食品機(jī)械設(shè)備復(fù)習(xí)題

1、1、選擇食品機(jī)械材料應(yīng)遵循什么原則？1 材料中不應(yīng)含有對(duì)人體有害的元素2 材料不應(yīng)與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)3 材料應(yīng)具有高的耐腐蝕性4 材料應(yīng)能使機(jī)械易于清洗并能長(zhǎng)期保持不變色 5 材料應(yīng)有很好的溫度性能2. 食品機(jī)械常用材料主要包括哪些？（1）常用金屬材料： 不銹鋼： 鉻不銹鋼（Cr13最常用）、鉻鎳不銹鋼（1Cr18Ni9最常用）鋼鐵材料： 碳鋼、普通低合金鋼、鑄鐵、有色金屬 （2）常用的非金屬材料： 塑料 橡膠玻璃及其他材料（其他材料主要指： 陶瓷、搪瓷、石墨等）3. 在采用有色金屬作為食品機(jī)械材料時(shí)應(yīng)注意什么問題？有色金屬主要是指銅及銅合金，鋁和鋁合金 銅及銅合金的最大特點(diǎn)是導(dǎo)熱系數(shù)高，兼有

2、較好的強(qiáng)度和塑性及一定的耐腐蝕性，能耐酸耐堿等，銅及銅合金主要是使用作管材，如換熱器。但銅材料完全不適宜制造乳制品設(shè)備（制品會(huì)變味，酸?。?；也不適宜制造蔬菜汁和果汁設(shè)備（促使Vc氧化，品質(zhì)下降） 鋁和鋁合金有好的耐腐蝕性和導(dǎo)熱性能，低溫性能，加工性能，質(zhì)輕。但鋁和鋁合金不耐有機(jī)酸，易變形，會(huì)造成設(shè)備壽命短5. 機(jī)械傳動(dòng)的主要傳動(dòng)方式及主要特點(diǎn)摩擦輪傳動(dòng) ： 特點(diǎn) *優(yōu)點(diǎn)： 平穩(wěn)、噪音小 在一定的范圍內(nèi)可實(shí)現(xiàn)無級(jí)調(diào)速 過載時(shí)能保護(hù)主零件*缺點(diǎn)：效率低 不能保持恒定的傳動(dòng)比干摩擦?xí)r磨損快，壽命短皮帶傳動(dòng) ： 特點(diǎn) *優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單，平穩(wěn)，價(jià)低，過載時(shí)打滑可使傳動(dòng)中斷保護(hù)其他傳動(dòng)件*缺點(diǎn)：傳動(dòng)比不準(zhǔn)確，

3、 不恒定，效率較低，不適宜作大功率傳動(dòng)；承載能力較差鏈傳動(dòng) ： 特點(diǎn) *優(yōu)點(diǎn) 1. 不打滑：2. 磨損小效率高；3. 能在高溫、高濕下工作4. 能在兩軸相距較遠(yuǎn)的場(chǎng)合工作：5. 有恒定的傳動(dòng)比*缺點(diǎn) 1.傳動(dòng)不平穩(wěn)（若瞬時(shí)變速或急促反向傳動(dòng)時(shí)不能用）2.噪音大且成本高齒輪傳動(dòng)： 特點(diǎn) *優(yōu)點(diǎn)（1）能保證傳動(dòng)比恒定不變：（2）適用的載荷與速度范圍很廣，傳遞的功率可由很小到幾萬千瓦，圓周速度可達(dá)150ms（3）結(jié)構(gòu)緊湊；（4）效率高，一般效率=0.940.99（5）工作可靠且壽命長(zhǎng) *缺點(diǎn)（1） 對(duì)制造及安裝精度要求較高；（2）當(dāng)兩軸間距離較大時(shí)，采用齒輪傳動(dòng)較笨重6.潤(rùn)滑的意義是什么？常用的潤(rùn)滑

4、方法及應(yīng)用場(chǎng)合？（1）潤(rùn)滑的意義：減少配合部件間的磨損； 保證設(shè)備的精度和傳動(dòng)效率；延長(zhǎng)設(shè)備（或零部件壽命）（2）常用的潤(rùn)滑方法：1集中潤(rùn)滑指用同一供油泵對(duì)幾個(gè)潤(rùn)滑部位供油的潤(rùn)滑。簡(jiǎn)單、易管理，但故障難以發(fā)現(xiàn)（如管堵、泄露），可靠性差2 連續(xù)潤(rùn)滑將潤(rùn)滑部位始終處在潤(rùn)滑油中，如齒輪3 分散潤(rùn)滑各部分（位）獨(dú)立供油，可靠但難操作4 間歇潤(rùn)滑定時(shí)添加潤(rùn)滑油，時(shí)間間隔按設(shè)備運(yùn)行情況而定，適于低速運(yùn)行的軸承及摩擦副表面7.潤(rùn)滑劑種類及的選擇答：（1）種類：潤(rùn)滑油、潤(rùn)滑脂 （2）常用潤(rùn)滑油（機(jī)油）的選擇：以號(hào)數(shù)表示黏度，號(hào)數(shù)越大，黏度越高，類型有： HJ10，20，30，40 （3）選擇原則： 設(shè)備運(yùn)行速

5、度越高，潤(rùn)滑油黏度越小；對(duì)不等速運(yùn)行、經(jīng)常啟動(dòng)、停止、反轉(zhuǎn)的機(jī)構(gòu)應(yīng)選10號(hào)或20號(hào)機(jī)油，夏天應(yīng)采用30號(hào)機(jī)油；零部件的配合間隙大，表面粗糙的選用高黏度的機(jī)油，反之選低黏度的機(jī)油8.機(jī)械的保養(yǎng)主要包括哪些方面的內(nèi)容？答：（1）摩擦副的保養(yǎng)：經(jīng)常保持摩擦副表面的整潔方法：用清洗劑（如酒精、汽油、柴油等）經(jīng)?；蚨ㄆ谇逑茨Σ粮保悴考肭逑磩┲?，用毛刷清洗）；清洗潤(rùn)滑系統(tǒng)：主要是疏通油孔、管道，及時(shí)添加潤(rùn)滑油；對(duì)某些摩擦部件進(jìn)行間隙的調(diào)節(jié)；密封環(huán)和壓力調(diào)節(jié)。（2）對(duì)聯(lián)接部件和緊固部件要經(jīng)常性檢查9.機(jī)械常見故障及原因答：（1）機(jī)器不能啟動(dòng)：現(xiàn)象： 接電后不轉(zhuǎn)動(dòng)原因： 電路、電機(jī)、電源； 機(jī)械本身的故

6、障；一般發(fā)生在轉(zhuǎn)動(dòng)件上，因轉(zhuǎn)動(dòng)件松動(dòng)后移位卡死，或個(gè)別零件損壞卡死或超載（2）機(jī)器啟動(dòng)后不能達(dá)到正常的轉(zhuǎn)速： 原因：傳動(dòng)部件壓力不夠，引起打滑。如皮帶輪、摩擦輪 機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)行，時(shí)間長(zhǎng)會(huì)引起電機(jī)燒毀 機(jī)器潤(rùn)滑條件下降，阻力增大，轉(zhuǎn)速下降 若設(shè)備采用的是三相電機(jī)，如電機(jī)功率選擇過大，即使有一相電源中斷，電機(jī)仍能運(yùn)轉(zhuǎn)，但轉(zhuǎn)速慢（3）機(jī)器運(yùn)行噪音過大，并拌有雜音、振動(dòng)：原因： 機(jī)器的緊固件松動(dòng)，零部件聯(lián)接出現(xiàn)松動(dòng) 潤(rùn)滑不良 摩擦副配合不良，零部件損壞 10.液力輸送原理與分類答：原理：利用運(yùn)動(dòng)著的工作部件在運(yùn)動(dòng)過程中對(duì)液體作功，使物料獲得了壓力能，依靠壓力能把物料從一個(gè)地方輸送到另一個(gè)地方。 分類：

7、（1）葉片式泵指是依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對(duì)被輸送的液體作功的機(jī)械 離心泵、軸流泵、旋渦泵（2）往復(fù)式泵指利用泵體內(nèi)作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的活塞或柱塞的推擠對(duì)液體作功的機(jī)械。活塞泵 、柱塞泵、隔膜泵（3）旋轉(zhuǎn)式泵指依靠作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)（低速）的轉(zhuǎn)子的推擠作用對(duì)液體作功的機(jī)械。齒輪泵、鑼茨泵、螺桿泵、滑片泵11.液體食品的特點(diǎn)答：（1）種類繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖漿、油類、醬類、水、醋、酒、淀粉糊等）（2）性質(zhì)差別大 （如黏度上有差別、氧化性上有差別、腐蝕性上有差別）（3）衛(wèi)生要求高12. 與其他泵相比，螺桿泵有什么優(yōu)點(diǎn)？在使用中應(yīng)注意什么問題？答：（1）優(yōu)點(diǎn)： 1） 能連續(xù)輸送物2） 運(yùn)行平穩(wěn)無噪音3）自吸性能和

8、排出性能好4）結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，零部件少5）密封性能好，壓力高（2）使用過程中應(yīng)注意的問題：1）轉(zhuǎn)速不能太高，因太高易發(fā)熱燒壞定子；2）絕對(duì)不能空轉(zhuǎn)，空轉(zhuǎn)會(huì)使定子磨壞13.在離心泵的結(jié)構(gòu)中，泵殼和導(dǎo)輪的作用是什么？答：（1）泵殼：使高速拋出的液體逐漸降速；減少能量損失并把部分動(dòng)能轉(zhuǎn)變?yōu)殪o壓能。（2）導(dǎo)輪：導(dǎo)輪可以減少液體與泵殼直接碰撞造成能量的損失,使動(dòng)壓頭轉(zhuǎn)換為靜壓頭的效率更高。16. 離心泵在工作中最容易出現(xiàn)那兩種不良現(xiàn)象？如何才能避免或減少這兩種現(xiàn)象的發(fā)生？答：（1）氣縛現(xiàn)象，氣蝕現(xiàn)象；（2）解決方法：氣縛現(xiàn)象則在吸入管底部安裝一個(gè)止逆閥并在開機(jī)前預(yù)先在泵內(nèi)灌滿液體。氣蝕現(xiàn)象則提高離心泵本身抗氣

9、蝕性能 采用前置誘導(dǎo)輪 采用超氣蝕葉形的誘導(dǎo)輪 正確選定泵的安裝高度17.往復(fù)泵的工作原理是什么？可用于什么物料的輸送？往復(fù)泵如何進(jìn)行流量調(diào)節(jié)？答：（1）原理：利用泵體內(nèi)作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的工作部件（活塞或柱塞）對(duì)液體作功，使液體獲得能量，從而實(shí)現(xiàn)輸送的目的；（2）可用于輸送高黏度的液體物料的輸送。（3）方法：1）旁路調(diào)節(jié)（如圖）2）改變?cè)瓌?dòng)機(jī)的轉(zhuǎn)速 3）改變活塞的沖程（行程）18.離心泵是如何工作的？它適合什么物料是輸送？答：（1）在電機(jī)的帶動(dòng)下葉輪隨軸旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生離心力，液體在離心力的作用下從葉輪的中心被拋向葉輪的外緣，以高速進(jìn)入泵殼（1520米/秒），并在泵殼內(nèi)減速，此時(shí)動(dòng)能轉(zhuǎn)變?yōu)閴毫δ苁挂后w獲得

10、較高的壓力，從而能將液體從一個(gè)地方輸送到另一個(gè)地方。因葉輪的內(nèi)腔與液體的吸入管相通，當(dāng)葉輪內(nèi)的液體被甩離中心造成葉輪中心真空后，外界液體在壓差的作用下進(jìn)入葉輪內(nèi)，從而實(shí)現(xiàn)了液體的連續(xù)輸送;（2）主要用于低黏度液體的輸送（果汁、牛奶、醬油、清水等）19.離心泵的葉輪的類型、作用及應(yīng)用場(chǎng)合？答：（1）作用：將原動(dòng)機(jī)的機(jī)械能傳送給輸送液體并轉(zhuǎn)換成它的靜壓能和動(dòng)能。（2）類型：封閉式：效率高、應(yīng)用廣，但只能用于輸送清潔液體；半封閉式：只要后泵蓋；用于輸送漿料或含有懸浮物的液體；效率比封閉式低。開式：無前后泵蓋；雙吸式葉輪：流量大，效率高，平衡性好，有一定的抗氣蝕性能。20. 離心泵常用的軸封裝置答：填

11、料軸封；機(jī)械軸封。22.影響離心泵工作性能的主要因素有哪些？答：(1) 待輸送的液體的黏度：黏度能量損失，揚(yáng)程、流量、效率，軸功率；（2）待輸送液體的密度：H- qv曲線和- qv曲線不隨密度變化，只有P- qv曲線隨密度而變；（3）離心泵的轉(zhuǎn)速和葉輪尺寸： 當(dāng)轉(zhuǎn)速和葉輪尺寸改變時(shí)，泵的特征曲線也會(huì)發(fā)生變化。23.離心泵的流量調(diào)節(jié)答：調(diào)節(jié)流量可通過改變泵的工作點(diǎn)實(shí)現(xiàn)。方法：1、改變管路特性：改變局部阻力，即改變泵出口管路上的調(diào)節(jié)閥的開度。該方法方便，但會(huì)損耗機(jī)械能，不經(jīng)濟(jì)且有可能使工作點(diǎn)移向低效率區(qū)。 2、改變泵特性：改變轉(zhuǎn)速或葉輪直徑。不會(huì)增加管路阻力和能量損耗，但使用不方便。24.離心泵的

12、分類及選用答：分類：按液體吸入葉輪通道,可分單吸式和雙吸式；按葉輪級(jí)數(shù),有單級(jí)泵和多級(jí)泵；按液體性質(zhì)分，有清水泵，油泵，耐腐蝕泵，雜質(zhì)泵。 選用：1確定泵的類型：待輸運(yùn)物料的性質(zhì)（密度、黏度、蒸汽壓、腐蝕性、毒性、固體顆粒的含量及大小等）；操作條件（溫度、壓力、流量及可能變化范圍）；管路系統(tǒng)情況、泵的安裝條件及安裝方式等。 2確定泵的型號(hào)：確定工作點(diǎn)下地?fù)P程；生產(chǎn)所需要的流量（若為變化量則以生產(chǎn)中的最大值為準(zhǔn)）；所選泵的流量和揚(yáng)程應(yīng)比所需要的稍大一些，若幾種型號(hào)的泵同時(shí)滿足要求，盡量選用功率小且在高效區(qū)工作的泵。25.轉(zhuǎn)子泵、齒輪泵、滑片泵、螺桿泵、隔膜泵、羅茨泵分別用于什么原料的輸送？答：(

13、1)轉(zhuǎn)子泵能輸送高黏度物料，如食品飲料類（乳品、乳膠、巧克力、糖漿等）、水果濃縮物（布丁、果醬、果凍、番茄醬等）、糊類產(chǎn)品（肉糜、脂肪及油脂、淀粉糊等）等。(2)齒輪泵主要用于輸送粘稠性而不含雜質(zhì)的液體，如糖漿、油類等。(3)滑片泵 一般用于黏度高的泥狀物料的輸送，如肉糜。(4)螺桿泵適用于輸送高黏度液體食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等。(5)隔膜泵分為液壓隔膜式和機(jī)械隔膜式，液壓隔膜式適用于中等黏度的腐蝕性液體或懸浮液，機(jī)械隔膜式適用于輸送高黏度、腐蝕性的漿料。(6)羅茨泵用于輸送奶油、酸牛奶、水果濃縮液、糖漿、巧克力等。26. 真空吸料裝置和螺桿泵能相互代替嗎？為什么？答：真空吸料裝置可

14、用來輸送高黏度或帶有固體塊粒的物料（果醬、番茄醬等），螺桿泵適用于輸送高黏度液體食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等，在短距離、低高度的情況下可代替螺桿泵，但效率不高。27. 什么是氣力輸送系統(tǒng)的工作原理？主要用于什么物料的輸送？使用中應(yīng)注意什么問題？答：（1）工作原理：利用輸送管道中高速流動(dòng)的氣流所產(chǎn)生的流動(dòng)動(dòng)能使顆粒懸浮起來，然后在氣流的動(dòng)能的推動(dòng)作用下將散粒體從一個(gè)地方輸送到另一個(gè)地方。（2）主要用于濕度小 、重度小、溫度低、磨損性小、無黏性的粉狀、顆粒狀、纖維狀、小塊狀物料的輸送。（3）注意問題：氣力輸送系統(tǒng)動(dòng)耗太大 ，管道、設(shè)備磨損大 ，噪音大，不宜輸送黏性易結(jié)塊或易破碎的、高溫的物料

15、。由于這些缺點(diǎn)，使得靜壓輸送成了新型的氣力輸送裝置，此裝置依靠速度不大（一般為46m/s，而動(dòng)壓輸送為1030 6m/s ）但壓力較高的空氣來推動(dòng)輸送，裝置可克服動(dòng)壓輸送中所出現(xiàn)的缺點(diǎn)。 28.物料的沉降速度和懸浮速度答：(1)沉降速度顆粒從靜止開始作自由落體運(yùn)動(dòng)，當(dāng)它在運(yùn)動(dòng)中所受的力達(dá)到平衡時(shí)所具有的速度Vt，叫做該顆粒的沉降速度。(2)懸浮速度以沉降速度Vt向下勻速運(yùn)動(dòng)的顆粒若受到一個(gè)垂直向上的、均勻的、速度為Va的氣流的作用，如果此時(shí)顆粒的絕對(duì)速度為零，則顆粒在氣流中處于靜止?fàn)顟B(tài)，這時(shí)的氣流速度叫該顆粒的懸浮速度。29.氣力輸送的主要性能參數(shù)及選用答：（1）輸送量Gs： 指系統(tǒng)在單位時(shí)間

16、內(nèi)所輸送的物料的量。公斤/h。Gs應(yīng)該是各條管道中輸送量的最大值，而且為了安全起見，應(yīng)考慮一個(gè)儲(chǔ)備系數(shù)，即在設(shè)計(jì)系統(tǒng)時(shí)應(yīng)以Gs=Gs=(1.051.20) 設(shè)計(jì)。吸送： Gs50200t/h 。壓送：Gs300500t/h。（2）輸送濃度比s： s是指單位時(shí)間內(nèi)輸送物料 Gs與所需要的空氣的重量Ga之比，即 s= Gs/ Ga = Gs/Q = Gs/ vF3600。在動(dòng)壓輸送系統(tǒng)中，s的大小要受到物料性質(zhì)、輸送方式、條件、距離和管道等因素的影響，應(yīng)根據(jù)具體情況選擇，吸送應(yīng)選小一點(diǎn)，而壓送可選得大一點(diǎn)。一般來說：吸送大多在414之間，若為粉料取03；壓送 的s可高達(dá)4080；低壓取110；中壓

17、取1040；高壓取4080。（3）氣流速度V：其選擇原則：系統(tǒng)能可靠輸送為前提，考慮動(dòng)耗和設(shè)備磨損。一般先確定待輸送物料的懸浮速度Va，然后一般取 V=1.53.0Va即可 。（4）輸送空氣流量Q:可根據(jù) s=Gs/Ga= Gs/ Q得到Q= Gs / s 。 因系統(tǒng)存在密封問題，所以有漏氣現(xiàn)象發(fā)生，為安全起見應(yīng)有（1020%）的儲(chǔ)備系數(shù)。若系統(tǒng)為高壓或高真空輸送，空氣密封度會(huì)發(fā)生更大的變化，所以應(yīng)把此因素考慮進(jìn)去。30.影響氣力輸送的幾個(gè)物理參數(shù)答：（1） 物料的粒度：待輸送物料直徑50mm，或規(guī)定粒度dmax=0.30.4D (D為輸送管道直徑）；若粉狀物料用氣力輸送設(shè)備輸送，應(yīng)考慮到分離

18、和除塵的問題。（2）物料的重度r：重度r主要是影響了氣力輸送系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)尺寸和能耗，最好r小一點(diǎn)。（3）物料的濕度：濕度高，難輸送，能耗高，效率低，易堵塞。（4）物料的溫度：溫度過高會(huì)發(fā)生粉塵爆炸。31.氣力輸送系統(tǒng)的供料器、除塵器、卸料器的主要類型答：供料器類型：（1）吸送系統(tǒng)供料器（只起供料作用）1、 吸嘴。簡(jiǎn)單，易造，易操作，但阻力一般較大；一般用于顆粒料和小塊狀物料的吸料2、 固定式受料器。主要用于車間固定地點(diǎn)的取料，如物料直接從料斗或容器下落到輸料管的場(chǎng)合，下料量可通過調(diào)節(jié)裝置調(diào)節(jié)3、 水平三通。用于從底層建筑物中進(jìn)行吸料4、 誘導(dǎo)式接料器。料氣混合好、物料易加速、對(duì)物料適應(yīng)性強(qiáng)（顆粒

19、料、粉料等）、吸料性能好5、 旋轉(zhuǎn)式供料器。適用于流動(dòng)性好、磨損性較小的顆粒料、小塊狀物料（2）壓送系統(tǒng)供料器（起供料和排料作用）。1、旋轉(zhuǎn)式供料器。一般用于中、低壓的壓送系統(tǒng)中，也可用于吸送系統(tǒng)，適用于流動(dòng)性好、磨損性較小的顆粒料、小塊狀物料。2、噴射式供料器。一般用于低壓、短距離的壓送系統(tǒng)。3、螺旋式供料器。尺寸小，可連續(xù)供料，但耗能大，磨損大。一般用于粉狀物料的供料。4、料封壓力門式供料器。5、雙閘門式供料器 。6、容積式供料器（倉(cāng)式泵） 除塵器類型：（1）降塵室；（2）布袋除塵器；（3）離心式除塵器（4）濕式除塵器卸料器類型：（1）重力式卸料器1、三角箱式卸料器。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、分離效果好、

20、但體積較大。適用于分離不易破碎的粒狀物料；2、容積式卸料器。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、性能穩(wěn)定，但體積較大。不適于粉狀物料的卸料 （2）離心式卸料器。卸料效果與分離器的結(jié)構(gòu)尺寸、高度、進(jìn)料速度及物料有關(guān)（3）慣性式卸料器。高度小、跨度大，有利于工藝設(shè)備的連接。但工作時(shí)磨損大，壽命短。一般用于流動(dòng)性好的粒狀物料的卸料32.提高離心式除塵器的工作效率的途徑答：（1）選擇最佳進(jìn)口風(fēng)速（一般為1220m/s）；（2）增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)（適當(dāng)?shù)卦黾映龎m器的高度，可增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)）；（3）縮小筒體直徑和出風(fēng)口直徑（4）增加除塵器底部的氣密性33.氣力輸送系統(tǒng)的壓力平衡問題及解決方法答：在一個(gè)氣力輸

21、送系統(tǒng)中，若由一個(gè)動(dòng)力源同時(shí)向數(shù)條輸送管道提供壓力，則由于各條管道的輸送量、輸送距離、輸送高度的不同，其阻力也不同，因此，在此動(dòng)力源壓力下工作的各條輸送管道就不能保證正常輸送物料。也就是說系統(tǒng)存在壓力平衡問題解決方法：1、改變輸料管的直徑；2、更換卸料器的型式；3、增加某些管道的局部阻力34.氣力輸送系統(tǒng)分為哪幾種類型？各有什么特點(diǎn)？答：按工作原理分：吸送、壓送、混合送、循環(huán)送 （1）吸送式氣力輸送裝置指利用壓力低于0.1MPa的空氣流來輸送物料的裝置。特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：供料器簡(jiǎn)單；可從多處向一處輸送。可以從低處和狹窄處輸送。缺點(diǎn)：輸送距離和輸送量受到限制；密封性能要求高；輸送空氣要處理后才能進(jìn)入風(fēng)

22、機(jī)和排空 （2）壓送式氣力輸送裝置工作壓力高于0.1MPa的輸送裝置。特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：可從一處向多處輸送；輸送距離遠(yuǎn)，高度高；輸送量大，效率高；易檢漏，對(duì)空氣除塵要求不高。缺點(diǎn)：動(dòng)耗大；密封要求高；供料器結(jié)構(gòu)復(fù)雜（3）混合式氣力輸送裝置由吸送和壓送兩部分組合而成的輸送裝置。綜合了吸送和壓送的特點(diǎn)（4）循環(huán)式氣力輸送裝置輸送系統(tǒng)是一個(gè)封閉系統(tǒng)，氣流在系統(tǒng)中循環(huán)工作。主要用于輸送細(xì)小、貴重的物品35.螺旋輸送機(jī)的螺旋葉片有哪幾種？各用于什么場(chǎng)合？螺旋輸送機(jī)的應(yīng)用答：（1）實(shí)體螺旋葉片: 用于干燥的小顆?；蚍蹱钗锪希?）帶式螺旋葉片: 用于輸送塊狀或粘滯性物料（3）葉片面形螺旋葉片: 用于輸送韌性和可壓

23、縮性物料，可對(duì)物料進(jìn)行攪拌、揉捏及混合（4）葉片槳形螺旋葉片: 用于輸送韌性和可壓縮性物料，可對(duì)物料進(jìn)行攪拌、揉捏及混合等螺距的輸送機(jī)主要用于運(yùn)送物料；不等螺距的則用于運(yùn)輸?shù)耐瑫r(shí)又可產(chǎn)生擠壓力，如在絞肉機(jī)，壓汁機(jī)等中作螺旋供料用 螺旋輸送機(jī)的應(yīng)用:用于短距離的不怕破碎的粉料、粒料和小塊狀物料的輸送36. 帶式輸送機(jī)的所用的橡膠的連接方式及對(duì)抗拉強(qiáng)度的影響。答：橡膠帶的連接方式：皮線縫接法；膠液冷粘縫紐法；硫化膠接法；機(jī)械連接法。其中 連接處強(qiáng)度只有原來的40%，而為原來的90%37.帶式輸送機(jī)的驅(qū)動(dòng)滾筒有那幾種？其作用是什么？（1）驅(qū)動(dòng)用的滾筒：張緊用的滾筒，改向用的滾筒，增大包角用的滾筒簡(jiǎn)單

24、的帶式輸送機(jī)只有驅(qū)動(dòng)用和張緊用滾筒，分別裝在輸送機(jī)的兩端（2）輸送機(jī)傳動(dòng)滾筒作用是將驅(qū)動(dòng)裝置的動(dòng)力，通過摩擦力傳遞給輸送帶的部件38.帶式輸送機(jī)的拉緊裝置的作用和類型作用：用來補(bǔ)償輸送帶在工作過程的延伸部分類型：拉力螺桿，壓力螺桿，重錘式，彈簧和調(diào)節(jié)螺釘39.帶式輸送機(jī)的牽引力調(diào)整（1）在滾筒上包上皮革或橡膠以增加摩擦力（2）改變帶的環(huán)繞方式以增大包角40.斗式提升機(jī)的料斗的種類和應(yīng)用、料斗的安裝方式、提升機(jī)的卸料方式及應(yīng)用（1）料斗的種類和應(yīng)用：深斗：容量大、但卸料困難，用于干燥的、流動(dòng)性、散落性好的顆粒料的裝料淺斗：容量小，易卸料、用于輸送粉料、潮濕或粘性物料的裝料尖角斗：用于粘稠性大、沉

25、重的物料的裝料無底斗：（2）安裝方式：間隔安裝，密集安裝（3）提升機(jī)的卸料方式及應(yīng)用:離心式卸料：利用離心力卸料，帶運(yùn)行速度要高，用于粒度小干燥的顆卸料定向自流式卸料：利用重力卸料，帶運(yùn)行速度低，用于流動(dòng)性不好的散狀、纖維狀或潮濕物料無定向自流式卸料：用離心力重力卸料，帶運(yùn)行速度較低，用于大塊狀、比重大和易碎的物料41.原料雜質(zhì)的種類和清理方法（1）原料中雜質(zhì)的種類無機(jī)雜質(zhì)（泥土、砂石、金屬等）有機(jī)雜質(zhì)（植物的根、莖、葉、種子等；液體原料中如皮、毛等）（2）雜質(zhì)的清理方法 篩選法依原料與雜質(zhì)之間存在形狀和體積大小的不同，利用篩孔進(jìn)行分選的方法.如按兩者間的寬度、厚度或長(zhǎng)度的不同分選 風(fēng)選法根據(jù)

26、原料和雜質(zhì)在空氣中的懸浮速度不同，利用風(fēng)力進(jìn)行分選的方法。常用的有風(fēng)車、吸風(fēng)分離器浮選法據(jù)原料和雜質(zhì)在水中的浮力不同，沉降速度不同，利用原料和雜質(zhì)在管或槽中一起流動(dòng)時(shí)的沉浮進(jìn)行分選的方法比重法據(jù)原料和雜質(zhì)的比重不同來進(jìn)行分選的方法。比重的不同在振動(dòng)作用下會(huì)發(fā)生自動(dòng)分層現(xiàn)象 磁選法利用磁鐵將混在食品原料中的磁性金屬吸留去除的方法?？沙ヨF片、鐵丁、螺絲等過濾法利用濾網(wǎng)濾去混在液體原料中的雜質(zhì)的方法。一般可在設(shè)備或容器的入口或出口安裝濾網(wǎng)、濾布或過濾器來濾去雜質(zhì)離心分離法 利用原料和雜質(zhì)在容器內(nèi)回轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生的離心力不同來進(jìn)行去雜的方法42.滾筒式分級(jí)機(jī)有幾種傳動(dòng)方式？（2）皮帶輪、變速箱、連論和齒輪

27、傳動(dòng)：大齒輪與滾筒出料口的邊緣連接，小齒輪與傳動(dòng)系統(tǒng)連接，小齒輪帶動(dòng)大齒輪轉(zhuǎn)動(dòng)，而大齒輪再帶動(dòng)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)特點(diǎn)：轉(zhuǎn)速得到保證，但難制造、成本高、傳動(dòng)不平穩(wěn)、原料易受污染（2）中間軸傳動(dòng)：在滾筒的中間安裝一傳動(dòng)軸，用支臂與滾筒聯(lián)接，用兩軸承將傳動(dòng)軸固定在機(jī)架上，利用中間軸帶動(dòng)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)特點(diǎn)：簡(jiǎn)單、易造；但軸易發(fā)生撓度，不平穩(wěn)，原料易損傷（3）摩擦輪傳動(dòng)：摩擦輪安裝在長(zhǎng)軸上，軸對(duì)稱在安裝滾筒的兩邊，夾角90特點(diǎn)：為簡(jiǎn)單易造、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)、可靠、應(yīng)用最廣42.滾筒式分級(jí)機(jī)有幾種傳動(dòng)方式？皮帶輪、變速箱、連論和齒輪傳動(dòng)、中間軸傳動(dòng)、摩擦輪傳動(dòng)43.食品原料分級(jí)的目的、內(nèi)容和方法？（1）原料分選分級(jí)的目的：保證產(chǎn)

28、品的規(guī)格和質(zhì)量指標(biāo)；降低生產(chǎn)過程中的原料的損耗率；提高生產(chǎn)率，改善工作環(huán)境；有利于生產(chǎn)的連續(xù)化和自動(dòng)化；有利于降低生產(chǎn)成本；（2）分級(jí)的內(nèi)容：按原料的外徑尺寸大小不同分；按原料的重量分；按原料的顏色分；按原料有無病蟲害或機(jī)械傷分（3）分級(jí)的方法：人工分級(jí)；機(jī)械分級(jí)44.滾筒式分級(jí)機(jī)的主要部件、安裝方式及應(yīng)用？（1）主要工作部件：滾筒（鋼板沖孔而成，長(zhǎng)徑比一般為1：6）；支承裝置（滾圈、摩擦輪、支架）；收集斗；傳動(dòng)裝置（摩擦輪）；清篩裝置（滾軸）（2）安裝方式：有35°傾角的安裝，用于滾動(dòng)性的原料；滾筒內(nèi)安裝螺旋卷帶，用于滾動(dòng)性不好的原料（3）應(yīng)用：用于質(zhì)地較硬的原料的分級(jí) 如核桃、紅

29、棗、板栗、榛子、青豆、蘋果、梨 、櫻桃等，有時(shí)也用于蘑菇的分級(jí)45.滾筒式分級(jí)機(jī)還存在哪些問題有待解決？鐵屑污染問題；滾圈連接問題；滾筒的利用率問題；滾筒的堵塞問題；滾筒對(duì)原料的適應(yīng)性問題46.三輥分級(jí)機(jī)的特點(diǎn)及應(yīng)用？（1）特點(diǎn)；速度快而準(zhǔn)確，原料損傷少，分級(jí)的范圍大，效率高；但結(jié)構(gòu)復(fù)雜、價(jià)格高、使用和維修比較復(fù)雜，對(duì)小企業(yè)不適用（2）應(yīng)用： 適用于球形或近似于球形的原料的分級(jí)如蘋果、梨、柑橘、桃、杏等 當(dāng)原料的品種改變時(shí)，可根據(jù)要求把升降高度作相應(yīng)的調(diào)整（可在50100的范圍內(nèi)分為5個(gè)級(jí)別）47.碟片式精選機(jī)、滾筒式精選機(jī)、螺旋式精選機(jī)、比重去石機(jī)（密度去石機(jī)）、磁性分選機(jī)在食品原料分級(jí)的應(yīng)

30、用（1）碟片式精選機(jī)在金屬碟片的的平面上制成許多袋形的凹孔，孔的大小和形狀視除雜條件而定（如從大麥中分離半粒、蕎麥、野豌豆等，孔洞直徑取6.256.5mm，分離小麥取8.5mm），碟片在糧堆中運(yùn)動(dòng)時(shí)，短小的顆粒嵌入袋孔中被帶到較高的位置才會(huì)落下，長(zhǎng)粒則在較低處落下，因此能將長(zhǎng)短粒分開 （2）低速滾筒精選機(jī)：安裝應(yīng)與水平成510°角，生產(chǎn)率約為100140kg/h· （袋孔面積）高速滾筒精選機(jī)： 水平安裝，生產(chǎn)率約為500 kg/h· （袋孔面積）帶攪拌器的滾筒精選機(jī)：利用攪拌可使原料分散，提高精選效果，攪拌器的旋轉(zhuǎn)方向應(yīng)與滾筒旋轉(zhuǎn)方向相反（3）螺旋精選機(jī)多用于從長(zhǎng)

31、顆粒中分離出球狀顆粒如從小麥中分離出蕎麥、野豌豆等（4）密度去石機(jī)是專門用于清除密度比糧食顆粒重的并肩石（石子大小類似糧粒）等重雜質(zhì)的一種先進(jìn)設(shè)備（5）磁性分選技術(shù)與應(yīng)用：永磁溜管：將永久磁鐵裝在溜管上邊的蓋板上，每個(gè)溜管設(shè)蓋板23個(gè)，每個(gè)蓋板安裝兩組前后錯(cuò)開的磁鐵。工作過程中，定期交替清理蓋板上磁鐵的鐵雜質(zhì)。溜管內(nèi)的物料層應(yīng)薄而均勻以提高清除效率永磁滾筒：能自動(dòng)清除雜質(zhì)，工作時(shí)速度不宜太快以保證磁選效果48.光電色選技術(shù)與其他分級(jí)技術(shù)相比有什么優(yōu)點(diǎn)？在食品原料檢測(cè)中有哪些典型的應(yīng)用？（1）光電色選（色澤確定原料的成熟度和新鮮度并分別貯藏或?qū)⒎诌x出的殘次果蔬及時(shí)加工和銷售，根據(jù)色澤可剔除原料中

32、的異色?；螂s粒）光電分選技術(shù)幾乎每一種光學(xué)特性都反映某種農(nóng)產(chǎn)品的某一品質(zhì)因素，如：對(duì)水果、蔬菜、豆類、谷類等產(chǎn)品的光學(xué)特性檢測(cè)能反映成熟度、新鮮度、組成成分、完好性等質(zhì)量因素利用光電分選技術(shù)對(duì)食品原料進(jìn)行檢測(cè)和分選能實(shí)現(xiàn)其他常規(guī)分選機(jī)械無法替代的功能，能檢測(cè)表面品質(zhì)，又能檢測(cè)內(nèi)部品質(zhì)，還能排除主觀因素，效率高，準(zhǔn)確度高且費(fèi)用低，經(jīng)光電分選的農(nóng)產(chǎn)品顏色一致、品相改善、質(zhì)量大大提高，產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力增強(qiáng)。對(duì)于食品加工、銷售等都具有很重要的意義（2）光電分選技術(shù)在食品工業(yè)上最典型的應(yīng)用：缺陷檢測(cè)：蘋果的水心病、土豆的內(nèi)部變色、黑斑物料的成分分析：如水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量成熟度和新鮮度：用測(cè)

33、定物料的R值、OD值、T值或A值來判斷物料的成熟和新鮮度。A：吸收光 OD：光密度 R：反射光 T：透射光49.食品原料清洗的目的和方法；食品原料清洗機(jī)械的操作方式目的：原料在其生長(zhǎng)、成熟、運(yùn)輸及貯藏過程中，會(huì)混雜一些砂石、泥土、短碎莖桿、雜草等雜質(zhì)和癟果，有時(shí)還受到塵埃、農(nóng)藥、糞便、微生物及其他污物的污染，因此，加工前必須進(jìn)行清洗。方法：人工清洗、機(jī)械清洗、化學(xué)清洗操作方式：（1） 在靜水、流動(dòng)水或其他的洗液中浸泡，僅用于污物很少而且是很松散地附在原料表面才有效，只用在預(yù)清洗機(jī)或浸泡器與其他方式配合使用。（2）噴水：利用具有一定壓力的水對(duì)原料進(jìn)行噴射，可除掉粘得很緊的污物，并可對(duì)原料進(jìn)行攪動(dòng)

34、，若把原料放在水槽中噴水清洗，效果更好，但應(yīng)注意噴水的壓力。（3）刷洗：利用刷子把每個(gè)原料的表面都刷過一遍，清洗質(zhì)量高，但效率低。（4）振動(dòng)清洗：利用振動(dòng)篩的作用使原料不停地翻動(dòng)，原料在翻動(dòng)中相互摩擦使表面污物松動(dòng)，同時(shí)在噴水的作用下除掉污物。50. 鼓風(fēng)式清洗設(shè)備的工作原理、類型、鼓風(fēng)式清洗機(jī)的輸送鏈有哪幾種形式，分別用于什么原料的輸送？工作原理：利用鼓風(fēng)機(jī)把空氣送進(jìn)清洗槽中，使清洗劑（水）產(chǎn)生劇烈的翻騰，原料在劇烈翻騰中相互碰撞和搓擦、表面的污物松動(dòng)，再配以壓力水的噴射洗去表面污物。類型：洗滌水槽、 鼓風(fēng)式清洗機(jī)輸送鏈形式及用途：（1）輥筒：用于質(zhì)地較軟的原料的承載；（2）金屬絲網(wǎng)：用于塊

35、莖狀類原料的承載；（3）平板帶刮板：用于滾動(dòng)性好的原料如水果等的承載。51.化學(xué)清洗方法中常用的化學(xué)清洗劑（1） 鹽酸溶液：常用的是含HCL0.5%1.5%的稀鹽酸溶液將原料放入浸泡幾分鐘，然后用大量的清水沖洗（2） 高錳酸鉀溶液：用含高錳酸鉀0.1%的水溶液浸泡幾分鐘，再用大量的清水沖洗（3） 肥皂和磷酸三鈉混合溶液：肥皂1.5%、磷酸三鈉0.51.5%，加溫到3740，將原料在液中浸泡幾分鐘，用清水沖洗52.常用的去皮方法、特點(diǎn)及應(yīng)用（1） 手工去皮法：徹底、細(xì)致、損耗少，但速度慢（2） 半機(jī)械去皮和機(jī)械去皮法：速度快，適應(yīng)大生產(chǎn)，常用于蘋果、梨柿子等果形大、肉質(zhì)硬、皮薄的原料，不徹底，需

36、人工修整（3） 干式去皮法（摩擦去皮）：特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，去皮效率高，可節(jié)約用水和減少污染。 應(yīng)用：適用于多種原料的去皮如蘋果、梨、桃、土豆、番茄、杏 等。（4） 化學(xué)去皮法：特點(diǎn)：速度快、損耗少、生產(chǎn)率高、操作簡(jiǎn)單，但產(chǎn)生大量的廢液，消耗大量的水，對(duì)設(shè)備材料要求高。應(yīng)用： 特別適用于形狀不規(guī)則、表面不平整、表皮薄、肉質(zhì)軟的原料的去皮。如桃、李、杏、獼猴桃等的去皮。也可用于蘋果、土豆等的去皮。化學(xué)去皮剛好彌補(bǔ)了機(jī)械去皮的不足之處（5） 熱力去皮法：柑橘常用，一般與手工或機(jī)械配合（6） 冷凍去皮法：原料與冷凍裝置的冷凍表面接觸，使皮凍結(jié)在冷凍表面上，但原料離開時(shí)，外皮即被剝離（7） 酶法去皮法：如

37、桔瓣囊衣在果膠酶作用下，能使果膠水解，囊衣脫去。如用1.5%703果膠酶在3540、pH1.52.0條件下處理38min53.擦皮機(jī)、半機(jī)械去皮機(jī)、柑橘去皮機(jī)的應(yīng)用（1）擦皮機(jī)：用于甘薯、土豆、生姜、胡蘿卜等塊莖物料的去皮，原料去皮后不適合做整型制品。（2）半機(jī)械去皮機(jī)：手搖式去皮機(jī)-適合于外形大、肉質(zhì)硬、皮薄的原料去皮；但生產(chǎn)率較低，一般在小批量去皮時(shí)用。（2）柑橘去皮機(jī)：鏈輥式桔子剝皮機(jī)：所得制品整形率高，適合于加工柑橘罐頭時(shí)的去皮。盤輥式剝皮機(jī)：靠剝皮軸上的不銹鋼刀刃咬合進(jìn)行剝皮，效率比鏈輥式高，但破碎率大，適合于果汁加工的去皮。54.化學(xué)去皮的原理、特點(diǎn)、應(yīng)用；化學(xué)去皮的去皮劑、影響化

38、學(xué)去皮法去皮效果的因素；化學(xué)去皮的操作方式及所用設(shè)備（1）原理：利用一定濃度的堿（或酸）液在加熱條件下使原料表面的角質(zhì)、半纖維素受到堿（或酸）的腐蝕而溶解，表皮下中膠層的果膠物質(zhì)失去凝膠性，在短時(shí)間內(nèi)造成12層薄壁細(xì)胞破裂，致使表皮脫落，達(dá)到去皮的目的（2）特點(diǎn)：速度快、損耗少、生產(chǎn)率高、操作簡(jiǎn)單，但產(chǎn)生大量的廢液，消耗大量的水，對(duì)設(shè)備材料要求高（3）應(yīng)用：特別適用于形狀不規(guī)則、表面不平整、表皮薄、肉質(zhì)軟的原料的去皮。如桃、李、杏、獼猴桃等的去皮。也可用于蘋果、土豆等的去皮。去皮劑：NaOH溶液、 KOH溶液、 HCL溶液（4）影響因素：化學(xué)溶液的濃度、化學(xué)溶液的溫度、處理時(shí)間。三要素的選擇應(yīng)

39、根據(jù)果蔬原料的種類、品種、成熟度的不同而異，必須掌握好。務(wù)必做到能去皮而又不傷害肉質(zhì)。每批原料在大生產(chǎn)之前應(yīng)進(jìn)行小試驗(yàn)，確定處理?xiàng)l件后再進(jìn)行大生產(chǎn)，以達(dá)到良好的處理效果（5）操作方式：浸堿法：將配好的堿液裝在特定的容器中，將原料浸入堿液中，浸泡均勻后取出，用水反復(fù)沖洗干凈。淋堿法：將加熱的堿液用噴嘴噴淋在原料的表皮上，待原料表皮被腐蝕后，用大量的清水沖洗。 試驗(yàn)表明，以淋堿法所得的制品的風(fēng)味、色澤較好（6）所用設(shè)備：浸堿容器：可傾式、攪拌式、立式夾層鍋淋堿法去皮設(shè)備：桃子堿液去皮機(jī)、高壓蒸汽堿液去皮機(jī)55.影響錘片式粉碎機(jī)工作性能的因素?答：物料的種類和含水率：淀粉類易于纖維類；水分低的易于水

40、分高的（要求含水率1214） 錘片末端的線速度、錘片的厚度和數(shù)目：線速度高，粉碎能力增強(qiáng)，但噪音和粉塵增高，振動(dòng)加劇，耗能增加，對(duì)不同的物料應(yīng)采用不同的線速度，一般在60100m/s內(nèi)選取，常用7090m/s ，厚度越薄，粉碎效率越高，但易損，壽命短，錘片數(shù)目，產(chǎn)量，粒度小，但耗能，最佳的安裝是100mm長(zhǎng)度上安裝12片厚度為3.0mm的錘片錘片末端到篩片內(nèi)表面之間的距離R： R過大，錘片打擊物料機(jī)會(huì)少，易產(chǎn)生環(huán)流；當(dāng)R20mm以上時(shí)，易出現(xiàn)堵孔、排粉不暢、噴料等現(xiàn)象 ；R過小，物料接受打擊機(jī)會(huì)過多，在篩面上運(yùn)動(dòng)過快，不易穿孔，使過度粉碎，耗能增加。篩片安裝時(shí)最好采用不等距安裝，可提高粉碎機(jī)的

41、篩落能力，也可減少環(huán)流的產(chǎn)生。通常，粉碎谷物類應(yīng)比粉碎莖桿類的R要小一些；對(duì)大多數(shù)谷物類：R=38mm；對(duì)通用型，R=12±2mm篩片的包角及篩孔大小和安裝：在保證篩片的強(qiáng)度和剛度下，盡量增大開孔率及包角并采用不等距安裝56.粉碎機(jī)的篩片的包角形狀和特點(diǎn)？答：有正圓形、偏心形、水滴形。 篩片主要起著控制粉碎粒度的作用，同時(shí)篩片在粉碎期間也對(duì)物料起搓擦、剪切作用。篩片面積大，粉碎后的物料能及時(shí)排出篩外，從而能提高粉碎效率。篩片包角決定著篩片面積的大小，包角愈大，粉碎效率愈高。57.錘片式粉碎機(jī)常用的錘片的類型？生產(chǎn)上如何延長(zhǎng)錘片的使用壽命？答：（1）常用的有矩形、梯形、尖角形、棱角形、

42、鋸齒形錘片。（2）生產(chǎn)上應(yīng)該：正確地選材和選型；對(duì)錘片的工作表面進(jìn)行碳、氮共滲或碳、氮、硼三元共滲處理； 在錘片的工作面堆焊耐磨合金材料；如碳化鎢等；錘片的兩端可掛高強(qiáng)度的白口鐵；采用三層復(fù)合鋼板加工成的錘片。58輥式粉碎技術(shù)的工作原理及應(yīng)用場(chǎng)合？答：（1）工作原理：利用兩個(gè)直徑相同而轉(zhuǎn)向相反的輥?zhàn)鞑钏龠\(yùn)動(dòng)時(shí)所產(chǎn)生的擠壓力和剪切力將物料粉碎；（2）應(yīng)用場(chǎng)合：顆粒狀物料的中碎和細(xì)碎 ，如果品加工、油類加工中的去皮、剝殼如杏仁殼、桃仁殼、菜子殼、棉籽殼、油籽殼等；生產(chǎn)麥片食品；面粉加工。59.輥式粉碎設(shè)備在粉碎原料時(shí)，若要改變產(chǎn)品的粒度常用什么方法？答：改變兩輥筒表面的圓周速度；調(diào)整兩輥間的轉(zhuǎn)速差

43、 。60.輥式粉碎機(jī)帶齒磨輥的齒的組合方式及粉碎特點(diǎn)？答：鋒對(duì)鋒：剪切作用最強(qiáng)，耗功少，可得到較細(xì)的產(chǎn)品； 鈍對(duì)鈍：擠壓研磨作用強(qiáng)，耗功大，可選擇性粉碎麩皮； 鈍對(duì)鋒：用于硬而脆的物料； 鋒對(duì)鈍：用于韌性物料。62.輥式粉碎技術(shù)的工作原理及應(yīng)用場(chǎng)合（試舉出34例子）答:工作原理：利用兩個(gè)直徑相同而轉(zhuǎn)向相反的輥?zhàn)鞑钏龠\(yùn)動(dòng)時(shí)所產(chǎn)生的擠壓力和剪切力將物料粉碎。應(yīng)用場(chǎng)合：顆粒狀物料的中碎和細(xì)碎（果品加工、油類加工中的去皮、剝殼如杏仁殼、桃仁殼、菜子殼、棉籽殼、油籽殼等；生產(chǎn)麥片食品；面粉加工）65. 均質(zhì)機(jī)在食品加工中的作用、對(duì)食品原料均質(zhì)的目的、常用的食品均質(zhì)機(jī)的類型？答：（1）作用：將食品原料的漿

44、、汁、液進(jìn)行細(xì)化、混合、均質(zhì)處理，減少食品的分層、改善外觀、色澤及香度。（2）目的：提高食品的質(zhì)量和檔次。（3）類型：高壓均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨式均質(zhì)機(jī)、蒸汽噴射式均質(zhì)機(jī)。66.高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理是什么？一般應(yīng)用于什么物料的均質(zhì)？影響高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)效果的因素？答：（1）原理：利用高壓的作用使液料流過狹窄的縫隙，液料中的顆粒受到強(qiáng)大的剪切、撞擊和高頻振蕩的作用而破碎并得到液相均勻的混合物。（2）物料：黏度不是很高的制品（果汁、煉乳、冰淇淋、牛奶）。（3）影響因素：均質(zhì)壓力（高壓液體進(jìn)入均質(zhì)閥后壓力突降，產(chǎn)生大量氣泡，而后是發(fā)生空穴，然后以一定的壓力從縫隙流出。當(dāng)空穴發(fā)生時(shí)會(huì)導(dǎo)

45、致局部的高溫和高壓，易引起閥的金屬空穴腐蝕。而空穴發(fā)生的區(qū)域受背壓、料液的黏度及閥的結(jié)構(gòu)的影響，背壓小會(huì)移向出口且易失控；反之移向進(jìn)口處，空穴少。所以在操作時(shí)應(yīng)很好控制空穴發(fā)生的區(qū)域。）、溫度（溫度，料液的飽和蒸汽壓，均質(zhì)時(shí)空穴容易形成，還可避免微粒再次凝集的現(xiàn)象）。67.高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)閥有哪兩種類型、兩者的均質(zhì)效果如何？（1）平面閥： 該類閥的閥座、閥桿工作面均為平面，形狀簡(jiǎn)單、加工修復(fù)方便，效率高，使用廣（2）非平面閥：工作面為非平面，效率比平面閥高，在較低的工作壓力下可獲得與平面閥相同的均質(zhì)效果，能耗低，但易損，難修復(fù)68.蒸氣噴射式均質(zhì)機(jī)的工作原理、工作過程中料液預(yù)熱的目的？（1）工

46、作原理：利用蒸汽或壓縮空氣流來供給物料均質(zhì)的能量，借高速運(yùn)動(dòng)的物料顆粒間的相互碰撞及顆粒與金屬表面的高速撞擊，使顆粒粉碎成更細(xì)小的顆粒而達(dá)到均質(zhì)的目的（2）目的：1） 防止料液過多地吸收蒸汽的熱量把其冷凝而使料液變?。?）實(shí)現(xiàn)無菌操作69.離心式均質(zhì)機(jī)的工作原理、特點(diǎn)及應(yīng)用？（1）工作原理：利用一高速回轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓使物料在慣性離心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪類導(dǎo)入均質(zhì)室均質(zhì)后與中相混合得到液相均勻的混合物。（2）特點(diǎn)：可同時(shí)完成均質(zhì)和凈化兩道工序，節(jié)省設(shè)備投資，均質(zhì)效果好，工作部件精度要求不高，設(shè)備的材質(zhì)要求高（強(qiáng)度和質(zhì)量） （3）應(yīng)用：一般用于處理奶制品（工作時(shí)溫度約為5565，

47、轉(zhuǎn)速約為5000轉(zhuǎn)/分，處理量達(dá)到5000升/時(shí)）70.膠體磨類型及應(yīng)用？（1）類型：臥式膠體磨：立式膠體磨（2）應(yīng)用：用于高黏度的食品的均質(zhì)、醬類（桔皮醬、番茄醬等）、果汁類（高粘）、食用油、花生蛋白、巧克力、牛奶、山楂糕71.影響打漿機(jī)對(duì)原料的搓擦效果的主要因素，在實(shí)際使用中主要對(duì)哪些因素進(jìn)行調(diào)整？（1）軸的轉(zhuǎn)速 （2）圓筒篩的開孔率（一般為50%）及孔徑（一般為0.41.5mm）（3）物料本身的特性 （4）刮板的導(dǎo)程角 （5）刮板與圓筒篩間的間距在操作時(shí)，應(yīng)隨時(shí)按實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整72.影響打漿機(jī)的打漿時(shí)間的因素及影響打漿機(jī)出汁率的因素？（1）影響打漿時(shí)間的因素：軸轉(zhuǎn)速：轉(zhuǎn)速快，時(shí)間短 ；

48、刮板導(dǎo)程角：導(dǎo)程角大，時(shí)間短。轉(zhuǎn)速和導(dǎo)程角都影響打漿時(shí)間，但導(dǎo)程角的影響更明顯一些，且調(diào)導(dǎo)程角比調(diào)轉(zhuǎn)速容易得多，因此一般都采用調(diào)整導(dǎo)程角來調(diào)整打漿時(shí)間。一般來說，物料含汁多，導(dǎo)程角應(yīng)小一些，反之應(yīng)大一些。（2）影響出漿率的因素：導(dǎo)程角；刮板與圓筒篩之間的距離兩者都比較容易調(diào)節(jié)，若物料的含汁量多應(yīng)調(diào)小一些，反之調(diào)大一些73、果蔬汁液的提取方法：機(jī)械榨取法（平面壓榨法、螺旋壓榨法、輪輥壓榨法），理化取汁法，酶法取汁法。74、螺旋連續(xù)榨汁機(jī)的組成部分及各部分的功用 喂料部分： 料斗和調(diào)節(jié)裝置 壓榨部分： 螺桿、圓筒篩、汁液收集器 調(diào)節(jié)部分： 手輪、頂錐等 傳動(dòng)部分： 電機(jī)、皮帶輪、減速箱、把手、摩擦

49、套 支承部分： 機(jī)架、軸承75、螺旋連續(xù)壓榨機(jī)壓榨螺桿的外型特征：從進(jìn)料端往出料端方向，根圓直徑逐漸變大，螺旋導(dǎo)程逐漸縮短且出渣處為錐形 類型及應(yīng)用：整體式（用于小型壓榨機(jī)）、套裝式（用于中大型壓榨機(jī)）、特殊式（用于出汁率要求很高的壓榨機(jī)）。 工作原理：利用旋轉(zhuǎn)著的壓榨螺桿在圓筒篩內(nèi)的推進(jìn)作用，使物料連續(xù)地向前推進(jìn)，由于壓榨螺桿螺旋導(dǎo)程的縮短和根圓直徑的逐漸增大，使圓筒篩空間空余體積迅速而有規(guī)律地縮小；同時(shí)由于出渣口處所形成的間隙使壓榨機(jī)產(chǎn)生巨大的壓榨作用。76、螺旋連續(xù)壓榨機(jī)壓榨力的來源：螺桿本身的壓縮比產(chǎn)生的壓力、出渣口處間隙產(chǎn)生的壓力77、螺旋連續(xù)壓榨機(jī)操作中注意的問題（1）正確選擇壓榨

50、螺桿及結(jié)構(gòu)（2）調(diào)整好出渣口環(huán)隙的大?。ㄒ驂赫C(jī)的壓榨力大小主要取決于此環(huán)隙的大小，環(huán)隙大，壓力小，出汁率低；反之則出汁率高。但不同的物料所需要的壓力不同，壓榨條件不同，若壓力過小，出汁率低，造成汁液損失，壓力過高則容易使汁液渾濁，給后處理帶來一定的難度。使用中應(yīng)先做小試驗(yàn)再進(jìn)行大生產(chǎn)）（3）采用最大間隙起動(dòng)（在實(shí)際操作中，先把間隙調(diào)到最大再起動(dòng)，減少起動(dòng)負(fù)荷，從而減少功耗和設(shè)備磨損。待運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再把間隙調(diào)到正常位置）78、蘑菇定向切片機(jī)和一般的盤刀式切片機(jī)相比有什么異同點(diǎn)？如能將蘑菇進(jìn)行定位，使蘑菇在切片時(shí)按同一方向切片并把正片和邊片分開，將能提高正片蘑菇罐頭的檔次，蘑菇定向切片機(jī)能滿足此要

51、求，蘑菇定向切片機(jī)的最大特點(diǎn)是設(shè)計(jì)了蘑菇的定位定向機(jī)構(gòu)（水管、弧形滑料槽、上、下壓板），使蘑菇能定向切片。80.絞肉機(jī)的應(yīng)用、切刀要求及維護(hù)、其他肉類處理設(shè)備及應(yīng)用答：（1）應(yīng)用：生產(chǎn)肉制品時(shí)，肥肉要粗絞，軸轉(zhuǎn)速可快些，而瘦肉要細(xì)絞，轉(zhuǎn)速要慢些，但最大轉(zhuǎn)速不能超過400轉(zhuǎn)/分。 (2)要求與維護(hù)：切刀的刃口一定要鋒利，當(dāng)切刀刃口變鈍后應(yīng)及時(shí)修磨或更換，以免影響切割效果，在安裝切刀時(shí)應(yīng)不保證篩板不動(dòng)。 （3）其他：斬拌機(jī)：它不僅能將肉塊、碎肉、脂肪等精細(xì)地切碎，同時(shí)還能將其他原料如水、調(diào)料、填充劑等與肉末一起攪拌成均勻的乳狀物，使腸類產(chǎn)品的細(xì)密度和彈性大大增強(qiáng)。 （4）可編程序絞肉機(jī)：采用了現(xiàn)代

52、肉加工的最新技術(shù)，能加工溫度在-2080之間任何溫度的冷凍肉、鮮肉和生的熏肉皮。81.離心分離設(shè)備的分類及應(yīng)用離心機(jī)有:離心過濾,離心沉降和離心分離三種. 過濾離心機(jī):轉(zhuǎn)鼓壁開孔,并覆蓋濾布,借助離心力實(shí)現(xiàn)過濾分離.分離因數(shù)小,轉(zhuǎn)速約10001500rpm.適用于易過濾晶體懸浮液體；沉降離心機(jī):轉(zhuǎn)鼓壁無孔,借助離心力來實(shí)現(xiàn)沉降分離.用于牛乳凈化,回收動(dòng)物蛋白,分離可可,咖啡,茶等濾漿及魚油去雜和魚油制取.其典型設(shè)備為螺旋卸料沉降式,用于分離不易過濾懸浮液.分離離心機(jī):轉(zhuǎn)鼓壁無孔,分離因數(shù)目3000,轉(zhuǎn)速4000rpm.用于乳濁液分離和懸浮液增濃或澄清,如乳脂分離.82.過濾的原理、過濾操作力及

53、過濾機(jī)制答：利用一種能將懸浮液中固體微粒截留，而液體能自由通過的多孔介質(zhì)，在一定的壓力差的推動(dòng)下將固、液相分離的操作。過濾的機(jī)制： 表面型過濾、 深層過濾 。 81.過濾分離技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用答：1、用于含大量不溶性固體的懸浮液的過濾（大于12%）；如飴糖液中去糖渣；葡萄糖、食用油的脫色后濾去活性炭等；（屬于表面型過濾）。2 、從液體中除去少量不溶性固體的過濾；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油的過濾等 。3 、從大量有價(jià)值的液體中除去少量極細(xì)小（小于1m）質(zhì)點(diǎn)的過濾；如從汽水、果汁中除去少量的微生物等。82.過濾介質(zhì)類型、常見的過濾介質(zhì)有哪幾種？工業(yè)上最常用哪些？答：類型：粒狀介質(zhì)：如焦炭,石礫

54、,細(xì)砂,鋸屑,活性炭,玻璃渣,酸性白土等；常用于過濾固相含量較少的懸浮液，如水的過濾和糖的脫色等。織物狀介質(zhì)：包括不銹鋼絲、銅絲或鎳絲等各種金屬濾布及非金屬織物（天然纖維布和合成纖維布），常用于含固量較大的懸浮液的過濾如淀粉糖漿、醬油、糖液、酒類等的過濾。 多孔固體介質(zhì)：多孔陶瓷,多孔玻璃,多孔塑料,不銹鋼粉末冶金等；常用于過濾含有少量微粒的懸浮液；如白酒、糖液、水的過濾。工業(yè)上常見介質(zhì)：剛性多孔燒結(jié)金屬板；多孔陶瓷；金屬絲編織物；多孔塑料薄膜；天然纖維濾布和合成纖維濾布；松散粉粒；超濾膜。83.硅藻土有什么獨(dú)特是性質(zhì)？在生產(chǎn)上有哪些應(yīng)用？答：（1）性質(zhì)：在酸堿條件下穩(wěn)定；粒子形狀很不規(guī)則；所

55、形成的濾餅孔隙率大；濾餅不可壓縮。（2）應(yīng)用：作為深層過濾介質(zhì)；作預(yù)涂劑（在撓性或剛性的支持性介質(zhì)的表面上預(yù)先形成硅藻土層）；作為助濾劑。84.在對(duì)懸浮液進(jìn)行過濾時(shí)，如何提高懸浮液的過濾速度？答：1、降低濾餅的比阻力r0：添加適當(dāng)分率的助濾劑，目的都是增大懸浮液中固體粒子的粒度，使所形成的濾餅的孔隙率增大而減小濾餅阻力；添加適當(dāng)分率的助濾劑，目的是改變?yōu)V餅的結(jié)構(gòu)。 2、降低濾液的粘度：升溫 ，對(duì)非熱敏性物料來說，升溫是降低懸浮液粘度的最簡(jiǎn)單而又有效的方法 ；添加酶制劑 ，對(duì)降低粘度、加快過濾速度有很好的效果。 3、降低懸浮液中固體粒子的濃度，但不能采用稀釋的方法來解決。 4、預(yù)處理（熱處理），

56、但不能用來處理食品原料。 5、選擇適當(dāng)?shù)牟僮鲏毫Σ?P，一般在2×1053×105帕（23公斤/厘米2）并且加壓應(yīng)從小逐漸增大。85.生產(chǎn)上常用的過濾設(shè)備有哪些？試舉出45種?答：常用的過濾設(shè)備有：平底篩板啤酒麥芽汁過濾槽，多層過濾單元式麥芽汁過濾槽，板框式過濾機(jī)，葉濾機(jī)，燭式過濾機(jī)，帶式過濾機(jī)，真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)。86.影響硅藻土過濾特性的因素答：影響硅藻土過濾特性的因素有：制作方法和純度；硅藻土破碎磨粉篩分干燥煅燒，未經(jīng)煅燒使硅藻土混有粘土及其他雜質(zhì)，不宜作為過濾介質(zhì)；而經(jīng)過煅燒的硅藻土容積重量降低了1/33/4，相對(duì)滲透率提高了320倍。粒度分布；商品硅藻土助濾劑的化學(xué)組成大同小異，其中SiO2占85.8%91.1%，Al2O3占3.84.0%，但由于粒度分布不同，相應(yīng)有許多牌號(hào)。不同牌號(hào)其過濾性能不