高考語文一輪總復習 第6部分 寫作 專題十七 記敘文寫作訓練（一）記敘文體編寫提綱訓練課件 (15)

1、第第38講傳統(tǒng)發(fā)酵技術在食品加工中的應用講傳統(tǒng)發(fā)酵技術在食品加工中的應用2017備考備考最新考綱最新考綱1.果酒及果醋的制作。果酒及果醋的制作。2.泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定。泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定。考點一果酒和果醋的制作考點一果酒和果醋的制作自主梳理自主梳理1.發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種(1)圖中圖中A可表示可表示酒精酒精發(fā)酵菌種的細胞模式圖發(fā)酵菌種的細胞模式圖,該菌種主要來自該菌種主要來自上的野生型上的野生型。(2)圖中圖中B可表示可表示 發(fā)酵菌種的細胞模式圖發(fā)酵菌種的細胞模式圖,該菌種可從該菌種可從 的表面的菌膜獲取。的表面的菌膜獲取。附著在葡萄皮附著在葡萄皮酵母菌酵母菌醋酸醋酸變酸的酒變酸的

2、酒2.果酒、果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較果酒、果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較項目果酒制作果醋制作制作原理菌種反應有氧條件下,大量繁殖： ；無氧條件下,酒精發(fā)酵：氧氣、糖源充足時：缺少糖源、氧氣充足時：發(fā)酵條件溫度一般1825 ,最適為 左右最適為3035 空氣前期：需氧后期：不需氧時間1012 d78 d酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20 需要充足氧氣需要充足氧氣3.完善制作流程完善制作流程挑選葡萄挑選葡萄 榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 沖洗沖洗醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒果醋果醋4.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是 。5.現(xiàn)在工廠生產果酒現(xiàn)在工廠生產果酒,為提高果酒的品質為提高果酒的品質,更

3、好地抑制其他微生更好地抑制其他微生物的生長物的生長,采取的措施是直接在果汁中加入采取的措施是直接在果汁中加入 的酵母菌。的酵母菌。紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液人工培養(yǎng)人工培養(yǎng)深度思考深度思考如圖所示為制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置如圖所示為制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置,請思考。請思考。(1)裝置圖中裝置圖中a、b、c分別指什么？其作用是什么？分別指什么？其作用是什么？(2)b需長而彎曲需長而彎曲,其目的是什么？其目的是什么？(3)進行醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵時進行醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵時,對圖中哪一處操作有差異？請對圖中哪一處操作有差異？請具體指明。具體指明。(4)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰

4、當？為什么？圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當？為什么？提示提示(1)a為通氣口為通氣口,用于向裝置內通氣；用于向裝置內通氣；b為排氣口為排氣口,用于排用于排出出CO2；c為出料口為出料口,用于取樣檢測。用于取樣檢測。(2)b長而彎曲長而彎曲,其目的是防止空氣中微生物的污染。其目的是防止空氣中微生物的污染。(3)使用該裝置制果酒時使用該裝置制果酒時,應該關閉充氣口；制醋時應該關閉充氣口；制醋時,應將充氣應將充氣口連接氣泵口連接氣泵,輸入氧氣。輸入氧氣。(4)不恰當不恰當,因為葡萄汁的量不能超過發(fā)酵瓶體積的因為葡萄汁的量不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3,而且排而且排氣管口離發(fā)酵液應有一段距離。氣管口離發(fā)酵

5、液應有一段距離。跟進題組跟進題組1.下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程,下列敘述下列敘述正確的是正確的是()A.過程過程和和都只能發(fā)生在無氧條件下都只能發(fā)生在無氧條件下B.過程過程和和都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C.過程過程和和都需要氧氣的參與都需要氧氣的參與D.過程過程所需的最適溫度基本相同所需的最適溫度基本相同解析有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同解析有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同,均發(fā)生在細胞質均發(fā)生在細胞質基質中基質中,產物是丙酮酸產物是丙酮酸,而丙酮酸產生乙醇只能發(fā)生在無氧呼吸而丙酮酸產生乙醇只能發(fā)生在無氧呼吸

6、過程中過程中,A、B兩項均錯；兩項均錯；過程屬于有氧呼吸第二、三階段過程屬于有氧呼吸第二、三階段,第三階段需要氧氣參與第三階段需要氧氣參與,過程是制作果醋的過程過程是制作果醋的過程,需醋酸菌參需醋酸菌參與與,醋酸菌是一種好氧細菌醋酸菌是一種好氧細菌,因此因此過程也需要氧氣參與過程也需要氧氣參與,C項正項正確；制作果酒時確；制作果酒時,最適溫度為最適溫度為1825 ,而制作果醋時最適溫而制作果醋時最適溫度為度為3035 ,D項錯誤。項錯誤。參考答案參考答案C2.葡萄發(fā)酵可產生葡萄酒葡萄發(fā)酵可產生葡萄酒,請利用相關的知識回答問題。請利用相關的知識回答問題。(注：各發(fā)酵瓶的左側管為充氣管注：各發(fā)酵瓶

7、的左側管為充氣管,右側管為排氣管右側管為排氣管)(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解該微生物通過無氧呼吸可分解_,產生的終產物是產生的終產物是_和和_。(3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中瓶中,在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過程中如圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時間均需排氣一次。據圖分析每隔一段時間均需排氣一次。據圖分析,甲和丙同學的操作有甲和丙同學的操作有誤誤,其中甲同學的錯誤是其中甲

8、同學的錯誤是_,導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是異?，F(xiàn)象是_。丙同學的錯誤是。丙同學的錯誤是_,導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結束后。上述發(fā)酵過程結束后,甲、乙、丙同學實甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產品依次是際得到的發(fā)酵產品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過程中在上述制作葡萄酒的過程中,假設乙同學的某一步驟操作錯假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該錯誤操作是該錯誤操作是_。解析解析(1)在制作果酒時在制作果酒時,常用酵母菌作菌種。常用酵母菌作菌種。(2)酵母菌進行無氧酵母菌進行無氧呼

9、吸時將葡萄糖分解為酒精和呼吸時將葡萄糖分解為酒精和CO2。(3)甲同學未夾住發(fā)酵瓶的甲同學未夾住發(fā)酵瓶的充氣管充氣管,發(fā)酵液會從充氣管流出發(fā)酵液會從充氣管流出,由于氧氣進入由于氧氣進入,有氧條件下醋酸有氧條件下醋酸菌繁殖產生葡萄醋菌繁殖產生葡萄醋,使發(fā)酵液變酸。丙同學發(fā)酵液過多使發(fā)酵液變酸。丙同學發(fā)酵液過多,淹沒了排淹沒了排氣管口氣管口,排氣時發(fā)酵液會從排氣口沖出。由于乙、丙均為無氧環(huán)排氣時發(fā)酵液會從排氣口沖出。由于乙、丙均為無氧環(huán)境境,所以發(fā)酵產物為葡萄酒。所以發(fā)酵產物為葡萄酒。(4)由于發(fā)酵產生的由于發(fā)酵產生的CO2會使瓶內壓會使瓶內壓力升高力升高,所以在發(fā)酵過程中應定期排氣。所以在發(fā)酵過

10、程中應定期排氣。參考答案參考答案(1)酵母菌酵母菌(2)葡萄糖乙醇葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多多,淹沒了排氣管在瓶內的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出淹沒了排氣管在瓶內的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及時排氣未及時排氣1.果酒和果醋的制作成功的關鍵點果酒和果醋的制作成功的關鍵點項目說明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄進行沖洗,除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈,且發(fā)酵瓶要進行消毒清洗葡萄

11、時要先清洗后除枝梗發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管2.果酒、果醋發(fā)酵條件的控制果酒、果醋發(fā)酵條件的控制(1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留約要留約1/3空間空間,目的是先讓酵母菌進行目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖有氧呼吸快速繁殖,耗盡耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵后再進行酒精發(fā)酵,防止發(fā)酵過程中防止發(fā)酵過程中產生的產生的CO2造成發(fā)酵液溢出。造成發(fā)酵液溢出。(2)嚴格控制溫度：嚴格控制溫度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵酵,3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。(3)充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵,需封閉充氣口

12、；醋酸發(fā)酵為有氧需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵發(fā)酵,需適時通過充氣口充氣。需適時通過充氣口充氣?？键c二腐乳的制作考點二腐乳的制作自主梳理自主梳理1.制作原理制作原理毛霉等微生物產生蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物產生蛋白酶、脂肪酶,分解有機物。分解有機物。氨基酸氨基酸甘油甘油+脂肪酸脂肪酸2.制作流程制作流程讓豆腐上長出讓豆腐上長出 密封腌密封腌制。制。毛霉毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶3.影響腐乳品質的條件影響腐乳品質的條件(1)鹵湯成分：酒及鹵湯成分：酒及 。作用：作用： 微生物的生長微生物的生長,又能使腐乳具有又能使腐乳具有 。香辛料的作用：調制香辛料的作用：調制,。(2)鹽的用量

13、：濃度不能過低或過高。鹽的用量：濃度不能過低或過高。(3)酒的含量：一般控制在酒的含量：一般控制在左右。左右。各種香辛料各種香辛料抑制抑制獨特的香味獨特的香味腐乳風味腐乳風味防腐殺菌防腐殺菌12%4.判斷正誤判斷正誤(1)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(2014廣廣東東,4D)()(2)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時,底層和近瓶口處需加大用鹽底層和近瓶口處需加大用鹽量量()(3)在果酒、果醋和腐乳制作中在果酒、果醋和腐乳制作中,最適溫度最高的是腐乳最適溫度最高的是腐乳()(4)在腐乳制作過程中加入香辛料既能調節(jié)風味在腐

14、乳制作過程中加入香辛料既能調節(jié)風味,還具有防腐殺還具有防腐殺菌作用菌作用()(5)在腐乳制作過程中在腐乳制作過程中,鹽的用量要適宜鹽的用量要適宜,酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在12%左右左右()參考答案參考答案(1)(2)(3)(4)(5)跟進題組跟進題組1.請結合腐乳制作的流程示意圖進行判斷請結合腐乳制作的流程示意圖進行判斷,下列說法錯誤的是下列說法錯誤的是()A.流程一中流程一中,為保證產品的質量在現(xiàn)代腐乳生產時通常將優(yōu)良毛為保證產品的質量在現(xiàn)代腐乳生產時通常將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上霉菌種直接接種在豆腐上B.流程二中流程二中,需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中需要將長滿

15、毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,并逐層加鹽且鹽量逐層遞增并逐層加鹽且鹽量逐層遞增C.流程三中流程三中,鹵湯配制中添加鹵湯配制中添加12%左右的酒的目的是滿足食用者左右的酒的目的是滿足食用者飲酒需要和調節(jié)口味飲酒需要和調節(jié)口味D.流程四中流程四中,密封時密封時,要將瓶口通過酒精燈的火焰。再用膠條密要將瓶口通過酒精燈的火焰。再用膠條密封瓶口封瓶口,以防瓶口被污染以防瓶口被污染解析熟悉腐乳制作流程及相關操作是解答本題的關鍵?，F(xiàn)代解析熟悉腐乳制作流程及相關操作是解答本題的關鍵?，F(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格無菌條件下接種優(yōu)良的毛霉菌種制作而成的腐乳生產是在嚴格無菌條件下接種優(yōu)良的毛霉菌種制作而成的。流程二的

16、具體操作是將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放的。流程二的具體操作是將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中在瓶中,并逐層加鹽并逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。鹵湯中加入酒精的目的是抑制微生物生長的鹽要鋪厚一些。鹵湯中加入酒精的目的是抑制微生物生長,使腐乳具有獨特的香味；酒精含量控制在使腐乳具有獨特的香味；酒精含量控制在12%左右的原因是酒左右的原因是酒精含量過低精含量過低,不足以抑制雜菌生長不足以抑制雜菌生長,含量過高含量過高,腐乳成熟的時間將腐乳成熟的時間將延長。延長。參考答案參考答案C2.(2012海南單科海南單科,30)回答

17、下列關于腐乳制作的問題：回答下列關于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與腐乳是豆腐經微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程了該發(fā)酵過程,其中起主要作用的微生物是其中起主要作用的微生物是_,其產生的蛋其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為白酶可將豆腐中的蛋白質水解為_和和_；其產生；其產生的的_能將豆腐中的脂肪水解為能將豆腐中的脂肪水解為_和和_。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制發(fā)酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制加鹽還可以抑制_生長。生長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯

18、除具有一定的防腐作用外鹵湯除具有一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨特的還能使腐乳具有獨特的_。參考答案參考答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物微生物(3)風味風味1.影響腐乳品質的條件影響腐乳品質的條件項目說明水的控制含水量約70%,用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形鹽的控制鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低,腐乳易腐敗變質酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過高,使腐乳成熟期延長。酒精含量過低,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗溫度控制溫度為1518 ,適合毛霉生長發(fā)酵時間控制在6個月左右香辛料具有調味和殺菌的作用,也會影響腐乳的風味或質量2.防止

19、雜菌污染防止雜菌污染(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒。洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時裝瓶時,操作要迅速小心。加放鹵湯后操作要迅速小心。加放鹵湯后,要用膠條將瓶口密封。要用膠條將瓶口密封。封瓶口時封瓶口時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染。防止瓶口被污染?？键c三泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定考點三泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定自主梳理自主梳理1.泡菜的制作原理泡菜的制作原理(1)菌種來源：附著在蔬菜上的菌種來源：附著在蔬菜上的 。(2)制作原理：在制作原理：在 條件下條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸菌將葡萄糖分解成

20、。反應式：反應式：C6H12O6 。(3)制作流程制作流程乳酸菌乳酸菌無氧無氧乳酸乳酸2C3H6O3選擇選擇原料原料發(fā)酵發(fā)酵成品成品2.測定亞硝酸鹽的含量測定亞硝酸鹽的含量(1)亞硝酸鹽的產生：由亞硝酸鹽的產生：由產生。產生。(2)亞硝酸鹽的危害：亞硝酸鹽的危害： 。(3)檢測原理檢測原理反應物反應物N1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽 染料。染料。亞硝酸鹽溶液的濃度高亞硝酸鹽溶液的濃度高,顏色顏色 ；溶液濃度；溶液濃度 ,顏色淺些。顏色淺些。(4)檢測步驟：配制溶液檢測步驟：配制溶液制備制備 制備樣品處制備樣品處理液理液 。假絲酵母假絲酵母可轉變成致癌物亞硝胺可轉變成致癌物亞硝胺玫瑰紅色玫瑰

21、紅色深些深些低低標準顯色液標準顯色液比色比色下表中甲丁為腐乳、泡菜、果醋、果酒等發(fā)酵食品制作裝置圖下表中甲丁為腐乳、泡菜、果醋、果酒等發(fā)酵食品制作裝置圖食品主要微生物制作裝置或操作步驟解讀解讀請據甲丁裝置圖分析請據甲丁裝置圖分析(1)請?zhí)畛稣執(zhí)畛鍪称访Q食品名稱(2)請?zhí)畛稣執(zhí)畛鼍N名稱菌種名稱,并指出菌種屬性并指出菌種屬性(真核生物或原核生物真核生物或原核生物)(3)甲丁裝置是否存在缺陷甲丁裝置是否存在缺陷,試具體分析指出試具體分析指出,并說明丁裝置中并說明丁裝置中“放水放水”的作用？的作用？(4)下圖為乳酸菌的數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時間變化的曲下圖為乳酸菌的數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽的含量

22、隨時間變化的曲線線,請將三幅圖分別填上請將三幅圖分別填上“縱軸標識縱軸標識”?？v軸標識依次為縱軸標識依次為_、_、_。提示提示(1)果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜(2)酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌,其中酵其中酵母菌、毛霉為真核生物、醋酸菌、乳酸菌為原核生物母菌、毛霉為真核生物、醋酸菌、乳酸菌為原核生物(3)甲、丙裝置有缺陷：甲裝置中排氣管不應插入到發(fā)酵液內甲、丙裝置有缺陷：甲裝置中排氣管不應插入到發(fā)酵液內,丙裝置接種應在丙裝置接種應在“加鹽加鹽”之前之前,不應在不應在“加鹽加鹽”后接種；丁裝后接種；丁裝置中置中“放水放水”的作用在于為泡菜壇營造的作用在于為泡菜壇營造“厭氧厭氧

23、”環(huán)境。環(huán)境。(4)為乳酸菌為乳酸菌為亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為乳酸為乳酸跟進題組跟進題組1.如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。下列說法錯誤的是下列說法錯誤的是()A.制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是它們所含亞原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低硝酸鹽的含量低B.發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化C.發(fā)酵過程中應及時測定亞硝酸鹽的含量發(fā)酵過程中應及時測定亞硝酸鹽的含量,及時檢測以把握取及時檢測以把握取食泡菜的最佳時機食泡菜的最佳時機D.測定亞硝酸鹽含量的方

24、法是紙層析法測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法解析好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量解析好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低低,所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化,所以應及時檢測亞硝酸鹽的含量所以應及時檢測亞硝酸鹽的含量,而檢測亞硝酸鹽含量一般采而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。取比色法。參考答案參考答案D2.(2015廣東理綜廣東理綜,29)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一,但制作過程中

25、但制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害,某興趣小組準備參加某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到下圖。查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時制作泡菜時,泡菜壇一般用水密封泡菜壇一般用水密封,目的是目的是_,乳酸菌乳酸菌發(fā)酵第一階段的產物有發(fā)酵第一階段的產物有_。(2)據上圖據上圖,與第與第3天相比天相比,第第8天后的泡菜更適于食用天后的泡菜更適于食用,因為后者因為后者_；pH值呈下降趨勢值呈下降趨勢,原因是原因是_。(3)該小組得到一株該小組得到一株“優(yōu)選優(yōu)選”乳酸菌乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高通乳酸

26、菌高5倍倍),擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%10%),探究與普通乳酸菌相比用探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低中亞硝酸鹽含量的高低,并確定其最適條件并確定其最適條件,請你設計一個實驗請你設計一個實驗結果記錄表結果記錄表,并推測實驗結論。并推測實驗結論。參考答案參考答案(1)創(chuàng)造無氧環(huán)境丙酮酸、創(chuàng)造無氧環(huán)境丙酮酸、H、ATP (2)亞硝酸鹽含量已接近最低水平乳酸積累亞硝酸鹽含量已接近最低水平乳酸積累 (3)結果記錄表結果記錄表 亞硝酸鹽含量單位亞硝酸鹽含量單位/(mgkg1)食鹽濃度/%乳酸菌發(fā)酵時間/d

27、123456789104普通 優(yōu)選 7普通 優(yōu)選 10普通 優(yōu)選 注其他合理參考答案酌情給分。注其他合理參考答案酌情給分。推測實驗結論：推測實驗結論：用用“優(yōu)選優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜乳酸菌制作泡菜,亞硝酸鹽含量更低亞硝酸鹽含量更低最適條件是亞硝酸鹽含量最低時的食鹽濃度和發(fā)酵時間最適條件是亞硝酸鹽含量最低時的食鹽濃度和發(fā)酵時間泡菜制作成功的關鍵點泡菜制作成功的關鍵點(1)材料的選擇及用量材料的選擇及用量蔬菜應新鮮蔬菜應新鮮,若放置時間過長若放置時間過長,蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。酸鹽。清水和鹽的質量比為清水和鹽的質量比為41,鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作鹽水要

28、煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用用,一是除去水中氧氣一是除去水中氧氣,二是殺滅鹽水中的其他細菌。二是殺滅鹽水中的其他細菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈,要迅速封口。要迅速封口。(3)氧氣需求氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器泡菜壇要選擇透氣性差的容器,以創(chuàng)造無氧環(huán)境以創(chuàng)造無氧環(huán)境,有利于乳酸菌有利于乳酸菌發(fā)酵發(fā)酵,防止蔬菜腐爛。防止蔬菜腐爛。泡菜壇蓋邊沿的水槽要注滿水泡菜壇蓋邊沿的水槽要注滿水,以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境氧環(huán)境,并注意在發(fā)酵過程中經常向水槽中補水。并注意在發(fā)酵過程中經常向水槽中補水。 (4)溫度：發(fā)酵過程溫度控

29、制在室溫即可溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可,最好在最好在2636 。溫。溫度過高度過高,則易滋生雜菌；溫度過低則易滋生雜菌；溫度過低,則發(fā)酵時間延長。則發(fā)酵時間延長。易錯易混防范清零易錯易混防范清零易錯清零易錯清零易錯點易錯點1混淆果酒制作中混淆果酒制作中,對葡萄對葡萄“先沖洗再去枝梗先沖洗再去枝?！迸c與“不不可反復沖洗可反復沖洗”的目的的目的點撥點撥(1)制作果酒使用的葡萄應先沖洗制作果酒使用的葡萄應先沖洗,再除去枝梗再除去枝梗,不能反不能反過來過來,以免除去枝梗時引起葡萄破損以免除去枝梗時引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機會。增加被雜菌污染的機會。(2)對于果酒的自然發(fā)酵對于果酒的自然發(fā)酵

30、,沖洗不要反復進行沖洗不要反復進行,以免使酵母菌數(shù)以免使酵母菌數(shù)量減少量減少,發(fā)酵周期加長發(fā)酵周期加長,產生的果酒中酒精含量下降。產生的果酒中酒精含量下降。易錯點易錯點2不清楚現(xiàn)代腐乳生產與傳統(tǒng)腐乳生產技術環(huán)節(jié)的區(qū)別不清楚現(xiàn)代腐乳生產與傳統(tǒng)腐乳生產技術環(huán)節(jié)的區(qū)別點撥傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產的區(qū)別如下：點撥傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產的區(qū)別如下：(1)條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌,現(xiàn)代腐乳生產必須在嚴格現(xiàn)代腐乳生產必須在嚴格無菌條件下進行；無菌條件下進行；(2)菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作,菌種來自空氣中的毛霉孢子菌種來自空氣中的毛霉孢子,現(xiàn)現(xiàn)代腐乳生

31、產代腐乳生產,菌種是經過篩選的優(yōu)良毛霉菌種菌種是經過篩選的優(yōu)良毛霉菌種,并且直接接種到并且直接接種到豆腐上。豆腐上。易錯點易錯點3不明確發(fā)酵后酒精的檢測與對照組的設置不明確發(fā)酵后酒精的檢測與對照組的設置點撥發(fā)酵后酒精的檢驗及對照原則點撥發(fā)酵后酒精的檢驗及對照原則檢驗檢驗對照對照兩種對照方式都必須遵照單一變量原則：前者是標準對照兩種對照方式都必須遵照單一變量原則：前者是標準對照,后后者是自身對照。者是自身對照。 易錯點易錯點5誤認為腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于誤認為腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于“調味調味”點撥腐乳制作中酒精及香辛料的作用不僅在于調味點撥腐乳制作中酒精及香辛料的作用不僅

32、在于調味,還在于還在于“殺滅雜菌殺滅雜菌”,酒精可抑制微生物生長酒精可抑制微生物生長,香辛料可防腐殺菌。香辛料可防腐殺菌。易錯點易錯點4不明確泡菜制作中鹽水不明確泡菜制作中鹽水(清水清水鹽鹽41)煮沸的兩層煮沸的兩層面意義面意義點撥清水和鹽的質量比為點撥清水和鹽的質量比為41,鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用大作用,一是除去水中氧氣一是除去水中氧氣,二是殺滅鹽水中的其他細菌。二是殺滅鹽水中的其他細菌。易錯點易錯點6不清楚亞硝酸鹽含量檢測中不清楚亞硝酸鹽含量檢測中NaOH溶液及氫氧化鋁乳溶液及氫氧化鋁乳液的作用液的作用,不明確比色時為何宜不明確比色時為何宜“靜置靜置”1

33、5分鐘分鐘點撥點撥(1)制備樣品處理液過程中制備樣品處理液過程中,用氫氧化鈉溶液中和過量的用氫氧化鈉溶液中和過量的酸。酸。(2)氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質,使泡菜汁透明澄清使泡菜汁透明澄清,以便進行后續(xù)的顯色反應。以便進行后續(xù)的顯色反應。(3)比色過程中比色過程中,由于重氮化反應不穩(wěn)定由于重氮化反應不穩(wěn)定,顯色后溶液顏色會不顯色后溶液顏色會不斷加深斷加深,所以靜置所以靜置15 min后進行比色較好。后進行比色較好。糾錯小練糾錯小練1.果酒以其獨特的風味、制作方便和綠色環(huán)保等特點深受人果酒以其獨特的風味、制作方便和綠色環(huán)保等特點深受人們的歡迎。下列有關果

34、酒制作的敘述中們的歡迎。下列有關果酒制作的敘述中,正確的是正確的是()A.為使葡萄更干凈為使葡萄更干凈,應該先去梗后清洗應該先去梗后清洗B.發(fā)酵裝置始終要嚴格密封發(fā)酵裝置始終要嚴格密封C.為防止葡萄腐爛為防止葡萄腐爛,可將發(fā)酵裝置存放在可將發(fā)酵裝置存放在4 的環(huán)境中的環(huán)境中D.果酒制作過程中酵母菌的代謝類型不唯一果酒制作過程中酵母菌的代謝類型不唯一解析應該先沖洗葡萄解析應該先沖洗葡萄,再除去枝梗再除去枝梗,以減小葡萄被雜菌污染的以減小葡萄被雜菌污染的機會機會,A錯誤；無氧條件下錯誤；無氧條件下,酵母菌發(fā)酵產生酒精酵母菌發(fā)酵產生酒精,同時也會產生同時也會產生二氧化碳二氧化碳,故在發(fā)酵過程中要排出廢氣故在發(fā)酵過程中要排出廢氣,發(fā)酵裝置不能始終密發(fā)酵裝置不能始終密封封,B錯誤；制作果酒時錯誤；制作果酒時,溫度需要控制在溫度需要控制在1825 ,C錯誤；利錯誤；利用酵母菌制作果酒時用酵母菌制作果酒時,酵母菌在初始階段進行有氧呼吸酵母菌在初始階段進行有氧呼吸,大量繁大量繁殖殖,后期進行無氧呼吸產生酒