電大地域文化論文-已排版

1、陜西廣播電視大學(xué)課程論文課程名稱：地域文化（本）分校(工作站) 專 業(yè) 學(xué) 號(hào) 學(xué)生姓名 2015年 1月 淺談陜西關(guān)中的飲食文化【摘要】飲食是中國人生活中的重要內(nèi)容，它不僅能滿足人們的生理需要，而且具有非常豐富的文化內(nèi)涵，在一定程度上能夠滿足人們精神層面的需求，三秦飲食文化源遠(yuǎn)流長，在獨(dú)特的自然地理環(huán)境、生產(chǎn)方式和文化傳統(tǒng)下孕育，具有非常的內(nèi)涵和外延。本文將介紹三秦飲食文化的發(fā)展概況，熟悉三秦關(guān)中、陜南、陜北不同地域的飲食文化特色，更深刻地認(rèn)識(shí)和理解三秦飲食文化?！娟P(guān)鍵詞】關(guān)中概況 趣聞 面食 特色小吃淺談陜西關(guān)中的飲食文化陜西位于中國的中部，古代被稱為中原腹地，分?jǐn)?shù)長江和黃河兩大水系，有關(guān)

2、中北山和秦嶺分隔為三大自然區(qū)域，橫跨三個(gè)氣候帶，形成了肥沃的平原，物產(chǎn)豐富，地靈人杰，素有魚米水鄉(xiāng)的美譽(yù)。陜西的飲食文化，傳承精辟的亨飪技藝，給中國的飲食文化增添了濃墨重彩的一筆。關(guān)中平原位于陜西省中部，在秦嶺和黃土高原的懷抱之中，這里土地肥沃，物產(chǎn)豐富，風(fēng)調(diào)雨順，旱澇保收，灌溉農(nóng)業(yè)自古著名，是中國最早被稱為“金城千里，天府之國”的地方。南北寬百余公里，東西長400余公里，號(hào)稱“八百里秦川”。它所屬麥粟文化地帶，是組成歷史悠久、光輝燦爛的黃河中游文化最重要的一部分。因境內(nèi)有涇、渭兩條河流，有人也稱其為“涇渭文化”。關(guān)中平原是鈣質(zhì)黃土，兼之氣候的作用，生長的小麥相對(duì)漢中小麥?zhǔn)芡習(xí)r間要長些，故而原

3、糧的出粉率高，而且筯道白晳、易揉易和。關(guān)中的飲用水多取自沖積扇上的深井泉水，水質(zhì)清冽純凈。先天的優(yōu)勢(shì)，為關(guān)中面粉能捏弄出種種好的吃法提供了基礎(chǔ)條件。一三秦飲食文化的地域特色俗話說“千里不同風(fēng)，百里不同俗?！蔽覈赜驈V袤，因此，就產(chǎn)生了許許多多的“怪”現(xiàn)象。 “關(guān)中八大怪”就由此而產(chǎn)生。其中與飲食有關(guān)的有以下幾個(gè)：（一）面條像褲帶陜西地處中國內(nèi)地中部，降水量較少，干燥，因此盛產(chǎn)小麥，當(dāng)?shù)厝嗣褚悦媸碁橹鳌８鞣N各樣的面食，其中有一種當(dāng)?shù)靥赜械拿娼凶鰥U奤（地方音為“biang'biang”）面，一根面條寬度可達(dá)二三寸，長度則在1米上下，厚度和硬幣差不多，像人的皮帶一樣，一根面條通?？蛇_(dá)二兩，因

4、而對(duì)飯量小的人來講，一頓飯吃一根面條就足夠了。這個(gè)“奤”字，據(jù)傳說，非常難寫，筆畫很多。關(guān)于這個(gè)“奤”字有一個(gè)順口溜：一點(diǎn)飛上天，黃河兩道灣，八字大張口，言字朝里走，你一扭，我一扭，中間夾個(gè)言嘍嘍，左一長，右一長，中間坐個(gè)馬大王，心字底，月字旁，撾個(gè)勾搭勾麻糖，坐上車走咸陽”。（二）鍋盔像鍋蓋鍋盔是一種用慢火烙的大餅，形狀大如鍋蓋。做鍋盔，面要和得很硬，用手是揉不動(dòng)的，人要騎在杠子上壓揉，然后放在大鍋里，下面用小火慢慢烤制。這樣的鍋盔外焦里酥，清香可口，邊薄中厚，表面鼓起，饃瓤干酥，層次分明，形似一朵大菊花，色香味俱佳。鍋盔很大，大得像鍋蓋一樣，所以叫做鍋盔像鍋蓋。當(dāng)然它也很厚，吃的時(shí)候要張著

5、大嘴，那自然也要瞪著眼睛，所以這種鍋盔又叫“瞪眼鍋盔”。（三）辣子是道菜都說湖南人和四川人能吃辣子，但他們和陜西人比起來實(shí)在是“小巫見大巫”，他們拿辣子當(dāng)作料，陜西人拿辣子當(dāng)菜。陜西特有的一種“秦椒”被稱為“辣椒之王”，關(guān)中人沒菜、沒油、沒肉都可以，唯獨(dú)不能沒有辣子。賈平凹在散文里寫道：“八百里秦川黃土飛揚(yáng)，三千萬兒女高吼秦腔，端一碗撈面喜氣洋洋，沒放辣子嘟嘟嚷嚷。”（四）大碗喝酒不耍賴?？陀^地說，關(guān)中人的酒量并不算出眾，東比不過河南人，北比不過陜北人和蒙古人，就連和南面的漢中人較量，關(guān)中人也未必能占優(yōu)勢(shì)。然而由于關(guān)中人性格耿直，又不善辭令。因而往往是你說咋喝他就咋喝。二關(guān)中的飲食 

6、 消費(fèi)生活民俗是經(jīng)濟(jì)民俗的一個(gè)重要方面，它是經(jīng)濟(jì)民俗中，最為敏感的神經(jīng)，是日常生活最為活躍的事象，在消費(fèi)生活民俗的衣、食、住當(dāng)中，飲食習(xí)俗占居首要地位。地域、民族、經(jīng)濟(jì)條件不同，飲食也就有所差異，以陜西本省來論，比如陜南人喜吃大米，陜北人多食雜糧，而關(guān)中人則愛吃麥面。一般的飲食包括茶、酒、飯、菜、湯、果。下面就依此順序來詳細(xì)了解陜西關(guān)中的飲食文化。（一）茶茶在關(guān)中人的日常飲料中，有著悠久的民俗傳承。老百姓俗話說：“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！眮砜捅赜袩熅撇?。茶飯、茶飯，關(guān)中至今農(nóng)村以飯食論優(yōu)劣，往往說：“誰家茶飯好，誰家茶飯不好”。茶與關(guān)中人飲食密切于此可見一斑。關(guān)中雖

7、然不產(chǎn)茶，人民飲茶成習(xí)，這在城鄉(xiāng)都是司空見慣的了。除了沖泡飲用之外，西府山區(qū)還有一種罐罐茶，屬羌人的遺俗。（二）酒酒是我們祖先最早發(fā)明的飲料之一。關(guān)中人在日常禮俗中，處處事事離不開酒，酒的品種多，酒的佳話也多，名酒的傳說洋溢著沁人心脾的酒香味而傳遍天下。白水縣是杜康仙師的故鄉(xiāng)，在那里流傳著杜康美酒醉劉伶的傳說。全國名優(yōu)酒“西鳳酒”，素有“醉倒蜂蝶十里香”的美譽(yù)。其中享有國際聲譽(yù)的黃桂稠酒，那是遠(yuǎn)在唐代已久有盛名了?！岸肪圃姲倨钡脑娤衫畎缀退木朴选熬浦邪讼伞碑?dāng)年就是常到長安酒肆?xí)筹孅S桂稠酒而吟詩論文的。（三）面食種類關(guān)中地區(qū)人民的飲食，隨著節(jié)令的變化，一年四季不同。一般地說，冬天，人們喜食燴

8、面片、燴菜等熱騰騰的飯菜；夏天，愛吃煎餅、面皮子、涼拌三絲等。關(guān)中面食主味離不開醋，在這一點(diǎn)上，正應(yīng)了中華味系的一個(gè)鐵則，即：南甜北咸，東辣西酸。關(guān)中地區(qū)面食的種類很多，主要分面條、鍋餅和蒸饃三大類。僅面條就有近千種名目，如臊子面、旗花面、麻食面、炸醬面、油潑面、 長面、短面、細(xì)面等。細(xì)分起來，東府（大荔一帶）面 和西府（寶雞一帶）面又有不同。西府的面條，其特點(diǎn)在于一個(gè)“細(xì)”字， 最細(xì)的象頭發(fā)絲那么細(xì)。東府的面條，其特點(diǎn)在于一個(gè)“寬”字，最寬的象寬皮腰帶。蒸饃（饅頭）類的有以下幾種：蒲城蒸饃（椽頭饃）因蒸熟后遇風(fēng)一吹即裂開縫子，又稱“開花饃”。特點(diǎn)是面硬，有嚼頭；合陽面花（花花饃）這種花花饃做

9、工精細(xì)，具有廣泛的群眾性。它配合四時(shí)八節(jié)，做成各有講究的禮饃；興平云云饃：因形狀很像古畫中的一朵云彩而得名。它又像一副沒帶腿 的眼鏡，所以俗稱“眼鏡饃”。此饃造形美觀、白中透黃，久放不變質(zhì)；金線油塔：民間最簡單的制法如同花卷。不同的是將和好的面團(tuán)拉成長絲，盤繞成一堆，呈塔形，就叫油塔。此品層多絲細(xì)，松綿不膩。食用時(shí)可配上蔥節(jié)蘸面醬。此外還有蒸餃、包子、蒸麥飯、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。（四）陜西風(fēng)味名菜陜西風(fēng)味名菜，歷史悠久，品類繁多。編入中國菜譜（陜西卷）的就有201種。故有“長安美肴，華夏古饈”之稱。陜菜以關(guān)中菜為代表。在取料上以豬、羊肉為主，具有料重味濃香肥酸爛的特點(diǎn)，而取料單一

10、、滋味純正又是它的獨(dú)特風(fēng)格。傳統(tǒng)名菜有“帶把肘子、葫蘆雞、枸杞燉銀耳、三皮絲(豬皮、雞皮、海蟄皮)、奶湯鍋?zhàn)郁~、口蘑氽雙脆、煨魷魚絲、燴三鮮、金邊白菜”等。湯中有“菠菜豆腐湯、酸辣肚絲湯、金針銀耳湯、肉絲湯、雞絲湯、雞蛋湯”等。飯食中首推天下第一碗羊肉泡饃。近年來菜飯合一，又開發(fā)出了“仿唐宴、長安八景宴、餃子宴、灌湯包子宴、羊肉泡饃宴”等。（五）特色小吃西安是中國的小吃王國?！芭D牛羊肉”、“面皮子”、“泡泡油糕”、“金線油塔”、“黃桂柿子餅”、“岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。下面就具體講一下最能代表陜西特色小吃的牛羊肉泡饃。牛羊肉泡饃是西安特有的風(fēng)味食品，料重味醇，肉爛湯濃。牛羊肉泡饃有三種

11、烹飪方法，一是單做（燴成湯菜）， 二是干泡（無湯），三是水圍城。食用時(shí)要告訴廚師，要哪種做法，并告訴要素要肥，或要“肥素”，廚師都能滿足要求。 吃時(shí)要像蠶食一樣，從一邊一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒地吃，切忌攪動(dòng)，能始終保持鮮味不變。  說到飲食，離不開干鮮果品。關(guān)中地區(qū)首推臨潼的石榴、火晶柿子，其它像關(guān)中紅杏、彬縣晉棗、三原雞心黃柿子、富平莊里合兒餅、華縣草莓、同州西瓜、周至獼猴桃、大荔花生都是歷史上有名氣的傳統(tǒng)果品。三結(jié)語陜西美食由來已久尤其是關(guān)中的美食，這里的歷史悠久，文化繁榮，飲食文化也不例外，這里只是簡要的介紹了關(guān)中的飲食與文化，更深入的東西還待以再研究。期待大家對(duì)關(guān)中的飲食文化加

12、以關(guān)注加以研究，讓我們共同了解共同促進(jìn)中國飲食文化中國民俗學(xué)的新發(fā)展。【參考文獻(xiàn)】1吳國棟.陜西烹飪大典.西安：陜西人民出版社，1999. 2董憲民.陜西導(dǎo)游新編.西安：陜西旅游出版社：2008.3聶石樵，李炳海.中國文學(xué)史.第一卷,秦漢.北京：高等教育出版社，1999.4聶石樵，李炳海.中國文學(xué)史.第一卷2版.北京：高等教育出版社，2005.5褚斌杰.中國文學(xué)史綱要.一,先秦、秦漢文學(xué).北京：北京大學(xué)出版社，1999.6王季生,劉志遠(yuǎn).三秦文化.北京：中央廣播電視大學(xué)出版社，2012. 4 三秦名饌：牛羊肉泡饃 摘 要：陜西的羊肉泡是一種有著悠久歷史的名貴小吃，它因料重味醇、湯鮮味

13、濃、饃筋光滑、營養(yǎng)豐富、回味悠長而深受三秦父老和外地人的喜歡。陜西羊肉泡古稱羊羹，宋代大詩人蘇軾就有“隴饌有熊蠟，秦烹為羊羹”的詩句。其歷史最早可上溯到公元前十一世紀(jì)，古時(shí)被稱為國王諸侯的禮饌。關(guān)于牛羊肉泡饃的形成和傳說在陜西就有好幾種，到底哪一種說法準(zhǔn)確，已無從考證。但是，牛羊肉泡饃作為一種傳統(tǒng)名吃，能夠保留下來，成為三秦名饌，更重要的還是它有著厚重的歷史。而且，其做法和吃法也很獨(dú)特、講究，體現(xiàn)著與眾不同的秦文化。 關(guān)鍵詞：羊肉泡饃；西安；飲食；文化 一、非比尋常的由來 “提起長安城，長憶羊羹名”。上古的“羹”，一般是指帶汁的肉，而不是湯。傳說牛羊肉泡饃是在古代“牛羊羹”的基礎(chǔ)上。與西域來的

14、客商攜帶的面餅組合演化而來的。 古時(shí)陜西的羊因肥嫩而馳名，且有烹制羊肉的傳統(tǒng)。由唐至宋，都城東遷，長安盛事不再，可舊皇都畢竟市井寬整，店鋪驛站林立，沿著漫漫絲綢之路到達(dá)或中轉(zhuǎn)的商隊(duì)總要在此貿(mào)易、歇腳和休整，家鄉(xiāng)帶來的干糧早已風(fēng)干脫水，用此地拿手的羊羹浸煮來吃正好符合商人精打細(xì)算的原則，泡饃暖胃耐饑又適合趕路的需要，久之就成為一種固定吃法保留下來。應(yīng)當(dāng)說牛羊肉泡饃是中華飲食文化與阿拉伯飲食文化相互交流的產(chǎn)物，這種吃法在宋代以后逐漸成形，明末清初才正式成名。 泡饃雖不過是一粗陋小吃，可擱在這文化底蘊(yùn)豐厚的長安城，架不住有心人反復(fù)琢磨改進(jìn)，融入關(guān)中名小吃的煮法，烹調(diào)技術(shù)日臻成熟，硬是將販夫走卒的 1

15、 3飲食引入尋常百姓家，登上大雅之堂。 二、考究細(xì)致的做功 如今，在西安城內(nèi)，大大小小有近兩千家羊肉泡饃館，幾乎每一條大街小巷上都有幾家專營或兼營的羊肉泡饃館，隨便在哪兒都能吃到很地道的口味。除少數(shù)幾家高檔大店外，遍布市井街道的店鋪多數(shù)還是由自家親戚主灶，以自己的不變風(fēng)味服務(wù)于食客。 羊肉泡饃分為熬湯、打饃、煮饃三大部分制作。好湯的關(guān)鍵是配料，制法當(dāng)然是商業(yè)秘密，各家有自己的高招。泡饃館一般是晚上8、9鐘點(diǎn)開始熬骨煮肉，到第二天凌晨4、5點(diǎn)鐘起鍋撈肉，6點(diǎn)鐘開始營業(yè)。羊肉泡原是回民經(jīng)營的冬令早餐食品。遠(yuǎn)路客商扎扎實(shí)實(shí)地吃完一碗湯濃肉厚饃磁的飽飯就上了遠(yuǎn)路，這一頓飯可要管到晚上呢。所以從前中午1

16、2點(diǎn)過后就沒有賣了。如今有了冰箱保鮮，人們生活也日趨多樣化，這些老規(guī)矩也就跟著變了。 泡饃所用的佗佗饃制作工藝并非一般的烙饃，而是半發(fā)面餅，取其韌而略發(fā)，宜于浸煮的特點(diǎn)。餅打出的饃可概括為“虎皮、鐵圈、菊花心”，餅要略呈金黃色，背面如虎皮，正面沿邊鼓起，形成一道深色的圓圈，似一鐵箍，饃中心仿佛菊花般發(fā)起散開。如今多數(shù)店鋪早已走入集約化生產(chǎn)，由統(tǒng)一的制餅店定時(shí)配送面餅。 多少年來這個(gè)行業(yè)全靠自家店里親戚問一代代口傳心授烹制經(jīng)營秘訣，一個(gè)名廚師要精通剝、剔、砍、煮、撈、切、冒等一整套工序技術(shù)，嚴(yán)格按傳統(tǒng)工藝要求，肉塊要薄厚均勻，肥瘦搭配恰當(dāng)，煮肉時(shí)主料、輔料投放有序，香料匹配考究，做出的牛羊肉湯才

17、能香氣撲鼻。因而培養(yǎng)一個(gè)合格的爐頭一般得1 0多年。 三、與眾不同的吃法 久居西安的人，幾天不吃泡饃就好象缺了點(diǎn)什么，總會(huì)隔三差五地去過一把癮?？墒桥c光顧其它飯店打牙祭不同的是，吃客必須自己掰饃，不能“飯來張口”。食者進(jìn)得飯鋪，根據(jù)自己的飯量，將饃掰成花生粒大小的塊狀，經(jīng)過掰(掰成小塊)、撕(撕成薄片)、掐(掐成碎粒)、抖(抖落均勻)等程序，放入碗里。饃塊不宜過大或過小，太大了五味不入；太小了又易煮糊。一桌客人各掰各的饃，掰好后服務(wù) 1 3員白會(huì)來按碗編號(hào)，送入灶頭冒煮(翻著泡煮的形象說法)，煮后送回來才能開始享用。 掰好的饃送入廚房。廚房的切配師傅(行話稱“板兒頭”)給每碗切配數(shù)片肉，根據(jù)食

18、者要求，可肥可瘦或肥瘦搭配進(jìn)行煮制。廚房灶邊原汁肉湯和清水分盆而放，煮饃時(shí)，要求以饃定湯，以湯定料，武火急煮。取肉湯一份，清水二份，用炒勺燒開，根據(jù)口味加入適量的精鹽，倒入切配好的饃塊，用大火煮約1分鐘，淋入熟羊油，顛翻幾下，撒上味精，盛入碗里即成。 舊時(shí)食客吃泡饃認(rèn)人，如果他認(rèn)可的泡饃板頭不在，扭頭就走，改天再來吃。所以舊時(shí)西安城里就有“文到閣老武到侯，牛肉館里當(dāng)爐頭”的說法?？梢娫谂蒺x館里當(dāng)師傅是很體面的。 泡饃上來了，看那碗里，饃塊在下，紅色的肉片、青青的蒜苗在上，細(xì)細(xì)的粉絲盤成網(wǎng)狀，煞是精致好看，怎不叫人胃口大開。吃泡饃時(shí)，不能上下翻攪，以免發(fā)瀉。一般是從一邊“蠶食”，這樣能始終保持鮮

19、味不變，也能品出肉料濃湯的鮮味來，再佐以糖蒜和泡菜消膩化腥。餐后喝一碗用肉湯烹制的高湯，頓覺心曠神恰，上下貫通，全身無一處不熨貼的，仿佛一切煩惱郁悶頓時(shí)化為烏有。 近些年，幾乎天下的美食都進(jìn)了西安，但西安人依舊摯愛著那一碗簡樸實(shí)惠的羊肉泡饃，足見它的無窮魅力。牛羊肉泡饃是古城西安上千年歷史文化的產(chǎn)物，細(xì)細(xì)地掰饃，慢慢地享用，輕松地聊天，漸漸就品出了古城的別樣滋味。幾百年過去了，牛羊肉泡饃所代表的西北風(fēng)情卻是深入骨髓的。到西安游玩，登城墻、看兵馬俑、吃牛羊肉泡饃已成為必不可少的安排。 四、舌尖上的文化 泡饃從煮湯到掰饃都是一個(gè)慢話。舊時(shí)食家講究掰饃要像蜜蜂頭，太大了五味不入；太小了又易煮糊。這泡

20、饃的吃法也有講究，一是“單走”，饃與湯分端上桌，這饃（餅）最好是發(fā)面的，掰到湯中吃；二是“干泡”，煮好碗中不見湯；三是“水圍城”和“口湯”，前者湯多一些將饃圍在中間；后者食后碗底余一口湯。這吃的次序講究要從一邊一口一口吃，使鮮熱之氣不散。目前在西安，老孫家、 1 3同盛祥、坊上人、安德坊四家牛羊肉泡饃都被評(píng)定為中華名小吃，每天食客盈門，細(xì)細(xì)地掰饃、細(xì)細(xì)地品，品著鮮美無比的泡饃滋味，也品出了古城西安這座歷史文化名城的別樣滋味。 牛羊肉泡饃本身是一道亮麗的飲食文化風(fēng)景，而在牛羊肉泡饃的做法上，本身就能體現(xiàn)出一種文化。在具體吃法上更是一種文化，比如羊肉泡饃四種吃法中的“水圍城”，其選造型就十分美觀，很有文化，講究寬湯大煮，中間是饃、