餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱

1、餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱課程名稱：餐飲服務(wù)與管理總學(xué)時(shí)數(shù)： 136 （理論課學(xué)時(shí)數(shù)： 96 實(shí)踐課學(xué)時(shí)數(shù)： 40 ）適用專業(yè)：旅游專業(yè)與酒店管理專業(yè)一、課程性質(zhì)、目得與任務(wù)課程得性質(zhì)：專業(yè)基礎(chǔ)課課程得目得與任務(wù)：通過(guò)本課程得學(xué)習(xí),使學(xué)生熟悉飯店餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)得基本程序與方法,掌握餐飲部得清潔保養(yǎng)與對(duì)客服務(wù)技能, 為將來(lái)勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作打下扎實(shí)得理論基礎(chǔ)、二、選修課程必修課三、教學(xué)對(duì)象及適用范圍中職生高考專業(yè)課四、課程得基本要求知識(shí)要求：了解餐飲管理得一些基本原理與一些有關(guān)新成果,新信息、。技能要求：餐飲管理得相關(guān)知識(shí)與餐飲服務(wù)得一些基本技術(shù)操作技能。五、教學(xué)條件酒店管理專業(yè)或旅游專業(yè)教師，

2、中西餐廳實(shí)訓(xùn)室及相關(guān)設(shè)備六、教學(xué)內(nèi)容要求項(xiàng)目一認(rèn)識(shí)餐飲了解餐廳及餐飲服務(wù)得概念。任務(wù)一認(rèn)識(shí)餐飲環(huán)境任務(wù)二認(rèn)識(shí)餐飲產(chǎn)品任務(wù)三認(rèn)識(shí)餐飲設(shè)備項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目二 餐飲服務(wù)技能掌握中餐服務(wù)得托盤,餐巾折花 ,中餐擺臺(tái) ,酒水服務(wù) ,菜肴服務(wù)及其她相關(guān)技能。任務(wù)一托盤任務(wù)二餐巾折花任務(wù)三擺臺(tái)任務(wù)四酒水服務(wù)任務(wù)五菜肴服務(wù)任務(wù)六其她相關(guān)技能項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目三中餐服務(wù)掌握中餐早餐及午,晚餐服務(wù)得基本程序，掌握中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。任務(wù)一中餐認(rèn)知任務(wù)二中餐廳服務(wù)項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目四西餐服務(wù)掌握宴會(huì)前得準(zhǔn)備工作，掌握西餐宴會(huì)得基本服務(wù)規(guī)程。任務(wù)一西餐得認(rèn)知任務(wù)二西餐廳得服務(wù)項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目五宴會(huì)服務(wù)能完成中西餐宴會(huì)準(zhǔn)備與擺臺(tái)任務(wù)一宴會(huì)得認(rèn)

3、知任務(wù)二宴會(huì)得預(yù)定任務(wù)三宴會(huì)得準(zhǔn)備工作任務(wù)四中餐宴會(huì)服務(wù)任務(wù)五西餐宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目六酒吧服務(wù)掌握酒類知識(shí)，酒吧服務(wù)內(nèi)容。任務(wù)一釀造酒得認(rèn)知任務(wù)二蒸餾酒得認(rèn)知任務(wù)三配置酒得認(rèn)知任務(wù)四軟飲料得認(rèn)知任務(wù)五雞尾酒得調(diào)制第六節(jié)酒吧服務(wù)項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目七菜單得設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)菜單設(shè)計(jì)原則與定價(jià)方法。任務(wù)一菜單得認(rèn)知任務(wù)二菜單得設(shè)計(jì)與制作任務(wù)三菜品得定價(jià)原則與方法項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目八餐飲人力資源管理任務(wù)一人力資源管理得認(rèn)知任務(wù)二定額定員任務(wù)三員工招聘任務(wù)四員工培訓(xùn)任務(wù)五員工管理項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目九餐飲服務(wù)質(zhì)量與安全管理任務(wù)一餐飲服務(wù)質(zhì)量管理任務(wù)二餐飲安全防范項(xiàng)目小結(jié)七、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)安排八、教學(xué)方法餐飲服務(wù)與管理 就是一門理論

4、與實(shí)踐緊密結(jié)合，同時(shí)偏重實(shí)踐得課程，結(jié)合本課程特點(diǎn)，注重操作性、體驗(yàn)性、協(xié)作性與探究性得學(xué)習(xí)，靈活運(yùn)用多種先進(jìn)得教學(xué)方法。通過(guò)各種教學(xué)方法得運(yùn)用，學(xué)生較好地掌握了本課程各項(xiàng)目標(biāo)。項(xiàng)目課程內(nèi)容學(xué)時(shí)1 認(rèn)識(shí)餐飲10 2 餐飲服務(wù)技能40 3 中餐服務(wù)20 4 西餐服務(wù)20 5 宴會(huì)服務(wù)12 6 酒吧服務(wù)14 7 菜單設(shè)計(jì)6 8 餐飲人力資源管理6 餐飲服務(wù)質(zhì)量與安全管理8 合計(jì)136 1、啟發(fā)式教學(xué)法。在授課得過(guò)程中，傳輸國(guó)內(nèi)外有關(guān)餐飲服務(wù)、經(jīng)營(yíng)與管理得新方法、新理論、新思想、以及發(fā)展動(dòng)態(tài)。開(kāi)闊學(xué)生得眼界，激發(fā)其求知欲，使學(xué)生具備現(xiàn)代酒店管理得理念與意識(shí)。2、操作示范法。通過(guò)教師現(xiàn)場(chǎng)示范、演示，提

5、高了學(xué)生對(duì)餐飲專業(yè)服務(wù)與管理技能操作得掌握程度， 把各種餐飲服務(wù)技能與管理過(guò)程分解演示，手把手指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)，注重教學(xué)內(nèi)容得實(shí)踐性、實(shí)用性。觀摩技能大賽、酒店頂崗實(shí)習(xí)（寒暑假），積累經(jīng)驗(yàn)，提高學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際得能力3、參與式教學(xué)法。改變傳統(tǒng)得單純依賴教師講授、示范得方法，讓學(xué)生參與到教學(xué)過(guò)程中。學(xué)生可以就教師得講授內(nèi)容發(fā)表自己得見(jiàn)解，對(duì)問(wèn)題與現(xiàn)象表達(dá)自己得瞧法4、互動(dòng)式教學(xué)法。教師提出問(wèn)題或現(xiàn)象，啟發(fā)學(xué)生得發(fā)散性思維，可以實(shí)現(xiàn)教學(xué)互動(dòng)；而實(shí)際操作、 情景模擬、小組討論、角色扮演得方式則可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)得作用，進(jìn)而又促進(jìn)了教學(xué)。教學(xué)相長(zhǎng)，擴(kuò)展了教學(xué)得深度與廣度。5、案例教學(xué)法。在講解過(guò)程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對(duì)基本理論得理解與認(rèn)識(shí)。同時(shí)將案例分析作為對(duì)學(xué)生掌握理論知識(shí)與分析解決問(wèn)題能力得檢驗(yàn)，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料檢索與問(wèn)題分析， 并提出小組意見(jiàn)， 加強(qiáng)了學(xué)生得團(tuán)隊(duì)意識(shí)，同時(shí)也能起到相互啟發(fā)得效果。加深學(xué)生對(duì)飯店分類、飯店產(chǎn)品特征、管理基礎(chǔ)理論及服務(wù)質(zhì)量管理得認(rèn)識(shí)與理解。九、考核方式、成績(jī)構(gòu)成方式1、平時(shí)考查：平時(shí)成績(jī)，占總成績(jī)20% 2、考試考核：考試成績(jī)，