食品工程畢業(yè)論文-試論食物中的Fe對人體的作用

1、畢業(yè)論丈論文題目.試論食物中的fe對人體的作用所在學院:食品工程分院專業(yè)班級：學生:指導教師：二0七年 三月題目i摘要及關(guān)鍵詞i1前言12鐵在人體中的分布、利用和損失13.鐵的作用13.1鐵與酶的關(guān)系13.2鐵參與能量代謝與造血功能23. 3鐵與免疫功能24. 鐵缺乏對人體的影響24.1含鐵酶功能的降低24.2影響行為和智力發(fā)育24.3機體抗感染能力降低24.4影響機體的體溫調(diào)節(jié)24. 5影響機體生長發(fā)育25. 鐵過量與疾病25.1鐵與肝臟疾病的關(guān)系35.2鐵與心臟病的關(guān)系35. 3鐵與腫瘤的關(guān)系36. 結(jié)論3參考文獻4致謝5食物中fe對人體的作用摘要：鐵是一種基本的金屬，或者說是一種礦物質(zhì)。

2、但對于人類的身體構(gòu)成來說，它是 一種不可或缺的元素。最重要的是，負責給身體器官和組織輸送氧氣的血球里，鐵元素 是必不可少的組成。關(guān)鍵詞：基本的金屬；是一種礦物質(zhì)；不可或缺；必不可少；effect of fe in food on the human bodysummary: iron is an essential metal, or is a mineral. for the human body composition, however, it is an essential element. the most important is, responsible to transport

3、oxygen in the blood cells of organs and tissues of the body, composed of iron are essential.key words: basic metals; is a mineral; are essential; essential1前言fe是體內(nèi)含量最豐富的過渡金屬元素，是人體必需微量元素z 。它在人體中分布很廣, 幾乎所有的組織都含有鐵。它與健康有著密切的關(guān)系。鐵是血紅蛋白的重要組成成分， 是血液屮輸送氧與交換氧的重要元素，也是許多酶的組成成分和氧化還原反應酶的激活 劑。鐵缺乏會導致貧血等疾病，而鐵過量也會造成一

4、系列的疾病2鐵在人體中的分布、利用和損失人體內(nèi)的鐵按其功能可分為必需與非必需兩部分。必需鐵占體內(nèi)鐵總量的70%,存 在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子等。非必需鐵則作為體內(nèi)的貯存鐵， 主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。鐵在大腦中主要存在于大腦 白質(zhì)，基底核中含量最高，包括蒼白球、尾狀核、豆狀核和黑質(zhì)，而皮質(zhì)及小腦屮含量 較低。、 一個成年人，全身含鐵約3-5g ,除以血紅蛋白形式存在外，還有約10% , 分布在肌肉和其它細胞中，是酶的構(gòu)成成分之一。還有一部分稱做貯備鐵，貯備在肝臟、 脾臟、骨髓、腸和胎盤中，約占總量的15%20%。此外，還有少量的鐵，以與蛋白 質(zhì)相結(jié)

5、合的形式，存在于血漿屮，稱做血漿鐵，數(shù)量約為3mg。紅細胞的壽命約為120 天，最后在肝臟或脾臟中破裂。這樣，每天破裂的紅細胞數(shù)，約相當于紅細胞總數(shù)的 1/120。同時每天又有相同數(shù)量的新的紅細胞，由紅骨髓產(chǎn)生出來。因此，在正常情況 下，人體內(nèi)的紅細胞數(shù)，保持相對穩(wěn)定。破壞（或死亡）的紅細胞，分離出來的鐵，轉(zhuǎn) 變成為血漿鐵，進入骨髓中后，再次用來生產(chǎn)新的紅細胞，肌肉及其它細胞中的鐵也是 如此，細胞破裂后，變成血漿鐵，然后再用來合成新的細胞。因此，鐵與蛋白質(zhì)、脂肪 等其它營養(yǎng)素不同，除出血造成鐵的損失外，鐵在人體內(nèi)并無消耗，而是循環(huán)利用。盡 管如此，但仍然有極少量的鐵損失到身體外面，即每天脫落的

6、腸粘膜、皮膚細胞以及毛 發(fā)屮所含的鐵，成年男子約為0.9mg ,女子約為0.7mg o因而每天需要從食物中吸收 約lmg的鐵，以資補充。又因為鐵的吸收率因食物而異，通常為10%左右，再加上 安全系數(shù)，從而中國營養(yǎng)學會建議每日膳食營養(yǎng)素供給量中，鐵的攝取量成年男子為 12mg ,女子為18mg ,孕婦、乳母為28mg。女子、孕婦、乳母因月經(jīng)出血、胎兒 成長和哺乳等原因，故每日應攝取鐵的數(shù)量較多。3. 鐵的作用:3.1鐵與酶的關(guān)系鐵參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素、細胞色素氧化酶及觸酶的合成，并激活施 基脫氫酶、黃瞟吟氧化酶等活性。紅細胞的功能是輸送氧，每個紅細胞含2.8億個血紅 蛋白，每個血紅蛋

7、白分子又含四個鐵離子，正是這些亞鐵血紅素中的鐵離子，才是真正 攜帶和輸送氧的重要成分。肌紅蛋白是肌肉貯存氧的地方，每個肌紅蛋白含有一個亞鐵 血紅素，當肌肉運動時，它可以提供和補充血液輸氧的不足。近代研究表明急性心肌梗 死發(fā)作時，血清肌紅蛋白顯著增加，與上述機制有關(guān)。 細胞色素酶類，是體內(nèi)復雜的 氧化還原過程所不可缺少的，有了它才能完成電子傳遞，并在三竣酸循環(huán)屮使脫下的氫 原子與由血紅蛋h從肺“運來”的氧生成水，以保證代謝，同時在這一過程屮釋放出能 量，供給機體需要。在氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化氫等有害物質(zhì)，又可被含鐵的觸酶和 過氧化物所破壞而解毒。3. 2鐵參與能量代謝與造血功能由于鐵在人體內(nèi)存

8、在形式很多，其生理功能也相應廣泛，如血紅蛋白可輸送氧，肌 紅蛋白可貯存氧，細胞色素可轉(zhuǎn)運電子，結(jié)合各種酶又可分解過氧化物、解毒抑制細菌、 參與三竣酸循環(huán)、釋放能量，釋放能量的多少與細胞線粒體聚集鐵的數(shù)量多少有關(guān)，線 粒體聚集鐵越多，釋放的能量也就越多。鐵影響蛋白質(zhì)及去氧核糖核酸的合成及造血、 維生素代謝。3. 3鐵與免疫功能鐵在體內(nèi)參與造血，并形成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與氧的攜帶和運輸。鐵還是多 種酶的活性中心。實驗表明，缺鐵吋中性片細胞的殺菌能力降低，淋巴細胞功能受損， 在補充鐵后免疫功能可以得到改善。在中性白細胞中，被吞噬的細菌需要依賴超氧化物 酶等殺滅，在缺鐵時此酶系統(tǒng)不能發(fā)揮其作用。4

9、鐵缺乏對人體的影響鐵缺乏是一個漸進的過程，長期缺鐵使體內(nèi)血紅蛋白量合成減少，最終發(fā)展為缺鐵 性貧血。缺鐵性貧血對機體的影響是多方面的：4. 1含鐵酶功能的降低鐵缺乏使重要的含鐵酶如細胞色素類、過氧化物酶、過氧化氫酶等功能降低，這些 酶在物質(zhì)和能量代謝屮起重要作用。4.2影響行為和智力發(fā)育鐵缺乏的嬰幼兒表現(xiàn)為對周圍事物不感興趣，易于煩躁，運用智力解決問題的主動 性降低，全神貫注時間變短，學習和記憶力差；青少年表現(xiàn)為學習能力和工作耐力降低; 成人表現(xiàn)為冷漠呆板。4. 3機體抗感染能力降低臨床研究表明，鐵缺乏嬰幼兒的腹瀉/呼吸道感染患病率高，補鐵后下降。由于許多 自由基代謝環(huán)節(jié)需要鐵的參與，所以缺乏

10、時白細胞殺菌能力降低，感染性疾病患病率有 所增加。4.4影響機體的體溫調(diào)節(jié)美國營養(yǎng)學家研究發(fā)現(xiàn)，鐵缺乏的婦女即使在體內(nèi)血紅蛋白值在正常范圍內(nèi)，但她 們對冷的抵抗能力下降表現(xiàn)為怕冷、寒戰(zhàn)、失眠等。4. 5影響機體生長發(fā)育缺鐵吋體重增長遲緩、骨骼異常，這與膠原蛋白合成需要的鐵參與脯氨酸甕化有關(guān)。 5鐵過量與疾病?流行病學調(diào)查和動物學實驗研究都表明，體內(nèi)鐵的貯存過多與許多疾病如心臟病、 腫瘤、糖尿病、關(guān)節(jié)炎、骨質(zhì)疏松癥等有關(guān)。人類可由于食用鐵強化食品、紅肉（含血 紅素鐵），使用鐵制炊具、超量服用維生素c、飲用檸檬酸、嗜酒等而攝入過量鐵。特 別是由于膳食結(jié)構(gòu)的改變、強化食品的過度使用和工藝污染等原因，

11、可通過多種途徑使 進入體內(nèi)的鐵增加。5.1鐵與肝臟疾病的關(guān)系肝臟是維護機體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的重要器官，是鐵貯存的主要部位。因此，肝臟也是鐵 過多誘導損傷的主要靶器官。肝臟鐵過載有兩種嚴重后果，即鐵過多引起的肝纖維化和 肝細胞腫瘤。肝纖維化可發(fā)展為肝便化，通常發(fā)生在嚴重的遺傳性血紅蛋白沉著癥的男 性病人，其最明顯的病理特征是在肝細胞內(nèi)存在有大量的棕褐色含鐵血黃素，纖維化主 要出現(xiàn)在血管內(nèi)及其周圍，這或許是因為肝臟的這些部位鐵過量最嚴重且時間又長。因 為在嚴重血紅蛋白沉著癥病人，來自胃腸道的富含鐵的血液首先經(jīng)過門靜脈周圍的肝細 胞。肝纖維化一般被認為是實質(zhì)細胞的受損及肝細胞死亡后的繼發(fā)性反應z-o5.

12、2鐵與心臟病的關(guān)系鐵在冠心病發(fā)病中具有多方面的作用。鐵直接參與心肌缺血再灌注損傷過程，影 響心臟傳導系統(tǒng)，損害心功能。同時，鐵又參與了動脈粥樣硬化的形成。缺鐵性貧血病 人不易患心血管疾病，而高鐵能使血細胞比容升高，并促進動脈硬化的形成。最近，通 過全國流行病調(diào)查和實驗檢測發(fā)現(xiàn)心臟病患者體內(nèi)鐵的含量明顯高于正常人，且與血 壓、血細胞比容、膽固醇、低密度脂蛋片等城顯著正相關(guān)。最近的一項研究顯示，男子的血清轉(zhuǎn)鐵蛋白水平是心肌梗塞死發(fā)生的一個強烈的獨立的負危險因子。目前認 為，體內(nèi)鐵貯存過多增加心臟病發(fā)生率的機制可能與生物氧化有關(guān)。機體內(nèi)鐵含量降低 可能有直接的抗氧化作用。5. 3鐵與腫瘤的關(guān)系大量的

13、流行病學資料顯示，體內(nèi)鐵的貯存過多與肝、結(jié)腸、直腸、肺、食管、膀胱 等多種器官的腫瘤發(fā)生有關(guān)。如在注射右旋糖酹鐵的部位發(fā)生肉瘤，且肉瘤的發(fā)生與鐵 的劑量有關(guān)。6結(jié)論機體內(nèi)鐵貯存過多誘發(fā)腫瘤的發(fā)生和發(fā)展的可能機制包括以下兩個方面：（1）鐵過多誘導的脂質(zhì)過氧化反應的增強，導致機體氧化和抗氧化平衡失調(diào)，直 接損傷dna,誘發(fā)突變。（2）鐵可能是腫瘤細胞生長和復制的限制性營養(yǎng)素。體內(nèi)鐵水平高可增加某種腫 瘤細胞的生存和生長，成為臨床上可檢測到的腫瘤。人體內(nèi)的病原菌的生長和繁殖也是 一種限制性營養(yǎng)素。weinberg對此假設(shè)提供了三方面的證據(jù)：a.雞蛋的清蛋白、奶中的 乳鐵蛋白和人血清屮的轉(zhuǎn)鐵蛋白所顯示

14、出的抑菌作用是因為它們對鐵的親和力高。b.人 體對侵入的細菌和腫瘤細胞可通過幾種機制來減少鐵的生物利用率，即限制小腸的鐵吸 收，使血漿鐵水平降低。c.腫瘤細胞通過改變轉(zhuǎn)鐵蛋白與鐵的結(jié)合能力來提高其在鐵利 用受限環(huán)境屮的生存能力。有資料顯示，在瑞典經(jīng)常獻血者的腫瘤危險性顯著減少。參考文獻i 楊曉光，翟鳳英.中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告之三居民體質(zhì)與營養(yǎng)狀況m.北京:人民衛(wèi)生出版社,2006:206-207.f2shafirt,angulo-barrosor9 jingy,etal. iron deficiency and infanlmotor developmentj.earlyhum de

15、v, 2008, 84(7): 479-485.3 廖軍娟 袁慧蓉張麗穎.嬰兒期缺鐵性貧血對幼兒言語、運動發(fā)育的影響.亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥 第5卷第 11 期:116-117.4 秦振庭，劉紀川，鄭直，等.小兒鐵缺乏癥研究j.中國小兒血2001,6(2): 92-95.5 張偉紅.早產(chǎn)兒的缺鐵性貧血.屮外醫(yī)療 2010.n0.07:55-57.肖延風，王如文等.鐵強化營養(yǎng)午餐對改善學生缺佚性貧血的作用觀察j?p國兒童保健雜志 2009,4,第 17 卷第 2 期:152-153 轉(zhuǎn) 156.金惠銘,王建枝病理生理學 2010.3(7):72.8 楊克敵主編，微暈元素與健康，科學出版社，2003.6,

16、m,79-90例如：量元素對維護人體的健康 很重要，如果攝取不當就會導致各種疾病的生成，嚴重時還會危及生命例如微量元素鐵具有造血功 能，嚴重缺乏就有可能患有各種貧血癥。存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子等。9 何崇主編，維生素和微量元素的科學應用，上海中醫(yī)藥大學出版社，2003.4, m例如:鐵與酶的 關(guān)系；鐵參與能量代謝與造血功能。10 艷紅，微量元索鐵與人體健康，萍鄉(xiāng)市人民政府門戶網(wǎng)站，2008.6.17,j例如：人類可由于食用 鐵強化食品、紅肉(含血紅素鐵)，使用鐵制炊具、超量服用維生索c、飲用檸檬酸、嗜酒等而攝入 過量鐵。ii 陳清主編，微量元素與健康，北京大學出版社，1990,m例如：鐵與腫瘤的關(guān)系，大量的流行 病學資料顯示，體內(nèi)鐵的貯存過多與肝、結(jié)腸、直腸、肺、食管