng)充分再加 熱后方可食用。5.5. 灶臺(tái)、抹布要隨 時(shí)清洗，

11、保持清 潔。不用抹布揩碗 盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6 6 . .嚴(yán)格按照食品生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單 位廢棄食用油脂管理 規(guī)定要求，收集 處理廢棄油脂，及 時(shí) 清洗抽油煙機(jī)罩。7.7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.8. 工作 結(jié)束后， 調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干 凈，定位存放 ; ;灶上、灶下地面清洗沖刷干 凈， 不留殘?jiān)⒂?污，不留 衛(wèi)生死角，及 時(shí)清除垃圾。篇二：烹 調(diào)加工管理制度烹調(diào)加工管理制度1 1、在制作加工 過程中檢查待加工的食品及原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的， 不得加工或者使用。用水水 質(zhì)應(yīng)符合 GB5749GB5749

12、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2 2、熟制加工的食品要 燒熟煮透，其中心溫度不低于 7070 C 油炸食品要防止外焦里生。3 3、直接入口熟食品 須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐 飲加工操作的工具、 設(shè)備 必須 無毒無害， 標(biāo)志或者區(qū)分明 顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗 凈，保持清 潔。4 4、油炸食品 時(shí)避免溫度 過高、 時(shí)間過長(zhǎng) ；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得 連續(xù) 反復(fù)煎炸使用。5 5、 烹調(diào)后至食用前需要 較長(zhǎng)時(shí)間（超過 2 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于 6060 C熱藏 或低于 1010 C 冷藏（冷藏的熟制品 應(yīng)當(dāng)在冷卻后及 時(shí)冷藏）。6

13、 6、 應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必 須經(jīng)充分再加 熱后方可使用。7 7、灶臺(tái)、抹布隨 時(shí)清洗，保持清 潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟 邊的湯汁用消毒 布揩擦，及 時(shí)清除抽油煙機(jī)罩。8 8、工作 結(jié)束后， 調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干 凈，定位存放；灶上、灶下底面清除沖 刷干凈，不留殘?jiān)?、?污，不留 衛(wèi)生死角，及 時(shí)清除垃圾。篇三：食堂食品烹調(diào)加工管理制度 綿陽高新區(qū)興業(yè)路小學(xué)食堂食品烹調(diào)加工管理制度食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要 環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定 食堂食品烹調(diào)加工管理制度一

14、食品烹 飪廚師必須持有效健康 證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上 崗。二食品烹 飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹 調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí) 與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。三烹飪食品盛裝器具 堅(jiān)持生、熟分開、分 類使用；抹布保持清 潔，調(diào)味品、料要分 類放 置，用后及時(shí)加蓋。四食品原料烹 飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合 衛(wèi)生要求 的食品原料不得烹飪加工。五烹飪加工食品要 燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。六烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。七.學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，須經(jīng)高溫煮熟燒透。八食品菜肴烹 飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人 員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打 噴嚏，不用 手摳鼻屎、耳垢，上 廁所后要洗手，不用抹布或 圍裙擦試菜肴容器。九菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾 湯、拈菜